BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHẠM THỊ DIỆU THÚY NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI Mã số sinh viên : 52130062
Lớp : 52TP-1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội
KHÁNH HÒA - 2014
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội -
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ
kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang đã cho tôi những lời khuyên
quí báu, tận tình giúp đỡ tôi để công trình nghiên cứu được hoàn thành có
chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi

1.2.7. Một số biện pháp bảo quản rau muối chua 20
1.3. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 21
1.3.1. Tổng quan về đồ hộp 21
1.3.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp 22
1.3.3. Phân loại đồ hộp chế biến từ rau 23
1.4. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 24
1.4.1. Khái quát chung về thanh trùng đồ hộp 24
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 25
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 27
iii

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 29
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 30
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 30
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát 31
2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 33
2.4. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 45
2.4.1. Hóa chất 45
2.4.2. Dụng cụ thiết bị chủ yếu 45
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 46
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 46
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 47
3.2.1. Xác định chế độ rửa măng tây 47
3.2.2. Xác định độ ẩm còn lại của măng tây sau sấy 49
3.2.3. Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu 51

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây 3
Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh 5
Hình 1.3. Hình ảnh măng tây trắng 6
Hình 1.4. Hình ảnh măng tây tím 6
Hình 2.1. Hình ảnh măng tây xanh (Asparagus officinalis L) 27
Hình 2.2. Hình ảnh ớt sừng 28
Hình 2. 3. Đồ thị đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa măng tây 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của măng tây sau khi sấy héo 34
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy héo măng tây 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu sau sấy héo 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch lên men 37
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men 38
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái trong dịch lên men 39
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 40
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm 41
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm 42
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu và kích thước bao bì 43
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm
44
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm………………….48
Hình 3.2. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng
tây nguyên liệu 48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây sau sấy đến chất lượng sản phẩm 50
Hình 3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
măng tây sau sấy 50
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 52
vi


Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của măng tây 7
Bảng 3.1. Kết quả phân tích độ ẩm của măng tây………………………………….46
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng Vitamin C của măng tây 46
Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây 47
Bảng 3. 4. Kết quả phân tích vi sinh theo thời gian giữ nhiệt khi 67
Bảng 3.5. Kết quả phân tích vi sinh 73
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 73
Bảng 3.7. Kết quả tính chi phí nguyên vật liệu 74

1

LỜI MỞ ĐẦU
Cây măng tây rất giàu dược tính. Từ 2500 năm về trước (những năm 500 trước
công nguyên), người Hy Lạp, người Ai Cập và vua Louis XIV của Pháp đã biết sử
dụng măng tây làm thuốc tăng cường sức khoẻ tình dục, lợi tiểu, trị táo bón, chống
lão hóa da, phòng ngừa bệnh tim mạch và suy gan, thận. Từ rễ cây măng tây, người
Pháp đã bào chế thuốc lợi tiểu, người Đức tạo ra thuốc trị nhiễm trùng đường tiểu,
sạn thận và bàng quang, người Ấn Độ tạo ra thuốc kích dục,…[7].
Măng tây chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt
các chứng táo bón, chất Asparagine giúp lợi tiểu, phòng trị các bệnh ung thư, tiểu
đường, suy gan và đau bàng quang. Măng tây còn là nguồn cung cấp chất đạm
Homocystein giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo
dai khi làm việc, chống béo phì và chống lão hóa da, ổn định kinh nguyệt phụ nữ,
làm giàu sữa mẹ, giúp điều trị bệnh goutte và bệnh tim mạch, làm giảm cholesterol;
có lượng Magnesium và Potassium cao giúp ổn định huyết áp, phòng ngừa xơ vữa
mạch vành và bệnh đột quỵ tim mạch rất hữu hiệu. Măng tây còn có Beta-
Carotene giúp ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể. Và đặc biệt hơn, măng tây còn có
khả năng giúp tăng cường rất tốt sức khoẻ tình dục vợ chồng [7].
Ngoài ra, măng tây còn có dược chất Synthetase chứa nhiều tinh thể Nitơ rất
cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, giúp hạn chế các khuyết tật khi cấu

1.1.1.1. Xuất xứ
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis (hình 1.1) thuộc họ thực vật
Lilliaceae, từ lâu đã được xem là thực phẩm kiêm dược liệu sáng giá.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây
Phân loại khoa học:
 Giới (Kingdom): Plantae.
 Ngành (Division): Magnoliophyta.
 Lớp (Class): Liliopsida.
 Bộ (Ordo): Asparagales.
Bộ măng tây (Asparagales) là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm gồm một
số họ cây không thân gỗ. Trong hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào
trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales), và một số
chi trong đó còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số hệ thống phân
loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác, bao gồm cả các bộ
Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc
biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong
bộ Asparagales. Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus (măng tây) [1].
4

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở cả phương Tây và phương Đông. Măng tây có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc
Phi, Tây Á và nó được trồng giống như một giống cây thực vật [1].
Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện
khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân đồng thời năng suất cũng
không cao nên không thể đáp ứng đủ nhu cầu.
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi có khí hậu ôn đới
quanh năm nên rất thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại
nguồn kinh tế lớn cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã
trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải

đến 4%). Một khi đã thu hoạch, các hoạt động sinh học của măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh làm cho vị măng kém đi, nước ngọt mất dần do đó măng
trở nên xơ. Qúa trình xơ này xảy ra bắt đầu từ phần gốc, các biến đổi này xảy ra
nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh
sáng sẽ đẩy nhanh quá trình làm hư hỏng măng [7].
1.1.1.3. Phân loại măng tây
 Măng tây xanh: Tên khoa học là: Asparagus officinalis L, giống F1
California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị
thương phẩm không cao [1].
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách
sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và càng ngày càng
tăng lên rất nhiều.

Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh
 Măng tây trắng: Đại diện giống F.Mary Washington là giống trồng phổ
biến cho năng suất và chất lượng cao [1]. Măng tây trắng thực ra là một dạng của
măng tây xanh được trồng ở Úc, sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong
bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ biến thành
6

màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho măng tây trắng có giá cao
hơn nhiều so với măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn
chế và chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu
dùng ưa chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn
nhiều so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên, kỹ
thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh nên ở Việt Nam
hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến.

Hình 1.3. Hình ảnh măng tây trắng
 Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng

trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali,
kẽm, sắt…
1.1.3. Công dụng của măng tây
1.1.3.1. Phòng và chữa bệnh ung thư
Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm nếu bạn ăn nhiều măng
tây. Chất Glutathione là một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị
bệnh ung thư, chất này có rất nhiều trong măng tây. Chất Asparagine có trong măng
tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị
bênh tim và bệnh gút [11].
Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ ngăn
chặn được sự phát triển của các tế bào này. Những năm đầu thế kỉ XX, một bác sĩ
Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu phẩn ăn cho những
bệnh nhân ung thư bàng quang. Đến năm 1974, người ta đã chính thức kết luận
măng tây hoàn toàn có khả năng hỗ trợ điều trị ung thư một cách hiệu quả [11].
1.1.3.2. Bảo vệ tim mạch
Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu
pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh. Ngoài ra, măng tây xanh
cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm
việc, giảm cholesterol trong máu [11].
Do chứa nhiều hợp chất flavonoid có tên là Rutin, măng tây có khả năng giúp
cơ thể kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu.
8

1.1.3.3. Tốt cho tiết niệu và đường ruột
Măng tây xanh rất giàu dược tính. Từ những năm 500 năm TCN, người Hi
Lạp và La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh. Từ rễ cây
măng tây xanh, người Pháp đã bào chế ra Sirop Desinq Raciness có tác dụng lợi
tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận [11].
Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên là Inulin, chất này rất quan
trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp tăng

măng héo, mềm nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4 – 5 trở đi, khi đã có nhiều sản
lượng thì có thể tiến hành thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và
đã tưới nước để hạ nhiệt rẫy trồng măng [7].
Trước khi thu hoạch măng cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy trồng măng để bổ
sung nước tránh sốc cho măng sau khi thu hái, giữ tươi cho măng lâu hơn [7].
Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn 10mm nhô lên khỏi
mặt đất cao khoảng 19 – 23cm thì tiến hành thu hoạch ngay để có được sản phẩm
măng non, mềm, tươi giòn và chất lượng cao. Chọn những chồi măng có phần thân
nhú lên mặt đất cao khoảng 19 – 23cm, lá đài non còn ôm sát thân măng, dùng tay
nắm giữ chặt phần gốc nghiêng 30
0
C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời
khỏi rễ trụ của cây măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương [7].
Rau măng tây sau khi thu hoạch xong cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát,
tránh không tiếp xúc với ánh nắng, nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng
tây theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được
để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối lá đài, hư hỏng đầu chồi măng, sau đó
cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, dùng dây chuyên dụng để bó thành bó 0.25 –
0.50 – 1.00kg, dùng giấy chuyên dụng hoặc báo sạch gói bảo vệ đầu bông bó măng,
rồi xếp thẳng đứng vào thùng các tông hoặc giỏ/két nhựa, thùng xốp ở đáy có lót
nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm tẩm nước sạch giữ ẩm để chống
sốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao cho đại
lý thu mua trong vòng 4 – 10 giờ để họ kịp thời chế biến và bảo quản lạnh, phân
phối ra thị trường hoặc xuất khẩu [7].
10

Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng thì cần phải nhanh chóng đưa
vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh và bảo quản mát trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 2 – 5
0


1.2.1.2. Các phương pháp muối chua
 Phương pháp muối chua truyền thống: Sử dụng vi khuẩn lên men lactic có
sẵn trong nguyên liệu [4].
 Phương pháp muối chua hiện đại: Bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men
lactic vào để lên men. Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên
men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng tuy nhiên mùi vị sản phẩm
không được thơm ngon bằng muối chua truyền thống [4].
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm
lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng trong lên men là rau
quả phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được. Bên
cạnh đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị cho
sản phẩm. Mặt khác axit lactic cũng là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư
hỏng. Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản.
Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa [4].
Nguyên liệu: Chọn đúng theo yêu cầu, không dập nát, thối rữa, không có dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa
sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với
từng nguyên liệu trước khi đem muối chua. Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc
sử dụng một số hóa chất để giữ độ giòn của sản phẩm như CaCl
2
, Ca(OH)
2
,
CaHPO
4
…Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4 – 6%, nếu nguyên liệu thiếu
phải bổ sung thêm đường. Tạo điều kiện yếm khí, do đó khi muối phải nén chặt rau

lactic thành CO
2
và H
2
O làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây
thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn
kỵ khí khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris. Clostridium botulinum
phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó
chịu. Proteus vulgaris phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất N
2
, S,
NH
3
… làm cho sản phẩm bị thối [4].
13

1.2.3. Các dạng của quá trình lên men lactic
1.2.3.1. Lên men đồng hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân hủy đường theo
con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là axit lactic.
Quá trình lên men lactic điển hình.

Do hệ enzyme trong các loại vi khuẩn là khác nhau nên cơ chế hóa học của
các quá trình lên men lactic ở vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lên
men lactic điển hình, sự chuyển hóa axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến
giai đoạn tạo pyruvic, axit lactic [4].
Trong trường hợp này axit lactic được tạo thành theo sơ đồ Embden-
Meyerhoff-Parnas. Hydro được tách ra và chuyển tới piruvat. Lượng axit lactic tạo
thành chiếm 90%, chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để chuyển thành axit
acetic, etanol, CO

2C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + COOHCH
2
CH
2
COOH + CH
3
COOH +
CH
3
CH
2
OH + CO
2
+ H
2
O
14

Sản phẩm tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường
dinh dưỡng. Nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân hủy,
axit succinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10% và các loại khí chiếm 20%.
Đôi khi lượng axit lactic ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ axit focmic [4].

nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm
sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị
kém, chất lượng sản phẩm không tốt và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do
đó, nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả
nhiều đường như: hành, cà rốt… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ
sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không
tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt [4].
1.2.4.3. Độ axit
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng với một nồng độ axit nhất định.
Bản thân axit lactic với nồng độ 0.5% đủ để ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật
khác. Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ tích tụ làm cho pH giảm dần [4].
Điểm pH tối ưu của muối chua là 3 – 4. Nếu độ axit quá nhiều từ 1 – 2% nước
dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn
này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng
ở bề mặt, chúng oxy hóa axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện
thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm dưa khú.
Do đó, để có thể tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo
môi trường có pH thích hợp [4].
Độ axit thích hợp cho một số loài vi sinh vật:
 Nấm mốc: 1.2 – 2.5.
 Nấm men: 2.5 – 3.0.
 Vi khuẩn gây chua: 3.0 – 4.5.
 Vi khuẩn gây thối: 4.4 – 5.0.
 Vi khuẩn đường ruột: 5.0 – 5.5.
Như vậy nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng
đường có trong sản phẩm, nồng độ muối, nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic.
Mặt khác, khả năng chịu axit của các vi khuẩn khác nhau tùy theo môi trường.
16

1.2.4.4. Nhiệt độ lên men

Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20 – 30
0
C.
1.2.4.5. Sự hiện diện của oxy
Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong
môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy.
Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt
khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi
khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này không phát triển được trong
môi trường yếm khí. Do đó, trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt
của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua [4].
Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm có
chất lượng tốt thường có các biện pháp sau: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng
lúc đầu để muối, thêm đường, thêm nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi
sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic.
Ngoài ra còn phải chú ý đến bản thân nguyên liệu: không dập nát, không úng
thối. Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần theo tỷ lệ thích hợp để
không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.