Trang 1

LỜI NÓI ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay khi tình trạng ô nhiễm ngày càng trở nên trầm trọng. Ô nhiễm môi
trường đã và đang ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của con người, nó phá vỡ hệ
sinh thái, phá vỡ vành đai bảo vệ tự nhiên của con người
Từ những năm 80 của thế kỉ 20, thế giới thấy rằng: vật cản chủ yếu của quá
trình phát triển chính là sự suy thoái môi trường và nguy cơ cạn kiện tài nguyên
thiên nhiên. Vì vậy, bảo vệ môi trường đã trở thành mục tiêu phát triển thứ 3 trong
tam giác của sự phát triển bền vững: Kinh tế – Xã hội –Môi trường giữa 3 mục tiêu
nay, luôn có mối quan hệ hài hòa mật thiết hữu cơ với nhau, không được xem nhẹ
bất kì mục tiêu nào.
Mà một trong những nguồn gây ô nhiễm quan trọng đó chính là nguồn nước
thải từ các nhà máy chế biến thủy sản, nguồn nước thải này này thường có mức ô
nhiễm cao hàm lượng chất hữu cơ (chủ yếu là protein) trong nước thải lớn, hơn thế
nữa trong nước thải từ các nhà máy chế biến còn có hàm lượng chlorine tuy không
lớn lắm nhưng lại được tích tụ lâu ngày đó chính là những nguyên nhân dẫn tới
những ảnh hưởng xấu đến môi trường và sức khỏe con người.
Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra ngững giải pháp, các cơ hội áp dụng sản
xuất sạch hơn để giảm thiểu nguồn nước thải trong các nhà máy chế biến thủy sản
điều nay cũng có nghĩa là giảm chi phí xử lý cuối đường ống.
Ngoài ra áp dụng sản xuất sạch hơn còn đưa ra các phương án giảm các chi
phí phụ như phương án tiết kiện nước, tiết kiệm điện, tiết kiệm nguyên vật liệu…
nhằm giảm giá thành sản phẩm tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và của
doanh nghiệp. Đây là mục tiêu mới của nhiều doanh nghiệp hiện nay.
Mặc dù sản xuất sạch hơn đang là mục tiêu mới của nhiều doanh nghiệp
Việt Nam nhưng việc nâng cao nhận thức của mọi người trong xã hội về vấn đề bảo
vệ môi trường là rất cần thiết hiện nay. 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
1.1.1 Lịch sử hình thành
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Nha Trang được thành lập năm
1976. Ban đầu chỉ là một phân xưởng chế biến tôm đông lạnh do Nam Triều Tiên
để lại. Tại số 51/55 Lý Thánh Tôn với nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất tôm Hùm luộc
nguyên con với năng suất 200kg/mẻ.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3

Đến tháng 8/1977 theo quyết định số 1027/UB/TC ngày 18/5/1977 của
Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Phú Khánh, về việc giao chức năng quyền hạn cho giám đốc
xí nghiệp. Cho xí nghiệp xây dựng lại cơ sở mới tại 58B Đường 2/4, Vĩnh Hải, Nha
Trang. Với toàn máy móc, vật tư, thiết bị đều được thay thế tân trang hoạt động
đồng bộ và tự động.
Năm 1983 phân xưởng chế biến mặt hàng khô ra đời phân xưởng cơ điện
được mở rộng.
Năm 1987 công ty đưa ra khuynh hướng làm ăn mới theo mô hình khép kín
từ đánh bắt đến nuôi trồng để sản xuất chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Tháng 7/1989 theo cơ chế quản lý mới của nhà nước và để phù hợp với cơ
chế kinh tế thị trường nên doanh nghiệp được tách ra thành các phân xưởng
- Phân xưởng chế biến lạnh
- Phân xưởng chế biến khô (phân xưởng đặc sản)
- Phân xưởng cơ điện
Từ năm 1994 với tên giao dịch là Nha Trang seafood năm 1998 công ty mở
rộng thêm quy mô sản xuất ở Bình Tân (F90)
Ngày 28/10/2004 công ty quyết định trở thành công ty cổ phần xuất nhập
khẩu thủy sản Nha Trang tên giao dịch thương mại Nha Trang seafood. §n nay công
ty đã có 29 năm kinh nghiệm và tạo được uy tín lớn trong ngành cũng như trong

