LỜI CẢM ƠN
Bước vào kì học thứ 6 ( kì II của năm thứ ba ) của quá trình học tập
tại trường ĐH Bách Khoa Hà Nội chúng em có cơ hội đi thực tập nhận thức
tại liên hiệp thực phẩm Hà Đông .Đây là lần thực tập đầu tiên của chúng em
nên có rất nhiều mới lạ cũng như những bỡ ngỡ ban đầu nhất là việc tiếp nhận
kiến thức từ lý thuyết đến thực tế sản xuất .Với riêng em có được cơ hội thực
tập tại Liên hiệp thực phẩm Hà Đông là một may mắn lớn .Tại đây em đã
được quan sát tìm hiểu về các thiết bị cũng như một số quy trình sản xuất thực
phẩm thật bổ Ých cho công việc học tập của mình . Để có được những kiến
thức thu thập trong những trang báo cáo này em xin chân thành cám ơn sự
giúp đỡ tạo điều kiện của quý công ty , sự chỉ dẫn nhiệt tình của các cô ,các
chú ,các bác lãnh đạo cung như các cô ,các chú ,các bác công nhân tại từng bộ
phận sản xuất . Em còng xin chân thành cám ơn cô giáo hướng dẫn nhóm
thực tập đồng thời là cô giáo chủ nhiệm lớp :Tiến Sỹ Nguyễn Thanh Hằng đã
quan tâm ,giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập .
Em xin chân thành cám ơnTrang mục lục
Phần I
Giới thiệu về nhà máy (Liên hiệp thực phẩm Hà Đông – Hà Tây )
Phần II
Dây chuyền công nghệ sản xuất bia
A _ Sơ đồ công nghệ
B _ Quy trình công nghệ và thiết bị
I . Nước nấu , gạo ,malt
II . Nấu bia (trong phòng nấu 2 tầng )
+ Phòng nấu
+ Thiết bị : 1 . Khuấy trộn
2 . Nồi hồ hoá
3 . Nồi đường hoá

Phần IV
Nhận thức về nhà máy và ý kiến đóng góp
Phần I
Giới thiệu về nhà máy
Nhà máy liên hiệp thực phẩm Hà Đông là công ty cổ phần về sản
xuất thực phẩm lớn sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng cho thị trường như :
bia , rượu , nước khoáng ngọt , bánh kẹo , mứt ,bánh trung thu , magi ,….
Thành lập từ năm 1970 ban đầu nhà máy chỉ sản xuất bánh mỳ với nguyên
liệu chủ yếu nhập từ Ba Lan .Từ năm 1984 đến 1989 nhà máy đã xuất khẩu
phồng tôm ,phở khô sang thi trường một số nước Đông Âu ,Tây Âu và châu
A . . Đến năm 1989 , nhà máy chính thức lấy tên là Liên hiệp thực phẩm với
sản phẩm phong phú hơn  các loại bánh mứt kẹo , magi ,… Cũng năm
1989 nhà máy bắt đầu sản xuất bia với công suất ban đầu là 1000 lít / năm rồi
đến 1 triệu lít / năm đến nay là 9 triệu lít / năm và trở thành sản phẩm chủ lực
của công ty với vốn đầu tư nhiều ,trang thiết bị ngày càng được cải tiến
.Ngoài ra năm 2000 nhà máy lắp đặt đây chuyền sản xuất lương khô , năm
2001 đây chuyền sản xuất mỳ ăn liền .
Ngày 1 / 2 / 2005 vừa qua công ty đã chuyển sang cổ phần hoá .
Cơ cấu bao gồm 313 người trong đó
+Bộ phận lãnh đạo gồm có :
_ Bộ phận quản trị có 5 người trong đó ban kiểm soát có 3 người
- Giám đốc kiêm chủ tịch hội đồng quản trị
- 2 phó giám đốc kiêm phó chủ tịch hội đồng quản trị
- 2 kĩ thuật viên khác
_ Còn lại phân bố vào các phòng ban khác
Các phòng ban
- Phòng tổ chức hành chính
- Phòng kĩ thuật
- Phòng dịch vụ
- Phòng vật tư tiêu , thụ sản phẩm

