Tiểu luận

Đảm bảm chất lượng
và luật thực phẩm của sản
phẩm tôm sú bỏ đầu
đông Blook

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 1

 Giá trị dinh dưỡng của tôm
Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho cơ thể,cụ thể:Các nhà dinh
dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82
calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro,
79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg
vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết
để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 2
Thông tin thị trường :

Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD.

Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10 thị trường đầu tiên
chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức,
Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75%
giá trị xuất khẩu.

Thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Ôxtrâylia trở thành những thị trường hết sức tiềm
năng với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Thị trường Đức cũng là
một thị trường rất đáng chú ý trong năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập khẩu
tôm của 10 nước Châu Âu cộng lại.
Thông tin thị trường :

BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 3Sáu tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% về lượng và
2,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Theo tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm
nay, Việt Nam đã xuất sang thị trường này 15.191 tấn tôm trị giá trên 147,3 triệu USD.

Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng sự
cố tràn dầu ở vịnh Mexico đã đẩy giá tôm trên thị trường thế giới tăng mạnh. Hiện các nhà
nhập khẩu Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so cùng kỳ năm
ngoái. Giá tôm loại 15 con/kg tăng ở mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13
USD/kg… cao nhất kể từ năm 2000 đến nay.
Đ: Đạt KĐ:Không đạt

Áp dụng
theo qui
chuẩn
QCVN 02-01
2009/BNNPT
NT

Đánh giá
điều kiện
sản xuất

Diễn giải Kết quả

Biện
pháp
khắc
phục
1 2 3 4
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 5

2.1.3.4
Địa điểm
Môi trường
xung quanh

Yêu cầu về
bố trí, thiết
kế

- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí
phù hợp, không bị ảnh hưởng của các
yếu tố
như:


- Có hệ thống thoát nước tốt cho
khu vực chung quanh và dễ làm vệ
sinh.
- Có tường bao ngăn cách với bên
ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có
kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt
động chế
biến
sản phẩm thuỷ sản, cho
phép thực hiện được việc bảo trì, làm
vệ sinh hoặc khử trùng
thích

hợp.

- Không tạo nơi ẩn náu cho động
vật gây hại; không để các tác nhân gây
nhiễm như:
bụi,
khí thải, mùi hôi và
động vật gây hại xâm
nhập.Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

cách
phù
hợp

2.1.4
2.1.4.1 2.1.4.2

Yêu cầu kết
cấu nhà
xưởng và
khu vực sản
xuất:
Nền :

Thoát nước

để đảm bảo
thoát
hết nước trong điều
kiện làm việc với công suất lớn
nhất.

- Các rãnh thoát nước khi chảy ra
ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước
và dễ làm vệ
sinh.Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 7- Lưới chắn tách chất thải rắn trong
hệ thống thoát nước phải dễ tháo
lắp.

- Hệ thống thoát nước khu vực
sản xuất không được nối thông với hệ
thống thoát nước
của
khu vực vệ
sinh.

ghép phải
kín.

iii. Dễ làm vệ sinh và khử
trùng.

b. Mặt trên các vách lửng phải có độ
nghiêng không nhỏ hơn 45
độ.

c.Các đường ống, dây dẫn phải
được đặt chìm trong tường, hoặc được
bọc gọn, cố
định
cách tường 0,1
m.

2.1.4.4 Trần : a. Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn,
có màu sang
b.
Không
bị bong tróc, dễ làm vệ
sinh.2.1.4.5 Cửa ra vào, a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

góc không nhỏ
hơn
45
độ.

d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,
không thấm nước và đóng kín được.
Nếu cửa làm
bằng
khung kính, khe hở
giữa kính với khung phải được bịt kín
bằng silicon, hoặc gioăng cao
su.

đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc
các các nơi cần thiết phải
có:

i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ
làm vệ sinh,
ii. Màn
khí
thổi,
hoặc cửa tự động

e. Cửa ra vào của các phòng chế
biến không được mở thông trực tiếp
với buồng
máy,
buồng vệ sinh, khu vực

hợp.

c. Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản
phẩm và thiết bị chế
biến

2.1.4.7 7.Hệ thống
thông gió
a. Hệ thống thông gió phải đảm bảo
thải được không khí nóng, hơi nước,
các khí ngưng
tụ,
mùi hôi, khói, bụi ra
ngoài.

b. Được bố trí để lấy không khí sạch từ
bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào
phải có lưới
lọc,

hoặc
phin lọc dễ tháo
lắp.

c. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải
phải được che chắn cẩn
thận.

d. Trong các phòng chế biến thực
phẩm, phải đảm bảo cho dòng không

i. Làm bằng vật liệu không tạo ra
mùi và các chất độc ảnh hưởng đến
chất lượng cảm
quan
và ATVS và cho
sản
phẩm.

ii. Không ngấm nước, không gỉ sét, Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 10không bị ăn mòn; có thể rửa và khử
trùng nhiều
lần.

iii. Bề mặt dễ làm vệ
sinh.

b. Không được sử dụng các vật liệu
khó làm vệ sinh. Việc sử dụng gỗ phải
theo qui định tại
Mục

bệ,
giữa bệ và nền phải
có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế,
phải cách mặt sàn ít nhất 0,3
m.

