Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
Mở đầu

Từ lâu bia đã là một trong các loại đồ uống đợc a chuộng trên khắp thế
giới. Bia có mặt trong tiệc vui, lễ, Tết, trong bữa ăn thờng ngày, đem lại cho con
ngời sự thoải mái tinh thần, sự bổ trợ sức khoẻ, tác dụng giải khát vì có CO
2
, độ
cồn nhẹ, hơng thơm và vị đắng đặc trng cùng với các chất dinh dỡng phong phú
trong bia. Nếu uống bia điều độ không quá 2 cốc/ngày có thể làm tăng trí nhớ,
tăng sức đề kháng các bệnh tim mạch. Bia không phải là thứ đồ uống xa xỉ mà
ngợc lại bia còn đợc tiêu dùng bởi cả ngời giàu, ngời có điều kiện kinh tế trung
bình và khá.
Sản xuất bia là một trong những ngành đợc con ngời phát minh sớm
nhất và ngày càng đợc cải tiến về công nghệ, thiết bị nhằm đáp ứng đợc nhu
cầu thởng thức của tất cả mọi ngời.
Ngày nay, đời sống vật chất và tinh thần của con ngời đang tăng lên,
nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực cũng tăng lên. Nhiều nhà máy trên Thế giới
nói chung, ở Việt Nam nói riêng đã đợc mở rộng sản xuất và xây dựng thêm để
kịp thời đáp ứng nhu cầu này. Tiến bộ khoa học công nghệ cũng đợc áp dụng
rộng rãi vào các ngành sản xuất thực phẩm,trong đó có ngành sản xuất bia.Nớc ta
tuy đã có định hớng cụ thể và bắt tay vào việc mở rộng quy mô sản xuất nhng vì
nhu cầu không ngừng tăng lên mạnh nên việc thiết kế thêm nhà máy ở các địa
phơng là cần thiết và hợp lý, góp phần vào công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại
hoá đất nớc.
Đồ án thiết kế của em cũng không nằm ngoài mục đích trên. Nội dung
của đồ án gồm các phần sau: Phần lập luận kinh tế, phần chọn và thuyết minh
dây chuyền sản xuất, phần tính cân bằng sản phẩm, tính và chọn thiết bị, phần
tính điện, hơi, lạnh, nớc, phần xây dựng, phần tính toán kinh tế, phần vệ sinh an
toàn lao động, phần kết luận và tài liệu tham khảo. Đối tợng thiết kế là nhà máy
sản xuất bia chai năng suất 20 triệulít/năm, xây dựng tại khu công nghiệp Ho

Mức tiêu thụ ở Singapo 18-20 lít/ngời/năm.
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
2
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam.
Việt Nam là một nớc Đông Nam á, vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ -
ống có độ cồn nhẹ, có gía trị dinh dỡng và chất lợng cảm quan cao có tác dụng
giải khát nên bia rất đợc a chuộng ở Việt Nam.
Mục tiêu ngành:
- Xây dựng ngành bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa
nguồn nguyên liệu trong nớc để sản xuất ra sản phẩm có chất lợng cao, đa dạng
hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả
năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nớc và có sản phẩm xuất khẩu, tăng
nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
- Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, bia đạt chất lợng
cao từ nguyên liệu trong nớc và nhập khẩu.
Định hớng phát triển
-Về công nghệ, thiết bị: hiện đại hoá công nghệ, từng bớc thay thế công
nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến hiện đại của thế giới, đảm
bảo các tiêu chuẩn chất lợng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trờng theo qui định
của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên
thị trờng trong và ngoài nớc.
- Về đầu t: Tập chung đầu t vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn,
phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến,
đồng thời tiến hành đầu t mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có đa dạng
hoá hình thức đầu t phơng thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn
của các thành phần kinh tế trong nớc, phát hành trái phiếu đẩy mạnh việc cổ phần
hoá đối với những doanh nghiệp nhà nớc không nắm giữ 100% vốn.
+ Các chỉ tiêu chủ yếu.
Sản lợng: Năm 2010: 12000 Triệu lít

780
200
150
400
270
150

Nhu cầu vốn đầu t
Chỉ tiêu Năm 2010 2015
Công ty bia Sài Gòn
Công ty bia Hà Nội
Các nhà máy khác
2730
1680
700
3780
2100
1400
I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy.
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
+ Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
+ Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và
sản phẩm.
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
4
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
+ Gần nguồn cung cấp nớc, có hệ thống thoát nớc hợp lý để không ảnh h-
ởng đến môi trờng, đến sức khỏe của ngời dân trong vùng.
+ Gần nơi đông dân c để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm
thuận lợi.

