DANH SÁCH NHÓM 8
Lê Như Cường 51130175
Nguyễn Đắc An 51130008
Nguyễn Quốc Khánh 51130708
Nguyễn Hoài Nam 51130955
Nguyễn Thị Huyền 51130442
Nguyễn Thị Lan 51130736
I. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
1. Tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam:
Cùng với sự phát triển chung của kinh tế cả nước, kinh tế biển đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có
nghành thủy sản. Với bờ biển kéo dài hơn 3200Km, có vùng đặc quyền
kinh tế rộng hơn 1 triFu km
2
và nằm trong vùng biển nhiFt đới cho nên
nguồn lJi thủy sản ViFt Nam khá phong phú và đa dạng. Trong đó Tôm
và Cá là hai nguồn lJi chính chiếm sản lưJng lớn của nghành thủy sản
ViFt Nam.
Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng
trong viFc thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước. Trong đó, xuất khẩu
thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của xuất khẩu ViFt Nam.
Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan thì giá trị xuất khẩu thủy sản
ViFt Nam trong tháng 6 năm 2010 ước đạt 398,8 triFu USD, tăng 4,5%
so với cùng kỳ năm ngoái; 6 tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17%
so với cùng kỳ năm trước. Theo số liFu từ bộ Nông NghiFp và Phát Triển
Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất khẩu thủy sản trong tháng 7 năm
2010 ước đạt 430 triFu USD. Con số này đã đưa giá trị xuất khẩu 7 tháng
đầu năm của ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so với
cùng kỳ năm trước. Trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và
chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triFu USD
21.00
20.00
19.00
18.97
1.07
0.70
0.92
0.93
1.42
0.93
1.55
1.28
75,90
77,00
77.63
77,98
II. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ:
a: Đạt (meolinum): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy
định của điều kiFn tiên quyết.
b: Nhẹ (minor): Các điều kiFn của từng công đoạn tuân theo quy định
của điều kiFn tiên quyết nhưng sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc
không tới hạn.
c: Nặng (major): Các điều kiFn của từng công đoạn không tuân theo
quy định của điều kiFn tiên quyết làm ảnh hưởng tới điều kiFn vF sinh
chung, làm ảnh hưởng tới chất lưJng sản phẩm nhưng bản chất không
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
Tới
hạn
(Cr)
QĐ VN
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
1 2.1
2.1.1.1
2.1.1.3
* Điạ điểm.
- Cơ sở phải đưJc bố
trí ở vị trí phù hJp,
không bị
ngập
nước,
đọng nước khi trời
mưa, hoặc khi nước
triều dâng
cao; không
bị ô nhiễm từ môi
trường xung quanh.
- Có biFn pháp khắc
phục nếu gặp phải các
yếu tố trên.
- Hội đủ hai yếu tố:
phải có kích thước phù
hJp để đảm bảo quá trình
chế biến, bảo trì, vF sinh.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
- Không tạo nơi ẩn nấp
cho động vật gây hại.
- Phải bố trí phù hJp để
tránh nhiễm chéo trong
quá trình sản xuất.
- Phải phân cách các khu
vực vF sinh của mỗi khu
vực.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4 2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.4.4
* Kết cấu nhà xưởng khu
lửng có độ dốc ≥ 45
0
.
+ Các đường ống dây
dẫn phải đặt âm tường
hoặc cố định cách tường
0,1m.
- Trần: phải nhẵn, sáng,
không bong tróc, dễ làm
vF sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ
thông gió:
+ Phải thông ra môi
trường xung quanh, có
lưới chắn.
+ Có bề mặt nhẵn,
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
có chụp bảo hiểm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5 2.1.5
2.1.5.2
2.1.5.3
2.1.5.4
* Thiết bị và dụng cụ,
kho chứa.
- Dụng cụ chứa đựng:
+ Làm bằng vật liFu bền,
không độc hại, không
thấm nước, không rỉ sét,
dễ làm vF sinh.
+ Thùng chứa phế thải
phải có ký hiFu để phân
biFt, bề mặt nhẵn, không
thấm, có nắp đậy, dễ vF
sinh.
- HF thống vận chuyển:
máng và các hF thống
vận chuyển khác cần
phải có các ô cửa để
kiểm tra và dễ tháo lắp
để
gỉ.
