LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin cảm ơn :
Thầy Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực
tập và giúp tôi hoàn thành đ ồ án này.
Các thầy cô trường Đại học Nha Trang, đặc biệt l à các thầy cô trong
Khoa Chế biến đã dạy bảo tận tình cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Ban lãnh đạo Công ty TNHH Minh Đăng, các cô chú và các anh ch ị
trong công ty đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Các bạn bè đã giúp đỡ để hoàn thành đồ án.
Tôi xin chân thành sâu s ắc cảm ơn !
Nha Trang, ngày 9 tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Đoàn Hữu Trang
- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam có bờ biển dài 3200km, có nhiều cảng, kênh rạch, sông hồ, bến
bãi có thềm lục địa rộng 1 triệu km
2
. Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới càng tạo
điều kiện thuận lợi cho nguồn thuỷ sản thêm phong phú. Do đó cung cấp đầy đủ
nguồn nguyên liệu thuỷ sản quanh năm. Những năm gần đây nước ta đã thu một
lượng lớn ngoại tệ về việc xuất khẩu thuỷ sản.
Nhận thức được vấn đề cốt lõi trong sản xuất nói chung v à trong ngành chế
biến thuỷ sản nói riêng là vấn đề phải tiết kiệm nguy ên vật liệu, nhân công. Nó góp
phần không nhỏ vào việc hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh với sản phẩm
cùng loại trên thị trường. Hơn nữa nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt,
nhưng nhu cầu xuất khẩu thuỷ sản vẫn ng ày càng gia tăng. Chính v ì lẽ đó mà công
việc xây dựng định mức để l àm giảm lượng tiêu hao nguyên vật liệu, tăng năng suất
lao động là việc làm rất cần thiết.
Không ngoài mục đích nói trên nhà trường giao cho tôi đề tài: “Nghiên cứu
xây dựng định mức cho mặt h àng bạch tuộc đông block” , tại Công ty TNHH
PHÂN
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÂN
XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN
PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÒNG
KINH
DOANH
PHÒNG
KẾ
TOÁN
- 3 -
+ Chức năng nhiệm vụ v à mối quan hệ giữa các bộ phận.
- Giám đốc: Có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám sát
điều hành mọi hoạt động của công ty.
- Phó giám đốc: có nhiệm vụ tham m ưu cho giám đốc, điều hành mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty, tham gia ký kết các hợp đồng.
- Phân xưởng chế biến: có vai tr ò quan trọng trong sự tồn tai v à phát triển
của công ty. Chịu trách nhiệm về mặt quản lý nhân sự, đảm bảo các chế độ, chính
sách và quyền lợi nghĩa vụ của ng ười lao động đối với công ty theo luật định của
nhà nước.
- Phân xưởng cơ điện: đảm bảo cho các máy móc thiết bị vận h ành thông
gây sự nhiễm chéo.
- Góc phía đông của khu vực tiếp nhận giáp với khu vực chứa phế liệu và
trạm xử lý nước thải nên nguyên liệu dễ bị nhiễm chéo.
- Sự bố trí làm việc của công nhân không khép kín nên công ty có phần
không ngăn nắp và chưa ổn định.
- Phân xưởng cơ điện chưa hợp lý, nó nằm ngay trong phân xưởng chế biến
nên việc sửa chữa, thay thế rất khó khăn.
- Bảo hộ lao động chưa được trang bị đầy đủ.
- Công ty không có đất trống dự trữ khi cần mở rộng phân xưởng sản xuất.
- 5 -
CHƯƠNG 2: KH ẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH
TUỘC ĐÔNG BLOCK.
2.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu của nhà máy.
2.1.1. Nguyên liệu.
2.1.1.1. Giới thiệu chung.
Bạch Tuộc là họ hàng của Mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộc
lớp chân đầu. Ở nước ta, Bạch Tuộc gặp nhiều ở Ki ên Giang, Vũng Tàu và vùng
biển Miền trung. Hiện nay đ ã xác định được 17 loài Bạch Tuộc. Những loài phổ
biến và có giá trị kinh tế cao là: Mực Tuộc(Octopus dollfusi), Mực Tuộc Ôxen
(Octopus Ocellatus), M ực Tuộc đốm trắng(O.vulgaris).
2.1.1.2. Vị trí phân loại.
Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928
Tên tiếng Anh: Marbled Octopus
Theo tài liệu, vị trí phân loại của Mực Tuộc như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Bộ: Octopopa
Phân bộ: Incirrina
Họ: Octopodidae
Giống: Octopus
tương tự như mùa vụ khai thác Mực Nang.
