BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦM THỊ HIẾU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG OZON TRONG BẢO QUẢN
MĂNG TÂY SAU THU HOẠCH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, năm 2013 NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Trầm Thị Hiếu Lớp : 51TP2
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tên đề tài: Nghiên cứu sử dụng ozon trong bảo quản măng tây sau thu hoạch
Số trang: 62 Số chƣơng: 4 Số tài liệu tham khảo: 15
Hiện vật toàn bộ đề tài gồm 1 quyển thuyết minh và 1 đĩa CD.
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
KẾT LUẬN


Nha Trang, ngày … tháng … năm 2013
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ và tên)

ĐIỂM CHUNG
Bằng số
Bằng chữ

i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã học hỏi, bổ sung đƣợc
nhiều kiến thức rất bổ ích, có thêm kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học chƣa
có nhiều cơ hội để tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù còn gặp nhiều
khó khăn nhƣng em cũng đã cố gắng hoàn thành xong đề tài nhà trƣờng giao theo
đúng hạn, đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ nhiệt tình của gia
đình, bạn bè, đặc biệt là các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề
tài. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Thái Văn Đức – ngƣời trực tiếp hƣớng
dẫn em thực hiện đề tài này và các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình truyền đạt
những kiến thức bổ ích, luôn tạo điều kiện tốt cho quá trình thực hiện đề tài của em.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm
của bộ môn cũng nhƣ các thầy cô khác đã nhiệt tình giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình để
em hoàn thành tốt đề tài này.
Sinh viên
Trầm Thị Hiếu ii

2.5.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng VTM C 34 iii
2.5.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 34
2.5.6. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng 35
2.5.7. Phƣơng pháp phân tích cảm quan 35
2.3.8. Phƣơng pháp xử lý số liệu 38
2.3.9. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 39
CHƢƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu 46
3.2. Ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm quan của măng tây
trong quá trình bảo quản 46
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
đến các chất lƣợng cảm quan của măng tây
trong quá trình bảo quản 48
3.4. Ảnh hƣởng của cách thức bao gói măng tây đến các chất lƣợng cảm quan của
măng tây trong quá trình bảo quản 50
3.5. Ảnh hƣởng của cách thức bao gói măng tây đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của
măng tây trong quá trình bảo quản 52
3.6. Tỷ lệ hƣ hỏng của măng tây sau 15 ngày bảo quản trong điều kiện lạnh (5-
7
0
C) 54
3.6. Đề xuất quy trình bảo quản măng tây 55
3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 56
3.6.2. Thuyết minh quy trình 56
3.6.4. Sơ bộ hạch toán giá thành bảo quản măng tây bằng ozon kết hợp ngâm
CaCl

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sục ozon 39
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ngâm CaCl
2
41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng thức bao gói 43
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian sục ozon đến chất lƣợng cảm
quan của măng tây trong quá trình bảo quản 47
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
đến màu sắc của măng
tây trong quá trình bảo quản 49
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của cách thức bao gói đến màu sắc của
măng tây trong quá trình bảo quản 51
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của phƣơng thức bao gói đến tỷ lệ hao hụt
khối lƣợng của măng tây trong quá trình bảo quản 53
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản măng tây 56

vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

1. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.

tính oxy hóa mạnh và tác dụng nhanh, sục khí ozone là một phƣơng pháp bảo quản
mới mà hiện nay đã bắt đầu đƣợc nhiều ngƣời sử dụng. Phƣơng pháp này giúp cho
thời gian bảo quản thực phẩm tƣơi sống kéo dài gấp nhiều lần so với các cách bảo
quản thông thƣờng. Nó có đặc tính là có khả năng tiêu diệt triệt để vi khuẩn và vi
rút, phân hủy đƣợc những hợp chất độc hại, mặt khác, vì là một chất khí không bền
nên ozone không tồn tại lâu trong không khí mà nhanh chóng chuyển hóa thành khí
oxy giúp rau quả và thực phẩm tƣơi lâu hơn. Kết hợp với ngâm CaCl
2
– một phụ gia
đóng gói có khả năng giữ đƣợc màu sắc, độ chắc của rau quả thì rau quả hiệu quả
bảo quản tốt hơn. Bởi vậy, em đã chọn phƣơng pháp bảo quản bằng ozon kết hợp
ngâm CaCl
2
để nghiên cứu bảo quản rau quả. Hiện nay thì phƣơng pháp này cũng
có áp dụng với nhiều loại rau quả khác nhau. Riêng đối với măng tây là một nguồn
nguyên liệu mới du nhập vào nƣớc ta và đang có xu hƣớng phát triển, măng tây lại
là một loại rau rất giàu dinh dƣỡng nhƣng lại dễ hƣ hỏng vì vậy việc nghiên cứu này 2
là rất cần thiết. Hiện nay với măng tây cũng chƣa có nghiên cứu nào đề cập đến
phƣơng pháp bảo quản bằng ozon kết hợp với CaCl
2
này.
Việc trồng măng tây rất phức tạp, yêu cầu kỹ thuật chăm sóc cao, nghề trồng
măng tây đƣa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhƣng măng chứa nhiều nƣớc nên
rất dễ hƣ hỏng gây tổn thất nặng cho ngƣời dân nếu không xử lý kịp thời, vì vậy với
mục đích tìm một phƣơng pháp bảo quản thích hợp, đơn giản cho măng tây để tăng
giá trị sử dụng của nguyên liệu, bổ sung thông tin về một phƣơng pháp bảo quản
mới cho măng tây nên em đã chọn măng tây làm nguyên liệu bảo quản chính cho đề

Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus.
Tên khoa học của cây măng tây là Asparagus Officinalis Linn.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dƣỡng cao, rất đƣợc ƣa
chuộng ở phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Có nguồn gốc Châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á và đƣợc trồng giống nhƣ cây trồng thực vật.
Ở các nƣớc Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhƣng do khí hậu
lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc vào mùa xuân và năng suất không cao.
Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế 5
cho ngƣời trồng. Từ năm 1960- 1970, nhiều vùng trong nƣớc ta đã trồng măng tây
để chế biến xuất khẩu nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long
Xuyên (An Giang). [4]
Thị trƣờng nhập khẩu măng tây tăng cao mỗi năm, chủ yếu là các nƣớc Tây
Âu, Nhật Bản, Thái Lan…lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm. Các nhà hàng trong
nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này. [4]
1.1.2.Các giống măng tây [4], [6]

Hình 1.2 Các giống măng tây [14]
Măng xanh : giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng,
dễ thu hoạch nhƣng giá trị thƣơng phẩm không cao.[4]
Bƣớc vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nƣớc ta hiện nay các nhà hàng và
khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và ngày
càng tăng lên rất nhiều.
Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây Măng tây xanh
Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhƣng khi cây Măng tây
xanh vừa đƣợc 2-3 tháng tuổi, ngƣời trồng đã cắt những cành lá kim xinh tƣơi mơn
mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền,

Nƣớc(%)
Đƣờng(%)
Protein(%)
Cellulose(%)
Tro(%)
Ca(mg%)
VTMC(%)
76
0.47
2.2
2.3
0.6
21
14-16

- Protein: Hàm lƣợng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm
thực vật cho cơ thể.
- Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lƣợng sinh tố C, B1, B2 hầu nhƣ rất
ít, thành phần khoáng tồn tại dƣới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%. 7
- Đƣờng và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu chín
đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trƣờng, dễ tiêu hóa cho cơ thể.
Măng tây có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần
1
/4

khối lƣợng trong 100gam măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con

đến 4%). Một khi đã hái, các hoạt động sinh hoạt trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu
thụ đƣờng rất nhanh. Vị măng kém đi, nƣớc ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt
đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h từ
khi măng đƣợc hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.
Hình dạng và đặc điểm: Đọt măng có hình dạng nhƣ đôi đũa, tùy giống mà
có măng trắng hoặc măng xanh. Khối lƣợng khác nhau phụ thuộc vào đƣờng kính
1,5-1,9cm, 2cm là khoảng cách cao nhất. Măng có mùi vị đặc trƣng hơn những loại
rau khác.[4]
Sản phẩm là măng non chƣa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi
măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25-30cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có
đƣợc sản phẩm măng chất lƣợng cao. 9

Hình 1.4 Chồi măng tây [15]
Thời gian thu hoạch khoảng từ 6-9h sáng mỗi ngày, trƣớc khi mặt trời mọc
để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa.
Chọn các chồi măng đạt yêu cầu, dùng tay nắm chặt sát gốc chôi măng ,
nghiêng 30
0
– 45
0
xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng.
Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa.
Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát ( không để
tiếp xúc với ánh nắng), tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu, cắt cỡ, rửa sạch đất
cát ( không để ƣớt đầu măng vì nƣớc sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi măng) , bó lại
thành bó 1 -1,5kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa. Xong, phải khẩn
trƣơng chuyển giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 4-6h để họ kịp thời gian

(GHS) - một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng
tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dƣ
thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da
mịn màng.
Theo báo cáo của Viện Ung thƣ Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lƣợng
glutathione cao nhất trong số các thực phẩm đƣợc thử nghiệm. Các chất chống oxy
hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cở mắc các
bệnh tim mạch, tiểu đƣờng và bệnh ung thƣ.
+ Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp
cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch.
Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có đƣợc chất Asparagin đƣợc sử dụng trong
điều trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dƣợc liệu tốt 11
để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện
tuần hoàn máu, cũng cố các mạch máu. Những ngƣời bị suy tĩnh mạch dung măng tây
thƣờng xuyên sẽ rất bổ ích.
+ Hỗ trợ đƣờng ruột
Măng tây chứa một polysaccharide có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ
fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di
chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi
nhƣ Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chốn lại sự phát triển của các
vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dƣỡng, làm giảm nguy cơ
dị ứng và giảm nguy cơ ung thƣ ruột kết.
+ Và các thành phần có giá trị khác
Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone đƣợc cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thƣ.

phụ nữ của một nghìn ông chồng”, và đã sử dụng nó qua hàng thế kỉ nay trong việc
điều trị các triệu chứng về mãn kinh, vô sinh và suy giảm ham muốn tình dục.
Tuy nhiên, cũng giống nhƣ nhiều loại thực phẩm khác, măng tây cũng đƣợc
chống chỉ định cho một vài trƣờng hợp nhƣ dị ứng, quá nhạy cảm với thực phẩm.
Còn đối với những bệnh nhân mắc phải căn bệnh bạch cầu lymphoblastic cấp tính
thì nên giới hạn việc tiêu thụ măng tây trong khẩu phần ăn của mình.
1.2.Tổng quan về bảo quản rau quả
1.2.1.Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau thu hoạch
1.2.1.1.Biến đổi sinh lý [3]
Trong quá trình phát triển của rau quả luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trƣờng xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi rau quả chƣa đƣợc thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn. Sau khi
rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu xảy ra quá trình dị hóa. Nhƣ vậy quá trình
dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tƣơi.
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức
tạp. Dƣới tác dụng của enzym các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lƣợng. Ngƣời ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia 13
vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhƣng chủ yếu vẫn là các chất đƣờng – nhất là
đƣờng đơn. Các chất không phải đƣờng tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo
nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đƣờng.
- Quá trình hô hấp có oxy đƣợc gọi là hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6

hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp diễn ra phức tạp hơn nhiều. Dƣới tác dụng của
enzym, phân tử glucoza bị phân giải thành chất trung gian là axit pyruvic
(CH
3
CO.COOH). Với hô hấp hiếu khí, axit pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Crep
tạo CO
2
và H
2
O:
CH
3
CO.COOH H
2
O + CO
2

Còn với hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzym decacboxylaza phân giải
thành axetaldehyt (CH
3
CHO) và CO
2
:
CH
3
CO.COOH CH
3
CHO + CO
2

2
/kg.h)
T: Nhiệt độ bảo quản (
0
C)
K: Hệ số nhiệt độ (
0
C)
Giải tích phân ta có: lnC=kt + A
A đƣợc xác định từ điều kiện ban đầu, khi t= 0
0
C, thì A= lnC
o
với C
o
là
cƣờng độ hô hấp ở 0
0
C, khi đó ta có : C= C
o
. exp(t.k)
Vì nhiệt lƣợng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cƣờng độ hô hấp nên
giữa nhiệt lƣợng t với nhiệt lƣợng q có sự phụ thuộc sau:
Q= q
o
. exp(t.k)
Trong đó: q
o
là nhiệt lƣợng tỏa ra khi bảo quản ở 0
0

1.2.1.2. Biến đổi hóa học [3]
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị
biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
+ Đƣờng và tinh bột
Đƣờng là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên làm hàm
lƣợng đƣờng giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại hoa quả chứa nhiều tinh
bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhƣng lƣợng
đƣờng chẳng những không giảm mà còn tăng. Đó là do khi quả chín lƣợng tinh bột
chuyển hóa thành đƣờng với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đƣờng do hô hấp.
+ Hemixenluloza và xenluloza
Hemixenluloza thủy phân thành xenluloza và pentoza trong khi đó xenluloza
hầu nhƣ không bị biến đổi.
+ Các hợp chất pectin
Trong quá trình bảo quản protopectin bị thủy phân dƣới tác dụng của enzym
protopectinaza tạo thành pectin hòa tan, rồi chuyển thành axit pectic. Pectic hòa tan
làm cho thành tế bào trở nên mỏng và bản mỏng trung gian liên kết giữa các tế bào
bị yếu đi. Liên kết giữa các tế bào yếu dần làm cho rau quả trở nên mềm.
+ Biến đổi của axit
Trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit giảm dần do nó tham gia vào quá
trình hô hấp, đồng thời nó còn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm cho
rau quả. Lƣợng axit giảm nên vi sinh vật dễ dàng tấn công vào rau quả hơn.
+ Biến đổi của sắc tố
Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất.
Clorofin + HX Feofitin + MgX
2

Clorofin bị phân giải, trong đó carotenoit và antoxian đƣợc tổng hợp tạo ra
màu sắc đặc trƣng cho rau quả khi chín.
+ Biến đổi cảu các vitamin
Sau khi thu hoạch hàm lƣợng vitamin có xu hƣớng giảm xuống đặc biệt là