Nam Định: 1 888 406 ngời.
Mỗi tỉnh lân cận Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nam, Hải Dơng đều có số dân từ 1
000 000 ngời trở lên thì sản phẩm đợc dành để phục vụ cho đông đảo ngời dân
trong vùng.
Mặt khác dân c đông còn là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân
lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng
đợc yêu cầu sản xuất.
I.3.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
Sử dụng mạng lới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và qua
trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa
thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho
nhà máy không bị gián đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than. Có hai
lò hơi làm việc đồng thời. Ngời vận hành lò hơi phải có trình độ chuyên môn cao,
phải thờng xuyên kiểm tra, bảo dỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay
khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân
chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
6
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
I.3.5. Nguồn cấp thoát nớc.
Sử dụng trực tiếp nguồn nớc thành phố. Nớc thải sau khi sử dụng cho công đoạn
vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác đ ợc đa qua bộ phận
sử lý nớc thải trớc khi thải ra ngoài sông, cống rãnh. Nớc ngng đợc đem sử lý và
dùng cho nồi hơi.
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
7
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
Phần II: chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

+ Chất hoà tan: 70 ữ 79%
+ Hàm lợng tinh bột: 56 ữ58% chất khô
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
8
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
+ Protit : 8 ữ 10% chất khô
+Saccharoza: 5%
+Đờng khử: 4% chất khô
+Cellulo: 6% chất khô
I.2 Hoa hounblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 ( sau malt đại mạch ) và có
vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có
vị đắng dịu, hơng thơm đặc trng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ bọt của bia,
làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Hoa houblon có thành phần hoá học:
Nớc: 11 ữ 13%
Chất đắng: 15 ữ 21% CK
Polyphenol: 6 ữ9% CK
Protein: 15 ữ 21%
Xenluloza: 12 ữ 14%
Chất khoáng: 5 ữ8%
Các chất khác: 26 ữ28%
Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm
và thứ 3 là polyphenol.
- Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn. Chúng làm cho
bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi đã hoà
tan vào dịch đờng và tồn tại trong bia, các chất đắng là những chất có hoạt tính
sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với
một nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát
triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn cao và nhờ đó làm tăng

2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, K
+
, Mn
2+
, nhóm anion chủ yếu là
OH
-
, HCO
3
-
, CO
3
2-
, SO
4
2-
. Hàm l ợng các muối trong nớc khác nhau nên ảnh h-
ỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nớc có Fe làm bia
tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm bia có vị chát.
Các loại muối hoà tan trong nớc tạo cho nớc có độ cứng. Trong nớc nếu có muối
bicacbonat thì ảnh hởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của
dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt:
2KH

ớc).
- Tiêu chuẩn hoá học:
Ca
2+
5 6 đến 200 250 mg/l
Mg
2+
3 4 đến 80 100 mg/l
Na
+
15 20 mg/l theo Na
2
O
Fe
2+
0,2 0,5 mg/l
Mn
2+
< 0,05 mg/l
Cl < 75 150 mg/l
CO
3
2-
<50 mg/l
Kim loại nặng: không có
Khi nớc không đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia thì phải xử lý. Xử lý nớc bao gồm:
Lắng trong và lọc, làm mềm nớc và cải tạo thành phần sinh học và hoá học của n-
ớc.
Làm mềm nớc: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonả ra khỏi nớc hoặc chuyển
chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau này.

12
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
13
Lắng xoáy
Cặn
Làm lạnh nhanh,
bổ sung O
2
Nén
Xử lý
Không
khí
Nấm
men
Nhân
giống
Lên men chính
CO
2
Thu hồi xử lý
Lên men phụ
Lọc trong
Bổ sung CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Xếp két

