Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một
sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị
văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp
lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết
bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất
lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo
của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp
ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội
nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan
tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn
xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu
chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có
các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ
tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa
dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để
phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công
nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp
ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em
với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca
Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù
đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của

Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
2
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng
thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa
bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-
70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn,
từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống
lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản...
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút
nước của Protit đã bị thay đổi.
Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu
sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm
ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo
nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính

n
:
Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến78
÷
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá
nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit
photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
+ Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
:
Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt
cho màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt
cho màu đỏ.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
4

4
)
n
và hecxozan
(C
6
H
10
O)
n
. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm.
Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng
bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza.
+ Gluxit keo:
Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất
cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những
dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
+ Đường:
Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa
khoảng
0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ
thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
5
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
* Lipit:

Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng 1 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7
Hạng 2 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
6
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì :
Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng
hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng
khác nhau.
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit
và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột,
thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ
axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
* Độ tro:
Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định
trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa
mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở
hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ
tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
* Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản
phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn,
bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten
trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn.
+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố

Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt
≤ 2 - 3 mg/kg
1.2. Đường Sacaroza
Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và được cấu
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
8
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
tạo từ 2 monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên
kết
α
-1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số
nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường...
Công thức cấu tạo :
CH
2
OH OH CH

Độ hòa tan
(g sac/100g H
2
O)
10 190,4 60 287,3
20 203,9 70 320,5
30 219,5 80 362,2
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
H OH
H
OH H
9
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
40 238,1 90 415,7
50 260,1 100 487,2
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có
CaCl
2
thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ
hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,
fructoza ... thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung
lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì
sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô
trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp
với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung
cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự
tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong
dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như :
nấu kẹo, lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng,
lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.
* Tính chất hoá học :
- Khả năng chuyển hoá:
Dưới sự có mặt của ion H
+
, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành
đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
 →
+
H
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H

O
11
CaO, C
12
H
22
O
11
.2CaO,
C
12
H
22
O
11
.3CaO
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo
ra nhiều chất và có màu.
Sacaroza → Monosacarit → Aldehit đường → hydrometyl fucforol → axit
levilic + axit foocmic + chất màu
- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo
ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt (glucozan, frutozan) không màu
C
12
H
22
O

H
10
O
5
C
12
H
22
O
11
Glucozan Frutozan izo sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C
12
H
18
O
9
hoặc
C
24
H
36
O
18
) có màu vàng.
2 C
12
H
20
O

O
24
+ 4 H
2
O
Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
12
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
sản xuất kẹo.
- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO
2
và nước.
Ví dụ :
Sacaroza
 →
Invertaza
Glucoza + Fructoza
Sacaroza
 →
tocleuE cos.
Levar , dextran
tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu...
1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm : 0,05%
đường khử ≤ 0,03%

bằng axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có
trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là
dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng
của các thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng
glucoza càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh
bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác
nhau các gốc glucoza.
1.3.1. Thành phần của mật tinh bột:
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc
vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza:
mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì
sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính
răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp
thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản.
Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.
- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –
80%.
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
14
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
+ Glucoza :
Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh
được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút

thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza,
mantoza, dextrin thích hợp.
1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
15
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
mát, không có vị mặn hoặc tanh.
+ Chỉ tiêu hoá lý.
Hàm lượng chất khô là: βx = 80 –82%
Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%
pH= 4,6 – 4,8
Hàm lượng muối ≤ 0,3%.
Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất.
1.4. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng
β
- Amilaza
có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật.
1.4.1. Thành phần của mạch nha:
Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn
rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm
80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin.
1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được
sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi
thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng
được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế

+
H
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy
tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa
vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C. Sau khi
hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80 C, cho dần
axit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.
Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi

÷
35
0
C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25
÷
30% so
với lượng bột trứng.
+ Chế độ bảo quản trứng:
Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều
kiện khác nhau.
. Các điều kiện bảo quản trứng bột.
Tên sản phẩm
Độ ẩm của
không khí
Nhiệt độ bảo
quản(
0
C)
Thời gian bảo quản
(tháng)
Trứng bột trong bì
30 – 35% 5 – 6 3
Trứng bột trong hòm gỗ
60 – 65% 5 – 8 6 – 7
Trứng bột trong thùng
sắt tây
60 – 65% 5 - 8 12
2.2. Sữa
Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm
của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của

2
, B
6
, B
12
, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoà
tan trong chất béo.
Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B
1
bị phá hủy muối vô cơ, muối
hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit
photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần
thiết để hoà tan protit.
+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua
của sữa từ 16
÷
18° chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
19
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
tăng từ 26
÷
28° thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên
men lactic).
Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy
nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.
Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
2.2.2. Sữa bột

22°
2.2.3. Sữa đặc
Sữa đặc thu được do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc
không cho thêm đường. Thuỷ phần của sữa là 26%. Loại có đường dễ bảo quản
hơn loại không có đường.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
20
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có
tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão
hoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng. Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm
sữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường
sacaroza phân hủy.
Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10°C, thời gian 8 - 12 tháng. Sữa có
hàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàm
lượng nước.
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.
Độ ẩm 26%
Đường sacaroza 40 – 44%
Chất béo ≥ 8,5%
Chất khô của sữa ≥ 22%
Độ axit 48
0
T
Kim loại nặng + Chì ≤ 2 ppm
+ Đồng ≤ 5 ppm
+ Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất Không có
Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vón

vào nước ngâm. Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầu
hơn, thời gian cất ngắn hơn. Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơi
thoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu.
Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầu
đốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng
15-20 cm .
Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm cho
thấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được. Khi nấu gần hết giờ
quy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ. Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thu
được bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầu
thu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất.
b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly
Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn. Để lấy tinh dầu từ vỏ
quả ta tiến hành như sau:
Gọt lấy vỏ. Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiều
dài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90
o
với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếu
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
O
CH
3
22
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
dùng cồn 80
o
tỷ lệ phải là 1: 3. Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ. Sau đó vớt
vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới. Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thay
từ 3- 4 lần lớp vỏ mới. Dung dịch ngâm được lọc sạch. Bã còn lại cho vào nồi

và đem cất để lấy phần cồn trong đó. Những lần cất lại đều phải hứng riêng ra
từng loại cồn 80
o
và 90
o
dùng để ngâm lại. Loại thấp độ dùng để pha với cồn
90
o
xuống còn 80
o
để lại ngâm đợt hai.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
23
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
c/ Tổ hợp hương chanh
1- Axit xucxinic 15g.
2-Axit tactric 100g.
3- Aldehyt C
8
20ml.
4- Metyl antranilat 0,25ml.
5- Etyl axetat 100ml.
6- Glyxerin tinh khiết 50ml.
7- Clorofooc 10ml.
8- Tinh dầu chanh 100ml.
2.3.2 Axit chanh
- Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của hoa
quả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường . Ta thường dùng các axit hữu
cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả năng chuyển hoá yếu và không bay

axit béo. Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của
chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo.
Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và các
hạt dầu.
Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưng
chung. Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số
nguyên tử cacbon chẵn. Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử
cacbon. Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và không no
với một, hai, ba nối đôi.
Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp
nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do
kết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụng
của hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật.
Những axit béo có mặt phổ biến trong dầu thực vật là axit oleic (C
18
:1)
có một nối đôi, axit linolic (C
18
:2) có hai nối đôi, axit béo no : axit panmitic
(C
16
:O).
Tính chất vật lý và hoá học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử
cacbon tạo ra. Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau. Các axit béo
không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí ( làm cho dầu bị hắc và đắng, bị
polyme hoá tạo thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi bị hydro hoá chuyển thành
axit béo no).
Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các axit béo và vị trí của chúng
trong phân tử triglyxerit quyết định bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai của
glyxerit đều như nhau trong tất cả các loại dầu.