+
NhiFt độ kho lạnh phải
đưJc giám sát và ghi lại
tự động. Có nhiFt kế lắp
đặt tại nơi dễ
nhìn,
dễ
đọc, nhiFt kế có độ chính
xác đến
0.5
o
C.
-
Yêu cầu đối với kho bảo
quản nước đá:
+ Kín, cách nhiFt, có ô
cửa đóng kín
đưJc.
+ Dễ làm vF sinh và đưJc
làm vF sinh định kỳ.
- Yêu cầu đối với kho bảo
ôn chứa nguyên liFu thuỷ
sản:
+ Kết cấu vững chắc, có
bề mặt nhẵn, không thấm
nước, dễ làm vF
sinh.
+
ĐưJc thiết kế và bảo
[ ]
[ ]
[ ]
6 2.1.6
2.1.6.2
2.1.6.3
* HF thống cung cấp
nước.
- Xử lý
nước: phải có
thiết bị lắng, lọc, khử
trùng nước.
- Bể chứa nước dùng cho
sản xuất:
+
Phải có bể chứa nước
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.6.4
đủ cung cấp cho mọi
hoạt động vào thời kỳ
cao điểm
nhất.
+ Bề mặt bên trong phải
nhẵn, không thấm nước,
diFn tích đủ để người
vào làm vF sinh.
+ Có kế hoạch định kỳ
nước
đá:
+ Có kết cấu thích hJp, dễ
làm vF sinh.
+
ĐưJc chế tạo bằng
vật liFu bền, không gỉ,
không thấm nước,
không gây độc cho sản
phẩm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
8 2.1.8
2.1.8.1
2.1.8.2
* HF thống cung cấp hơi
nước:
- Hơi nước dùng tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm hoặc bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với
sản
[ ]
9 2.1.9
2.1.9.1
2.1.9.2
* HF thống cung cấp
không khí nén và các khí
khác.
- Không khí nén và các
khí khác sử dụng trong
chế biến khi tiếp xúc
trực tiếp, hoặc
gián
tiếp với sản phẩm, phải
không đưJc chứa dầu,
hoặc các chất độc hại
khác và không
làm
nhiễm bẩn sản
phẩm.
- Nếu là không khí nén,
phải qua phin lọc
không khí ở đầu vào.
Phin lọc đưJc đặt ở
nơi
sạch
sẽ.
[ ]
[ ]
11 2.1.11
2.1.11.1
* Phương tiFn vF sinh và
khử
trùng.
- Phương tiFn rửa tay và
khử trùng tay:
+ Lắp tại lối đi của công
nhân vào khu vực sản
[ ] [ ] [ ]
2.1.11.2
2.1.11.3
2.1.11.4
xuất, phòng sản xuất,
phòng vF sinh.
+ Không vận hành trực
tiếp bằng tay, có đủ nước
sạch, xà phòng, giấy khô
lau tay.
+ Có phương tiFn khử
trùng tay, bảng chỉ dẫn
sử dụng.
- Bể nước sát trùng ủng:
+
Bể nước sát trùng ủng
phải đưJc bố trí tại cửa
vào khu chế biến, đưJc
thiết kế sao cho
bắt
vF
sinh khác
nhau.
+
Bố trí riêng nơi để
quần áo bảo hộ, không
để lẫn với quần áo công
nhân mặc ở ngoài
nhà
máy.
+ ĐưJc chiếu sáng và
thông gió tốt.
- Khu vực nhà vF sinh:
+ Bố trí ở gần nhưng cách
ly hoàn toàn với khu chế
biến và không mở cửa
trực tiếp vào
khu
chế
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
tay.
+Thùng chứa rác có nắp
đậy kín và không mở nắp
bằng
tay.
+
Số lưJng nhà vF sinh
riêng cho từng giới tính,
phải đủ theo nhu cầu của
công nhân trong
một
ca
sản xuất.
- Phương tiFn làm vF sinh
và khử trùng thiết bị, dụng
cụ:
+ Khu vực rửa dụng cụ
phải đưJc bố trí riêng để
không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên
dây
chuyền
sản xuất.
