1
HACCPHACCP
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰCPHẨMDỰATRÊN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEMHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
Lê Minh Tâm
1
AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN
PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Lê Minh Tâm, HCMC_FIC
[email protected]
1. Giới thiệu HACCP
2. Bảy nguyên tắc HACCP
3 M ờih ib ớ th hiệ HACCP
Nội dung chương trình
Lê Minh Tâm
2
3. Mười hai bước thực hiện HACCP
4. Chương trình tiên quyết
5. Đánh giá hệ thống HACCP
LỜI NÓI ĐẦU
•Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không
phải đối phó
•Làphương tiện dùng để bảovệ thựcphẩm
“chống lại” các mối nguy hại có nguồngốc: sinh
học, hoá họcvàvậtlý
ố
Lê Minh Tâm
3
• Không phảilàhệ thống hoàn toàn không có rủi

•Mộttiêuchuẩnvề an toàn thựcphẩm, được
xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993
•Hệ thống ngănngừanhằm cung cấpsựđảm
bảoantoànthựcphẩm qua việc phân tích
các mối nguy về sinh học, hoá học, vậtlývốn
ấ
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Lê Minh Tâm
6
có trong quá trình sảnxuất, từ sự thu mua
nguyên vậtliệuvàxử lý, chế biến, phân phối,
tiêu thụđến thành phẩm
•Xácđịnh các mối nguy để ngănngừa, loạitrừ
hoặcgiảmthiểu đếnmứccóthể chấpnhận
đượctại các CCP
2
Khuyến nghị
•Tấtcả các cơ quan thẩm quyền nên chấp
nhậntiếpcậnHACCPvàcoinólàbắt
buộc đốivới các nhà chế biếnthựcphẩm
Viện Hàn lâm Khoa họcHoaKỳ 1985
Lê Minh Tâm
7
Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985
Tại sao áp dụng HACCP
• Thúc đẩythương mạiquốctế nhờđộtin
cậyvềđộan toàn thựcphẩm
•Thíchhợpvớiviệcquảnlýchấtlượng : hệ
thống ISO 9000
Lê Minh Tâm

để đảmbảoantoànthựcphẩm.
Năm 1993 Tổ chứcytế thế giới (WHO) đãkhuyến khích sử
dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC
Lợi ích của HACCP
•Tiếp cận một cách có hệ thống
•Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không
kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.
•Vượt qua các rào cản kỹ thuật
• Phòng ngừa các nguy hại trong quá
trình sảnxuất
Lê Minh Tâm
11
trình sản xuất
• Giảm chi phí trong sản xuất và có
nhiều thời gian hơn trong việc giải
quyết các vấn đề về an toàn thực
phẩm
• Được quốc tế chấp nhận
• Phù hợp với các qui định về pháp luật
Áp dụng HACCP
•Áp dụng dễ dàng cho các quy trình
chế biến thực phẩm
•Áp dụng một cách có hệ thống từ
“nguyên liệu” đến “sản phẩm”
• Phân tích các mối nguy: sinh học,
ậtlý hó h
Lê Minh Tâm
12
vật lý, hóa học
• Thành lập đội HACCP

2. Bảy nguyên tắc HACCP
3 M ờih ib ớ th hiệ HACCP
Nội dung chương trình
Lê Minh Tâm
15
3. Mười hai bước thực hiện HACCP
4. Chương trình tiên quyết
5. Đánh giá hệ thống HACCP
1. Nhậndiệncácmối nguy và các biện pháp
ngănngừa
2. Nhậndiệncácđiểmkiểm soát quan trọng (xác
định các CCP)
3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Chương 2: Bảy nguyên tắc của HACCP
Lê Minh Tâm
16
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
4. Thiếtlậphệ thống giám sát các điểmCCP
5. Thiếtlập hành động khắcphục
6. Thiếtlậpcácthủ tụcthẩm định
7. Thiếtlậphệ thống tài liệuvàlưutrữ hồ sơ
1. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn
2. Đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy hại
3. Xác định các biện pháp kiểm soát chúng
NT1: Nhận diện mối nguy
và các biện pháp ngăn ngừa
Lê Minh Tâm
17
1. Xác định các CCP tại các
công đoạn của sơ đồ dây

thể để thiết lập các hành
động sữa chữa các CCP có
khả năng “vượt giới hạn cho
hé ” Cá hà h độ à
5. Thiết lập hành động khắc phục
Lê Minh Tâm
21
phép”. Các hành động này
phải hiệu quả và đã lên kế
hoạch sẵn
6. Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định
Kế hoạch HACCP vận hành có hiệu quả.
1. Xem xét các ngưỡng giớihạn
nhằmkiểmtraxemchúngcó
kiểm soát tốt sự xuất hiện
Lê Minh Tâm
22
kiểm soát tốt sự xuất hiện
các mối nguy không?
2. Lấymẫu định kì đánh giá giới
hạntớihạn
Nhà sảnxuấtcóthể làm đượcviệcnày
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến
tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với
7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng
HACCP
7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ
Lê Minh Tâm
23

