16
CH
ƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế
biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ
như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị
của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương
pháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng trong
các nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên được thực hiện ở Ai cập
với các sản phẩm lên men là phô mai và rượu vang. Trong một khoảng thời gian dài, các
phương pháp này chỉ được sử dụng ở mức độ gia đình để phục vụ các nhu cầu cơ bản của gia
đình. Tuy nhiên khi xã hội phát triển, xu hướng chuyên môn hóa cũng như thương mại phát
triển, các phương pháp này là tiền thân cho nền công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay.
Ở các nước ôn đới, các kỹ thuật chế biến thực phẩm được phát triển qua các thế hệ
nhằm dự trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông lạnh giá cũng như những khi không có
sẵn thực phẩm. Sự phát triển của các thành phố và thị trấn đã tạo điều kiện cho sự phát triển
các phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến
các thành phố đông dân cư. Trong thế kỷ 19, sản xuất quy mô lớn đã được tiến hành ở một số
nhà máy nhằm sản xuất ra những sản phẩm thiết yếu như tinh bột, đường, bơ và sản phẩm
bánh nướng. Những mẻ sản xuất này đơn thuần chỉ dựa vào truyền thống và kinh nghiệm chứ
không dựa trên những kiến thức cơ bản về thành phần của thực phẩm hoặc những biến đổi
trong quá trình chế biến. Cho đến cuối thế kỷ 19, sự hiểu biết khoa học đã bắt đầu thay đổi
nền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm sang nền công nghiệp sản xuất dựa
trên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay.
Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm là sự kết hợp của các công đoạn nhằm làm
biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối cùng. Mỗi công đoạn đều có những tác
dụng cụ thể, xác định được cũng như dự đoán được lên thực phẩm. Một quy trình bao gồm
một nhóm các công đoạn. Sự kết hợp cũng như thứ tự của các công đoạn sẽ quyết định tính
chất của sản phẩm cuối cùng.
Ở các nước công nghiệp, thị trường của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đang

phẩm được quyết định bởi hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo, loại cũng như khối lượng
các cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) và protein. Những biến đổi về cấu trúc
của thực phẩm là do sự thay đổi về hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, sự hình thành cũng
như phá vỡ của các hệ nhũ tương, sự thủy phân của các cacbohydrate, sự đông tụ hoặc thủy
phân protein.

Đặc trưng cơ bản Đặc trưng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng
Tính chất cơ học
Độ cứng Mềm, chắc, cứng
Độ liên kết Độ cứng Dễ vỡ vụn, dòn
Độ dai Mềm, dai
Độ dính Giòn, nhão, dính
Độ nhớt Lỏng, nhớt
Độ đàn hồi Dẻo, dai

1.1.2.1.Mùi, vị
Vị của thực phẩm bao gồm: mặn, ngọt, đắng và chua. Vị của thực phẩm được quyết
định bởi thành phần của thực phẩm cũng như những chất điều vị được sử dụng. Vị của thực
phẩm ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến ngoại trừ một số quá trình như: quá trình hô
hấp của một số trái cây tươi, quá trình lên men.
Thực phẩm tươi chứa hỗn hợp phức tạp của các chất dễ bay hơi. Các chất này tạo nên
mùi đặc trưng của sản phẩm. Trong quá trình chế biến những chất này có thể bay hơi làm
giảm cường độ mùi của thực phẩm cũng như làm xuất hiện những mùi mới. Các hợp chất mùi
cũng có thể được tạo ra do tác dụng của nhiệt, bức xạ ion hóa, oxy hóa hoặc do hoạt động của
enzyme lên protein, chất béo và cacbohydrate. Ví dụ như sự thủy phân chất béo thành acid
béo và biến đổi tiếp theo thành aldehyde, esters và rượu. Mùi mà chúng ta cảm nhận được là
do sự kết hợp rất phức tạp của hàng trăm các chất tạo mùi.
1.1.2.2.Màu sắc
Nhiều chất màu tự nhiên bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt, do sự thay đổi của
pH hoặc do oxy hóa trong quá trình bảo quản. Điều này dẫn đến thực phẩm chế biến bị mất đi

biến

Vitamin D Tia cực tím làm
tăng hàm lượng

Vitamin E Phân hủy bởi mỡ ôi
Vitamin K Rất ổn định
Vitamin C Phân hủy bởi không
khí, enzyme, tia cực
tím, kim loại sắt và
đồng
Không bền với nhiệt

