i

ĐỖ THỊ BÍCH NHUNG ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯ DÂN TẠI VẠN NINH
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT BẰNG CÂU HỎI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD : TS. NGUYỄN THUẦN ANH


ii
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC HẢI SẢN TẠI KHÁNH HÒA 3
1.1.1. Năng lực khai thác và năng lực tàu thuyền 3
1.1.2. Sản lượng khai thác: 10
1.1.3. Tình hình hoạt động của các tàu khai thác hải sản tại cảng cá Đại Lãnh, huyện Vạn
Ninh 12
1.2. TÌNH HÌNH ATTP HẢI SẢN 16
1.2.1. Tình hình an toàn thực phẩm trong nước 16
1.2.1.1.Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tiêu thụ nội địa 18
1.2.1.2.Tình hình an toàn thực phẩm hải sản xuất khẩu 20

3.2. Kết quả điều tra các thông tin liên quan đến yêu cầu, quy định sức khỏe của ngư dân
trên tàu khai thác hải sản 50
3.3. Kết quả điều tra các thông tin kiến thức an toàn thực phẩm của các ngư dân trên tàu
khai thác hải sản 53
3.4. Kết quả điều tra các thông tin về kỹ năng thực hành vệ sinh của các ngư dân trên tàu
khai thác hải sản 59
3.5. Kết quả điều tra các thông tin về thái độ của các ngư dân đối với vấn đề an toàn thực
phẩm 68
3.6. Bảng kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các tàu cá tại Vạn Ninh
72
3.7. Kết quả xác định các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải sản tại Vạn Ninh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
1. KẾT LUẬN 84
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 87
PHỤ LỤC iv
CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm
BNNPTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn
BVTV Bảo vệ thực vật
DN Doanh nghiệp
EU Liên minh Châu Âu

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ 3
Bảng 1.2. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 4
Bảng 1.3. Đặc điểm của từng loại hình khai thác 5
Bảng 1.4. Sản lượng khai thác và kim ngạch xuất khẩu hải sản tỉnh Khánh Hòa 11
Bảng 1.5. Số lượng tàu thuyền tại huyện Vạn Ninh 14
Bảng 1.6. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 tại huyện
Vạn Ninh 15
Bảng 2.1. Số lượng tàu khai thác hải sản chia theo công suất tại Vạn Ninh 40
Bảng 2.2. Bảng kết quả kích thước mẫu cần điều tra 41
Bảng 3.1. Bảng kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các tàu cá
tại Vạn Ninh 72
Hình 3.13. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay trước khi tiếp xúc với nguyên
liệu hải sản 59
Hình 3.14. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi tiếp xúc với nguyên liệu
hải sản 60
Hình 3.15. Kết quả điều tra các ngư dân có sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với
nguyên liệu hải sản 61
vii
Hình 3.16. Kết quả điều tra các ngư dân có ăn uống, hút thuốc trong khu vực làm
việc 62
Hình 3.17. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi chạm vào tai, tóc, mũi 63
Hình 3.18. Kết quả điều tra các ngư dân có rửa tay sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn
giấy 1 lần 64
Hình 3.19. Kết quả điều tra các ngư dân có vệ sinh trang thiết bị dụng cụ và bề mặt
trước và sau khi sử dụng 64
Hình 3.20. Kết quả điều tra các ngư dân có vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt sau
khi tiếp xúc với các đối tượng có khả năng nhiễm bẩn 65
Hình 3.21. Kết quả điều tra các ngư dân có sử dụng quần áo bảo hộ sạch sẽ khi tiếp
xúc và phân phối nguyên liệu hải sản 66
Hình 3.22. Kết quả điều tra về các ngư dân có sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng
để rửa rổ và dụng cụ chứa đựng 67
Hình 3.23. Kết quả điều tra về trách nhiệm của các ngư dân trong việc xử lý thực
phẩm an toàn 68
Hình 3.24. Kết quả điều tra các ngư dân nghĩ như thế nào về việc cần trang bị nhiều
hơn về kiến thức an toàn thực phẩm 69
Hình 3.25. Kết quả điều tra các ngư dân nghĩ như thế nào về việc rửa các dụng cụ
chứa đựng và trang thiết bị gần nơi có nguyên liệu hải sản 70
Hình 3.26 Sơ đồ khung xương cá xác định các nguyên nhân chính từ ngư dân ảnh
hưởng đến chất lượng của hải sản sau khi thu hoạch trên tàu khai thác hải
sản tại Vạn Ninh 77
Hình 3.27. Sơ đồ khung xương cá xác định chi tiết các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải

- Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về ATTP của ngư dân trên tàu khai thác
hải sản
- Xác định các nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải sản tại Vạn Ninh ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Theo thống kê của Chi cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản Khánh Hòa, đến đầu tháng 5
năm 2013 là 9.803 chiếc tàu thuyền với tổng công suất 464.74 CV, hoạt động bằng
nghề xa bờ như lưới rê, lưới chuồn, lưới vây, câu cá ngừ đại dương, và bằng các nghề
ven bờ như nghề mành, nghề trũ, lưới quét, câu mực, câu mồi, lưới kéo, lưới vây…
Những năm gần đây, lĩnh vực KTTS đã có biến chuyển mạnh mẽ trong việc
nâng cao năng lực đánh bắt, mở rộng quy mô sản xuất và chuyển dịch theo hướng cơ
giới hóa. Bên cạnh tăng cường khai thác ở vùng biển xa bờ, đẩy mạnh thăm dò tiềm
năng ngư trường, đội tàu cá Khánh Hòa bước đầu đã ứng dụng công nghệ khai thác
tiên tiến nhằm vào các đối tượng có giá trị cao và các đối tượng xuất khẩu như cá hố,
cá nhám, cá ngừ đại dương… Tuy nhiên, những số liệu trên cũng cho thấy, tàu cá trên
địa bàn Khánh Hòa chủ yếu công suất nhỏ; có tới hơn 80% phương tiện không đủ điều
kiện đánh bắt xa bờ. Vì vậy, không tránh khỏi tình trạng khai thác quá mức nguồn lợi
4
ven bờ. Bên cạnh đó, do không được quản lý chặt chẽ, tình trạng đánh bắt theo hướng
hủy diệt bằng các nghề cấm như giã cào, chất nổ, xung điện… càng làm tăng nguy cơ
cạn kiệt nguồn lợi ven bờ. Ngoài ra, do sự phát triển của cảng biển, du lịch cùng nhiều
công cụ đánh bắt đón đầu các đàn cá di cư nên sản lượng đánh bắt giảm hơn nhiều so
với những năm trước đây.
Dựa theo bảng 1.2 bên dưới, ta có thể thấy nghề cá tỉnh Khánh Hòa vẫn đang
đứng trước những thử thách lớn do số lượng phương tiện không đủ điều kiện đánh bắt
xa bờ ( dưới 20CV) là 5.532 chiếc chiếm 56,4 %. Vì vậy, sẽ không tránh khỏi tình
trạng khai thác quá mức nguồn lợi ven bờ.
Bảng 1.2. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013

Nghề 0-<20 20-<50 50-<90 90-<250

250-<400

400-<4000


51

10

4

Giã 52

452

163

175

130

46

Lưới cước 1701

408

24

9

0

0


4

0

1

Pha xúc 1

23

55

89

26

8

Trủ 39

146

85

77

31

10


5.8

4.1

1.7

∑ số tàu thuyền trong tỉnh

∑= 9804 chiếc

( Nguồn: Chi cục KT& BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2003)

5
Cơ cấu khai thác hải sản của tỉnh Khánh Hòa gồm nhiều loại hình khai thác khác nhau được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3. Đặc điểm của từng loại hình khai thác

Phương tiện Đ
ặc
điểm

Loại
Phân loại
Quy mô Dấu hiệu
Loại cá Ngư trường

Số
lượng
(người)
Đặc điểm lưới/lưỡi
câu

7-8 -
Dây câu chính,
chiều d
ài có khi
hàng ch
ục cây số,
dọc trên chiều d
ài là
các th
ẻo câu có gắn
lưỡi câu, chiều d
ài
th
ẻo câu có thể thay
đổi tùy theo đ
ộ sâu
tầng nư
ớc cá di
chuyển.
Mồi câu là các loại
cá nhỏ như cá
chuồn, cá nục được
móc vào lưỡi câu
Câu
Câu mực
(tiến hành
vào ban
Tàu câu mực
thường chở
theo 15 - 20

thu hút mực)

vùng biển
khơi
hàng trăm
hải lý t
ùy
theo mùa
vụ
Cản
(lưới rê)
-
Tàu công
su
ất ≤
155CV

