Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 1
Mục lục
DANH MỤC HÌNH 2
DANH MỤC BẢNG 2
Mở đầu 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Nguyên liệu 6
1.3. Quy trình sản xuất nước mắm 11
1.4. Giải thích một số quá trình 12
1.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 16
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO ĐỘ ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM 19
2.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn 19
2.2. Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính 19
2.3. Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả thủy phân đạm 20
2.4. Cô đặc nước mắm 20
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM 28
3.1. Quy trình 28
3.2.Giải thích quy trình công nghệ 29
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34
4.1. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng cô đặc nước mắm 34
4.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 37
Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG VÀ ĐIỆN NƯỚC 41
5.1 Tính năng lượng cô đặc 41
5.2. Nước 41
Hình 2.1: Mắm bột 23
Hình 2.2: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian và quan hệ giữa độ ẩm với tốc độ khô 25
Hình 2.3: Sự biến đổi của đạm tổng số và đạm acid amin theo độ khô 26
Hình 3.1: Đồ thò biểu điễn độ bão hòa của dung dòch nước muối theo nhiệt độ 30
Hình 7.1: Khu công nghiệp Phan Thiết 47
Hình 7.2: Sơ đồ qui hoạch và sử dụng đất 48
Hình 7.3: Sơ đồ tổ chức không gian quy hoạch kiến trúc và cảnh quan 48 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn 7
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của các muối 8
Bảng 1.4: Một số tính chất vật lý của nước muối 8
Bảng 1.5: Lượng muối cho các loại cá 13
Bảng 1.6 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 17
Bảng 1.7 : Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 17
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 3
Bảng 1.8 : Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc 18
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu và sản phẩm nước mắm 34
Bảng 4.2: Tổng kết số mẻ nấu trong 1 ngày, 1 năm 38
Bảng 4.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm 38
Bảng 4.4: Lượng phụ phẩm trong quá trình sản xuất 38
Bảng 4.5: Lượng bao bì cần dùng trong quá trình đóng chai 39
Bảng 4.6: Tiêu hao các nguyên liệu khác 40
Bảng 5.1: Liệt kê các thiết bò sử dụng điện 42
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 4
Mở đầu
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc, gần gũi, một sản phẩm đặc sắc
mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng châu Á nói chung và Việt
Nam nói riêng. Nước mắm không chỉ là gia vò làm cho bữa ăn hàng ngày được ngon
hơn mà nó còn là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như : các axit amin, các
vitamin, các chất khoáng….cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi đòa phương
lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc
có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú
Quốc….Hiện nay nước mắm được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, ở các nước khác
cũng có những sản phẩm nước mắm như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn
Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm
có mùi vò không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản
xuất quá dài từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn, vì vậy không kinh tế, Vài chục
năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến
và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thò trường trong và ngoài
trung thực với chất lượng nước mắm truyền thống, không vì lợi nhuận trước mắt mà sử
dụng hóa chất cấm sử dụng làm tăng độ đạm, hay gian dối trong việc ghi độ đạm trên
nhãn để lừa người tiêu dùng. Trong đồ án môn học này, em tiến hành xây dựng phân xưởng
cô đặc nước mắm bằng phương pháp bốc hơi chân không, đây được xem là xu hướng nâng
cao độ đạm phổ biến hiện nay.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu chung
Khái niệm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ
phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme
protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá.
Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình
này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao.
Protein acid amin, peptid.
Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu,
tạo mùi vò đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid
propionic, acidbutylic đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá
trình lên men. Ngoài ra, những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng
trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí.
Hình 1.1 Nước mắm
o
N 750ml
30
o
N 750ml
40
o
N 500ml
40
o
N 220ml
40
o
N 50ml
25
o
N 950ml
42
o
N 750ml
Hình 1.2 Nước mắm chai 1.2.Nguyên liệu:
1.2.1. Cá:
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm Tên cá
Số gam trong 100 gam cá Nước Nitơ
toàn
phần Mỡ
7.5
1.12
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 8 Sơ lượt những biến đổi của nguyên liệu cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những
biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thòt bò thối rữa có
thể chia làm 4 giai đoạn :
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+ Sự tê cứng của thòt cá ( giai đoạn tê cứng )
+ Sự mềm hóa của cơ thòt cá ( giai đoạn tự phân )
+ Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
1.2.2.Muối (NaCl)
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là
20-25%
Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối càng tinh khiết càng
Tính chất tan của nước muối:
Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé.
Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24
o
C và 26
o
C
Bé (1
o
Bé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết). Bảng 1.4: Một số tính chất vật lý của nước muối
Tên cá
Số gam trong 100 gam cá
Nước
Đạm
protein
Mỡ
Muối
khoáng
Cá Diếc
85
13
1.1
0.8
Cá Chép
79
1.2.3 . Nguyên liệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thò hiếu của mỗi đòa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi
pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vò khác để làm tăng thêm sắc và
hương vò của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc,
ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
a-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính
gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở), phơi
14
16
18
20
21.21
22
23
24
24.4
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
0
1
3.9
5.9
8.9
-3.8
-5.3
-7
-9.1
-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 10
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào
nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế
vào nước mắm.
d- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vò cay, ít mùi tanh.
e- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay
dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có
vò ngọt, hương thơm.
f -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
Theo TCVN 5107:2003 yêu cầu về nguyên liệu là
Cá dùng để sản xuất nước mắm phải tươi có chất lượng phù hợp theo TCVN 3521-
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 11
1.3. Quy trình sản xuất nước mắm:
Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 12 1.4. Giải thích một số quá trình:
1.4.1. Trộn muối:
Mục đích: ức chế vi sinh vật và tạo hương vò cho sản phẩm
Các thông số: tỉ lệ cá: muối thường là 3:1
Cá
Rửa sạch
Phân loại
Cá lẹp
25-30
5
Cá tạp
25-32
Cách thực hiện:
Cách 1: Xếp từng lớp cá, dứa (nếu có), muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp này từ 8-12cm
và trên cùng là một lớp muối dày 3cm
Cách 2: Trộn cá với muối, dứa băm và trên cùng cũng là lớp muối dày 3cm
Khối hỗn hợp này được gọi là chượp
Mục đích của việc phủ muối là tạo môi trường kỵ khí và ngăn dòi bọ
1.4.2. Lên men
Mục đích: thủy phân protein nhờ hện enzyme trong nội tạng cá và vi sinh vật,
tạo màu sắc mùi vò cho sản phẩm
Enzyme phân giải protein gồm 3 hệ:
Hệ enzyme Methalo-protease ( aminopeptidase) chòu được nồng độ muối cao,
có hoạt tính khá mạnh thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid
Hệ enzyme serin-protease, điển hình là tripsin, thủy phân mạnh đối với casein,
các protein hòa tan và henoglobin
Hện enzyme acid proteaza , đại diện là cathepsin D, thủy phân protein mạnh
nhưng bò ức chế bởi nồng độ muối cao.
Vi sinh vật
Có ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang theo,
từ môi trường bên ngoài
Nhóm vi sinh vật thủy phân protein: Bacillus sp., Pseudomonas sp.,
Halobaterium salinarium, Halobaterium cutirubrum…
Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vò trong nước mắm: Bacillus,
Coryneform, Streptococus, Micrococus, Staphylococus…
Lipid glycerol + acid béo
- Sinh học
+ Có sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật trong khối cá
- Cảm quan
+ Màu sắc nước dòch chảy ra có màu nâu vàng
+ Có mùi vò đặc trưng cho sản phẩm nước mắm
Cách thực hiện: Nhiệt độ lên men tốt nhất khoảng 36-44
o
C Thiết bò lên men là
thùng gỗ hình trụ, cao từ 2 -2.5m, đường kính 1.5 -2m, sức chứa từ 3 -10 tấn. Sở dó
người ta dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng vì khi niền lại
bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mãnh gỗ siết chặt vào nhau
không còn khe hở. Khối cá muối sau khi được xếp vào thùng sẽ tiến hành gài nén và cho
lên men.
Hình 1.5 : Thùng gỗ dùng để sản xuất nước mắm.
