






  !"#$%"&'(
MÔN HỌC)*+,-.
1
/0)1++
Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các
sản phẩm khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của
nguyên liệu ban đầu. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị
sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh
dưỡng. Hóa học và sinh học đã được dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành
được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt
trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài. Các sản
phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất
lượng. Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các máy móc thiết bị ngày
càng được cơ giới hóa, tự động hóa,nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất đến
người tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu.
Trung tâm đào tạo phát triển sản phẩm thực phẩm được xây dựng và đưa vào
hoạt động năm 2008 do Ý đầu tư vào nguồn vốn khá lớn 60 tỉ . Hệ thống thiết bị
cao cấp , hiện đại hàng đầu thế giới với các chuyên gia tư vấn đến từ nước ngoài .
Trung tâm hứa hẹn sẽ là điểm đến cho nhưng ai đam mê ngành thực phẩm với rất
nhiều tiềm năng.
Trong quá trình thực hành môn học quá trình và thiết bị truyền, em đã được làm
quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về quy trình công nghệ chế
biến rau quả như sản xuất rau quả đóng hộp, nước ép quả và quy trình chế biến sữa

khiển, đồng hồ chỉ áp suất, áp lực,
%9AH$IJ"G!KL$%: Nguyên liệu được nghiền qua phễu và vào khoang trong
của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít nên nguyên liệu được đảo, trao đổi nhiệt với
khoang ngoài nên nguyên liệu được đun nóng đều và được đưa ra ở đầu kia, tránh
hiện tượng tắc. Khoang ngoài được cấp hơi nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang
trong. Do đó sản phẩm sẽ được làm nóng đều và đưa ra ngoài cửa ra của thiết bị.
4
Chú ý: Hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm. Thỉnh
thoảng kiểm tra nhiệt độ áp suất. Nếu nhiệt độ tăng cao thì phải giảm
nhiệt độ để tránh làm hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm.
Nếu áp suất tăng quá cao vẫn làm giảm áp và van xả đáy.
O>A "7)
Chú thích: 1. trục 2. Nan hoa
3. cánh chà 4. cửa nhập liệu
5. lưới lọc 6. phễu hứng sp
7. cửa tháo phế liệu
N K# ": Làm cho khối nguyên vật liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ phần
không có gái trị dinh dưỡng, ko mong muốn như vỏ củ, quả.
5
F9!G: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không
rỉ. Lưới chà có đục 1 lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5 ;0,75;1;1,5
mm để tạo độ mịn mong muốn, hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép.
Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản
phẩm.
+ Để sản xuất nước quả đục, người ta dùng lỗ lưới có đường kính
0,50 -0,75 mmm
+ Để sản xuất nước quả cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính:
1,0 -1,5 mm
+ Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dẫn bột bỏ đi, bảng
điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biển để đóng

Ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ hạt và xơ,………
- F9!G
Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn quả ép. Hệ thống piton điều chỉnh
trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định( dung bơm thủy lực- bơm
dầu). Ngoài ra còn có bảng điều khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ
bỏ đi….
9
;$"6U F9!G X?(ADZ ?(
- %9AH$IJ"G!KL$%
Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu., theo hệ thống bang tải để
nghiêng và có độ rung đi vào. Má ép trên nhờ hoạt động của piton sẽ ép xuống
và tác động và trục khuỷu( thanh chắn quả) sẽ lần lượt đưa từng quả một vào
phần má ép dưới cố định, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Sự dịch
chuyển của trục ép là do sự chuyển động của piton. Khi van dưới mở, van trên
được bơm khí vào và tạo áp suất đẩy trục ép xuống, sau đó lại được mở cho khí
ra và bơm khí vào ván dưới để piton về vị trí ban đầu. Lượng vỏ thô được loại
bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để
tiếp tục công đoạn sau. Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở
giữa trục ép trên.
10
[>"&3!:\!
N K# "
Rót lượng sản phẩm nhất định vào trong bao bì…
- F9!G
Gồm có phễu đưa sản phẩm vào, bơm piton định lượng hoạt động nhờ hệ
thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định
lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển( điều khiển chế độ rót tự
động- liên tục, chế độ rót bán tự động- không liên tục)…
;$"6U F9!G X?(A "&3!:\!
11

lò xo đẩy pittong lên tiếp tục cho quá trình dập tiếp theo mà không cần cấn khí
nén từ phía dưới.
8. A%"DZ(#4$!aKL$%
- N K# "
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí hộp để ngăn không
cho sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là 1 quá
trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó.
Nắp hộp phải được đóng kín, chắc chắn.
- F9!G
14
Gồm có động cơ và hộp chuyển chiều quay, có thanh ép nắp hộp xuống và
thanh ép chặt và bó vào nắp hộp. Có giá đỡ hộp, ngoài ra còn có bộ điều khiển.
các trục…….
;$"6U F9!G X?(A%"DZ(#4$!aKL$%
- %9AH$IJ"G!KL$%
Khi hộp để trên giá đỡ 4 thì động cơ 1 quay làm các máy ép quay theo.
Thanh nâng giá đỡ đưa hộp lên đúng vị trí. Máp ép xuống chuyển động quay
tròn và đi xuống giúp nắp hộp đi sau vào hộp đồng thời cùng máy ép chặt vừa
quay vừa đi xuống và cừa đi sang bên phải giúp nắp ghim chặt phần đầu hộp
giống như chiều chuyển động của nắp hộp.
> !"#$%"&'(
b K5$"KLKc$%KB9!:$%89!:;$"Q"9FAdR$Z"e(!"a Z"e(
1. "&$&'(
15
- Khuấy trộn trong môi trường lỏng thường được ứng dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp hóa chất và thực phẩm để tạo dung dịch huyền phù, nhũ
tương, để tăng quá trình hòa tan, truyền nhiệt, chuyển khối và quá trình hóa
học. Khuấy trộn chất lỏng được tiến hành bằng cơ khí, bằng khí nén hoặc
bằng tiết lưu hay tuần hoàn chất lỏng.
- Khuấy trộn chất lỏng bằng cơ khí ngh{a là quá trình khuấy trộn được thực