Và các khâu phụ : cấp hơi , cấp lạnh , nén khí , xử lý nước thảI công
nghiệp …
Trong dây chuyền sản xuất bia thì nước và điện được sử dụng trong
hầu hết các khâu
- Nước : cần phải được xử lý tốt và phù hợp với từng quá trình
( nấu , lò hơI , rửa …)
- Điện : cần điện áp ổn định và điều chỉnh mức đIện áp phù hợp với
từng thiết bị
Về quy trình
- Nấu : Người ta dùng gạo đã làm sạch nghiền bột đem đun tạo dịch
cháo , malt nghiền nhỏ đun tạo dịch đường .Sau đó là quá trình lọc bã trong
dịch đường mà chủ yếu là bã vỏ malt . Dịch thu được đem đun với hoa
huplong có bổ sung thêm đường kính rồi cho vào nồi lắng xoáy để thu dịch
trong trước lên men
- Lên men : quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phô
trong cùng một thùng nhờ men giống
-Lọc và bão hoà CO
2
: dịch sau lên men được lọc trong và làm bão
hoà CO
2
.Tại đây có thể xuất xưởng bia hơi hoặc chuỷên qua đóng chai cho
xuất xưởng bia chai . Tất nhiên là bia hơi hay chai là do các quá trình trên quy
định .
Các thiết bị phụ trợ
Để các quá trình trên được tiến hành không thể thiếu được các hệ
thống phụ trợ như :
_ Lò hơi cung cấp hơi đốtcho các quá trình nấu bia, khử trùng chai
,thanh trùng bia
_ Hệ thống lạnh cung cấp môi chất lạnh glycol cho quá trìng làm lạnh

!
"
#$
%
&
"
#$ "'$

nhanh với malt không được nghiền vụn vì vỏ trấu dễ làm tắc thiết bị đồng
thời nghiền quá nhỏ sẽ làm hoà tan các chất không mong muốn .
1. Với gạo
+ Gạo được coi là nguyên liệu thay thế một phần malt trong
sản xuất bia ,việc sử dụng gạo tạo cho bia một hương vị đặc trưng
với bia hơi tỷ lệ gạo / malt nhỏ hơn trong bia chai gạo trước khi
đem hồ hoá phải được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa hoạt động
liên tục và độ nhỏ mịn của gạo nghiền có thể điều chỉnh được .
+ Máy nghiền búa :
Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản
xuất
-Vẽ hình :
-Các thông số kỹ thuật :
Năng suất :1 tấn / h
Động cơ ( Sản xuất tại Nhật Bản )
Công suất :18,5 KW
Số vòng quay : 1450 vòng/phút
Dòng điện pha < 36A
Sàng nghiền : 283 865 mm
Lỗ 2,5 mm
Khoảng cách tâm lỗ 4 mm
+Vận hành

Xích truyền động : 2 dây
Độ mỏng của sản phẩm : 0,2—0,3 mm (không nghiền vỏ )
+ Vận hành
-Trước khi vận hành phải kiểm tra nguồn điện , chiều quay của máy có
phù hợp không ,loại bỏ các vật lạ và không cho máy chạy không tải quá lâu
-Chạy máy : cho nguyên liệu vào và điều chỉnh độ nhỏ của malt
nghiền ,phải luôn theo dõi quá trình vận hành để khắc phục sự cố kịp thơì
.Khi ngừng máy phải đóng của tiếp liệu và cho nghiền hết malt mới thôi
+Bảo dưỡng máy :
Tra dầu mỡ vào xích bánh răng 1 tháng / lần
Thay mỡ ổ bi 2 năm / lần
Kiẻm tra độ trùng dây đai 1 tháng / lần
+ Vệ sinh, an toàn
Vệ sinh máy và phòng máy định kì
Công nhân phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ theo đúng yêu cầu
3.Xử lý nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều quá trình sản xuất bia
( nấu ,lò hơi , rủa chai ,…) đặc biệt là nước nấu cần yêu cầu cao về thành
phần .độ cứng , độ pH , lượng tế bào vi sinh vật, vì đều ảnh hưởng đến chất
lượng của bia .Vì vậy nước cần được xử lý tốt trước khi đem nấu ( bộ phận
này đặt ở phía sau phòng nghiền )
-Vẽ hình