1.4.3. Chiết rút nước bổi
Mục đích:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 15
Nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra
Chiết rút thêm nhiều chất dinh dưỡng từ cá
Giúp náo đảo dung dòch từ trên xuống, dưới lên trên, nhiệt độ được điều
hòa, tạo điều kiện thích hợp cho men phân giải
Làm cho khí amoniac bay bớt ra ngoài không khí
6
Nước bổi
hay nước
nấu phá bã
400L
400L
400L
400L
400L
400L
Thùng long
Thùng giá
400L
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 16
Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước
mắm thành phẩm
Nếu muốn tăng mùi vò cho sản phẩm, trước khi pha đấu dẫn qua thùng
chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá
tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…
Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các
loại cá có đạm cao.
1.4.5. Lọc:
Mục đích: tăng giá trò cảm quan, làm trong nước mắm.
Cách tiến hành: Sau quá trình kéo rút ở quy mô công nghiệp người ta tiến hành
lọc tiệt trùng bằng cách đưa nước mắm lần lượt qua màng lọc có kích thước lỗ
lọc giảm dần như sau: 50µm, 20µm, 10µm, 5µm, 1µm, 0.8µm , 0.5µm.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 17
Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3.
Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy đònh tại Bảng
1.6
Bảng 1.6 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
1. Màu sắc
Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong
Trong, sáng, sánh, không
vẩn đục
Trong, không vẩn đục
3. Mùi
Mùi thơm dòu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ
4. Vò
Ngọt đậm của đạm, có hậu
vò rõ
Ngọt của
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
55
45
3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không lớn hơn
14
15
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axêtic, không nhỏ hơn
12
5. Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng
250 - 295
6. Hàm lượng Histamin, tính
bằng mg/l, không lớn hơn
200
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 18
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy đònh tại Bảng
1.8
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 19
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO ĐỘ ĐẠM CỦA
NƯỚC MẮM
Ý nghóa
Sản xuất nước mắm cao đạm và cô đặc là vấn đề rất bức thiết trong tiêu dùng
hiện nay, vì 2 lí do:
Yêu cầu của vận chuyển.
Yêu cầu của sử dụng và bảo quản.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu cô đặc nước mắm, nhưng một khó khăn chưa
được giải quyết triệt để, đó là vấn đề hương vò của nước mắm và sự tổn thất
b. Phơi chảy:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 20
Ta lợi dụng ánh sáng mặt trời như trên nhưng thiết bò phơi được làm bằng kính
đóng lại thành khung, sân phơi này có độ dốc khoảng 5 độ, tùy theo nồng độ yêu
cầu của độ đặc ta có thể thay đổi độ dốc và diện tích của thiết bò phơi.
Nước mắm thấp đạm được phun lên phía trên (hoặc chảy theo máng tràn tự
nhiên) rồi tự động chảy xuống phía thấp. Trong quá trình chảy chậm đó, nước
mắm sẽ hấp thụ nhiệt bay hơi và phía dưới có một máng để tập trung nước mắm
đậm đặc. Trong quá trình chảy, muối sẽ đứng lại trên kính nên thỉnh thoảng phải
ngừng quá trình phơi để lấy lớp muối ra. Phương pháp này cho ta sản phẩm chất
lượng tương đối tốt.
c. Phơi lồng kính:
Ta đóng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để
nâng cao nhiệt độ phơi.
Các lồng kính được đặt ở độ nghiên nhất đònh 5- 10
0
, cho nước mắm thấp đạm
chảy vào phía cao và lăn từ từ xuống theo độ nghiêng của thiết bò. Trong quá
trình đó nước mắm sẽ hấp thụ nhiệt và bay hơi nước. Phương pháp này gần giống
phương pháp trên, nhưng hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp phụ nhiệt
bức xạ lớn, do đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả.
Khi phơi, nước sẽ bay hơi tập trung lên kính, ngưng tụ lại và theo độ dốc của tấm
kính mà chảy ra ngoài, còn nước mắm đậm đặc cũng chảy dồn xuống dưới.