Có nhiều cờ, lưới
đánh bắt thường sử
dụng bằng ni lông và
đặt trước boong tàu
(phụ lục 4.5)
Cá tầng nổi
như cá ngừ,
cá thu, cá nục
lớn
- Từ vùn
g
ven bi
ển

5 hàng
năm.
Giã cá/
giã cào
đôi
Tàu : >90CV

(phụ lục 4.1)

Tàu thường có kí
hiệu chữ A
Cá mối, cá
phèn, cá mú,
cá đù, cá hố,
cá trác, cá
liệt, …
Đáy bi
ển
tương đ
ối
bằng
ph
ẳng, độ
sâu thư
ờng
từ 20-
100m.
14-15 Lưới hình d
ạng túi,
miệng túi đư

ắt
gần bờ: 10-
20m
miệng lưới đư
ợc
gắn vào m
ột khung
sắt có thể c
ào sát
đáy biển
đến tháng
4 năm sau

Giã cào
bay/ lưới
quyét
Tàu: 90 -

400
Tàu thường có kí
hiệu chữ A
Tất cả các
loại hải sản
T
ừ gần bờ
cho đ
ến xa
bờ.
14-15 Bộ lưới của gi
ã cào

(8m -
9m)
chèo b
ằng
mái giầm
Dọc theo bờ biển Các loại cá
nhỏ gần bờ
như cá liệt, cá
cơm, cá suốt,
cá đục, cá
ong, cá móm,
cá dìa, cá
D
ọc theo
bờ biển
6 - 7
Dài: >120m.
cao:10m. Mắt lư
ới
rất dày như lư
ới
mùng
Tháng 3
đến tháng
9
8
giò…đều
được kéo lên
Trũ rút
Thuyền

lục 4.2)
Các loài cá
tầng nổi hoặc
tầng giữa như
cá nục, cá
ngừ, cá cơm,
cá ngân
Nơi có các
loài cá đi
thành
đàn
l
ớn với
kích thư
ớc
tương đ
ối
đ
ồng đều
và thu
ần
loài.
10-12 - Chiều dài lư
ới
(chu vi vòng vây
đàn cá): kho
ảng
400m.
Chiều cao: 80m -


(ngh
ề kết
h
ợp ánh
sáng)
Mành chà
Thuy
ền máy
có công su
ất
30 -
40 CV
ho
ặc thuyền
bu
ồm trọng
tải 3 - 10 t
ấn
Trên thuyền có mang
theo cây, lá, … kết
loại cá nhỏ
như cá nục,
Các r
ạn gần
bờ
4-5
Vàng lưới m
ành có
hình thang, mi
ệng

Cá cơm những đ
àn
cá cơm
xu
ất hiện di
chuyển
theo dòng
hải l
ưu vào
sát ven bờ
3-4
Mành
mùng
cùng m
ột số
xu
ồng nhỏ
ho
ặc thúng
chai.
Ghe thuyền có công
suất từ 30 -45CV,
công suất ánh sáng
khoảng
15.000W/phương tiện
Tất cả các
loại hải sản
Các r
ạn gần
bờ