+Vận hành
2 bình xử lý nước bằng trao đổi iôn và có than hoạt tính để lọc trong cặn bẩn
2 tank chứa nước 12 m
3
luôn chứa 2/3 lượng nước và lượng nước được
theo dõi bằng ống thuỷ . Vận hành bơm nứoc sẽ được bơm qua 2 bình xử lý ,
nước được mềm hoá và được làm trong , độ trong và nồng độ các chất được

enzim .
+ Thiết bị : Nồi hồ hoá ( Sản xuất tại Việt (' )
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật :
Chế tạo bằng inox AISI 304 , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy
có dạng vỏ kép , thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao
bọc ngoài , cánh khuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cục
khi pha trộn với nước , hệ thống khuấy đảo chắc chắn , không bị rò rỉ trục
không bị ăn mòn và thời gian hoạt động trên 5 năm , đèn soi halogen công
suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 7,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực
Tốc độ gia nhiệt cho khối nấu 1—1,5
0
C/phút .
Thân trụ
-Chiều dài thân : 1.8 m
-Chiều dày 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Đường kính nắp nồi 2,2 m
-Dày 4 mm
-Đường kính cửa 450 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm

- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120
o
C ( của Đức )
- Và các phụ kiện khác
+Làm vịêc :
- Cấp nguyên liệu : Cầp nước 26
o
C vào nồi trước (vài trăm lít), sau đó
cho 10% malt lót gạo , thêm nước đủ tỷ lệ nước: gạo=4:1 ( theo dõi qua đồng
hồ ) , đun ở 72 C kích thích Enzim malt lót hoạt động (1/2 h), sau đó đun ở
86-95 C trong 1/2h rồi đun trên 100
o
C trong 1h . Kết thúc quá trình cấp liệu ta
đóng van nước, tắt động cơ.
- Cấp hơi : Xả nước ngưng ở van, mở từ từ van cấp hơi, theo dõi nhiệt
độ hơi theo yêu cầu , điều chỉnh áp suất <1kg/cm trong suốt quá trình nấu ,
tránh trào bọt . Kết thúc đóng van hơi .
Kết thúc quá trình dùng bơm dịch sang nồi đồng hoá và vệ sinh nồi.
3 – Nồi nấu malt ( đường hoá )
+Đường hoá : là quá trình chuyển hoá các chất về dạng hoà tan bao gồm
các chất hoà tan và các chất không hoà tan trong malt tạo ra dịch
đường. Khi đường hoá hệ Enzim amilaza, prôtêaza trong malt thuỷ phân các
chất (tinh bét , protein ) trong malt và dịch cháo thành các dạng có phân tử
lượng nhỏ hơn phục vụ cho quá trình lên men. Quá trình đường hoá chịu tác
động nhiều của nhiệt độ , pH vì nhiệt độ , pH ảnh hưởng tới độ hoạt động của
các Enzim .
+ Thiết bị :
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật nồi nấu malt
Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và được đánh

o
-Dày 5 mm
-Đường kính 2,7 m
Bé gia nhiệt
- Bề mặt 7.55 m
2
- Vật liệu inox dày 2 mm
- Áp lực hơi 4 kg / cm
2
- Áp suất thử 8 kg / cm
2
Hệ thống khuấy , truyền động bên dưới
-Cánh khuấy bằng inox , chế tạo phù hợp với đáy côn
-Động cơ điện công suất 5.5 KW , tốc độ 1450 vòng / phút
-Hộp giảm tốc có tỷ số truyền 1 / 50 , tốc độ 29 vòng / phút
Bảo ôn
-Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm
-Vật liệu cách nhiệt : bông thuỷ tinh chất lượng cao
-Bọc ngoài lớp cách nhiệt là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng
đáy dày 0,5 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
- Các đường ống dẫn dịch , CIP, ống dẫn hơi
- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120
o
C ( của Đức )
- Và các phụ kiện khác
+ Làm việc :

bao bọc ngoài , có hệ thống cánh khuấy đảo và gạt bã (thiết kế và sản xuất tại
Đức ) , đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 16,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực đảm bảo loc trong và nhanh
Sản xuất tại Việt ('
Thân trụ
- Chiều dài thân : 3.6 m
- Đường kính : 1.5 m
- Chiều dày : 3 mm
- Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Dày 4 mm
-Đường kính cửa 450 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm
-Cao 6 m
Đáy nồi
-Đáy phẳng bề mặt :10,17 m
2
-Dày 8 mm
-Đường kính 3.6 m
Hệ thống đảo gạt bã truyền động từ dưới tác dụng đảo xới đều bã khi
lọc và gạt bã khi xả
-Động cơ điện có bộ hộp số đặc biệt. Công suất động cơ 7.5 KW , có
bộ biến tần diều chỉnh tốc độ lọc từ 0,1 đến 10 vòng / phút (nhập từ Đức ,