b. Lặp lại với . So với thời gian khuấy theo 2 trường hợp trên.
4. 3!89R!"#$%"&'(
f2$0 f2$M
Lượng nước cho vào (lít) 50 50
Khối lượng muối cho vào(kg) 5 5
Tốc độ cánh khuấy ( vòng/ phút) 27 30
"g&%&?$hZ"_!i c$%KLhI2$0i c$%KLhI2$Mi
5 2,0 4,5
10 2,5 7,0
15 4,0 8,0
20 6,0 8,0
17
25 7,5 8,0
30 8,0
35 8,0
40 8,0
5. UKc!"54&j9`&k$67$"^$CD!>
Nhận xét:
+ Khi cánh khuấy chưa làm việc, các hạt còn nằm ở đáy thiết bị tạo thành 1
lớp có độ dày không đổi.
+ Khi cách khuấy làm việc hoàn toàn, ngh{a là ở bất cứ điểm nào trong chất
lỏng, nồng độ đều như nhau và tại thời điểm đó nồng độ chất không tăng
theo thời gian khuấy nữa.
+ Quan sát đồ thị ta thấy, trong khoảng thời gian đầu nồng độ tăng nhanh
sau đó tăng chậm dần và khi tăng đến 1 nồng độ nhất định thì nồng độ sẽ
không tăng nữa dù có tiếp tục khuấy.
+ Ta có tốc độ khuấy < nên thời gian đạt đến nồng độ bão hòa của lần 2
nhanh hơn lần 1.
Qua đó ta thấy rằng: + Tốc độ khuấy tỉ lệ nghịch với thời gian khuấy.
+ nồng độ dung dịch tỉ lệ nghịch với thời gian khuấy .

Số chỉ đồng hồ Công nghiền
riêng (kw/h)
Gạo 0,5 2 phút 52 6572 0,126
Ngô 13 phút 38 7019 0,08
Gạo 2 1 phút 37 7074 0,099
Ngô 2 phút 32 7157 0,08
Gạo 2,5 1 phút 29 7240 0,468
Ngô 2 phút 13 7310 0,059
nW& @$%$%"&B$:&H$%KVo C K5$"$"Vd?9)
Công chạy không tải trong 1 phút:
A
0
= 6470 – 6442 = 28 kW/phút
*Với lỗ sàng 0,5mm ta có:
Công tiêu thụ điện năng của gạo trong 2 phút 52 là:
A
gạo
= 6572 – 6470 = 102 Kw/phút
Công tiêu thụ điện năng của gạo trong 1 phút là:
A
gạo
= 35,54 kW/phút
Công nghiền riêng của gạotrong 1 phút là:
A
riêng
= 35,54 – 28 = 7,54 kW/phút = 0.126 kW/h
Công tiêu thụ điện năng của ngô trong 13 phút 38 là:
A
ngô
= 7019 – 6572 = 447 kW/phút

Công nghiền riêng của ngô trong 1 phút là:
A
riêng
= 32,8 – 28 = 4,8 kW/phút = 0,08 kW/h
*Với lỗ sàng 2,5mm ta có:
Công tiêu thụ điện năng của gạo trong 1 phút 29 là:
A
gạo
=7240 - 7157 = 83 kW/phút
Công tiêu thụ điện năng của gạo trong 1 phút là:
A
gạo
= 56,08 kW/phút
Công nghiền riêng của gạo trong 1 phút là:
A
riêng
= 56,08 – 28 = 28,08 kW/phút = 0.468 kW/h
22
Công tiêu thụ điện năng của ngô trong 2 phút 13 là :
A
ngô
= 7310 - 7240 = 70 kW/phút
Công tiêu thụ điện năng của ngô trong 1 phút là:
A
ngô
= 31,53 kW/phút
Công nghiền riêng của ngô trong 1 phút là :
A
riêng
= 31,53 – 28 = 3,53 kW/phút = 0,059 kW/h

6
7
8
10
1
3
• 1.Thùng Chứa
• 2.Bơm piton
• 3.Bộ Điều Chỉnh Lưu Lượng
• 4.TBTDN Tấm Bản
• 5.TB Bài Khí
25

Trích đoạn KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM QÚA TRÌNH THÍ NGHIỆM 1 Vẽ sơ đồ tháp chưng luyện

---