Nhỡn chung cỏc phng phỏp nghin khụ u cú u im chung l ta cú th
nghin trc khi nu mt ngy .Nhng vi cụng ngh sn xut ngy nay kh
nng t ng hoỏ cao thỡ õy khụng th coi l u im li dng * Nghin t
,cú hai phng phỏp sau :
Nghin malt t sau khi ó ngõm nc
Nghin malt t khụng ngõm .
u im chung ca phng phỏp nghin t l gi c v tru phc v cho
quỏ trinh lc .Ngoi ra phng phỏp ny cũn cú u im l hn ch s ho tan
ca cht chỏt cú mt trong v tru ,cỏc cht l ho vo dch ng lm nh
hng ti cht lng bia thnh phm .
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
14
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
- Thit b nghin malt :Thit b nghin malt l loi mỏy nghin bn trc
mt sng .
Cu to :Mỏy cú hai cp trc c t phớa trờn v phớa di . gia ngi ta
c mt sng rung phõn loi .Malt khi a vo s c nghin cp trc th
nht sau ú s qua sng phõn loi ,phn bt mn s lt qua sng v c gom vo
thựng cha tm .Cũn phn ln hn khụng lt qua sng li c nghin tip bi
cp trc th hai nm phớa di .Chiu di ca cỏc cp trc l khỏc nhau nú ph
thuc vo cụng sut ca tng loi mỏy ,chỳng dao ng t 350 1250 mm ,
ng kớnh ca cỏc trc dao ng t 200 300mm .Ngi ta cú th iu mn
ca sn phm nghin bng cỏch iu chnh khong cỏch gia hai trc .Nu
khong cỏch ny cng nh thỡ sn phm nghin cng mn .
Yờu cu ca malt sau nghin :
- V tru 15 18%
- Tm thụ 18 22%
- Tm mn 30 35%
- Bt 25 35%
Tiến hành

Tiến hành
Tơng tự nh malt, gạo đợc chứa trong các bao polyetylen khối lợng 50kg, gạo sẽ
đợc đổ vào phễu chứa gạo cha nghiền từ đây gạo sẽ đợc gầu tải chuyển vào phễu
chứa gạo cha nghiền của máy nghiền và đi vào máy nghiền. Sau khi nghiền, bột
gạo đợc chứa ở phễu chứa gạo đã nghiền và từ đây bột gạo đợc gầu tải chuyển lên
phễu có đặt cân điện tử định lợng để cân lợng bột gạo cần thiết cho mẻ nấu. Để
vận chuyển bột gạo vào nồi nấu ta dùng vít tải.
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
16
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
III.2 Quá trình hồ hoá
- Mc ớch :Hot hoỏ tinh bt v thu phõn mt phn to iu kin cho giai
on ng hoỏ t hiu qu cao , ng thi giai on ny cng ho tan mt
phn cht chit vo dch ng .Trong quỏ trỡnh nu tng hiu qu trớch ly v
ng hoỏ nguyờn liu ngi ta cú b sung enzym hoc malt lút .Tu thuc vo
cụng ngh sn xut ca tng nh mỏy m ngi ta cú th s dng lng malt lút
theo t l thớch hp kốm theo vi ch phm enzym , giai on ny ch phm
enzym thng dựng l Termamyl .Trong quy trỡnh cụng ngh ca nh mỏy ta s
dng c malt lút v enzym Termamyl õy l enzym cú ngun gc t vi sinh vt
nờn cú nhit hot ng ti thớch khỏ cao ( 86
o
C ) rt thớch hp cho giai on
h hoỏ
- Thit bi h hoỏ :Thit b c dựng cú thõn hỡnh tr , ỏy v nh hỡnh
cu , c lm bng thộp khụng g ,cú cu to hai v gia hai lp v l vựng
cung cp hi t . ỏy thit b cú b trớ cỏnh khuy cú tỏc dng o u dch
chỏo trong quỏ trỡnh nu tng cng quỏ trỡnh truyn nhit v chng hin tng
khờ .Ngoi ra thit b cũn c b trớ nhit k kt ni trc tip vi mỏy tớnh
theo dừi nhit trong quỏ trinh nu ,cỏc van an ton, ng h o ỏp sut, ng
cp nc núng nu, ng cp nc ra , ng bm dch sang ni malt ,

0
C trong 20phút. Ta để ở nhiệt độ 90
0
C là vì nhiệt độ hồ hoá của gạo là 86
0
C
còn nhiệt để enzim Termamyl thichs hợp hoạt động là 94
0
C nên 90
0
C là mức
giữa.Sau đó nâng nhiệt độ đến 100
0
C để đun sôi khối dịch trong 30 phút để tinh
bột chín hoàn toàn tạo điều kiện cho quá trình đờng hoá tiếp theo đợc dễ dàng.
Khi cháo chín thì ngừng cấp hơi rồi bơm sang nồi đờng hoá.
III.3 Quá trình đờng hoá
Mục đích của quá trình đờng hoá: tạo điều kiện về nhiệt độ và pH của môi trờng
thích hợp để hệ enzim có trong malt và enzim bổ sung phân cắt protein, amyloza,
dextrin bậc cao thành các hợp chất hoà tan vào nớc trở thành chất chiết của
dịch đờng.
- Thit b ng hoỏ :Chn thit b hỡnh tr ,nh cu ,cng c trang b ỏo hi
nh ni chỏo cp hi t cho quỏ trỡnh .Di ỏy thit b cng c b trớ
cỏnh khuy cú tỏc dng lm ng u dch ng v tng kh nng trao i
nhit ca lp dch .Ngoi ra thit b cũn c trang b ph kin nh ca quan
sỏt ,ốn quan sỏt ,nhit k ,ỏp k
Cách tiến hành:
Trong thời gian nấu cháo, tính toán thời điểm nghiền malt để sao cho khi nghiền
xong, chuyển malt vào nồi đờng hoáđợc 20 phút thì cháo sôi đợc 30 phút. Khi
bơm dịch malt vào nồi hồ hoá xong thì bổ sung H