xếp vị trí thứ 5 trong cả nước về kim ngạch xuất khẩu hải sản hằng năm.
Trong những năm gần đây, lĩnh vực khai thác hải sản đã có biến chuyển mạnh
mẽ trong việc nâng cao năng lực đánh bắt, mở rộng qui mô sản xuất và chuyển dịch
theo hướng cơ giới hóa. Bên cạnh tăng cường khai thác ở vùng biển xa bờ, đẩy mạnh
thăm dò tiềm năng ngư trường, đội tàu cá Khánh Hòa bước đầu đã ứng dụng công
nghệ khai thác tiên tiến nhằm vào các đối tượng có giá trị cao và các đối tượng xuất
khẩu như cá hố, cá nhám, cá ngừ đại dương…. Sản lượng khai thác hải sản chủ yếu
gồm khai thác hải sản cá nổi và khai thác hải sản cá đáy.
Khai thác hải sản cá nổi: bao gồm các loại hải sản ở ven bờ và ở vùng biển khơi
với các loại như họ cá ngừ, họ cá thu, cá trích, cá đũa, cá cờ…trong đó có họ cá ngừ và
cá thu có giá trị kinh tế lại vừa chiếm tỷ lệ cao trong tổng sản lượng. Tập trung ở vùng
biển khơi, họ cá ngừ đại dương là đối tượng khai thác cá nổi có giá trị xuất khẩu lớn và
đang được khuyến khích phát triển với các nghề câu cá vàng, cá ngừ đại dương, nghề
lưới rê thu ngừ.
Khai thác nguồn lợi hải sản ở cá đáy chủ yếu tập trung ở ven bờ, sản lượng cá
đáy vùng biến khơi không lớn nhưng có giá trị xuất khẩu cao như cá mú, cá hồng, cá
lạc…Một số loài cá đáy ven bờ chủ yếu như cá đổng, cá mối, cá liệt, cá thóc,…Đây là
một số loài cá được khai thác chủ yếu đáp ứng nhu cầu tiêu dùng tại địa phương và các
tỉnh lân cận.
11
Bảng 1.4. Sản lượng khai thác và kim ngạch xuất khẩu hải sản tỉnh Khánh Hòa

Chỉ tiêu

2007 2008 2009 2010 2011 2012
Sản
lượng
khai thác
(tấn)
66.872 68.800 72.310 75.000 79.000 81.000

Series1

( Nguồn: Sở NN & PTNN Khánh Hòa, năm 2012)
Hình 1.1 Biến động sản lượng khai thác Khánh Hòa năm 2007- 2012

Tổng sản lượng khai thác hải sản và kim ngạch xuất khẩu toàn tỉnh Khánh Hòa
liên tục tăng đều trong các năm qua. Tính đến năm 2012, xuất khẩu hải sản Khánh Hòa
đã hoàn thành và hoàn thành xuất sắc kế hoạch, với tổng giá trị kim ngạch đạt được
trong 12 tháng lên 327 triệu USD, 63 ngàn tấn hàng xuất khẩu, tăng 3,8 % so với kế
hoạch và tăng 5,7% so với cùng kỳ. Theo thống kê của chi cục Khai thác và bảo vệ
12
nguồn lợi thủy sản Khánh Hòa, trong những tháng đầu năm từ tháng 1-4/2013 sản
lượng khai thác là 35.000 tấn, theo ước tính trong năm 2013 sản lượng khai thác sẽ
đạt là 85.000 tấn.( Nguồn: Chi cục KT và BVNL thủy sản Khánh hòa, năm 2013)
Thị trường chính của các công ty chế biến xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa trong
các năm qua là EU, Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Nga, Đài Loan,…Tính riêng năm 2012,
nhóm 3 thị trường chủ lực là Nhật, Mỹ, Eu đều tăng mạnh cả về khối lượng lẫn giá trị.
Theo đó, Nhật tiêu thụ 15 ngàn tấn hải sản, trị giá 85 triệu đô. Mỹ đứng thứ hai về
nhập khẩu hải sản Khánh Hòa với 12 ngàn tấn, trị giá 68 triệu USD. Thị trường EU đạt
10 ngàn tấn, trị giá 56 triệu đô, còn lại là các thị trường khác. Mặc dù năm 2012, các
doanh nghiệp hải sản vẫn còn gặp nhiều khó khăn trong điều kiện kinh tế thế giới bất
ổn nhưng hải sản Khánh Hòa đã dần được khẳng định. (Nguồn: Sở NN & PTNN
Khánh Hòa, năm 2012)
1.1.3. Tình hình hoạt động của các tàu khai thác hải sản tại cảng cá Đại Lãnh,
huyện Vạn Ninh.
a. Khái quát chung:
Thời gian gần đây, hệ thống cảng cá trên địa bàn tỉnh đã được đầu tư cải tạo,
nâng cấp, nhưng vẫn còn rất nhiều bất cập, chưa đáp ứng được yêu cầu.
Hiện nay, toàn tỉnh có 5 cảng cá chính, gồm: Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh
Trường (Nha Trang), Đá Bạc (Cam Ranh), Đại Lãnh (Vạn Ninh). Trong số này, chỉ có