Nha Trang seafood đã tạo được uy tín lớn đối với các tập đoàn lớn trên thế giới
như: Amanda,Global,Nissui,Sumitomo…và sản phẩm của công ty được phân phối
khắp thế giới nhờ các tập đoàn này

Doanh số qua các năm vủa công ty
1999: 18.000.000 USD 2000: 19.000.000 USD
2001: 20.000.000 USD 2002: 23.500.000 USD
2003: 24.000.000 USD 2004: 26.000.000 USD
1.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc
Ngô Văn Ích
Phó giám đốc
Huỳnh Long Quân
Nhà máy
CBTS F17

Phòng tài vụ
Phòng kinh
doanh
Phòng t
ổ
chức

trường hơp giám đốc ủy quyền
*PHÒNG TÀI VỤ
Quản lý phụ trách công tác tổng hợp, quyết toán, báo cáo các nhiệm vụ kế
toán thành phẩm, vật tư, tài sản cố định, tiền mặt tiền quỹ ngân hàng…. đồng thời
quản lý các hồ sơ thuộc công tác kiểm soát chất lượng của công ty.
*PHÒNG KINH DOANH
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 6

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về phương hướng sản xuất kinh
doanh, phương pháp quản lý tài chính, hoạch toán kế toán theo đúng quy định của
pháp luật soạn thảo các hợp đồng kinh tế.
Tổ chức thực hiện và theo dõi tình hình thực hiện các hợp đồng xuất khẩu,
chịu trách nhiệm tiêu thụ hàng hóa trong và ngoài nước, tìm hiểu thị trường.
*PHÒNG TỔ CHỨC
Có nhiệm vụ cân bằng số lượng lao động giữa các bộ phận, tổ chức tuyển
công nhân hoặc đưa ra các nội quy quy định điều phối tiền lương, tiền thưởng, tiền
phụ cấp….

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 7

*PHÒNG KĨ THUẬT
- Có quyền giám sát mọi hoạt động của phân xưởng và đóng góp ý kiến
với cấp trên
- Quản lý điều hành các công nhân kỹ thuật và công nhân sản xuất
- KCS có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm,
thành phẩm theo đúng tiêu chuẩn
- Theo dõi hoạt động của dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị và đảm
bảo chúng hoạt động có hiệu quả

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 9

Chú thích:
1. Phòng thường trực bảo vệ
2. Dãy nhà làm việc ba tầng
3. Phân xưởng đặc sản
4. Nhà để xe
5. Hồ chứa nước
6. Giếng
7. Kho bảo quản đông
8. Phân xưởng chế biến
9. Hầm đá
10. Nhà chứa phế liệu
11. Bộ phận xử lý nước thải
12. Sân phơi
13. Khu hun khói luộc
14. Kho tổng hợp
15. Nhà ăn
16. Nhà nghỉ công nhân
17. Phân xưởng cơ điện
18. Phòng xử lý mai ghẹ
19. Hệ thống lạnh chạy kho bảo quản
20. Khuôn viên trồng cỏ

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 10

12. Bảo hộ lao động nam 33. Giặt bảo hộ lao động
13. WC nam 34.1 Phòng cảm quan
34.2 Kho hóa chất
14. WC nữ 35. Phòng kế toán
15. Thay bảo hộ lao động nữ 36. Khử trùng DCSX
16. Yếm ủng 37. Phòng khách
17. Máy điều hòa không khí 38. Phòng quản đốc
18. Phế liệu ra 39. Máy đá vảy
19. Phòng bao gói 40. Hành lang
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 12

20. Phòng chứa bao bì 41,42. Tủ đông IQF
21. Lối ra từ phòng 19 43. Kho bao bì
46. Phòng bảo trang
47. Phòng luộc
44. Nồi hơi
45. Phòng bảo trang

ĐÁNH GIÁ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CỦA MẶT BẰNG
Ưu điểm:
- Công ty có vị trí ngay trục đường giao thông chính nên thuận tiện cho việc
thu mua và vận chuyển nguyên liệu từ đó giảm thiểu thời gian bảo quản nguyên
liệu, hạn chế giảm thiểu chất lượng của nguyên liệu.
- Cảnh quan của công ty thoáng mát sạch sẽ, xung quanh trồng nhiều cây xanh,
hạn chế một phần ô nhiễm môi trường và lây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng nguyên liệu có cửa ra vào riêng, các
phòng nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh, ít bị nhiễm chéo.
Khu vực xử lý phế liệu nằm tách riêng, có cửa riêng đưa phế liệu ra ngoài, không
qua khu vực chế biến.

Dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng chúng là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng của Việt Nam, Trung quốc, Nhật Bản…
Có 3 loài ghẹ cơ bản:
Tên thường dùng Tên tiếng anh Tên khoa học
Ghẹ xanh
Ghẹ ba chấm

Ghẹ đỏ
Green carb
Three spost
(Swimminh carb)
Portunus pelagicus
Portunus sanguinolentus

Charybdis

Ở Việt Nam, ghẹ phân bố khắp các vùng biển, hải đảo từ Miền Bắc, Miền
Trung, Miền Nam ghẹ con thường sống trôi nổi hoặc định cư ở các vùng biển nông
ven bờ của đầm vịnh vũng hoặc ven bờ hải đảo ghẹ thường trưởng thành và sống ở
độ sâu dao động từ 10-30 m nước nền đáy là cát, cát bùn san hô
Nghề khai thác ở nước ta đã có từ lâu đời nhưng phát triển mạnh nhất vào
năm 1995 đến nay. Công nghệ chế biến ghẹ đi từ thô sơ ban đầu đã dần tiến đến sản
xuất ở mức độ cao hơn, sản phẩm đa dạng hơn như: ghẹ nguyên con, ghẹ mảnh ghẹ
thịt sống nhồi mai, ghẹ thịt chín… chất lượng sản phẩm ngày càng cao đã thu hút
được nhiều thị trường lớn như : Nhật ,Mĩ, EU…sản lượng xuất khẩu ngày càng
tăng, giá trị ngoại tệ thu được ngày càng cao.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GHẸ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 15

Cu (ppm/g)
Mn (ppm/g)
Fe (ppm/g)
Ni (ppm/g)
Pb (ppm/g)
Zn (ppm/g)
Cd (ppm/g)
78,57
1,97
0,38
0,08
11,37
698,7
729
59,4
265
1,07
0,29
2,8
1,27
0,24
24,6
<0,01
78,95
1,95
0,037
0,09
9,8
698
730

Trang 16

mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Mặt khác kích thước và loại ghẹ cũng
ảnh hưởng đến thành phần hóa học của ghẹ.
Loài ghẹ có giá trị thương phẩm cao và được nhiều người ưa chuộng nhất là loài
ghẹ xanh ( Portunus pelagicus)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt ghẹ xanh
Thành phần
%
Loại 1
50+-20 g/con
Loại 2
130+-30 g/con

Lọai 3
>200
Giá trị
trung bình
Nước
Tro
Lipid
Glucid
Protid
82,28
1,82
0,34
0,07
13,02
83,2
2

mặt hàng khác nhau.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 17

Nhưng nhìn chung Ghẹ được đưa vào chế biến các mặt hàng đông lạnh
phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng sau.
- Ghẹ phải còn sống, không bể mai, không gãy càng que, còn nguyên vẹn.
- Không dùng ghẹ sữa.
- Không dùng ghẹ ốp
- Trọng lượng tối thiểu mỗi con phải đạt > 50g/con
- Phải đúng loài
Tuy nhiên đối với mỗi mặt hàng khác nhau thì lại đòi hỏi tiêu chuẩn chất
lượng khác nhau như:
+ Để sản xuất ghẹ miếng hoặc ghẹ nguyên con đông lạnh thì lại yêu cầu
ghẹ phải sống, nguyên hình dạng ban đầu không bị dập mai long hoặc gãy càng que
bề bụng trắng sáng không có vết chấm hoặc đục
+ Sản xuất thịt ghẹ nhồi mai hoặc thịt ghẹ chín ghẹ nguyên liệu có thể
được chấp nhận ở mức độ hư hỏng nhẹ bên ngoài không còn nguyên vẹn (gãy càng
que) nhưng chưa ảnh hưởng gì đến chất lượng bên trong
+ Sản xuất ghẹ đắp chân bơi: Yêu cầu đầu tiên là chân bơi phải còn
nguyên vẹn không bị dập, biến màu chất lượng có thể chấp nhận ở mức giảm nhẹ,
chưa hư hỏng
- Tiêu chuẩn về kính cỡ nguyên liệu thu mua
Tuỳ từng mặt hàng mà có tiêu chuẩn khác nhau
- Tiêu chuẩn về loài: phải đúng loài
VD: ghẹ xanh không được lẫn ghẹ đỏ ghẹ xanh ba chấm
TIÊU CHUẨN CẢM QUAN CỦA GHẸ
Tên chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng1 Hạng2
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 18