Bị phân hủy bởi kiềm, ổn
định hơn trong môi
trường acid
Vitamin B và acid
panthothenic
Bền nhiệt hơn
Do đó trong quá trình chế biến, các biến đổi có lợi cần được phát huy và hạn chế các quá
trình làm giảm giá trị dinh dương của thực phẩm.
1.2. Quá trình chế biến thực phẩm
1.2.1. Khái niệm về quá trình chế biến thực phẩm
Quá trình chế biến thực phẩm bao gồm những bước tác động kỹ thuật lên nguyên liệu
nhằm tạo ra sản phẩm mong muốn. Mỗi bước tác động lên nguyên liệu đều làm nguyên liệu
thay đổi về mặt hình dạng, kích thước, thành phần hóa học, vi sinh vật, Các bước tác động
kỹ thuật lên nguyên liệu không phải riêng lẻ mà liên hệ kế tiếp nhau từ khâu đầu đến khâu
cuối. Mỗi bước tác động đó được coi là một quá trình nhỏ và gọi là một công đoạn.
Trái cây
↓

- Công cụ sản xuất
- Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất
1.2.2. Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến:
Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa
đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.
Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng
hay yêu cầu thành phẩm.
1.2.3. Phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm
Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước
sử dụng)
Theo trình độ sử dụng công cụ (thủ công, cơ giới, tự động hóa)
Theo nguồn năng lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng)
Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục)
Theo trạng thái ẩm của vật liệu (khô, ướt)
Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện)
Phân loại theo mục đích của quá trình
- Quá trình chuẩn bị: là quá trình sử lý sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình tiếp theo ví dụ như quá trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng
- Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như
quá trình cô đặc, kết tinh, chưng cất. ép
- Quá trình chế biến: quá trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở
thành thực phẩm chất lượng cao hơn.
+ Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu
sắc, mùi, vị của thực phẩm.
+ Giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, một phần bào tử và
enzyme ch
ứa trong thực phẩm.

20

ĐẦU
VÀO
(INPUT)
ĐẠI
LƯỢNG
ĐẦU RA
(OUTPUT)

PT
1

PT
5

PT
4

PT
3
PT
2

HỆ THỐNG CỤ THỂ

21
8

PT
7

PT
4

PT
9

SP
1

SP
1

NGUYÊN
LIỆU
SP
1

Hệ thống
phương
pháp I
HỆ THỐNG LIÊN KẾT
DC
1

SP

CÁ

PT
1

PT
5

PT
4

PT
3

PT
2

H
Ệ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ

HẤP

ÉP

LÀM TƠI

SẤY

CÁ, DẦU CÁ
Vật lý Cơ lý
Hoá
h
ọc

Phân
chia

Thiết bị τ
ττ
τ

t
o23
Quá trình lên men :

Quá trình

hóa lí
a) - Phản ứng thuỷ phân
-
Phản ứng phân huỷ
-
Phản ứng caramen hóa
-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
-
Phản ứng oxy hoá khử
b) - Phản ứng hoá hợp
-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
c) - Phản ứng thuỷ phân
-
Phản ứng caramen hóa

-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
-
Phản ứng oxy hoá khử
LÊN MEN
t
o

pH

Quá trình thuỷ phân Pr

Cơ học

Sản phẩm lỏng
(fish sauce)
τ

Thuỷ sản
Sản phẩm đặc
(fish paste)
Xử lý
[E]
Quá trình tạo màu
Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic (có thính)
LÊN MEN
t
o

Sõ đồ hệ thống lên men tôm chua
yếm khí
Quá trình thuỷ phân Pr

Cõ học

Tôm chua


Thanh trùng

SP

τ

S
ữa

Chu
ẩn bị

Quá trình bi
ến
đ
ổi Pr

Quá trình lên men ethanol (t/h có
n
ấm men)