Vụ Bắc: vào tháng 1, 2, 3
Vụ Nam: từ tháng 6÷9
Hình thức khai thác chủ yếu l à Lưới Kéo Giã.
- 7 -
2.1.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bạch tuộc:
Thành phần chính
Muối khoáng (mg)
Vitamin
Kcal
gam
Calories
Protein
lipid
glucid
Calci
Phosphor
Iron
A
B
1
B
2
PP
59
13,3
0,6
42
103
2.1.3. Phương pháp b ảo quản và vận chuyển.
- Sau khi nguyên liệu được thu mua ở cảng Trần Đề thì được muối với tỉ lệ :
đá/nguyên liệu = 1/1. Còn ở các tỉnh lân cận thì được muối với tỉ lệ:đá/ nguy ên liệu
=1,5/1 và được vận chuyển về nh à máy bằng xe chuyên dụng.
- Nguyên liệu sau khi về công ty nếu sản xuất kịp trong 1 - 2 ngày thì được
muối bằng phương pháp muối ướt, nếu chờ trong thời gian lâu th ì được bảo quản
khô.
Bảo quản bằng phương pháp muối ướt:
- Chuẩn bị thùng có chứa đá, nước, H
2
O
2
2‰, muối 3%. Sau đó cho nguy ên
liệu bạch tuộc vào đảo cho nguyên liệu trộn đều với các chất tr ên.
- Tỉ lệ: đá /nguyên liệu =1/1, nước / nguyên liệu = 1/2.
2.1.4. Những biến đổi của nguyên liệu.
Ngay sau khi nguyên liệu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzym, vi sinh v ật và các
phản ứng hoá học. Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nguyên
liệu.
a. Những biến đổi cảm quan.
Lúc mới đánh bắt cơ thịt nguyên liệu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các
tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động. Sau đó độ phản quang ( nhấp nháy)
giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu bị để lâu ngoài không khí da
của chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng htái mở và
chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu nguyên liệu được duy trì ở trạng thái ẩm ướt
thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi
trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, nguyên liệu chuyển sang màu hồng nhạt lúc
này là giai đoạn ươn hỏng của nguyên liệu.
- 9 -
c. Những biến đổi do vi sinh vậ t.
Sau khi chết bạch tuộc hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong
nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nảy nở và phân huỷ những sản
phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên
liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol,
amoniac,… tạo nên mùi ươn thối.
ATP ADP AMP IMP HxR Hx
- 11 -
2.2. Qui trình sản xuất bạch tuộc đông block .
Bảo quản nguyên liệu.
Sơ chế, rửa 1.
Ngâm/Quay.
Phân cỡ, phân loại.
Tiếp nhận nguyên liệu.
Rửa 2, chờ ráo.
Cân, xếp khuôn.
Chờ đông, cấp đông.
Tách khuôn, mạ băng.
Vô túi PE, hàn miệng.
Đóng thùng.
Bảo quản, xuất hàng.
- 12 -
♦ Giải thích qui tr ình:
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu bạch tuộc để sản xuất mặt h àng đông block đòi hỏi phải
tươi, có độ đàn hồi, có lớp da hơi trắng hồng, không chọn những con tuộc có lớp da
ngoài đỏ hồng đậm, những con tuộc bị mềm nhũn.
Nguyên liệu bạch tuộc sau khi tiếp nhận m à không sơ chế được ngay thì phải
bảo quản lại chờ s ơ chế .
2.2.2. Sơ chế.
+ Dụng cụ, hóa chất:
Thùng chứa bán thành phẩm, máy quay, đá vẩy, nước.
Muối tinh, dung dịch H
2
O
2.
+ Tiến hành:
Chuẩn bị nước lạnh sạch nhiệt độ t ≤ 6
0
C, nồng độ dung dịch muối 2%,
nồng độ dung dịch H
2
O
2
0,5 ÷ 1‰ . Sau đó cho BTP vào quay từ 5÷ 10 phút.
Mỗi mẻ quay từ 300÷350 kg.
Tỉ lệ: ddhh/btp =1/1.
+ Yều cầu:
Quay bán thành ph ẩm cho vừa săn tới vì nếu như quay săn quá dẫn đến:
Hao hụt trọng lượng.
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
2.2.5. Phân cỡ - phân loại.
+ Mục đích:
Phân bán thành phẩm thành các size khác nhau theo yêu c ầu của khách hàng.
Loại bỏ được các bán thành phẩm không đạt yêu cầu làm giảm chất lượng
thành phẩm.
Tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.
