BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM
NHÓM 1-TỔ 2 – ĐHTP8A
THÀNH VIÊN:
LÊ THỊ MỸ DUYÊN-12014681
THÁI MỸ DUYÊN-12010651
TRẦN THỊ MỸ DUYÊN-12023991
NGUYỄN VIỆT CƯỜNG-12009651
PHẠM TRẦN KHÁNH DUY-12010151
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
MỤC LỤC
BÀI 1:PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 4
BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 21
I. Tổng quan 21
1. Nước 21
2. Hệ nhũ tương 22
3.Sự hình thành nhũ tương 22
4. Phụ gia 23
II. Quy trình thí nghiệm 25
1.Nguyên liệu 25
2. Thí nghiệm 26
III. Kết quả - bàn luận 28
1. Kết quả 28
2. Bàn luận 29
BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐẶC, LÀM DÀY 34
1.2.Nguồn cung cấp phụ gia tạo gel trong công nghiệp 34
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 35
1.4. Một số phụ gia sử dụng trong phòng thí nghiệm 35
2. Quy trình thí nghiệm: 47

khác nhau. Chúng được phân loại dựa trên hai dạng cơ bản:
Các chất chống oxy hóa có bản chất acid( bao gồm cả muối và ester của chúng).
Ví dụ: acid ascorbic, acid citric,…
Các hợp chất gốc phenolic ( cả tự nhiên lẫn hỗn hợp). ví dụ: BHA, tocopherol,
…
1.3. Tác dụng của chất chống oxy hóa
 Tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra,
chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
 Tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa.
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe(III), tránh
làm mất màu thịt.
 Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứkhông phản
ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
 Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm
1.4. Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo. Có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo,
lan truyền- tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
 Giai đoạn 1: khơi mào:
RH + O
2
→ R
◦
+

+OH
◦
+ M
3+
2ROOH → RO
◦
+ ROO
◦
+ H
2
O
 Giai đoạn 2: Lan rộng: Tạo các sản phẩm trung gian
R
◦
+O
2
→ ROO
◦
ROO
◦
+ RH → ROOH + R
◦
RO
◦
+ RH → ROH + R
◦
……
 Giai đoạn 3: Kết thúc :
R
◦

ROO
o
+ AH ←→ [ROO.AH] ←→ ROOH + A
o
R
o
+ AH → RH + A
o
OH
o
+ AH → H
2
O + A
o
A
o
+ A
o
→ A – A
A
o
+ R
o
→ RA
A
o
+ ROO
o
→ ROOA
Với: A

béo.
Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao
thì độ tươi của chất béo càng thấp.
1.7. Phụ gia Butyl hydroxytoluen (BHT)
1.7.1. Khái niệm
Butylhydroxytoluene (BHT) , còn được gọi là Hydroxytoluene butylated, là
một hợp chấtlipophilic hữu cơ , một dẫn xuất hóa học của phenol , cóthuộc tính lả chất
chống oxy hóa . Quy định châu Âu và Hoa Kỳ cho phép tỷ lệ phần trăm nhỏ được sử
dụng như một phụ gia thực phẩm . Vẫn còn một số tranh cãi trong việc sử dụng BHT
trong chế độ ăn uống của con người, tuy nhiên chất này vẫn được sử dụng rộng rãi
trong bất cứ ngành công nghiệp nào để hạn chế quá trình oxy hóa các chất lỏng (ví dụ
như nhiên liệu, dầu).
1.7.2. Tính chất
Công thức hóa học: C
15
H
24
O
INS: E321
ADI: 0- 0.3
Công thức cấu tạo: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol
Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC)
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2 – diol,
tan trong chất béo,bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt ( nhiệt độ nóng chảy 69-72
o
C).
BHT kết hợp với sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì làm thực phẩm có
màu vàng.
1.7.3. Hấp thu, độc tính
BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thu nhanh chóng qua dạ dày,

2.1. Xác định chỉ số acid
2.1.1. Định nghĩa:
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc
mỡ.
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt,
triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.Các
acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng
thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu.
2.1.2. Nguyên tắc
Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản
ứng xảy ra:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
2.1.3. Cách tiến hành
Xác định chỉ số acid:
2.1.4. Thuyết minh quy trình
 Đun sôi mẫu 10 phút kể từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên
Mục đích của việc đun sôi là tạo điều kiện nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình thủy
phân các triglycerit thành các acid béo tự do. Đồng thời thúc đẩy quá trình oxy hóa chất
béo để tạo peroxide và acid béo tự do.
Tiến hành đun sôi 3 mẫu: 1 mẫu dầu không bổ sung phụ gia, 1 mẫu bổ sung
BHT 0.1%, 1 mẫu bổ sung Vit E 0.1%. Nhằm so sánh hiệu quả chống oxy hóa của mẫu
có và không sử dụng phụ gia, giữa 2 loại phụ gia với nhau.
 Cho cồn vào
Chất béo tan tốt trong các dung môi hữu cơ, vì vậy ta cho cồn vào để tạo dung
môi hòa tan chất béo, giúp cho phản ứng giữa axit béo tự do và KOH diễn ra nhanh và
dễ nhận thấy điểm cuối hơn, hạn chế được sai số.
Cồn trước khi sử dụng cần phải điều chỉnh về môi trường trung tính bằng chỉthị
PP để tránh làm ảnh hưởng đến kết quả thu được.
 Chuẩn độ bằng KOH
Dung dịch chuẩn KOH ở đây được sử dụng để trung hòa hết acid béo tự do có