+ Trang bị bồn rửa bằng
vật liFu không gỉ và dễ
cọ rửa, có lỗ thoát nước
và
đủ
lớn để nhúng ngập
đưJc dụng cụ sản
12 2.1.12
2.1.12.1
* Điều kiFn đảm bảo
ATVS trong sơ chế/chế
biến thuỷ
sản.
- Yêu cầu
chung:
+ Sản phẩm phải đưJc [ ]
2.1.12.2
2.1.12.3
2.1.12.4
xử lý và bảo quản trong
vF sinh sạch sẽ.
+ Các công đoạn sản xuất
phải đi theo một chiều,
tránh nhiễm chéo.
+ NhiFt độ sản xuất phải
bảo đảm ở từng công
đoạn.
+
Không để sản phẩm,
khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp sàn
nhà.
+
Không để vật nuôi và
động vật khác vào khu
vực sản
hoặc trong kho riêng có
khoá.
- VF sinh và khử trùng:
+ Phải có lực lưJng
làm vF sinh riêng, kế
hoạch làm vF sinh
nhà
xưởng,
thiết bị
theo định
kỳ.
+
Tránh làm nhiễm bẩn
sản phẩm trong quá
trình làm vF sinh và
khử trùng.
+ Chỉ sử dụng các chất
tẩy
rửa
và khử trùng
đưJc phép theo quy
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
- Khu vực bảo quản phụ
gia, chất hỗ trJ chế biến:
+ Không
đưJc
bảo quản
chung với hóa chất tẩy
rửa/khử trùng, hóa chất
độc hại.
+ P
hải
đưJc giữ gìn
sạch sẽ và phòng
chống đưJc sự xâm
nhập của côn trùng,
động vật gây
hại.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
14 2.1.14
2.1.14.1
2.1.14.2
* Công nhân tiếp xúc
trực tiếp với sản
phẩm.
Y
tế.
- Bảo hộ lao động:
+ Công nhân tham gia
sản xuất phải: có trang
phục bảo hộ, đi ủng, đội
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.14.3
mũ bảo hộ che kín tóc,
khẩu trang che kín
miFng, mũi, găng tay.
+ Quần áo bảo hộ phải
đưJc cơ sở chế biến tập
trung giặt sạch sau mỗi
ca sản xuất.
Công
nhân
không đưJc mặc quần
áo bảo hộ ra ngoài khu
vực sản
xuất.
+
Quần áo, vật dụng cá
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
Tổng cộng
14 nhóm
chỉ tiêu
Theo quy định ViFt Nam
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
IV. GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:
Tiếp nhận nguyên liFu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liFu
Xử lý
Rửa 2
Rửa 3
Phân cỡ, phân loại
Xếp khuôn, châm nước
Cân
Chờ đông
Cấp đông
Bao gói, rà kim loại, đóng
thùng
Tách khuôn, mạ băng
Bảo quản
- Rửa bằng nước sạch.
Thùng 1 và 2 có pha
chlorine 50 ppm.
- NhiFt độ nước rửa từ 0 đến
5
o
C
- 5kg/ lần rửa
- Nguyên liFu sau khi tiếp nhận
đưJc rửa ngay và đưJc rửa qua 3
thùng nước sạch. Thùng 1 và 2 có
nồng độ chlorine là 50ppm. NhiFt
độ nước rửa là từ 0-5
0
C
- Mỗi lần rửa 5 kg.
- Sau đó sẽ đưJc chuyển đi chế
biến, nếu chưa đưJc chế biến thì
bảo quản bằng phương pháp ướp
đá chờ chế biến.
Bảo quản
nguyên liFu
- NhiFt độ bảo quản 0-5
0
C
- Thời gian bảo quản <24h
- Nguyên liFu đưJc rửa đem đi bảo
quản bằng phương pháp ướp đá.
- Dụng cụ bảo quản là các thùng
cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm,
- Tôm bán thành phẩm sau khi
đưJc xử lý đem đi rửa qua 1 thùng
nước có nồng độ chlorine là 10ppm
và một thùng nước sạch. Thao tác
nhanh, thời gian rửa nhanh,
khoảng 4-5kg/lần rửa. Thêm đá vào
sau khi rửa và thay nước sau tối đa
là 10 rổ.
- Sau khi rửa bán thành phẩm
đưJc phủ đá để bảo đảm nhiFt độ
của tôm. Tôm sau khi xử lý đưJc
rửa sạch bằng nước sạch. NhiFt độ
nước rửa 0÷5
0
C.