-Trong quá trình lọc vận hành cánh khuấy quay theo chiều thuận để
đảo bã tránh tách lớp, nếu bã quá dầy dịch lọc không chảy qua được , vận tốc
cánh khuấy 0,8 m/s.
-Sau lọc xong tiến hành rửa bã và xả bã, ta cũng tiến hành  trên
nhưng chiều quay cánh khuấy ngược lại, và nếu bã khô quá thi cấp nước vào
nồi qua đường xả đáy .
-Vệ sinh bằng hệ thông CIP trên và dưới đĩa lưới sạch sẽ tháo bã vào
tank chứa bã dưới tầng 1.
Thông số kĩ thuật tank chứa bã
- Dung tích 18 m
3

- Vật liệu AISI 304
- Sản xuất tại Việt ('
Chế tạo bằng inox thân trụ đáy trên và dưới có dạng chóp nón đáy có
van xả có đường ống bã vào , có cửa vệ sinh….
Thân trụ
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 3 m
-Chiều dày 3 mm
Đáy dưới
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 2,126 m
-Chiều dày 3 mm
Nắp
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 355 m
-Chiều dày 3 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 144 mm

3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực
Tốc độ gia nhiệt cho khối nấu 0,5—1
0
C/phút .
Thân trụ
-Chiều dài thân : 2.5 m
-Đường kính : 3,2 m
-Chiều dày : 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Dày 3 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm
-Cao 6 m
Đáy nồi
-Độ côn đỉnh 144
o
-Dày 5 mm
Bé gia nhiệt trung tâm
- Kết cấu dạng chùm ống 2 đầu là 2 mặt sàng thân trụ bao bọc lấy
chùm ống
- Số ống trao đổi nhiệt 84 ống
- Đường kính ống 49 mm dày 3 mm dài 1,186 m
- Thân thiết bị trao đổi nhiệt đường kính 1,050 m dày 5 mm
- Bề mặt trao đổi nhiệt 14,5 m

phía có đầu xả cặn
Dung tích đến nắp nồi 16,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực đảm bảo lắng tách toàn bộ cặn
Thân trụ
-Chiều dài thân : 1,902 m
-Đường kính : 3,2 m
-Chiều dày : 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 140
o
-Dày 4 mm
-Nắp có của người đường kính 450 mm cấu trúc kín
Đáy nồi
-Đáy phẳng đường kính 3,2 m
-Dày 6 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
- 1 quả cầu vệ sinh
- ống thải Èm đường kính 144 mm dày 3 mmtrên có nắp chống bụi ,
mưa
-Và các phụ kiện khác
+Vận hành :
Kiểm tra thiết bị trước khi bơm dịch . Bơm dịch với tốc độ cao , theo
hướng tiếp tuyến tạo ra xoáy trũng và cặn sẽ lắng xuống đáy xoáy . Bơm dịch
liên tục từ nồi hoa sang để lắng tốt trong khoảng 1/2 h

đường còn khoảng 14
o
C và tăng nhiệt độ nước lên 80
0
C , dịch đường được đưa
vào thùng lên men , còn nước 80
o
được trữ vào tank chứa để sử dụng sau.
+ Vệ sinh thiết bị và các đường ống cẩn thận đến khi nước rửa trong và
không còn bọt.
8 - Thiết bị làm lạnh nước 2
o
C
Để có nước 2
o
C để làm lạnh nhanh dịch nấu ta cần phải làm lạnh nước
thường bằng một máy làm lạnh nhanh khác .Người ta dùng một máy lạnh
nhanh dạng khung bản 57 bản và sử dụng môi chất lạnh glycol – 5
o
C từ
phòng lạnh . Quá trình làm lạnh nước thường 26
o
C được tuần hoàn trong
thiết bị đến khi đại được nước lạnh 2
o
C đem chứa vào thùng chứa .
Thông số kĩ thuật : Máy làm lạnh nhanh tấm bản 1 cấp
- Chế tạo bằng inox
- Thiết bị nhâp từ Đức
- Năng suất 8 m

Dung tích 30 m
3
Đường kính 2,32 m
Chiều cao 7,5 m
Bề dày 3 mm

Trích đoạn Yờu cầu kĩ thuật

---