(ml)
Mẫu 1 BHT
(ml)
Mẫu 2 Vit E
(ml)
Chỉ số acid 0.09 0.075 0.065
2.1.6. Nhận xét
Ta thấy chỉ số acid cao nhất với mẫu không dùng phụ gia, chỉ số acid thấp nhât
với mẫu dùng Vit E 0.1%, điều này cho thấy hiệu quả giảm sự hình thành các gốc acid
béo tự do của mẫu dùng phụ gia so với mẫu không dùng phụ gia. Và còn cho thấy hiệu
quả của Vit E cao hơn so với dùng BHT.
2.2. Chỉ số peroxyt
2.2.1. Định nghĩa
Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng
mili đương lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao
tác theo quy định. Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ
2.2.2. Nguyên tắc
Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I
2
tự do (trong môi
trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I
2
tự do bằng dung dịch chuẩn
Na
2
S
2
O
3
với chỉ thị hồ tinh bột.

S
4
O
6
2.2.3. Quy trình thí nghiệm
2.2.4. Thuyết minh quy trình
 Hòa tan
Bổ sung thêm CH
3
Cl để tạo môi trường hòa tan hoàn toàn chất béo có trong mẫu. Bổ
sung HCl : mục đích là để tạo pH môi trường trong khoảng 4–6. Phản ứng giữa KI và
peroxyt cần phải tiến hành trong môi trường pH = 4–6 vì trong môi trường axit mạnh
thì dễ sinh ra phản ứng oxi hóa với oxy không khí, do đó sẽ gây sai số tương đối lớn
4I
-
+ O
2
+ 4H
+
→ 2I
2
+ 2H
2
O
KI được cho thêm vào để phản ừng với peroxyt giải phóng ra I
2
ở dạng tự do.
R
1
-CH-CH-R

2
O
3
. Điểm tương đương nhận
được khi màu xanh của hồ tinh bột và I
2
không còn nữa
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6
Sau khi cho hồ tinh bột vào cần phải tiến hành chuẩn độ ngay vì iot hấp thụmạnh lên bề
mặt hồ tinh bột, nếu để thời gian lâu thì iot sẽ chui sâu vào bên trong cấu trúc của hồ
tinh bột, do đó sẽ gây sai số lớn.
2.2.5. Kết quả thí nghiệm
Mẫu 0
(ml)
Mẫu 1BHT
(ml)
Mẫu 2 Vit E

m: khối lượng mẫu phân tích
Kết quả tính:
Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2
Chỉ số Peroxyt 8.8 6.866667 5.333333
Nhận xét:Chỉ số peroxyt ở mẫu không có phụ gia chống oxy hóa là cao nhất. Mẫu có bổ
sung Vit E có chỉ số peroxyt thấp hơn so với mẫu bổ sung BHT.
2.3. Xác định chỉ số iode
2.3.1. Định nghĩa
Chỉ số iod của dầu béo (IV) là số gam iod cần thiết để cộng vào nối kép có
chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định.
Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid. Lipid càng nhiều nối đôi thì
chỉ số iod càng lớn, càng ít nối đôi chỉ số iod càng thấp.
2.3.2. Nguyên tắc
Những dây nối không bão hòa của các acid béo không no có khả năng gắn iod hoặc các
halogen khác, do đó chỉ số iốt xác định tổng các acid béo không no trong chất béo.
R
1
-CH=CHR
2
-COOH + ICl → R
1
-CHI-CHCl-R
2
-COOH
ICl
dư
+KI → KCl + I
2
I
2

sinh ra không được hòa tan, nó là chất không
bền nên ngay lặp tức sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ thường, gây sai số lớn.Điểm tương
đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
 Phương trình phản ứng xảy ra:
R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + ICl → R
1
-CHI-CHCl -R
2
-COOH
 Lắc mạnh, để trong bóng tối: tạo điều kiện và thời gian để thuốc thử tiếp
xúc với các nối đôi trong chất béo.
Phản ứng phải được tiến hành trong điều kiện không có ánh sáng vì trong hợp chất
ICl, iodua thể hiện tính khử, nó rất dễ bị oxy không khí oxy hóa về dạng I
2
theo phản
ứng
4I
-
+ O
2
+ 4H
+
→ 2I
2
+ 2H
2