Quá trình lên men
Axit lactic

Đ
ư
ờng

VSV


chín, quả xanh
2.1.3 Vật liệu và sự biến đổi vật liệu, sản phẩm của quá trình
Vật liệu (nguyên liệu đầu): gồm nhiều cấu tử, khác nhau về nhiều tính chất. Trong quá
trình phân loại chủ yếu là sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự biến đổi về
chất.
Sản phẩm của quá trình là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc
nhiều cấu tử.
2.1.4 Phương pháp thực hiện quá trình
Chọn dấu hiệu phân chia:
Dấu hiệu phân chia là tính chất đặc trưng khác nhau của các cấu tử được phân chia. Dựa
vào tính chất cơ lý (kích thước, hình dạng, thể nhuyễn hay cứng), trạng thái bề mặt, tính chất
khí động (tốc độ bay khi thổi không khí vào), tính chất hoá lý (khối lượng riêng, ví dụ lắng
dầu cá, tách gạo - sạn, nhiệt độ sôi ). Có thể chọn một hay nhiều dấu hiệu phân chia, thực
hiện lần lượt hoặc tức thời.
Việc chọn dấu hiệu phân chia là một vấn đề quan trọng.
Để phân chia có hiệu quả thì phải chọn đúng dấu hiệu phân chia và kết hợp lực cơ học
trong quá trình phân chia (ví dụ: dùng lực ép để đùn thịt cá qua rổ hình trống quay).
Chọn xong dấu hiệu phân chia, chúng ta cần chọn thông số phân chia cho phù hợp để đạt
được hiệu quả phân loại tối đa nhất. Thông số phân chia là giá trị cụ thể của các dấu hiệu phân
chia.
Ví dụ: tách riêng tôm 5mm ra khỏi tôm 2÷3mm.
⇒ Mắt sàng phải có kích thước 3,1; 3,2 thông số phân chia
- Dùng một dấu hiệu phân chia.
Một trong những phương pháp được áp dụng tương đối rộng rãi và cho hiệu quả tốt là
phương pháp dùng hệ toạ độ đề các để biểu
diễn quá trình phân chia.
Giả sử chúng ta thực hiện quá trình phân

∆
−=
∆
∆
−
∆
=
λ

Trong đó:
∆
o
- ∆: khoảng 2 cấu tử có thể phân chia
∆
o
: khoảng chung của 2 cấu tử.
a) ∆ = 0 thì λ= 1 ⇒ Hiệu quả phân chia
= Max
b) ∆<∆
o
⇒ λ<1⇒ khó phân chia.
c) ∆=∆
o
⇒ λ=0 ⇒ không thể phân chia.
Đánh giá số lượng hay tỷ lệ phân chia:

100
1
0
S

n
h
ỗ
n h
ợ
p:
H
ỗ
n h
ợ
p c
ấ
u t
ử
1: h
ạ
t chính.
H
ỗ
n h
ợ
p c
ấ
u t
ử
2: t
ạ
p ch
ấ
t.

phân chia c
ủ
a h
ỗ
n h
ợ
p 2 c
ấ
u t
ử

theo hai d
ấ
u hi
ệ
u x và y
đượ
c tính theo
công th
ứ
c

0201
21
.
.
1
∆∆
∆
∆

theo kho
ả
ng cách x, y. Ch
ỉ
tiêu s
ố

l
ượ
ng
λ
o
=1- S/100

Hình 2.1.a

∆
o

Hình 2.1.b

∆

∆
o

Hình 2.1.c

∆
o

ng (x), chi
ề
u dày (y) và chi
ề
u dài (z).
Độ
phân chia c
ủ
a h
ỗ
n h
ợ
p 2 c
ấ
u t
ử
theo 3 d
ấ
u hi
ệ
u phân chia là:
030201
321
1
∆∆∆
∆
∆
∆
−=
λ

ố
l
ượ
ng:
100
1
3
0
V
−=
λ

V
3
thể tích phần cấu tử không phân chia được theo x, y, z

Cứ tiếp tục như vậy ta dùng n dấu hiệu phân chia để phân loại hỗn hợp
+ Đánh giá hiệu suất công nghệ của quá trình: về lý thuyết khi ta chọn được dấu hiệu
phân chia đúng và thông số phân chia phù hợp và sử dụng các thiết bị tương ứng để thực hiện
quá trình thì hiệu suất đạt 100% (
η
=1). Nhưng trong thực tế do nhiều lí do, hỗn hợp phân cấp
mới nhận được vẫn còn lẫn các cấu tử tuỳ theo tỷ lệ khác nhau, tức là chưa được tách hoàn
toàn. Hiệu suất của quá trình được tính như sau:
%100.
)1(
)(
dd
dc
aa