, nhà tiếp nhận hải sản 671m
2
, đường trong cảng 840 m
2
và sức
chứa tối đa của cầu cảng hiện nay là 8 tàu thuyền, nhưng đối với mùa vụ thì có khoảng
hơn 100 tàu thuyền cập cảng.
Cơ sở hạ tầng của cảng cá còn yếu, không có hệ thống kho lạnh, cũng như các
phương tiện phục vụ bốc dỡ hiện đại. Cảng cá còn thể hiện nhiều điểm bất tiện trong
quá trình hoạt động như thiếu hệ thống bậc thang để thuận tiện cho việc vận chuyển
nguyên liệu lên cảng khi thủy triều xuống, không có hệ thống rãnh dẫn nước gây ứ
đọng nước làm ô nhiễm môi trường.
Trưởng ban quản lý

Trưởng ca 1 Trưởng ca 2
1 nhân
viên kế
toán
1 nhân
viên vệ
sinh
2 nhân
viên thu
phí

2 nhân
viên
bảo vệ
2 nhân
viên

Bảng 1.6. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 tại huyện
Vạn Ninh
Nghề 0-<20 20-<50 50-<90 90-<250 250-<400

400-<4000

Câu 100

3

1

1

1

0

Cản 0

8

5

7

2

1


0

0

0

Lưới quét 1

23

30

0

0

0

Mành 217

308

6

1

0

0


11

1

0

Vây rút 11

66

9

11

1

0

(Nguồn: Chi cục KT và BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Tại cảng cá Đại Lãnh, ban quản lý không giám sát hoạt động và thu thuế đối
với các cơ sở thu mua, chỉ thu thuế đối với các tổ chức, cá nhân có hàng hóa, phương
tiện sử dụng tại cảng cá ( thuê Kiôt của các chủ Nậu Vựa), hình thức thu thuế theo
nghị quyết số 11/2009/NQ- HĐND ngày 31/3/2009 của tỉnh Khánh Hòa.
b. Về tình hình hoạt động:
Hiện nay, nguồn hải sản gần vùng biển ở huyện Vạn Ninh đang cạn kiệt dần.
Chính vì thế, trong những tháng đầu năm, nhiều tàu thuyền của ngư dân đã đi tới một
số vùng biển lân cận để khai thác như Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Bình Định…
Tại cảng Đại Lãnh, hình thức khai thác của các tàu thuyền chủ yếu là gần bờ,
với nhiều loại hình khai thác khác nhau như: trũ, giã cào, lướt rút, lưới cản, mành
Tại cảng Đại Lãnh, thời gian cập cảng của các tàu thuyền không ổn định, buổi

Do đó, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho
chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó còn bảo vệ an toàn cho công việc
kinh doanh của bạn.
17
Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm trong nước đang diễn ra hết sức phức
tạp, đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Việc sử dụng bừa bãi các loại hóa
chất cấm trong bảo quản nông hải sản, trong thức ăn chế biến… diễn ra khá phổ biến
làm cho việc kiểm tra vấn đề an toàn thực phẩm trở nên rất phức tạp, khó kiểm soát.
Vì lợi nhuận trước mắt, không ít tổ chức, cá nhân đã sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu
các loại hàng giả, hàng kém chất lượng và các loại thực phẩm mất an toàn gây ảnh
hưởng rất lớn đến sức khỏe, kể cả tính mạng của người tiêu dùng [17].
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, ở nước ta tỷ lệ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo
với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt
là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số
hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên
trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo
chưa đầy đủ [3].
Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người
mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều
so với giai đoạn trước. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở
nước ta. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó
nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [2].
Bên cạnh đó cũng có nhiều vụ ngộ độc do thủy hải sản xảy ra, một số yếu tố
được cho là nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm thủy hải sản gồm:
Do vật rắn, vật cứng: Các vật cứng, rắn nhiễm vào thủy hải sản có thể có trong
quá trình khai thác, thu hoạch hoặc ngư cụ bị hư, dụng cụ thu hoạch bị vỡ hoặc gỉ sét.
Trong khâu vận chuyển xếp hải sản thành nhiều lớp dưới hầm tàu hoặc trên xe làm dập
nát và lẫn tạp chất. Mặc khác, với những hành vi gian lận thương mại người kinh
doanh cố tình nhét đinh, chì, tăm tre…vào nguyên liệu thủy hải sản.