C là nhiệt
độ thích hợp cho enzim amylaza hoạt động, amylaza sẽ phân cắt tinh
bột và các dextrin cao phân tử thành glucoza, dextrin thấp phân tử Cuối cùng
sau khi đờng hoá xong, nâng nhiệt độ khối dịch lên 78
o
C rồi bơm đi lọc
III.4 Lọc dịch đờng
Mục đích của quá trình lọc dịch đờng : Hỗn hợp sau đờng hoá bao gồm 2 pha rắn
lỏng. Pha lỏng bao gồm nớc và các chất hoà tan trong nó: các loại đờng, các hợp
chất chứa Nitơ thấp phân tử, các dextrin bậc thấp, các chất vô cơ. Pha lỏng này sẽ
đi tiếp qui trình công nghệ để tạo ra bia. Pha rắn bao gồm: vỏ trấu, cám, tinh bột
cha thuỷ phân, những hạt li ti khác không cần thiết cho tiến trình công nghệ cần
loại bỏ.Vậy quá trình lọc bã malt là tách pha rắn khỏi hỗn hợp để thu nhận dịch
đờng có thaqnhf phần cha ổn định để đi tiếp các bớc của tiến trình công nghệ.
- Thiờt bi lc :Ta cú th dựng mỏy lc ộp khung bn hoc thit b lc ỏy bng
Mỏy lc ộp khung bn :cú u im thi gian lc nhanh ,hiu sut cao ,dch
ng trong ,th tớch nc ra ớt ,din tớch chim ch nh ,nng sut n nh
,khụng ph thuc vo quỏ trỡnh nghin malt ( vỡ khụng dựng lp v tru phc v
cho quỏ trỡnh lc ) .Nhng cú nhc im phi dựng nhiu lao ng th cụng
thỏo lp v sinh thit b v d b oxihoỏ khi thỏo dch .
Thit b lc ỏy bng :u im cú kh nng t ng hoỏ cao t lc ,t
thỏo bó ,v sinh n gin ,dung tớch lm vic ln ,tục lc nhanh ,dch lc
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
19
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
khụng b oxihoỏ do quỏ trỡnh lc khụng tip xỳc vi khụng khớ .Nhc im thi
gian lc di .
Cng nh hu ht cỏc nh mỏy khỏc õy ta cng chn thit b lc ỏy bng.
Cu to : thit b hỡnh tr gm cú hai ỏy ,ỏy tht v gi .ỏy gi nm phớa
trờn v cỏch ỏy tht khong 15cm ,thc cht ỏy gi gm mt lp li thộp

bã trong 10 ữ 15 phút, và tiến hành lọc, quá trình lọc nh ban đầu. Khi kết thúc
quá trình rửa bã thì hàm lợng chất hoà tan trong dịch rửa không quá 0,8% khối l-
ợng, khi đó mở van xả bã, hạ dao cào xuống mức thấp nhất và hạ dao gạt bã
xuống sát đáy giả và cho quay để đẩy bã ra ngoài.
III.5 Nấu dịch đờng với hoa houblon
Mục đích của quá trình :
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ và
các thành phần khác của hoa vào dịch đờng để tạo cho bia có hơng vị đặc
trng.
- Polyphenol, chất đắng phản ứng với đạm khả kết tạo thành phức chất màng
nhày kết lắng kéo theo các phần tử li ti khác của dịch đờng kết tủa làm cho
dịch đờng trong và tăng độ bền keo của bia.
- Tạo melanoid: cải thiện tính chất cảm quan của dịch đờng, tăng độ màu
của dịch đờng.
- Polyphenol, chất đắng là những chất có sức căng bề mặt lớn, chúng tham
gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia.
- Quá trình đun hoa đa dịch đờng đến nồng độ cần thiết.
- Quá trình đun hoa còn mang lại mang lại những khả năng thanh trùng dịch
đờng tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.
- Thiết bị nấu hoa:l thiết bị hình trụ làm bằngthép không gỉ chịu nhiệt,có đáy
lõm hoặc lồi, nắp hình cầu, ở tâm là ống thoát hơi bên trong có sử dụng thiết
bị đun tuần hoàn hình nón.Thiết bị cũng đợc trang bị áo hơi , các vab, cửa
quan sát ,nhiệt kế nối với máy tính điều khiển quá trình nấu
Cách tiến hành:
Dịch đờng sau khi lọc đợc bơm vào thùng đun hoa thì tiến hành mở van xả cấp
hơi để nhiệt độ của dịch đờng không hạ xuống dới 70
0
C. Lúc đầu lợng dịch
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
21