Bước 6 : Liệt kê, phân tích mối nguy & đề
ra biện pháp kiểm soát các mối nguy
Bước 7 : Xác định các CCP
Bước 8 : Thiếtlậpngưỡng tớihạntớihạn
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
27
Bước 8 : Thiết lập ngưỡng tới hạn tới hạn
cho mỗi CCP
Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho
mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc
phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
28
ập ụ ị
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và
lưu trữ hồ sơ
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Bước 1-5
3 2 Bước 6-8
ắ
Bước cơ bản
Lê Minh Tâm
29
3.2. Bước 6-8
3.3. Bước 9-12
7 Nguyên tắc

3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP.
•Kiến thức cơ bản về công nghệ,
dụng cụ trong cơ sở sản xuất
ế ủ ả
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Lê Minh Tâm
32
• Tình trạng thực tế của hoạt động sản
xuất
•Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP
4. Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP
• Điều phối công việc của nhóm
•Thực hiện kế hoạch đã thống nhất
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Lê Minh Tâm
33
• Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian,
tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt
động nghiên cứu
• Đề nghị thay đổi thành viên khi cần
thiết.
5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP
Bài tập 2: Tìm hiểu nhu cầu của công ty. Giải quyết được các
vấn đề sau:
1.Khi vào công ty, cần phỏng vấn ai để nắm bắt được: công ty
có thật sự muốn áp dụng hệ thống QLCL hay không?
11 Phỏng vấnai?Hỏi cái gì ?

-TCN
7
3. Xác định mục đích sử dụng
Đối tượng sử dụng
Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt,
pha chế, ăn kiêng…)
Thời hạn lưu trữ sản phẩm
Lê Minh Tâm
37
Nơi tiêu thụ sản phẩm
Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn
cách sử dụng, bảo quản…)
Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối
4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX
Sơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành
–Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói,
kể cả phụ gia đang sử dụng.
ố ấ
Lê Minh Tâm
38
– Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất …
– Trình tự của các công đoạn xử lý
–Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ
thể của mỗi nhánh và cả quy trình.
Rõ ràng và đơn giản
Xây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng:
–Bố trí mặt bằng
– Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm,
công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế
li

Lưu ý: phù hợp với GMP
8
6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
1. Liệtkêcácmối nguy tiềm ẩn:
-khả năng xẩyrathường xuyên.
-mức độ nghiêm trọng
2. Các lo
ại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy
Lê Minh Tâm
43
ạ gy gy
− Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng
− Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực
phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ
bao bì.
− Mối nguy vật lý: tạp chất các loại
3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn
- Kinh nghiệm
-Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực
phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất
-Các bằn
g chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng
6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
Lê Minh Tâm
44
g g , ị ọ ( g
lâm sàn)
-Tài liệu nghiên cứu khoa học
-Văn bản luật của nước nhập khẩu
-Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

5.2.Đánh giá các mối nguy hạitừ công đoạnchế biến
-Xácđịnh các mối nguy hại theo từng công đoạn.
-Cụ thể hoá các mối nguy có thể có.
CHÚ Ý: Khả năng nhiễmbẩntừ con người, môi
ế ấ ễ
6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
Lê Minh Tâm
47
trường, dụng cụ,thiếtbị,chấtthảicũng như nhiễm
bẩnchéotừ các công đoạn
5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất
- Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên.
-Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng
với thực tế.
- Quan sát để
phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con
6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
Lê Minh Tâm
48
p ệ gy ự
người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn
(đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm)
- Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP trong thực tế.
9
5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm
Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:
•Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)
Thờii ( átìhấ hí th h t ù là ộI
6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
Lê Minh Tâm

xẩy ra
– Thấp (T)
– Vừa (V)
– Cao (C)
Mối nguy có ý nghĩa
NHÓM KHẢ NĂNG
XẨY RA
TÍNH NGHIỆM
TRỌNG
MỐI NGUY CÓ Ý
NGHĨA
A ThấpThấp Không
( T ) ( V )
BẢNG XÁC ĐỊNH
Lê Minh Tâm
52
B ( T )
( V )
( C )
( C )
( T )
( T )
Tuỳ từng
trường hợp cụ
thể
C
( V )
( V )
( C )
( C )

Điểmmàtại đósự kiểmsoátlàcầnthiếtvàcóthể
đượcápdụng để ngănngừa, hạnchế các mối nguy
ảnh hưởng ATTP đếnmứccóthể chấpnhận được.
Lê Minh Tâm
54
2. Xác định các CCP
Dùng “cây quyết định” để xác định các điểmkiểm soát
quan trọng cho mốinguyđáng kể.Mộtcôngđoạncó
mốinguyđáng kể nhưng có thể khônglà1CCP.Một
mối nguy có thể có nhiều điểmkiểm soát quan trọng