CHƯƠNG 11
PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC
CHẤT PHỤ GIA
11.1 KHÁI NIỆM:
- Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa
học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng
gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm
hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không
làm thực phẩm mất an toàn.
- Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày
càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa.
- Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được
đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm
soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.1 Các chất bảo quản:
Thường là các chất hóa học được bổ sung vào
nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP
bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển
của VSV.
Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit
bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và
các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric
Axit benzoic Axit sorbic
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.2 Các chất chống oxy hóa:
Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế
hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất
béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số
chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm
màu các loại rau quả và dưới tác dụng của

11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo
cấu trúc:
- Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất,
tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực
phẩm.
- Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được
sử dụng dưới các tên khác nhau.
- Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung
nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.4 Các chất màu:
Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác
của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên
được chiết tách từ thực vật hay những chất màu
tổng hợp.
Các chất màu tự nhiên:
Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất
màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với
nguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chất
màu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rất
nhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.
 Antocyan:
- Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh.
- Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền
màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5.
- Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặc
có thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic.
- Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện
nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.

11.2.5 Các chất tạo hương:
Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất
phụ gia. Hương liệu là chất làm thơm không thể
thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm
tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của
từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta
chọn hương liệu thích hợp.
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế,
hồi…được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm
cồn rồi đem chưng cất.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các
phương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este,
aldehyd).
- Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu,
dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí
nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng
không đúng cách.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.6 Các chất điều vị:
 Chất tạo vị chua:
Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo
quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn
dùng axit tartric, acxit lactic.
- Axit citric (C
6
H
3
O
7

(protein) trong cơ thể động, thực vật. Tuy nhiên, chỉ
những glutamate ở dạng tự do mới có tính chất tăng
cường mùi vị.
Bột ngọt là một chất tự giới hạn, do đó cho nhiều hơn
không chắc là ngon hơn. Ngoài ra, trong bột ngọt, lượng
natri chiếm khoảng 13%, ăn bột ngọt nhiều đồng nghĩa
với ăn nhiều natri, không tốt cho sức khỏe; chưa kể một
số người có thể bị triệu trứng nóng rát ở cổ, người bần
thần,… khi ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Mặc dù bột
ngọt từ lâu đã được coi là phụ gia an toàn, nhưng cũng
không nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho
trẻ em.
Chất làm ngọt:
 Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử
dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và
béo phì.
Các chất ngọt tự nhiên bao gồm các loại đường:
saccharose, fructose, glucose, maltose, mật ong
Các chất ngọt nhân tạo:
Các chất này có vị ngọt đậm, nhưng không mang hoặc
mang lại rất ít năng lượng. Những chất này rất có ích
đối với những người bị bệnh tiểu đường và thích vị ngọt
nhưng không muốn phải hấp thụ nhiều năng lượng. Tiêu
biểu như: sacarin, aspartam và cyclamat.