C thỡ tỏch hu ht cn thụ .Nhng trong quỏ trỡnh tỏch dch
ng tip xỳc vi khụng khớ nờn d b nhim khun .
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
22
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
Phng phỏp hin i :lm ngui v tỏch cn trong h thng kớn .u im
ca phng phỏp l trỏnh cho dch ng tip xỳc vi khụng khớ d b nhim
khun .Nhng cng cú nhc im l thao tỏc phc tp thit b ũi hi ch to
vi cụng ngh cao .
õy ta thc hin quỏ trỡnh tỏch cn bng thit b lng xoỏy .
- Thit b lng xoỏy :Thựng c lm bng thộp khụng r ,ỏy cú
nghiờng t 8 10% .Thựng cng cú ca ,ốn quan sỏt ,nhit k .Trờn nh cú b
trớ ng thụng hi cao t 5 6m bờn trong cú ng dn nc ra v sinh thit
b
- Tin hnh :Dch ng c bm vo thựng theo phng tip tuyn
cỏch ỏy ẳ chiu cao thựng theo ng ng dn dch. Sau 15-20 phỳt thỡ nhit
h xung 90
0
C ( do din tớch b mt bay hi ln nờn quỏ trỡnh tn nhit din
ra nhanh ) trong thi gian ny cỏc cn cú kớch thc ln trong dch ng c
kt lng xung ỏy thựng v cú th d dng tỏch ra c gi l kt ta núng hay
cn thụ. Thnh phn ch yu ca kt ta núng l polysacharit, cỏc phc cht ca
protit v polyphenol. S cú mt ca kt ta núng ny trong dch ng s lm
qỳa trỡnh lờn men nhanh chúng trong 2-3 ngy u sau ú nh hng khụng tt
gõy bn cn men sau ny, khú x lý, khú lc bia. M van dn dch ng bm
sang thit b lm lnh nhanh, cũn cn lng thỡ b hỳt vo tõm thựng lng xung
ỏy, m van thỏo cn ny i .Cn c tỏch l do lc ly tõm ca dũng xoỏy
to ra v nghiờng ca ỏy thựng ,ton b thi gian lng trong khong 30 phỳt
III.7. Làm lạnh nhanh
- Mc ớch :a nhit ca dch ng v nhit thớch hp ca quỏ

C .
Vựng lm lnh a nhit nhit ng v nhit thớch hp cho quỏ
trỡnh lờn men ,khong 14
o
C vi tỏc nhõn lm lnh l EtilenGlycol .Sau khi lm
lnh dch ng c b sung O
2
vụ trựng ngay trờn ng ng bm dch ,trung
bỡnh l 6 8 mgO
2
/lớt dch ng .Thit b lnh nhanh phi c v sinh nh k
trỏnh nhim khun v bỏm cn lm gim h s trao i nhit ca thit b .
u im ca thit b loi ny: Khụng cng knh ,v sinh trong chu trỡnh
kớn v hu nh khụng nhim tp vi sinh vt .
Nguyễn Quang Tùng CNSHB K46
24
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/năm
III.8. Sục khí và cấp nấm men
Mục đích: Hòa trộn nấm men với dịch đờng đồng thời cấp thêm một lợng
O
2
để nấm men có thể sinh trởng, phát triển trong quá trình lên men.
Quá trình cấp nấm men và sục khí diễn ra nh sau:
- Dịch đờng sau khi qua thiết bị lạnh nhanh đã có nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men chính (12ữ15
o
C) đợc bơm qua thiết bị sục khí. Không
khí từ xởng khí nén đợc đa qua một hệ thống lọc khí để loại bỏ tạp chất
và đợc xé nhỏ thành nhiều dòng khí vào hòa trộn với dịch đờng. Lợng
khí sục khoảng 15 lít không khí/phút, thời gian sục 40ữ50 phút, đảm bảo