Phân cỡ ,phân
loại
- Cỡ size: 4/6, 6/8, 8/12,
13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50.
- Tôm sau khi rửa đưJc đưa qua
khu vực phân cỡ, cỡ tôm đưJc tính
theo số thân tôm, mỗi cỡ khác
nhau đưJc cho vào một thau riêng
và có đánh số kí hiFu
- Cỡ tôm phải đưJc tinh theo thân
tôm trong 1 pound (1 pound =
453,6g) và có các cỡ sau: 4/6, 6/8,
8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50 hoặc theo yêu cầu
C
Xếp khuôn,
châm nước
- NhiFt độ nước châm 0-5
0
C - Sau khi cân, tôm đựng trong rổ
nhỏ rồi tiến hành xếp. Tôm đưJc
xếp thành 4 lớp trong khuôn kích
cỡ 30-20. Thẻ cỡ đưJc đặt ở dưới
khuôn sau đó châm nước vào
khuôn. NhiFt độ nước châm 0-5
0
C
Chờ đông - NhiFt độ kho chờ đông 0-
5
0
C
- Thời gian chờ đông không
Nếu tủ bận hoặc số lưJng mẽ chưa
đủ thì đưa vào kho chờ đông. Các
khuôn tôm đưJc xếp chồng lên
quá 4h. nhau nhưng không đưJc xếp sát
kho và sát trần kho. NhiFt độ chờ
đông 0-5
0
C, thời gian không quá
4h sau đó đem đi cấp đông.
Cấp đông - Thời gian cấp đông 2h30-3h
- NhiFt độ tâm sản phẩm
≤ -18
nhanh từ 2-3s, nhiFt độ nước mạ
băng -1÷ 4
0
C
Bao gói , đóng
thùng, rà kim
loại.
- Mảnh kim loại có kích
thước Ø ≥ 1,2mm.
- 12 hộp/thùng
- đai nẹp 2 ngang 2 dọc
- Sau khi đưJc hút chân không,
hàn kín, bánh tôm đưJc chạy qua
máy dò kim loại, nếu có mảnh kim
loại có Ø ≥ 1,2mm thì loại để xử
lý.
- Sau đó xếp vào các thùng carton,
mỗi thùng khoảng 12 hộp dán
băng keo lại và mang đi nẹp đai (2
ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi:
Tên xí nghiFp, tên sản phẩm, kích
cỡ, trọng lưJng tịnh, ngày, nơi sản
xuất, các ký- mã hiFu về sản phẩm
bên trong.
Bảo quản thành
phẩm
- NhiFt độ kho bảo quản
≤-18
0
C.
GMP 1 -
1
GMP 1 -
2
GMP 1 -
3
GMP 1 -
4
GMP 1 -
5
GMP 1 -
6
GMP 1 -
7
GMP 1 -
8
GMP 1 -
9
GMP 1 -
10
Cân
Tiếp nhận nguyên liFu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liFu
Qui phạm GMP của sản phẩm
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
-Khối lưJng từng loại là bao nhiêu ?
-NhiFt độ của lô nguyên liFu đó từ (0 – 5
0
C), kiểm tra phương pháp và tỉ lF
ướp đá.
-Mức độ dập nát của tôm.
-Đánh giá cảm quan độ tươi
- Thời gian tiếp nhận nguyên liFu không quá 30p
Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi
- Tôm đã qua bảo quản phải đạt đưJc các tiêu chuẩn sau mới đưJc tiếp nhận
+ Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3
điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
+ Tôm không bị long vỏ, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
+ Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
+ Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bFnh.
QC tiếp nhận nguyên liFu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi
biểu mẫu giám sát.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiFm và thực hiFn qui định này.
- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát viFc tiếp nhận và ghi chép
kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liFu.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này.
Ngày…… tháng ……năm….
Người phê duyFt …
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM:
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CÔNG TY TNHH ACB
Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1 – 2 :RỬA 1
1. Qui trình :
- Nguyên liFu sau khi tiếp nhận đưJc rửa ngay và đưJc rửa qua 3 thùng nước
sạch. Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine là 50ppm. NhiFt độ nước rửa là từ 0-
5
0
C
Copyright: Tài liệu đại học ©