(
)
( )
0
0
90100.
8,0.8,01
8,0.8,098,0
=
−
−
=Ε

2.1.5 Vấn đề thiết bị
Phụ thuộc vào dấu hiệu phân chia và thông số phân chia. Ví dụ: theo kích thước hình học
dùng hệ rây, sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại. Phân loại theo tính chất khí động
học dùng sức gió, máy phân li, tổ hợp quạt hòm và máy gần đá (để tách các tạp chất nặng và
nhẹ ra khỏi hạt sạch).
Phân loại theo tỉ trọng: ví dụ máy phân li đá sỏi, máy tách đá (vì không tách được bằng
sức sàng, do kích thước đá sỏi gần với kích thước hạt, nhưng lại khác nhau về tỉ trọng).
Phân loại theo từ tính (tạp chất sắt) như nam châm vĩnh cửu.
Phân loại theo tính chất bề mặt vật liệu dùng sàng nhiều tầng, do phần tử nào có hệ số ma
sát nhỏ sẽ có vận tốc trượt lớn hoặc dùng rây nhiều tầng.
Sử dụng phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân loại sản phẩm đóng
chai.
Việc chọn thiết bị thích hợp sẽ cho hiệu quả phân chia cao. Đó chính là mục tiêu của quá
trình.


30
Máy phân lo
ại kiểu sàng nối tiếp

Máy phân loại kiểu sàng đồng tâm

3.9. Máy phân loại trái cây
3.9.1 Máy phân loại dùng con lăn Máy gồm một số con lăn lắp phía trên một băng chuyền nghiêng. Khoảng cách từ các con lăn
đến bề mặt của băng tải tăng dần theo chiều chuyển động của vật liệu. Trong khi chuyển động
cùng tấm băng, nếu kích thước của trái cây nhỏ hơn khoảng cách giữa con lăn và bề mặt tấm
băng, trái cây ra đi ra ngoài máng hứng.
3.9.2. Máy phân loại dùng dây cáp
Bộ phận phân loại là các dây cáp căng giữa hai trục quay. Khoảng cách giữa hai dây cáp tăng
dần từ trên xuống. Nguyên liệu cần phân loại thường là các loại quả to như cam, bưởi,
chanh Nguyên liệu được nạp vào từ phía trên. Sau khi nạp vào, các quả sẽ chuyển động dọc
theo khe hở giữa 2 sợi dây cáp và sẽ rơi xuống máng hứng ở dưới nếu khoảng cách giữa hai
sợi dây cáp lớn hơn kích thước của quả.

lytâm quá lớn sẽ làm hạt bám chặt lên thành ống làm giảm khả năng phân riêng hoặc đôi khi
không phân riêng được.

3.11 Máy phân phân cỡ tôm
3.11.1 Nguyên tắc
Bộ phận làm việc chính là cặp trục lắp nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang. Khoảng cách
giữa hai trục lăn tăng dần từ trên xuống. Tôm được nạp vào từ phía trên của cặp trục và đi
xuống dưới. Khi nào khoảng cách giữa hai trục lăn lớn hơn chiều dày thân tôm, tôm sẽ rơi
xuống máng hứng và đi đến băng chuyền tiếp nhận tôm. 33
1.Thùng ch
ứa nguyên liệu 5.Tấm điều chỉnh cỡ tôm
2.Băng tải nạp liệu 6. Máng hứng tôm

3.4.1 Nguyên tắc:
Thiết bị sử dụng các tia sáng chiếu vào thực phẩm, quá trình phân loại dựa vào sự khác nhau
về màu sắc của thực phẩm. Thiết bị loại này dùng để phân loại thực phẩm có màu sắc khác
nhau như các loại quả chín và quả xanh, loại gạo, phân loại lúa mì,

Nguyên lý làm việc

35
Gạo bị loại Gạo thành phẩm

Lúa mì bị loại Lúa mì thành phẩm 3.4.2 Cấu tạo và hoạt động: Cấu tạo của thiết bị phân loại dùng quang điện được miêu tả ở
hình bên.

36

Thi
ết bị bao gồm một phễu nạp nguyên liệu (1), phễu này đặt trên một sàng rung (2) để dàn
đều nguyên liệu. Nguyên liệu được chảy xuống một ống trượt (3) thành hàng. Phía dưới của
ống trượt có đặt một thiết bị dùng để phân loại thực phẩm theo màu sắc (4). Thiết bị này gồm
có đèn phát ra tia sáng chiếu vào thực phẩm. Trên thiết bị có đặt đối diện với đèn huỳnh
quang là một vật kính thu nhận ánh sáng phát ra chiếu qua thực phẩm. Màu sắc trên thực
phẩm khác nhau sẽ tác động lại vật kính. Từ tín hiệu từ vật kính chuyển đến bộ phận điều
khiển để phân tích. Tín hiệu này được chuyển qua tín hiệu điện áp : làm thay đổi hiệu điện
thế, từ tín hiệu điện sẽ chuyển qua tín hiệu cơ học. Khi có sự khác nhau vè màu sắc sẽ làm