dập mai, không
gãy càng, không
gãy que

Ghẹ có thể bị gãy
que, càng Ghẹ có thể bị
dập mai hoặc
gãy càng hoặc
gãy que

3. Mùi

Mùi tanh đặc
trưng và không có
mùi lạ
Mùi tanh đặc
trưng và có thể có
mùi lạ
Ghẹ bắt đầu có
mùi ươn

2.2 Cách tiến hành đánh giá
Các sọt ghẹ được đổ trên bàn công nhân sẽ đứng kiểm tra từng con ghẹ một
dựa theo các tiêu chuẩn trên và loại ra những con không đủ tiêu chuẩn về kích
thước, chất lượng… đa số dùng chỉ tiêu cảm quan để quyết định. Nếu như có nghi
ngờ về kích thước, trọng lượng của nguyên liệu thì công nhân sẽ đặt lên cân để cân
để kiểm tra lại.

liệu phong phú
Ngoài 2 hình thức thu mua trên hiện nay công ty còn tiến hành mua bán
thành phẩm 4.PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VỀ NHÀ MÁY
Đặc điểm của nguyên liệu ghẹ là nguyên liệu đang còn sống. Chúng được
cột cẩn thận tránh trầy xước. Ghẹ thường được đựng trong giỏ cần xé hoặc các
thùng cách nhiệt bằng xốp, giỏ cần xé là loại giỏ đan bằng tre, miệng tròn đáy
vuông tuy tiện lợi đơn giản rẻ tiền nhưng do cứng có thành sắc nhọn nên dễ gây dập
nguyên liệu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 20

Phương tiện vận chuyển cũng rất đa dạng tùy quãng đường thời gian, số
lượng mà có phương tiện vận chuyển cho phù hợp có thể là xe tải, xe lam, xe
lạnh…
Điều kiện vận chuyển bảo quản từ nơi thu mua về công ty
+ Vận chuyển nhanh gọn
+ Bảo quản lạnh (t < 10°C ) hợp vệ sinh, nguyên liệu đảm bảo an toàn
*Tại công ty
Nguyên liệu sau khi được đưa đến nhà máy được tiếp nhận và đưa vào chế
biến, nguyên liệu thường ít, chưa đủ số lượng để chế biến thì nguyên liệu sẽ được
đưa vào bảo quản.
Yêu cầu:
- Các phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải được làm vệ sinh
sạch sẽ. Nước rửa có pha chlorin nồng độ 100ppm.
- Nguyên liệu phải được rửa qua nước chlorin trước khi đưa vào bảo quản
nồng độ chlolorin trong nước rửa 50ppm
Khi vận chuyển nguyên liệu từ phòng nguyên liệu qua phòng xử lý thì

5.2 Hư hỏng do biến đổi hóa học
Ghẹ là động vật thủy sản cho nên những biến đổi của ghẹ xanh cũng giống như
những sự biến đổi của động vật thủy sản nói chung. Khi ghẹ ngừng sự sống, sẽ xảy ra hàng
loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình
phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho ghẹ bi ươn hỏng
Nguyên nhân:
Do bảo quản vận chuyển không thích hợp như: thời gian bảo quản dài, nhiệt
độ bảo quản cao gây nên mất nước, ghẹ bị vỡ gạch, màu của gạch cùng với nội
tạng chảy thấm vào thịt ghẹ biến màu, mất màu trắng trong tự nhiên bên cạnh đó
nhiệt độ cao đã kích thích các quá trình tự phân giải, phân hủy diễn ra đồng thời làm
cơ thịt lỏng lẻo không còn nguyên sớ, nhớt có mùi hôi.
Phòng ngừa & cách khắc phục
Nguyên liệu sau đánh bắt phải có chế đô bảo quản phù hợp và thời gian bảo
quản càng ngắn càng tốt, chú ý kích thước đá bảo quản càng nhỏ càng tốt.
5.
3 Hư hỏng do tác động của enzime & vi sinh vật