Trong quá trình phơi cũng phải dừng lại để lấy muối lắng đọng trên mặt hấp phụ.
Phương pháp này có thể sử dụng để cô đặc nước mắm.
2.3. Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả thủy phân đạm
Làm nguội
Bao gói
Mắm kem
Mắm bột
Viên nước mắm
Sôi đều ở 105
o
C
Gia nhiệt ở 105
o
C trong 3 giờ
Nước mắm độ khô 65%
Đánh khuấy hơi mạnh, hạ đến
90- 95
o
C trong 1giờ 30 phút
Nước mắm độ khô 75 %
Ở 85- 90
o
C trong 30 phút
Mắm có độ khô 80%
Ở 80- 85
o
C trong 5 phút
Mắm có độ khô 82%
Đánh đảo liên tục,
ở 70- 80
o
C trong
vớt bọt xám, không vớt bọt vàng. Thời gian nâng nhiệt khoảng 30 phút.
Trong quá trình nâng nhiệt, muối và Caxi lắng xuống đáy chảo, rất dễ đóng thành
tảng kết tinh vào đáy chảo, đồng thời kéo theo đạm trong nước mắm cũng lắng
xuống gây nên hiện tượng cháy khét làm giảm phẩm chất của mắm cô.
Gia nhiệt, bay hơi nước:
Sau khi nước mắm đã sôi, cần gia nhiệt mạnh để cho nước bay hơi nhanh chóng,
nước mắm đặc dần, dễ tạo màng và lắng xuống dưới nên phải thường xuyên khuấy
đảo để phá vỡ hiện tượng đó, tăng khả năng bay hơi.
Sau khoảng 3 giờ gia nhiệt, nước mắm có độ khô 55- 60%, ta hạ nhiệt độ của nước
mắm xuống 90- 95
0
C, cô thêm khoảng 90 phút nữa ta sẽ được dung dòch nước mắm
có độ khô 65- 70%.
Trong quá trình cô, nước mắm đặc dần, phải đánh khuấy thật mạnh đề phòng hiện
tượng dính chảo.
Cho gia vò, hương liệu và ra khuôn:
Khi độ khô đạt đến khoảng 70%, ta hạ nhiệt độ của nước mắm xuống 85- 90
o
C, cho
đường vào và đánh khuấy rất mạnh khoảng 30 phút, đường sẽ chảy ra, hòa tan vào
mắm, làm cho mắm có vò ngọt dòu, kết dính tốt.
Sau 30 phút cô đặc, mắm có độ khô khoảng 72- 75% ta bổ sung vào một lượng đạm
cần thiết, thường dùng bột ngọt để bổ sung, bột ngọt có tác dụng làm cho mắm cô
có vò thơm, ngọt dòu. Nếu có dung dòch đạm động vật hoặc thực vật thì cho vào một
lượng nhất đònh để bổ sung cho lượng đạm mất đi trong quá trình cô đặc. Sau đó
tiếp tục khuấy đảo, cô đặc đến độ khô 75- 78%, hạ thấp nhiệt độ xuống 70- 75
0
C.
Từ đây cho ra 3 loại sản phẩm như sau:
Mắm kem: từ dung dòch mắm 78% độ khô, cho thêm hương vò vào để bổ
Trong quá trình cô đặc, nước mắm dễ bò cháy, khét ở giai đoạn đầu tiên khi
nâng nhiệt và ở giai đoạn cuối cùng khi mắm đã sắp khô, vì vậy trong quá trình
chế biến phải đặc biệt lưu ý, ở hai giai đoạn này phải đánh khuấy thật mạnh.
Khi sản xuất nước mắm viên, độ khô cuối cùng của mắm lúc ra khuôn vô cùng
quan trọng. Nếu ra khuôn ướt quá thì mắm bò chảy nước, nếu để khô quá thì
không thể nào ra khuôn được, vì vậy phải khống chế đúng độ khô nói trên. Khi
ra khuôn phải có cán bộ kỹ thuật có kinh nghiệm quyết đònh, nên cho ra khuôn
sớm hơn và tốt nhất là khi lấy ra mắm còn dẻo, sáng màu. Nước mắm càng thấp
đạm càng khó kết dính.
Khi cho gia vò như đường, bột ngọt vào không được cho sát vào thành nồi, chảo,
chúng dễ bò cháy và phân hủy nhanh chóng làm tổn thất gia vò và có khi tạo vò
đắng khét.
Dụng cụ, thiết bò để sản xuất nước mắm cô đặc phải dùng đồ inox, nhựa, gỗ,
sành, sứ… Không được dùng gang, sắt vì chúng sẽ tạo thành những mùi vò tanh
hôi khó chòu cho sản phẩm, màu sắc tối sẫm và còn gây độc nữa.
Bảo quản và sử dụng: mắm cô có lượng muối rất cao do đó rất dễ hút ẩm làm
chảy nước. Vì vậy bao gói phải thật kín, tách biệt hoàn toàn với bên ngoài. Vì
có hàm lượng muối cao nên thời gian bảo quản mắm cô không hạn chế.
Vấn đề gia phụ phẩm: Khi sản xuất mắm viên, ta phải tăng độ kết dính, ta phải
dùng đường cát mới ra khuôn thành viên được, không nên dùng tinh bột,
algenat… vì khi hòa trở lại nước mắm sẽ đục. Đối với các phụ phẩm khác cho
thêm hay không là tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khi sản xuất mắm kem
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm 24
hoặc mắm bột cũng cho đường và các phụ phẩm khác theo yêu cầu của khách
hàng mà gia giảm cho phù hợp.
d. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Các kết quả nghiên cứu trong
phòng thí nghiệm và trong thực tế sản xuất cho phép rút ra các nhân tố ảnh hưởng tới chất
nh hưởng của thời gian và tốc độ khô:
Trong điều kiện thí nghiệm nhỏ, khi nhiệt độ cô đặc tăng từ 50- 100
0
C
thì tốc độ khô của nước mắm tăng dần lên, nhiệt độ cô càng cao thì tốc
độ khô càng nhanh. Nếu lấy độ khô cuối cùng là 80% thì cô ở nhiệt độ
100
0
C mất 25 phút, ở 90
0
C mất 12 giờ, ở 70
0
C mất 55 giờ và ở 50
0
C mất
120 giờ.
Sự phụ thuộc của tốc độ khô vào nhiệt độ cũng phân ra làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: tốc độ khô rất chậm.
+ Giai đoạn 2: tốc độ khô trung bình.
+ Giai đoạn 3: nhiệt độ lớn hơn 90
0
C tốc độ khô nhanh, và ở nhiệt độ lớn
hơn 100
0
C thì tốc độ khô rất nhanh.
Nếu xét đơn thuần về tốc độ khô của quá trình cô đặc thì chúng ta sẽ
chọn nhiệt độ lớn hơn 100
0
C, vì ở nhiệt độ đó thời gian cô ngắn nhất.
Nhưng khi nhiệt độ cô lớn hơn 85
tốc. giai đoạn đầu vì lượng nước bay hơi mạnh nên muối lắng xuống
kéo theo một lượng đạm cùng xuống theo, nếu không kòp thời khuấy
trộn sẽ bò cháy khét, ở giai đoạn cuối nồng độ của nước mắm đã đậm
đặc cũng dễ sa lắng và cháy khét.
nh hưởng của độ khô sản phẩm:
Thí nghiệm cô đặc nước mắm ở nhiệt độ 70, 80, 100
0
C cho thấy: trong
quá trình cô đặc nước mắm, khi độ khô của sản phẩm càng tăng, sự
giảm về chất lượng sản phẩm cũng tăng, điều đó còn phụ thuộc nhiều
vào nhiệt độ cô đặc. Nhiệt độ cô đặc càng cao, ảnh hưởng của độ khô
tới chất lượng càng lớn.
Xét sự biến đổi của độ đạm ta thấy:
Khi sử dụng nhiệt độ 100
0
C để cô, nếu độ khô đạt tới khoảng 65-
70% thì chất lượng của sản phẩm bắt đầu giảm, nếu cô tiếp, độ khô
t (phút)
Copyright: Tài liệu đại học ©