- Mục đích chế biến, hoàn thiện.
Sản xuất chế biến đậu phụ, pho mát, bơ
Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi, bánh bích quy, sử dụng giai đoạn ép (cán) làm cho khôi
bột nhào dẻo hơn do protit trong bột được trương nở triệt để.
Tạo hình: ép khối bột nhào thành sợi (mì sợi), thành ống (mì ống), khuôn bích quy, ép
đường thành viên, các loại thành phẩm khô: bánh rau, lương khô, viên canh
Các loại bánh men, các bánh thức ăn gia súc.
ép các viên thuốc các loại kẹo
- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo: Ví dụ: ép tách bớt nước thay cho giai đoạn sấy sơ
bổ trong chế biến chè, rẻ và tiện lợi hơn, ép cuộng thuốc lá để thái sau đó trộn với thuốc lá
rời.vv.
2.2.3 Tính chất của vật liệu đưa vào ép
Thành phần trong vật liệu gồm có:
Phần lỏng: có thể là dung dịch thu được, là thành phần chủ yếu cần tách (sản phẩm thực
phẩm lỏng); một ít chất hòa tan và chất không tan như thành tế bào, mảnh vụn, xenluloza.
vv Cần tách ra.
Nước là thành phần cần tách ra.
Phần rắn: là phần sản phẩm thực phẩm cần thu mong muốn đạt yêu cầu (thực phẩm đặc)
hoặc là phần còn lại của nguyên liệu sau khi đã tách chất lỏng, chúng đã bị biến đổi so với
ban đầu do quá trình sử lí trước khi ép như bã mía, bã chanh, bã dứa, vỏ tế bào, các hạt sau ép
dầu đó là phần nội nhũ đã bị biến tính cùng phân vỏ hạt.
Cấu trúc vật liệu khác nhau về kích thước các phần tử trong khối vật liệu, độ cứng, độ
hổng (độ xốp), của khối vật liệu, khả năng đàn hồi của khối vật liệu khi chịu lực ép và khả
năng tạo nội lực của khối ép.
2.2.4 Biến đổi vật liệu trong quá trình ép.

38
Quá trình ép là m
ột quá trình cơ học chủ yếu là biến đổi về vật lý như biến đổi về cấu
trúc, trạng thái liên kết, tỉ lệ 2 pha rắn - lỏng - rắn hoặc - đặc, sự giảm độ xốp, sự tăng độ kết
Ngoài ra ta có thể thực hiện ép khô (ép trực tiếp) hoặc ép ướt là quá trình ép cùng với
trích li để tăng hiệu suất ép. Vì khi ép khô dù đã xử lí sơ bộ hiệu suất ép chỉ đạt 60-80%. Khi
ép có tưới thêm dung dịch vào vật liệu rồi ép lại, hiệu suất ép có thể tăng lên đến 92-95%. Sở
dĩ như vậy vì khi tế bào ép bị rách, dịch ép đã chảy ra hết nếu cho dung dịch hoặc nước vào
trích li thì lượng nước hòa tan sẽ trích li vào dung dịch, đem ép lại thu được thêm 1 lượng
dung dịch, trường hợp không ép ướt không khí sẽ chui vào tế bào, nó không có khả năng hòa
tan dung dịch. Khi ép ướt ta cần chú ý đến các điệu kiện như nhiệt độ cần hoảng 40-60
o
C để
tế bào trở về gần dạng ban đầu và tránh các phản ứng sảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất
lượng dung dịch.
- Lượng dung dịch loãng (hoặc nước) cho vào đủ để tách hết dung dịch nhưng không nên
qua nhiều tốn năng lượng để bay hơi dung dịch sau này, và tranh sự cố xảy ra khi ép. Ví dụ
hi
ện tượng trượt.
Dung dịch

V
ật liệu vào

Bã sau ép
Dung dịch

Dung dịch

V
ật liệu vào

Bã sau ép
Hình 2.5: ép ướt
Hỗn hợp nước mía
w

40
2.5.6 1. Mỏy ộp
2.5.6 1.1 Mỏy ộp thy lc lm vic giỏn on

Cu to ca thit b bao gm mt bn ộp phớa trờn cú giỏ ộp. Bn ộp ny c t trờn mt
pittụng d
ch chuyn. Trong xi lanh ca bn ộp cú t cht lng, thng l du, cht lng ny
nm trong khụng gian tỏc dng ca hai pittụng, tỏc ng qua li theo nguyờn tc thu lc
Pittụng
Thực phẩm
Van
Van
Dầu
Van