Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam
Báo cáo Hoá sinh thực phẩm
Đề tài
GVHD: TS Trần Bích Lam
SVTH: HC06TP
Tháng 11 năm 2008
Mục lục
~ 1 ~
Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam
Giới thiệu đề tài
I. Mục tiêu
II. Phân công thực hiện
Nội dung
Chương 1: Hemoglobin
I. Giới thiệu
II. Cấu tạo hoá học
III. Chức năng sinh học của Hemoglobin
IV. Tính chất của Hemoglobin
Chương 2: Myoglobin
I. Giới thiệu
II. Cấu tạo hoá học
III. Chức năng sinh học của Myoglobin
IV. Tính chất của Myoglobin
Chương 3: Sự khác nhau giữa Hemoglobin và Myoglobin
Tài liệu tham khảo
Giới thiệu đề tài
~ 2 ~
Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam
I. Mục tiêu
 Mô tả cấu tạo của HEM (vẽ hình).
 Phân tích cấu tạo của GLOBIN.

chuyển khí quan trong máu: Hemoglobin
• Là huyết cầu tố (kí hiệu Hb)
• Là một porphyrinoprotein gồm một protein thuần GLOBIN và các nhóm ngoại HEM
• Hồng cầu người: 32% Hb, Hb ở trong hồng cầu, được hồng cầu bảo vệ.
• Mỗi sinh vật có một loại Hb khác nhau, tuỳ thuộc vào nhóm globin
• Mỗi hồng cầu có 640 triệu phân tử Hb
hình 1: myoglobin và hemoglobin
II. Cấu tạo hoá học:
~ 4 ~
Hemoglobin
Myoglobin
Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam
Protein thuần: globin
Nhóm ngoại: Hem
1.Cấu tạo của hem:
 Là protoporphyrin IX gắn với 1 nguyên tử Fe
2+
bằng 2 nối cộng hóa trị và 2 nối phối trí.
Fe
2+
 HEM porphyrin: 4 vòng pyrol
Protoporphyrin
8 nhóm thế (M, V, M,V,M,P,P,M)

N
Fe NN
M V
M
V
MP

chính xác cho một hình dạng của khe hở, với 2 nhóm histidine ở
bên phải để giúp cho phản ứng theo chiều nghịch được diễn ra
khi cần thiết.
Nguyên tử sắt và mạch protein làm thay đổi bước sóng
hấp thụ và làm cho hemoglobin có một màu đặc trưng. Hemoglobin đã oxy hóa (máu từ các động
mạch) có màu đỏ sáng(hic, đỏ tươi dễ nghe hơn), nhưng khi không có Oxy (máu ở các tĩnh mạch),
hemoglobin chuyển sang màu đõ tối hơn.
 Khi Hem bị oxy hóa
HEM HEMATIN HEMIN (tím)
Fe+2 Fe+3 (tinh thể Teichman)

Fe
N
N
N
N
OH
Fe
N
N
N
N
Cl
2. Cấu tạo của globin:
• Cấu trúc bậc I:
Chuỗi α H2N  COOH (141 aa)
β H2N  COOH (146 aa)
• Cấu trúc bậc II:
~ 6 ~
Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam

2
-O
2
+O
2
-O
2
5'
α
1
α
2
ζ
3'
Chromosome 16
5' 3'
Chromosome 11
ε γ γ
δ β
G A
α α
β β
CCT GAG GAG
-Pro-Glu-Glu-
5 6 7
CCT GTG GAG
-Pro-Val-Glu-
5 6 7
β
A

 Khi kết hợp oxy, nguyên tử Fe vẫn hóa trị 2 → đây là phản ứng gắn oxy chứ không phải
là sự oxy hóa.
N
N Fe N
N
O
2
N
HIS HIS
N
N Fe N
N
NN
HIS HIS
N

GLOBIN
M
V
M
V
M
P
P
M
Fe
N
N
NN
N

β globin
β globin
α globi
n
Hình 5:Bán đơn vị của Hb
Hình 6:

Phân tử Hb hoàn chỉnh
Hemoglobin và Myoglobin GVHD: TS Trần Bích Lam
TỔNG HỢP GLOBIN:
• Những loại globin khác nhau kết hợp với hem để tạo thành các Hb khác nhau
• Những gen mã hóa các chuỗi globin:
 b, g, d và e nằm trên nhánh ngắn nhiễm sắc thể 11
 a và z nằm trên nhánh ngắn nhiễm sắc thể 16
~ 11 ~
Hình 7:
Các chuỗi alpha & beta
Các chuỗi alpha & beta
Hình 7:Các chuỗi alpha & beta
Các chuỗi alpha & betaHình 8:

Tổng hợp Hemoglobin