đ. Thiết bị ở phía trên khu vực sản
xuất, phải được lắp đặt để không trực
tiếp, hoặc gián
tiếp
gây nhiễm cho
nguyên liệu và sản phẩm, không cản
trở việc làm vệ
sinh.

2.1.5.2 Dụng cụ
chứa đựng
a. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải
làm bằng vật liệu bền, không thấm
nước, không rỉ
sét,
không bị ăn mòn,
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection

Máng và các hệ thống vận chuyển khác
cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ
tháo lắp để
làm
vệ sinh và khử
trùng.2.1.5.4 Sử dụng gỗ
bên trong
cửa sổ

a. Không được dùng gỗ làm bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế
biến, tủ đông,
kho
mát, kho bảo quản
nước
đá.

b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa,
cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác
trong khu
chế
biến, phải phủ kín gỗ
bằng lớp phủ bền và không
độc.

c. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc
chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa

C, hoặc thấp hơn,
ngay cả khi chất
đầy

hàng,

c. Không được đưa sản phẩm ra khỏi
thiết bị cấp đông để bao gói và
chuyển vào kho
lạnh
nếu nhiệt độ ở
tâm sản phẩm chưa đạt -18
o
C. Sản
phẩm sau khi bao gói phải được đưa
ngay
vào kho
lạnh.

d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám
sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp
đặt tại nơi dễ
nhìn,
dễ đọc, nhiệt kế có
độ chính xác đến
0.5
o
C.

đ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi

b. Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín
được

c. Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh
định
kỳ

d. Bố trí và kết cấu tránh được khả Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 13năng lây
nhiễm

2.1.5.7 Yêu cầu
đối với kho
bảo ôn
chứa
nguyên liệu
thuỷ
sản

a. Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,

a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp
nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo
yêu cầu của
sản

xuất.

b. Nước sạch phải đáp ứng được các
quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10
của

Quy chuẩn
này.
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 142.1.6.2
2.1.6.3
Xử lý nước

Bể chứa
nước dùng

thước đủ cho
người
qua được để vào
làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó
phải được thiết kế để không cho
nước

mưa và các loại nước khác từ khu vực
chế biến chảy vào
bể.

d. Lỗ thoáng của bể nước phải được
bọc lưới
chắn.

đ. Khu vực xung quanh bể phải được
làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ
rác rưởi,
nước

đọng
và các chất khác
làm ô nhiễm nước bên trong
bể.

e. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể
nước.

trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất
lượng nước theo kế
hoạch.

c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử
dụng cho mục đích khác trong khu
chế biến, phải
đánh
dấu rõ ràng để
phân biệt được với đường ống dẫn
nước
sạch.

2.1.7.1 Hệ thống
cung cấp
nước đá
a. Nước đá sử dụng trong cơ sở phải
được:

i. Sản xuất từ nước sạch hoặc nước
biển sạch. ii.
Sản
xuất hợp vệ
sinh.
iii. Bảo quản và vận chuyển, phân
phối, sử dụng hợp vệ sinh. iv. Định
kỳ

lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước
đá.


b. Được chế tạo bằng vật liệu bền,
không gỉ, không thấm nước, không
gây độc cho sản
phẩm.

2.1.8.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với
sản
phẩm không được chứa
các chất làm nhiễm bẩn sản
phẩm.2.1.8.2
Hệ thống
cung cấp hơi
nước
Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi
nước cho cơ sở
phải:

a. Được thiết kế hợp lý và bọc cách
nhiệt đường ống. b. Chế
tạo
bằng vật
liệu thích
hợp.



2.1.10.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom
chất thải và các chất có hại khác làm
ảnh
hưởng
đến ATVS sản phẩm và
môi trường xung
quanh.2.1.10.2
Xử lý chất
thải rắn
Chất thải rắn phải được thu gom và
vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất
ít nhất
2
giờ một lần trong thời gian

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 17hoạt
động.


đủ
nước
sạch,

iii. Có xà phòng nước để rửa
tay,

iv. Có phương tiện làm khô tay phù
hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy
hoặc khăn lau
tay,
phải thường xuyên
có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần
và có dụng cụ đựng giấy, khăn
thải

ở

các chỗ rưả
tay,

v. Có phương tiện khử trùng tay ở
những nơi cần thiết. vi.
Có

bảng
chỉ
dẫn ở những nơi cần
thiết.


sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm. iv.
Không
để
nước rửa tay chảy vào bể
nước sát trùng
ủng.

2.1.11.3 Phòng thay
bảo hộ lao
động
a. Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao
động phù hợp ở những nơi cần thiết và
được thiết
kế,
bố trí hợp
lý.

b. Phòng thay bảo hộ lao động
phải:

i. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế
biến và không mở cửa thông trực tiếp
vào phòng chế
biến.

ii. Được bố trí riêng cho công nhân
nam và nữ, cách biệt các khu vực sản
xuất có yêu cầu
vệ
sinh khác

biến,

ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị
hệ thống xả nước cưỡng bức, iii.
Chiếu

sáng
và thông gió tốt, không có mùi
hôi
thối,
iv. Có phương tiện rửa tay
bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh, v.

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 19Cung
cấp
đủ nước, giấy vệ sinh và xà
phòng rửa
tay,

vi. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và
không mở nắp bằng
tay.

và khử trùng
thiết bị dụng
cụ
a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện
chuyên dụng làm vệ sinh và khử
trùng dụng cụ,
thiết

bị
chế
biến.

b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố
trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên
dây
chuyền sản xuất; trang
bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và
dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và
đủ
lớn
để nhúng ngập được dụng cụ sản
xuất.

c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng
ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi
cần sử
dụng.

d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt


2.1.11.6 Thiết bị khử
trùng
a. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị
khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp
để khử trùng dụng
cụ
và thiết bị chế
biến ở những nơi cần
thiết.

b. Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật
liệu không gỉ và dễ làm vệ
sinh.2.1.12.1 Điều kiện
đảm bảo
ATVS trong
sơ chế/chế
biến thuỷ
sản

a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo
quản trong điều kiện tránh được
nhiễm bẩn, hạn chế
tối
đa sự suy giảm
chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật
phát

Trang 21nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.

đ. Không để sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm
không
được đặt trực tiếp trên
sàn
nhà.

e. Không để vật nuôi và động vật khác
vào khu vực sản
xuất.

g. Công nhân không được thực hiện
các hành động có thể gây nhiễm vào
sản phẩm
h. Khách vào khu vực chế biến phải
mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo
khẩu trang (nếu
cần)
và đi
ủng.

i. Không được sản xuất, hoặc lưu trữ
các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh

khi chúng không đáp ứng được các

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 22yêu cầu quy định trong Quy chuẩn
này.

b. Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm
bảo không ảnh hưởng đến ATVS
thực phẩm.
2.1.12.3 Kiểm soát
động vật gây
hại
a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện
pháp hữu hiệu chống các loài gặm
nhấm, chim thú,
côn
trùng và động vật
gây hại
khác.

b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài
gặm nhấm, phải được bảo quản
nghiêm ngặt trong

trùng. Không dùng
vòi
nước áp lực
cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị,
dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế
biến
có sản phẩm chưa được đóng
gói.

d. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù
hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
BTL đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm – Nhóm 2

Succesful connection
Trang 23dụng các chất
tẩy

rửa
và khử trùng
được phép theo quy định của Bộ Y tế.
Chất
khử
trùng còn sót lại trên bề mặt
có thể tiếp xúc với sản phẩm phải


được
bảo quản chung với hóa
chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc
hại. Khu vực bảo quản
phải
được giữ
gìn sạch sẽ và phòng chống được sự
xâm nhập của côn trùng, động vật gây
hại.2.1.14.1 Công nhân
tiếp xúc trực
tiếp với sản
phẩm
a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm
hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho
sản phẩm như:
bị
bỏng, có vết thương
bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu
chảy không được làm việc
trong

những công đoạn sản xuất có thể trực
tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản
phẩm.

b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm

2.1.14.2 Bảo hộ lao
dộng
a. Công nhân sản xuất trong thời gian
làm việc
phải:

i. Trang phục bảo hộ lao động và đi
ủng. ii.
Đội
mũ bảo hộ che kín
tóc,

iii. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu
cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo
khẩu trang che
kín
miệng và
mũi.

iv. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm
bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và
không bị thủng.
b. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế
biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản
xuất.
Công

nhân
không được mặc quần
áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản