Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện CNSH & Thực Phẩm
Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm”
Tên đề tài:
“PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU
CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG
THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC”
Học viện thực hiện:
Nguyễn Đức Hoàng MSHV: CB110286
Nguyễn Thị Việt Phương MSHV: CB110288
Nguyễn Xuân Thông MSHV: CB110277
Hoàng Quỳnh Trang MSHV: CB110279
Hatsachaly SengThong
Lớp: 11BCNTP
GV Hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Từ Việt Phú
Hà nội, 2012
1.Một số tính chất và vai trò
1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm
1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc của sữa chua
đặc
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua
3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa
chua đặc
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua đặc và các yếu tố ảnh hưởng
3.2. Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn
4. Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m
5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị trường:

các yếu tố sản xuất liên quan thì việc
đánh giá các tính chất cảm quan của
SP là 1 việc không thể thiếu, chúng
giúp chúng ta rút ngắn thời gian, giảm
thiểu phụ thuộc vào thiết bị, chi phí
hiệu quả cao…
Các SP thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm vị khác nhau.
Trong công nghệ SX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các TCCQ của thực
phẩm.
Cấu trúc, trạng thái, mầu sắc, mùi vị của SP là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên chất
lượng của SP. Bởi vậy trong quá trình SX đánh giá các TCCQ là thực sự quan trọng, cần thiết, nó
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng SP, giúp cho việc hoàn thiện quy trình công nghệ và có
hướng đến sự phát triển mới cho SP đồng thời cũng giúp chúng ta nhận biết được những yếu tố,
tính chất không mong muốn, từ đó hạn chế được những rủi ro, chi phí trong sản xuất để ổn định
SP.
Trong giới hạn chuyên đề, chúng tôi chỉ tập chung về nguyên liệu, những quá trình, những yếu
tố công nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc.
1.Một số tính chất và vai trò
1.1.Tính chất cảm quan của thực phẩm
Các TCCQ của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một SP
thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm:

Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất được nhận biết bằng mắt. Chúng gợi
lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một SP.

Tính chất về cấu trúc của SP được nhận biết bởi xúc giác hay thính giác khi ta sờ
nắn, nhai SP. Đây là các tính chất như rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều…

Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khứu giác khi chúng ta tiếp
xúc gần với SP nhất là trong khi ăn uống. Thể hiện tính chất đặc trưng của SP.

Không chứa chất kháng sinh

Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn, các chất ngăn cản quá trình lên men.

Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)

Không chứa các enzime
Hai chỉ tiêu về hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình
chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo, theo
quy định của WHO- FAO, không được thấp hơn 8,2%.
Ngoài ra khi tăng hàm lượng nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng casein và protein
huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn. Để tăng vị
ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường như glucose, saccharose…vào sữa trong quá
trình chế biến bằng con đường trực tiếp hay dưới dạng purée trái cây. Đối với những
sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener),
thông dụng nhất là aspartame.
Trước khi đưa vào SX cần phải kiểm tra nguyên liệu một cách kỹ lưỡng xem nguyên
liệu có mùi vị lạ hay không, có bị nhiễm tạp khuẩn hay không, có bị lên men không vì
nếu các nguyên liệu này đưa vào SX sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và mùi vị của
SP.

Mùi caramen: Mùi nấu trong SP sữa chua tương tự như mùi đường bị caramen. Một
trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng này là do nguyên liệu ban đầu đưa vào SX
xử lý nhiệt không đúng. Bổ sung quá nhiều lượng đường ở khâu nguyên liệu hoặc các
sản phẩm mứt quả phối trộn thêm…Do đó cần phải quản lý nghiêm ngặt nguyên liệu
ban đầu trước khi đưa vào SX.

Mùi lạ: SP sữa chua đôi khi có mùi lạ do lây nhiễm mùi của các chất tẩy rửa, dầu mỡ
của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào nguyên liệu ban đầu mà không được sử lý

tách lớp, ổn định cấu trúc…

Gelatin được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định sữa chua. Đây là protein tách chiết từ
xương, da của các loại gia súc, lợn, các loại cá…Nhiệt độ nóng chảy của gelatin gần
với nhiệt độ của cơ thể người.
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua:

Chuẩn bị chủng giống là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của SP sữa chua.
Do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước và đảm bảo điều kiện vô trùng. Việc cấy
chủng cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào vi khuẩn
tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị SP.

Chủng nấm men thường sử dụng là Lactobacilus và Streptococus thermophilus.

Streptococus thermophilus. Làm giảm pH của sữa xuống từ 5-5,5, Lactobacilus
bulgaricus chuyển hoá đường lactose  tạo thành acid lactic.

Chúng hỗ trợ lẫn nhau, tỉ lệ 1:1 hoặc 1:2 tì sữa sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất về pH, mùi,
vị, hương thơm
Ở Viêt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã
hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo cấu
trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những
mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản
phẩm.
Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn
sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn.

Carrageenan:

gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối. Các phân

3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa
chua đặc
Như đã đề cập, các SP TP có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm
vị khác nhau. Trong CNSX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các
TCCQ của TP.
Trong giới hạn chuyên đề này, chỉ tập chung về những quá trình, những yếu tố công
nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc với quy
trình sản xuất sữa chua đặc như sau:
Sữa nguyên liệu,bột
sữa gầy, bơ, chất ổn
định
Đồng hoá
Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng
nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ
lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Sữa tươi/ Sữa
gầy / Sữa hoàn
nguyên
Thanh trùng

Các biến đổi chính:
Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng (do các cầu béo bị phá vỡ)
làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa
làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn, tránh hiện tượng tách pha của chất
béo xảy ra trong QT lên men sữa và cải thiện trạng thái cho SP: sữa min quện lại, đồng
nhất tác động tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa
chua.
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và
tách lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo
giảm rất lớn do đó SP được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều. Trạng thái vật lý và sự liên kết của
chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn
Nhiệt độ đồng hóa: 70
0
C Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn. Nếu
nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán
hoàn toàn được các hạt cầu béo.
Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng và
liên kết bình thường với sữa. Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu
béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia
tăng nhiệt độ đồng hóa
Bản chất: Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích
thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết
hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt VSV gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải
thiện tính ổn định của protein, tăng khả năng hydrat hoá của casein (khả năng
giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc, tạo cấu trúc cho SP.

sau khi thanh trùng.

Ở nhiệt độ cao: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu diệt hết
các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra,
làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100
0
C. Sự kết tụ các
hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia
nhiệt cao hơn 75
0
C.
Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100
0
C, nhưng rất dễ
thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65
0
C. Protein dịch
sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 65
0
C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt
độ 90
0
C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó
trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử
lý nhiệt ở nhiệt độ 75
0
C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt
đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ b-

nhiện việc tổn thất các cấu tử tạo hương thoát ra từ dịch lên men cùng với khí CO
2
là
không đáng kể.
Mùi vị SP được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thời gian ủ chín thường là 12-
14 giờ. Độ chua SP tiếp tục tăng lên 110-120
o
Th.
Làm lạnh: Khi QT ủ chín kết thúctiến hành làm lạnh về 5-8 độ C. để hạn chế tối đa
các hoạt động của VSV và ổn định cấu trúc SP
Rót sản phẩm và đóng nắp:
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các VSV từ môi trường xung quanh có
thể nhiễm vào sản phẩm.
Hình dạng, trạng thái, kích thước của sản phẩm phụ thuộc vào mỗi loại bao bì tương
ứng