+ Dụng cụ:
Cân điện tử, rổ chứa bán th ành phẩm, hồ chứa bán th ành phẩm đã phân size.
+ Tiến hành:
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ đ ược cho vào từng rổ mỗi rổ khoảng 3 kg
và được công nhân rửa qua bồn thứ nhất có chứa hóa chất P
3
0,05 ÷ 0,1‰, được rửa
lại bằng nước sạch ở bồn thứ hai sau đó cho l ên bàn để ráo chờ cân lên khuôn.
2.2.7. Cân lên khuôn.
+ Mục đích:
Đảm bảo khối lượng tịnh của sản phẩm.
Tạo cảm quan cho sản phẩm.
- 15 -
+ Dụng cụ:
Cân điện tử, khuôn, rổ.
+ Tiến hành:
Công nhân xếp khuôn chuẩn bị khuôn. Sau đó lấy bán th ành phẩm về và tiến
hành xếp: tay thuận cho râu con tuộc x òe ra, tay kia giữ thân và úp bụng con tuộc
cho tiếp xúc với đáy khuôn kết quả xếp đ ược thành hình bông hoa c ứ như vậy xếp
được một block. Với mỗi size k hác nhau ta xếp được block với các hàng số con
trong hàng khác nhau:
Size
Số con / hàng
Số hàng
10 ÷ 20
3
2
20 ÷ 30
4
2
30 ÷ 40
5
2
Lật úp khuôn rồi đẩy qua máng tách khuôn có d òng nước chảy, dùng tay ấn
làm cho sản phẩm vừa tăng nhiệt độ bề mặt lại chịu th êm lực ấn của tay sẽ tách ra
khỏi khuôn.sau đó các block rơi vào bồn chứa nước lạnh nhiệt độ 1
0
C ÷ 3
0
C, được
công nhân cho lên bàn.
2.2.10. Vô bao PE – hàn miệng.
+ Mục đích:
Tránh cho sản phẩm không bị cháy lạnh, giảm trọng l ượng trong quá trình
bảo quản.
+ Dụng cụ:
Túi PE, máy hàn mi ệng.
+ Tiến hành:
Sau khi mạ băng các block đ ược cho vào túi PE, mỗi túi PE đựng một block
và chúng được hàn kín lại.
2.2.11. Đóng thùng.
+ Mục đích:
Nhằm thuận tiện cho quá tr ình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo vẻ mỹ
quan cho sản phẩm.
+ Dụng cụ:
Thùng carton, dây đai, máy đánh dây đai.
+ Tiến hành:
Chuẩn bị các thùng carton sạch, sau khi sản phẩm đ ược hàn kín được xếp
vào các thùng carton, m ỗi thùng đựng 12 block và chuyển sang máy đánh dây
đai.đánh 2 dây ngang, 2 dây d ọc.
- 17 -
2.2.12. Bảo quản.
+ Mục đích:
càng mạnh tới khi tan băng chỉ có một phần n ước hấp thu trở lại, phần c òn lại sẽ đi
ra khỏi cơ thịt Bạch Tuộc.
- Quá trình thăng hoa: Khi nước đóng băng xảy ra quá tr ình thăng hoa của nước
đá nhưng với mức độ không đáng kể.
b. Biến đổi hóa học.
+Trong quá trình cấp đông thì biến đổi tự nhiên của Bạch Tuộc sẽ giảm hoặc
ngừng hẳn. Biến đổi hóa học chủ yếu trong giai đoạn n ày là sự tạo thành axit lactic
từ glycogen và sự biến tính của các protein h òa tan, những biến đổi này diễn ra chủ
yếu trong giai đoạn n ước tự do kết tinh và mức độ biến đổi giảm khi mức độ kết
tinh tăng.
+ Khi tăng mức độ kết tinh, các tinh thể n ước đá có kích thước nhỏ hoặc có
dạng hình sợi bao quanh các phân tử protein. Nh ưng nếu tốc độ kết tinh chậm th ì
các phân tử nước sẽ khuếch tán ra khỏi vị trí li ên kết của các phân tử protein l àm
cho các nhóm mang cực của protein tự thay đổi vị trí và điện tích theo hướng trung
hòa về điện gây biến đổi trạng thái cấu trúc phân tử, l àm giảm đi những trung tâm
có thể kết hợp với nước, làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của cấu trúc thực
phẩm, làm giảm giá trị sử dụng thực p hẩm.
c. Biến đổi vi sinh vật.
+ Khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật sẽ phụ thuộc v ào sự kết
tinh của nước và nhiệt độ. Nhiệt độ càng thấp thì khả năng làm ngừng hoạt động
của vi sinh vật càng tăng lên.
