1
BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
GVHD: Hồ Thị Ngân Hà
Nhóm 7:

Hồ Việt Trinh

Trương Thị Ngọc Anh

Trần Thanh Vân

Chu Thị Thiên Vân

Võ Văn Thiện
2
3
Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cútứ ứ ị ứ
4
- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67
- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…
- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng.
VD: Trứng gà 40÷60g
Trứng vịt 60÷100g
Trứng ngỗng 160÷200g
- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096
Thành phần So với toàn trứng (%)
Lòng đỏ
Lòng trắng
Vỏ
35,7 ÷ 35,9
53,5 ÷ 53,7

- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm
- Đường kính >2cm là trứng cũ
10
Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô
(%)
Tỷ lệ (%)
Lòng trắng lỏng ngoài
Bao lòng trắng đặc
Lòng trắng lỏng trong
Lòng trắng đặc trong
11,1 ÷ 11,3
12,3 ÷ 12,5
13,5 ÷ 13,7
15,5 ÷ 15,7
23 ÷ 24
57 ÷ 58
16 ÷ 17
2,5 ÷ 3,0
Lòng trắng trứng
- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid,
albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt
- Cấu tạo: 4 lớp
Lòng đỏ trứng
- Keo protein + nhũ tương
- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng
- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi
- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và
flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá
sắc tố
11

1
1
A,D,B
1
,B
2
13
Lòng đỏ trứng

B ng: Thành ph n hóa h c c a lòng đ tr ng gàả ầ ọ ủ ỏ ứ
Lo iạ Đ c đi mặ ể
Lo i AAạ V s ch, nguyên ỏ ạ
Bu ng khí < 3mm, nguyên ồ
Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ n m gi a, đ ng vi n m ắ ắ ỏ ằ ữ ườ ề ờ
Lo i Aạ V s ch, nguyên ỏ ạ
Bu ng khí < 6mm, nguyên ồ
Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ g n trung tâm, đ ng vi n ắ ắ ỏ ầ ườ ề
rõ
Lo i Bạ V h i b n, nguyên ỏ ơ ẩ
Bu ng khí < 9,5mm, di đ ng ồ ộ
Lòng tr ng h i loãng, lòng đ l l ng, đ ng vi n rõắ ơ ỏ ơ ử ườ ề
Lo i Cạ V b n d i 1/4 di n tích v ỏ ẩ ướ ệ ỏ
Bu ng khí > 9,5mm, di đ ng, có b t ồ ộ ọ
Lòng tr ng loãng, có v t máu, lòng đ l l ng, đ ng vi n ắ ế ỏ ơ ử ườ ề
l ng ỏ
Lo i b nạ ẩ V b n nh ng còn nguyên vỏ ẩ ư ỏ
Lo i r nạ ạ V b r n nh ng ru t không ch y ra ngoàiỏ ị ạ ư ộ ả
Lo i vạ ỡ V n t và ru t ch y ra ngoàiỏ ứ ộ ả
14
Phân loại theo phẩm chất

15,3
15
Phân loại theo trọng lượng
VD: Gà công nghiệp được chia ra :
*
Nhóm A: > 59 gram
*
Nhóm B: 54 ÷ 59 gram
*
Nhóm C: 50 ÷ 54 gram
*
Nhóm D: < 50 gram
Độ ẩm tương đối của không khí
(%)
Giảm trọng lượng sau 24h
(g)
90
80
70
0,0075
0,0183
0,0258
16
- Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ
- Giống
- Môi trường:
+ nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn)
+ Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe
- Thu nhặt và vận chuyển:
+ Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC

- Hư hỏng do nấm mốc
- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
21
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98%
- Enzyme  lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá
hủy  lòng đỏ trộn lòng trắng
- Tiết H
2
S  nứt vỡ trứng
- Làm hư hỏng trứng bên cạnh

22
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do nấm mốc)
-Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis
+Penicillium  vàng hoặc xanh
+Cladosporium  lục tối hay đen
+Sporotrichum  hồng
23
Biến đổi do vi sinh vật
(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)
-
Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium,
- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…
24
Biến đổi vật lý
- Trao đổi nước