1
ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH THC PHM
Bài Báo Cáo: Vi Sinh Thực Phẩm
Bacteriocin Và Ứng Dụng
GVHD: TS. Vũ Thị Lâm An Nhóm báo cáo:
Nguyn Hoàng Y: 10156091
Nguyên Nht: 10156051
Nguyn Th Bình: 10156004
3
I)Bacteriocin
Bacteriocin được A.Gratia tìm thấy đầu tiên năm 1925 trong quá trình
nghiên cứu tìm cách tiêu diệt vi khuẩn, kết quả của công trình này đã thúc đẩy
sự phát triển những nghiên cứu về chất kháng sinh và chất kháng khuẩn sinh ra
từ vi khuẩn. Ông gọi chất phát hiện ra đầu tiên là Colicin vì nó có khả năng tiêu
diệt E.Coli . 1, Định nghĩa
Bacteriocin là cht kháng khun có bn cht là các peptide c tng hp
riboxom c vi khun Gram âm và vi khu c ch các vi
khun cnh tranh khác.
Bacteriocin có hot tính kháng các vi sinh vt cnh tranh trong cùng sinh
ng kháng cùng loài (ph hp) hoc qua chi (ph rng).
2,Đặc điểm, tính chất
- tác
.
Các đặc điểm
Bacteriocins
Các kháng sinh
Ứng dụng
Tổng hợp
1)
Hoạt tính
Miễn dịch tế bào chủ
Có
Không
Sự có mặt của các tế bào
miễn dịch trong tế bào
chủ
Dạng hoạt động
ho ng bng cách gây nhi i vi nhng phân t
enzyme thit yu ca vi khun nhy cm. i din:
Mer Bacteriocin lp I. (a):Nisin; (b): Mersacidin
Lp II: Non-Lantibiotics là nhng peptide có trng phân t bin
ng nh (< 10 kDa), nh nhit, cha nhng amino-
c chia ct vào trong ba nhóm nh:
Lp IIa: là lp ln nht gm nhng peptide ho ng chng
i di pediocin PA-1
Leucocin A và Sakacin P. Các bacteriocin nhóm này ha hn có
nhng ng dng nhiu trong công nghip nh vào ho ng
kháng Listeria mnh ca chúng. Thc chú ý
u so vi bacteriocin lp I (nisin) vì chúng không có ph
c ch rng vì vy chúng không tiêu dit các ging khng.
6 Leucocin A
L c hình thành bi phc hp ca hai peptide riêng
bit, nhng peptide này ít hoc không hong. Bacteriocin
Lactococcin G, Plantaricin EF và
ho ng ca enzyme: c ch s ny mm ca bào t và
ngng hong ca các cht mang anion thông qua s hình thành các l .
Các bacteriocin có th có tính dit khun honh khung này
chu ng rt nhiu bi mt s yu t tinh
khit ca nó, tình trng sinh lí ca các t bào ch th u kin thí nghim.
Có kh p I và lp II s d hong ging
nhau. Các peptide liên kt màng huyn
v n âm. Vì vy, vic xâm nhp ca bacteriocin
ngang qua màng t bào ph thun th u khin bi pH và
ca bacteriocin hình thành các khi protic dn
n vic hình thành l. Kt qu là dn s tht thoát ca các ion ch yu là
(K và Mg).Tn thng proton trong t bào cht, tht thoát ATP và acide
amine. Lng proton trong t bào chn trong s tng hp ATP
và trong s dy chuyn ca vi khun.
c hong ca các bacteriocin c bin.
i phi nghiên c làm sáng t .
5.Kiểu hoạt động
Trong gi thit rng ca kiu ho ng c c gi
thit rng s a bacteriocins vi t bào nhy cm bao gm 2 giai
n th nh ng vi s hút bám vt lý ca phân t
tip cn th quan bên ngoài t bào và nó có th là mt pha thun
nghch. S tc to ra và loi b
cn này. Trong mt thi gian va ph
n 2 phát trii bnh lý không thun nghch b ng qua tn
u v colicins thy rng nó hút th quan
bên ngoài ca sinh vt.
Giain1 : S hút bám v tip cn vi th quan ca t bào
cun
dùng
n .
. Bacteriocin không mùi, không màu,
kháng k
bacterioci
ao
bacteriocin .
hính.
- - LAB:
Lactic acide in situ
c.Các giống khởi động
qua quá trì
11
b Enterococcus sinh enterocin AS-48
Bacillus cereus.
in situ
vi kháng lactic
d.Các probiotic
ng nh
nh
12
lafI kháng lactacin F dùng cho
Lactobacillus - ltnI kháng
L. lactis, gen kháng nisin
f. Các bacteriocin thương mại
ng nh
nh
(Generally regarded as safe -
i din hình lp Ia ca các bacteriocin, là mt peptide có kh
m hãm nhiu loi , chúng d b phân hy bi các
ng tiêu hóa vc vi.
ng quá trình lên men lactic sinh ra.
(Lactococcus lactic, Steptococcus)
có :Leucin, Valin,
Alanin, Methionin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, acide Glutamic, acide
Aspartic, Serin, Lanthionine (Lan), Methyllanthionin (MeLan),
Didehydroalanine (DHA) và Acide didehydroaminobutyric (Dhb).
Cấu trúc của nisin
2.Tính kháng khuẩn của Nisin :
Listeria, Enterococcus, và Clostridium.
14
b) Ứng dụng của nisin trong công nghiệp thực phẩm.
15
Nisin s dng trong sa, tht ,các sn phm t sa và t tht.
(b sung trc tip nisin hoc phi hp s dng các chng
sinh nisin)
Sn phm thy sn
u c ép trái cây, các lo c
s
Vi các sn ph h gim kh
bn nhit ca vi khuchn quá trình thi ra ca
sn phm.
Nisin có hot tính dit khun thích hp cho các loi thc phm bo qun
nhi thp và nhi phòng.
c) Hàm lượng sử dụng và hạn chế
- ADI ( Acceptable Daily Intake) là 0,13 mg/kg th trng
- Các sn phm t c và tinh b ng
nisin cao nhc dùng là 3 mg/kg nguyên liu
- Phô mai cho phép s dng nisin vng 12 mg/kg.