BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM
BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 4
1.1.1 Nguyên liệu 4
1.1.2 Thuyết minh quy trình 4
2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP 7
2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 7
5.1 . YÊU CẦU 14
5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : 15
5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: 15
5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : 16
5.5 . Hành Động Sửa Chữa : 17
5.6 . THẨM TRA : 17
5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ 17
6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ 19
6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát 19
7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 20
7.1 Yêu cầu 20
7.2 Thực trạng công ty 21
7.3 Các thủ tục cần thực hiện 21
7.4 Phân công thực hiện và giám sát 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
Trang 2
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa
Trang 3
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

0
C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thước hạt
béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng
thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
+ Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp
− Thanh trùng
+ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo
quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
+ Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
O
C, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5
phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện
màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên
khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
+ Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).
− Cô đặc, làm nguội
+ Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn
ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%).
+ Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân
không.
+ Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44
0
C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng
kem
+ Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn.
− Kết tinh.
+ Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để
+ Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật:

− Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
− SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu
quả HACCP.
2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP
− SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
− SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP
 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
+ Các luật lệ, qui định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm.
Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, được xây dựng để kiểm
soát các lĩnh vực sau:
− Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất.
− Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất.
− Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
− Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
− Vệ sinh cá nhân.
− Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
− Sử dụng, bảo quản hóa chất.
− Sức khỏe công nhân.
− Kiểm soát động vật gây hại.
− Xử lý chất thải.

− Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm
bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.
Trang 8
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa xử lý.
− Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
− Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
3.3 Mô tả quy trình xử lý nước
− Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình
phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
− Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ
lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.
− Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
− Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
− Đá san hô 1x2
− Đá san hô 3x4.
− Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
− Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.
− Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên
bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa
ngầm.
3.4 Các thủ tục cần tuân thủ
− Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước.
− Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần
− Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần
− Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .
− Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày.
3.5 Giám sát và hành động sửa chữa
 Hành động giám sát

4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.
4.1 Yêu cầu
 Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải
được:
- Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc
và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng
Trang 10
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng
dễ dàng.
4.2 Thực Trạng Của Công Ty
- Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay
khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ
sản xuất.
- Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định
- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
- Hóa chất khử trùng: clorine 12%
4.3 Các thủ tục cần thực hiện:
- Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) tại nơi quy
định. Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ.
- Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất.
- Cách vệ sinh trước giờ sản xuất:
Trang 11
Rửa dụng cụ bằng nước sạch
Rửa dụng cụ bằng nước sạch
Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút
Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút
Rửa lại bang nước sạch

Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm.
− Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và
được làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửa
sạch bằng nước và làm khô.
4.4Phân Công Công Việc Giám Sát:
− Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
Trang 13
Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng
Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút
Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút
Để ráo
Để ráo
Lau khô bằng khăn sạch
Lau khô bằng khăn sạch
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
5. SSOP cho vệ sinh công nhân
5.1 . YÊU CẦU
− Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân
xưởng sản xuất.
− Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
− Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các
thiết bị vệ sinh.

− Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
− Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
− Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.
− Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại
thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
− Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
− Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Trang 15
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
− Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
− Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
− Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
− Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với
bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
− Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định
của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức
cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
− Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
− Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất.
+ Bước 1 : Rửa nước sạch.
+ Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng
ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
+ Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+ Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
+ Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
− Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ
− Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
− Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
− Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Trang 17
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
6.1 Yêu Cầu
− Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp
− Xí nghiệp hiện có khoảng 80 công nhân. Tất cả các công nhân khi làm việc
trong xí nghiệp đều có giấy khám sức khoẻ của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp
và xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực hiện công tác.
− Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng.
Tủ thuốc tại phòng tổ chức lao động
− Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn bộ công
nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào đủ sức khoẻ thì tiếp tục công tác,
không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác.
Trang 18
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Kiểm tra sức khỏe định kì cho cán bộ công nhân
6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ
− Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân mới
được vào làm trong xí nghiệp. Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng
năm.
− Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn

7.2 Thực trạng công ty
− Kho hóa chất và phụ gia được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất.
− Hóa chất độc hại và chất phụ gia được tác riêng trong kho bảo quản.
− Sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng theo đúng qui định của bộ y tế.
− Các loại hóa chất được hướng dẫn cụ thể về cách sử dụng và biện pháp giữ an
toàn.
− Xí nghiệp luôn có khóa đào tạo công nhân về cách sử dụng hóa chất độc hại.
7.3 Các thủ tục cần thực hiện
− Liệt kê toàn bộ hóa chất độc và không độc đang sử dụng, tiến hành ghii nhãn cho
từng loại.
− Mỗi loại hóa chất được sắp xếp và ghi tên rõ ràng đặt tại vị trí cố định tránh không
nhầm lẫn với các hóa chất khác.
− Hóa chất diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng, khóa cẩn thận và giao cho
người có trách nhiệm quản lý.
− Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng được đựng trong thùng kín có nắp đậy chắc
chắn, bảo quản ở khu vực khô ráo, thông thoáng.
− Hóa chất sử dụng còn trong hạn sử dung.
− Chỉ có người có thẩm quyền mới được phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu và
kèm theo các biên bản cũng như việc hướng dẫn sử dụng.
− Kho bảo quản hóa chất phải có quạt hút, được vệ sinh mỗi ngày, luôn giữ kho
thoáng mát và khô ráo.
− Khi sử dụng phải theo hướng dẫn sử dụng được ghi trên nhãn.
− Khi phát hiện hóa chất bị chảy nước, bị biến chất hay đã hết hạn dùng thì phải báo
cáo cho cấp trên để xử lý kịp thời.
− Trường hợp phát hiện sự cố khi sử dụng hóa chất độc cần tiến hành ngừng sản
xuất. Tìm nguyên nhân, đánh giá mức độ và đề ra các biện pháp sữa chữa.
7.4 Phân công thực hiện và giám sát
− Trưởng, phó xưởng, các tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám sát quy phạm
này.
− Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực hiện