O
3
0.1N để chuẩn nhưng để giảm sai số thì trong bài thí nghiệm
sử dụng Na
2
S
2
O
3
0.01N để chuẩn.
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6
2.3.5. Kết quả thí nghiệm
Mẫu 0
(ml)
Mẫu 1 BHA
(ml)
Mẫu 2 Vit E

m: khối lượng mẫu thử (g)
Tính kết quả, nhận xét: theo nguyên tắc phản ứng, KI cho vào sẽ phản ứng với ICl dư
tạo I
2
, lượng I
2
tạo ra được chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3.
Vì vậy, lượng Na
2
S
2
O
3
0.01N chuẩn
độ càng nhỏ thì lượng Iode tạo ra nhỏ ,lượng ICl dư nhỏ→ lượng ICl phản ứng với nối
đôi trong chất béo nhiều → chất béo có nhiều nối đôi.
Từ đó ta thấy, mẫu 0 có thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N chuẩn độ cao nhất → số lượng nối đôi
ít nhất , và ngược lại với 2 mẫu dùng phụ gia.
Mẫu dùng Vit E có thể tích Na

2
→ R
◦
+
◦
OOH
RH → R
◦
+
◦
H
Giai đoạn 1 được khơi màu bởi các oxy của không khí, hoặc các điện tử tự do
của các kim loại có hóa trị thay đổi. Vd: Fe
2+
, Cu
+
,…
RH → R
◦
+
◦
H
ROOH +M
3+
→ ROO
◦
+H
◦
+ M
2+

……
 Giai đoạn 3: Kết thúc :
R
◦
+
◦
R→ R - R
R
◦
+ ROO
◦
→ ROOR
ROO
◦
+ ROO
◦
→ ROOR + O
2
Các giai đoạn này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự do.
Sản phẩm tạo thành là các acid, ceton, rượu,… đó chính là nguyên nhân gây xuất hiện
các hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.
Câu 3. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả?
Quá trình oxy hóa của rau quả chủ yếu xảy ra do trên nguyên liệu rau quả có chứa
các enzyme oxy hóa. Các enzyme này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của không
khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả. Quá trình oxy hóa này khiến cho
một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin,
làm cho rau quả chuyển sang màu sẫm. Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là
polyphenoloxydaza. Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy.
Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với
sự tham gia của oxy phân tử từkhông khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và

o
→ RA
A
o
+ ROO
o
→ ROOA
Với: A
o
không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
Câu 5. Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid
ascorbic?
 BHT
- Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT).
- Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene.
- INS: 321.
- ADL: 0 – 0.3.
- Chức năng: Chống oxy hóa

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ
I. Tổng quan
1. Nước
-Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H
2
O.
Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất
thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa
học và trong đời sống.
-Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc

người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ
hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể.
-Nếu HBL cao (có nhiều gốc ưa nước hơn gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này
phùhợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
.
4. Phụ gia
4.1. Lecithine
-Lecithine là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu
nâu-vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid
phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid
(vídụ: phosphatidylcholine, phosphate dylinositol).
Công thức hóa học:
Công thức cấu tạo Lecithine
Đặc điểm
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- Kí hiệu E 322.
- HLB = 3-4 ( đối với lecithin phân cực thấp ), HLB = 10-12 ( đối với lecithin hiệu
chỉnh )
Độc tính:
-Lecithine không độc tính. Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử dụng
nhiều như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm
soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn
các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như
một lớp phủlecithin là chất nhũ hóa mà giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài .
Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin
được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên .
Cơ chế tác dụng
- Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa
học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để

2
)
n
OSO
3
-
Cấu trúc không gian :
Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate
Cấu trúc hóa học :
Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate
Độc tính
-Lauryl sulfate là một kích thích tương tự với các chất tẩy rửa, với các kích thích
tăng nồng độ. Lauryl sulfate gây kích ứng da ở động vật thí nghiệm và trong một số thử
nghiệm trên con người. Lauryl sulfate là một chất kích thích được biết đến có liên quan
đến bề mặt, và nghiên cứu cho thấy rằng laureth sulfate cũng có thể gây kích ứng sau
khi tiếp xúc rộng ở một số người.
Cơ chế tác dụng:
-Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước. Các phân tử lauryl
sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và
hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính
chúng lại với nhau.
Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn
vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết
yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất
tốt.
II. Quy trình thí nghiệm
1.Nguyên liệu
Dầu thực vật
-Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều
loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola,