Bài Báo Cáo: Vi Sinh Thực Phẩm Bacteriocin Và Ứng Dụng pot - Pdf 12

1

ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH THC PHM

 Bài Báo Cáo: Vi Sinh Thực Phẩm

Bacteriocin Và Ứng Dụng
GVHD: TS. Vũ Thị Lâm An Nhóm báo cáo:

Nguyn Hoàng Y: 10156091
 Nguyên Nht: 10156051
Nguyn Th Bình: 10156004
3

I)Bacteriocin

Bacteriocin được A.Gratia tìm thấy đầu tiên năm 1925 trong quá trình
nghiên cứu tìm cách tiêu diệt vi khuẩn, kết quả của công trình này đã thúc đẩy
sự phát triển những nghiên cứu về chất kháng sinh và chất kháng khuẩn sinh ra
từ vi khuẩn. Ông gọi chất phát hiện ra đầu tiên là Colicin vì nó có khả năng tiêu
diệt E.Coli . 1, Định nghĩa

Bacteriocin là cht kháng khun có bn cht là các peptide c tng hp
 riboxom c vi khun Gram âm và vi khu  c ch các vi
khun cnh tranh khác.
Bacteriocin có hot tính kháng các vi sinh vt cnh tranh trong cùng  sinh
ng kháng cùng loài (ph hp) hoc qua chi (ph rng).

2,Đặc điểm, tính chất

             - tác

. 


Các đặc điểm
Bacteriocins
Các kháng sinh
Ứng dụng


Tổng hợp

1)
   

Hoạt tính


Miễn dịch tế bào chủ

Không
Sự có mặt của các tế bào
miễn dịch trong tế bào
chủ


Dạng hoạt động

       

    

ho ng bng cách gây nhi i vi nhng phân t
enzyme thit yu ca vi khun nhy cm. i din:
Mer Bacteriocin lp I. (a):Nisin; (b): Mersacidin

Lp II: Non-Lantibiotics là nhng peptide có trng phân t bin
ng nh (< 10 kDa), nh nhit, cha nhng amino-
     c chia ct vào trong ba nhóm nh:

Lp IIa: là lp ln nht gm nhng peptide ho ng chng
 i di       pediocin PA-1
Leucocin A và Sakacin P. Các bacteriocin nhóm này ha hn có
nhng ng dng nhiu trong công nghip nh vào ho ng
kháng Listeria mnh ca chúng. Thc chú ý
u so vi bacteriocin lp I (nisin) vì chúng không có ph
c ch rng vì vy chúng không tiêu dit các ging khng.

6 Leucocin A

L c hình thành bi phc hp ca hai peptide riêng
bit, nhng peptide này ít hoc không hong. Bacteriocin
 Lactococcin G, Plantaricin EF và

   ho ng ca enzyme: c ch s ny mm ca bào t và
ngng hong ca các cht mang anion thông qua s hình thành các l .
Các bacteriocin có th có tính dit khun honh khung này
chu ng rt nhiu bi mt s yu t  tinh
khit ca nó, tình trng sinh lí ca các t bào ch th u kin thí nghim.
Có kh p I và lp II s d   hong ging
nhau. Các peptide liên kt màng huyn
v    n âm. Vì vy, vic xâm nhp ca bacteriocin
ngang qua màng t bào ph thun th u khin bi pH và
 ca bacteriocin hình thành các khi protic dn
n vic hình thành l. Kt qu là dn s tht thoát ca các ion ch yu là
(K và Mg).Tn thng proton trong t bào cht, tht thoát ATP và acide
amine. Lng proton trong t bào chn trong s tng hp ATP
và trong s dy chuyn ca vi khun.
c hong ca các bacteriocin c bin.
i phi nghiên c làm sáng t .

5.Kiểu hoạt động

Trong gi thit rng ca kiu ho ng c   c gi
thit rng s a bacteriocins vi t bào nhy cm bao gm 2 giai
  n th nh  ng vi s hút bám vt lý ca phân t
 tip cn th quan bên ngoài t bào và nó có th là mt pha thun
nghch. S tc to ra và loi b
cn này. Trong mt thi gian va ph
n 2 phát trii bnh lý không thun nghch b ng qua tn
u v colicins thy rng nó hút th quan
 bên ngoài ca sinh vt.

Giain1 : S hút bám v tip cn vi th quan ca t bào

 

 cun

dùng 


n .
 


      . Bacteriocin không mùi, không màu,

kháng k
  

 bacterioci
             

ao





bacteriocin .

hính.
-        - LAB:
Lactic acide  in situ


c.Các giống khởi động 

  






qua quá trì

11

b Enterococcus sinh enterocin AS-48



 Bacillus cereus.
 



 in situ 
vi kháng lactic

d.Các probiotic

ng nh  
 nh 
12

               
 
 lafI kháng lactacin F dùng cho
  Lactobacillus -         ltnI kháng
 L. lactis, gen kháng nisin

f. Các bacteriocin thương mại 
 


              
ng nh     
 
 
 nh 

    
(Generally regarded as safe - 



i din hình lp Ia ca các bacteriocin, là mt peptide có kh
m hãm nhiu loi , chúng d b phân hy bi các
ng tiêu hóa vc vi.


              
       ng quá trình lên men lactic sinh ra.
(Lactococcus lactic, Steptococcus)

     có      :Leucin, Valin,
Alanin, Methionin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, acide Glutamic, acide
Aspartic, Serin, Lanthionine (Lan), Methyllanthionin (MeLan),
Didehydroalanine (DHA) và Acide didehydroaminobutyric (Dhb).
Cấu trúc của nisin

2.Tính kháng khuẩn của Nisin :


Listeria, Enterococcus, và Clostridium.
14


            









b) Ứng dụng của nisin trong công nghiệp thực phẩm.

15

          


Nisin s dng trong sa, tht ,các sn phm t sa và t tht.
(b sung trc tip nisin hoc phi hp s dng các chng
sinh nisin)
Sn phm thy sn
 u  c ép trái cây, các lo c
s
Vi các sn ph h gim kh 
bn nhit ca vi khuchn quá trình thi ra ca
sn phm.

Nisin có hot tính dit khun thích hp cho các loi thc phm bo qun
 nhi thp và nhi phòng.

c) Hàm lượng sử dụng và hạn chế

- ADI ( Acceptable Daily Intake) là 0,13 mg/kg th trng
- Các sn phm t  c và tinh b     ng
nisin cao nhc dùng là 3 mg/kg nguyên liu
- Phô mai cho phép s dng nisin vng 12 mg/kg.


Nhờ tải bản gốc

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status