+ Khi nhiệt độ ≤ -8
0
C vi khuẩn ngừng hoạt động. Nấm mốc và vi sinh vật ưa
lạnh vẫn hoạt động.
+ Khi nhiệt độ ≤ -12
0
C vi khuẩn, nấm mốc ngừng hoạt động nh ưng vi sinh
vật ưa lạnh vẫn còn hoạt động được.
+ Khi nhiệt độ ≤ -18
nhiệt độ của sản phẩm trong thời gian bảo quản đông. Ở nhiệt độ c àng thấp biến đổi
càng thấp.
+ Biến đổi lipid: lipid bị oxy hoá tạo ra các chất có m ùi ôi khét làm giảm
chất lượng sản phẩm, giảm thời gian bảo quản.
- 20 -
c. Biến đổi do vi sinh vật.
Khả năng tồn tại củavi sinh vật l à phụ thuộc vào từng giống loài, đặc tính
của sản phẩm và điều kiện bảo quản. Khi nhiệt độ ở -18
0
C phần lớn nước trong thực
phẩm đều kết tinh. Vì bdo lượng nước còn quá thấp không đủ điều kiện cho vi sinh
vật hoạt động kể cả nấm mốc. Nhiệt độ thấp protein của vi sinh vật bị đông tụ do đó
gây tác hại đến vi sinh vật.
Nhưng sự đông tụ này có tính thuận nghịch, vì vậy ở nhiệt độ thấp không
hẳn là vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt. Một số vi sinh vật chịu lạnh qua thời gian cấp đông
và bảo quản đông chúng có khả năng phục hồi sự sống v à phát triển mạnh mẽ trong
thực phẩm khi thực phẩm đ ã tan giá và khi làm ấm. Vì sau khi rã đông tồn tại nhiều
chất tan đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- 21 -
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ĐỊNH MỨC CHO MẶT H ÀNG
BẠCH TUỘC ĐÔNG BLOCK .
3.1. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
3.1.1. Sơ lược về định mức ti êu hao nguyên vật liệu.
3.1.1.1. Định nghĩa.
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên liệu tiêu dùng lớn nhất
cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để ho àn thành công việc nào đó
trong những điều kiện tổ chức v à kỹ thuật nhất định của chu kỳ kế hoạch của một
công ty.
Mức tiêu hao nguyên liệu của một sản phẩm đ ược xác định khi sản phẩm đó
được hoàn thành và nó đư ợc xác định theo công thức:
tạo nên nội dung chủ yếu của định mức ti êu hao nguyên vật liệu. Phần tiêu hao
thuần túy biểu hiện ở khối l ượng sản phẩm sau chế biến, đ ược tính thiết kế sản
phẩm theo công thức lý thuyết ho ặc trực tiếp cân đo sản phẩm không tính đến các
phế liệu và hao phí bỏ đi.
3.1.2.2. Phần tiêu hao có tính chất công nghệ.
Là phần hao phí cần thiết trong việc sản xuất sản phẩm. Phần lớn tổn thất
biểu hiện ở phần phế liệu, phế phẩm cho phép do những điều kiện cụ thể của kỹ
thuật sản xuất, qui tr ình công nghệ trong từng thời kỳ nhất định phần ti êu hao này
phụ thuộc chủ yếu vào yêu cầu kỹ thuật, qui trình công nghệ, đặc điểm máy móc
thiết bị trình độ tay nghề công nhân, chất l ượng của nguyên liệu.
- 23 -
3.1.3. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
3.1.3.1. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu.
3.1.3.1.1. Các phương pháp xây d ựng định mức.
Phương pháp xây d ựng định mức tiêu hao nguyên liệu có ý nghĩa quyết định
đến chất lượng các định mức đã được xác lập. Tùy theo đặc điểm kinh tế kỹ thuật
và những điều kiện cụ thể của từng công ty m à lựa chọn các phương
pháp cho phù hợp. Hiện có ba phương pháp chính để tiến hành xây dựng định mức
tiêu hao nguyên liệu:
- Phương pháp thông kê.
- Phương pháp thực nghiệm.
- Phương pháp phân tích kh ảo sát.
1. Phương pháp thống kê:
Là phương pháp xây d ựng định mức từ những số liệu thống k ê về mức tiêu hao
nguyên liệu của những kỳ tr ước. Phương pháp thống kê tuy chưa chính xác và
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu
Tiêu hao thuần tuý
Tổn thất
Tổn thất dùng lại
Tổn thất không dùng lại
nhân.
Copyright: Tài liệu đại học ©