Ở nhiệt độ phù hợp, sự phân giải của enzime nội tại và hoạt động của vi sinh
vật làm cơ thịt ghẹ mềm, sau đó là sự phân hủy tạo ra các sản phẩm cấp thấp, thịt
ghẹ trở nên hôi khai và cuối cùng sinh ra mùi thối, không chỉ ở nội tạng mà cơ thịt
ghẹ cũng chuyển thành nước. Nguyên liệu nhanh chóng được loại bỏ.
Dưới tác động của Enzime nội tại nguyên liệu chỉ bị phân giải thành các hợp
chất đơn giản, xét về mặt dinh dưỡng thì chất lượng ghẹ là tốt vì chưa bị ươn hỏng.
Nhưng khi có mặt của các vi sinh vật chúng sẽ phân hủy các hợp chất đơn giản này
thành nguyên liệu cho quá trình thối rữa.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 22

Ngoài ra một số lượng không nhỏ vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu,
trong các dụng cụ chứa đựng … cũng góp phần không nhỏ gây nên hư hỏng nguyên

Tiếp nhận nhuyên liệu

Xử lý thịt
Kiểm tra
Rửa1
Bảo quản nguyên liệu
Phân cỡ
Xử lý mai
Sơ chế
Rửa ghẹ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 23 2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Tiếp nhân nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ đánh giá chất lượng nguyên liệu
Ghẹ nguyên liệu giữ sống hoặc ướp đá nhiệt độ bảo quản (0°C< t < 4°C ) và

Thời gian bảo quản < 4h
5.4 Sơ chế
Thao tác: tại công đoạn này ghẹ được cắt dây buộc, tách mai, bóc yếm, chà
rửa thân ghẹ, lấy rác lẫn phế liệu.
Đầu tiên tách mai trước, dùng một tay giữ chắc chân ghẹ, tay kia tách mai ,
thao tác dứt khoát tránh làm dập nát thân ghẹ, khi tách mai xong dùng tay bóc yếm
phía dưới. Thân ghẹ được trà rửa bằng bàn chải dưới vòi dưới vòi nước chảy, chà
sạch nội tạng, tạp chất còn dính trên càng và que ghẹ.
Yêu cầu thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn, thực hiẹn dưới vòi nước chảy
Mục đích: tách riêng phần mai và phần thân ghẹ để xử lý riêng từng phần
cho hợp lý
Thông số kĩ thuật:Phải luôn giữ nhiệt độ nguyên liệu < 4
°
C
5.5 Xử lý gỡ thịt ghẹ
Mục đích: tách riêng phần ăn được và phần không ăn được
Thao tác: đầu tiên tách hai càng bằng tay, dùng kéo tách sát thân ghẹ
Tách thịt ghẹ ở càng dùng dao chặt vỡ đôi càng sau đó dùng mũi dao khứa
theo từng rãnh thịt nằm trong thân ghẹ.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 25

Tách thịt ghẹ ở que: các que được đặt cùng chiều trên thớt nhựa, sau đó
dùng ống hình trụ bằng inox ép từ đầu đến cuối que để lấy thịt ra.
Tách thịt ghẹ ở mình: mình ghẹ được để riêng trong các rổ có phủ lớp đá
đựng trong túi nilon để đảm bảo nhiệt độ ổn định. Dùng dao nhọn đầu để gỡ thịt ghẹ
sao cho hết phần thịt trên mình ghẹ.
Mỗi loại thịt được để riêng đựng trong cốc inox đặt trong lớp đá vảy để
đảm bảo nhiệt độ
Yêu cầu: