1

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia thực tập:
2. Kiến thức chuyên môn:
2

3. Nhận thức thực tế: 4. Đánh giá khác:
5. Đánh giá kết quả thực tập:

Giảng viên hướng dẫn
(Ký ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN

loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô
xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ &
SẢN SUẤT TỨ HẢI
Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD.
5
Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa-
Vũng Tàu.
Mã số thuế : 3500896037
Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780
Email:
Hình 1.1. Hình ảnh công ty
1.1. Lịch sử hình thành
Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên là DNTN Hải Sản Quốc
Việt. Với số vốn ban đầu là
Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng
Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng.
Diện tích nhà máy: 7 ha
Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm
Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải.
6
Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải.
Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàng
TSXK Tứ Hải.
Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ
Hải.
1.2. Quá trình phát triển
Công ty TNHH Tứ Hải được thành lập năm 1995, đổi tên mới

quyết một số công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng
giám đốc giao.
Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công
việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị
trường, giao dịch với khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch
8
các mặt hàng cần sản xuất để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, số
lượng sản phẩm.
Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến
quy trình sản xuất của các mặt hàng.
Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch
toán kinh doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các
kế hoạch tài chính trên cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch
sản xuất, kế hoạch mua hàng, giám sát các khoản thu chi. Tiến
hành phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo
tài chính, báo cáo định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản lý,
thực hiện các công tác lưu trữ hồ sơ kế toán. Thực hiện đúng
nghĩa vụ nộp thuế, thanh tra, kiểm tra tài chính do Nhà nước quy
định.
Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi
trường làm việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên
nhằm đáp ứng các nguồn nhân lực và vật chất để đạt các mục
tiêu đề ra.
1.4. Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công
đoạn nơi tham gia làm việc
Đi về đúng giờ quy định của công ty.
Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung.
Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳ
hàng năm do công ty tổ chức.
Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là

mỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối
11
chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp. Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị
rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm
như: cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò
lông, vẹm tẩm gia vị.
Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả
năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chống
mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong
sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước
trong quá trình sấy khô.
Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì
sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém
gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự
chín làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu
nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon
phù hợp với người tiêu dùng. Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa
chuộng và bán rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước
trong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc.
2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị
 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống
Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường
nội địa và xuất khẩu. Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này
đơn giản .
Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:
-Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh.
-Tẩm gia vị.
-Làm khô.

-Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo
quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ
giới hoá.
-Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn
so với
phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên
liệu nhiều.
+Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp
nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu
theo một tỷ lệ đã được tính toán trước.
-Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho
các tàu
đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu
trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều.
-Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu
ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công.
+Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm
của hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp
gia vị khô. Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp
trên.
2.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị
2.1.3.1. Phương pháp ướp muối
13
Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô,
ướp ướt, ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu
phương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có
nồng độ chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp
sẽ chậm.
2.1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp

lỏng lẻo.
Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn
thì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt
xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.
2.2. Qúa trình sấy khô cá
14
2.2.1. Cơ sở quá trình sấy
Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra
bên ngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được.
2.2.2. Tốc độ sấy
Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc
hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp
tục bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một
khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều.
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích
bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần
của hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu
cũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn
một ít.
Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ
tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và
sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho
nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm
khô sẽ thấp.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng
cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ
cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm

ϕ không khí >= 80% thì quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút
ẩm. Nếu ϕ không khí ≅ 60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng
cứng trên bề mặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị ướt, nhưng
khi ϕ không khí = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiện
tượng tạo màng cứng ngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài.
Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại
và tránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm
khô gián đoạn.
 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề
dày của nguyên liệu. Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn
thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao
tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein,
chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô.
16
CHƯƠNG 3:
NGUYÊN LIỆU
3.1 Nguyên liệu chính ( cá)
3.1.1Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô:
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản
phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước
ngọt và cá nước mặn.
17

Hình 3.1. Cá
3.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid

toàn
phần
Mỡ Muối khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
19
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào
loài, kích cỡ, mùa vụ
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng vì chúng ảnh
hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu
trúc, dinh dưỡng.
3.1.2.4. Chất béo (lipid) của cá
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride . Hàm lượng
lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Chất béo của cá chứa nhiều acid
béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin
A, D, E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng
rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ.
Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của
cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi
màu…
Vì vậy khi chế biến nước mắm cần phải có những biện pháp khắc phục
hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1.2.5. Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ
rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm
pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
3.1.2.6. Vitamin
Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của

µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120
1
60
3
5
10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
22
Hình 3.2: Đường cát trắng
Có công thức phân tử là: C
12

thể chia làm hai loại:
+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa
tan (cát, sỏi…).
+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl
2
, MgCl
2
, KCl,
CaSO
4
,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất
lượng của sản phẩm.
Ví dụ: Nếu muối có nhiều: CaCl
2
, MgCl
2
thì sẽ làm cản trở sự ngấm
muối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát.
Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm
gia vị.
Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho
sản phẩm.
Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt
động của chúng. Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sản
phẩm lâu hơn.
Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phù
hợp với bảng sau:
Bảng 3.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm
(TCVN 3973– 84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

biệt khi nhiệt độ trên 80
o
C.
3.5. Sorbitol
Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C
6
H
14
O
6
Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước. Trong thực phẩn,
Sorbitol có tác dụng làm tăng độ sáng bóng, tăng độ dẻo dai, mềm mại
cho sản phẩm, đồng thời Sorbitol còn có tác dụng chống hiện tượng ẩm
mốc, đặc biệt đối với sản phẩm khô.
25