TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 1

Mục lục

Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về lịch sử ra đời của bia
1.2 Cơ sở thiết kế phân xưởng sản xuất
Chương 2: Kĩ thuật - cơng nghệ:
Ngun liệu
1. Nước
2. Malt
3. Thế liệu
4. Hoa Houblon
5. Nấm men
6. Các phụ gia
Quy trình cơng nghệ:
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1 Phân xưởng nấu
2.1.1 Mục đích q trình nấu và nhiệm vụ phân xưởng nấu
2.2.1 Thuyết minh q trình nấu bia
a, Ngun liệu cho q trình nấu
b, Phương pháp nấu – đường hóa
b.1. Chọn phương pháp nấu – đường hóa ( Đun sơi từng phần)
b.2. Nồi malt
b.3. Nồi gạo
b.4. Nấu – đường hóa
b.5. Lọc bã malt

3.2.1 Tính tiêu hao ngun liệu cho 100 l bia
3.2.2 Tính số chai cần dùng cho 100l bia
3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
3.3.1 Tính số mẻ nấu trong năm, lượng ngun liệu cho mỗi mẻ
3.3.2 Thể tích dịch đường đun sơi
3.3.3 Thể tích dịch đường lên men
3.3.4 Lượng bia sau lên men
3.3.5 Tính lượng bia tàng trữ
3.3.6 Lượng bia thành phẩm
3.3.7 Lượng nước nấu
3.3.8 Tính lượng bã
3.3.9 Tính lượng cặn
3.3.10 Tính lượng CO
2
thu hồi
3.3.11 Tính lượng khơng khí cần nạp
3.3.12 Tính số chai cần dùng
3.3.13 Tính số két, pallet
3.3.14 Tính số nắp chai và nhãn
3.3.15 Tính tiêu hao diatomid trong q trình lọc bia
3.3.16 Tính tiêu hao phụ liệu trong q trình vệ sinh thiết bị
3.3.17 Tính tiêu hao phụ liệu trong rửa chai
Chương 4 : Tính và chọn thiết bị
4.1 Nhập ngun liệu
4.1.1 Tính và chọn silo
4.2 Phân xưởng nấu
4.2.1 Gàu tải
4.2.2 Chọn vít tải
4.2.3 Máy sàng
4.2.4 Cân

4.3.10 Máy lọc ép
4.3.11 Máy làm lạnh bia nhanh
4.3.12 Máy bão hòa CO
2

4.3.13 Thùng tàng trữ bia
4.4 Phân xưởng chiết
4.4.1 Bơm bia từ thùng tàng trữ đến hệ thống chiết
4.4.2 TB gắp chai
4.4.3 TB rửa chai
4.4.4 TB đóng nắp
4.4.5 Máy thanh trùng
4.4.6 Máy dán nhãn
4.4.7 TB xếp chai vào két
4.4.8 TB xếp két vào pallet
Chương 5:
5.1 Ngun tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng.
5.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng.
Chương 6: Phụ lục
Chương 7: Tổng kết


Huda).
Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn. Đây
là một thò trường rất giàu tiềm năng và cần tiếp tục khai thác. Trên cơ sở đó, chúng
tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy bia 10
0
S với năng suất 30 triệu lít/ năm”.
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 5

Chương I : TỔNG QUAN
1.Giới thiệu về bia:
Bia là một loại nước giải khát có gas, có độ cồn rất thấp, giàu chất dinh dưỡng, vò
đắng và hương thơm rất đặc trưng. So với các loại thức uống khác bia có nhiều ưu điểm
như: So với các loại rượu uống thì bia có nồng độ cồn rất thấp (2 – 6%). Do đó nếu
sử dụng bia đúng mức sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chòu và tăng sức lực
cho cơ thể. So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại. Bia là

vào thời gian này. Quá trình lên men được thực hiện một cách ngẫu nhiên, người
làm bia không hề biết đến sự tồn tại của nấm men trong không khí.
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 6

Để tạo ra chất lượng và uy tín với sản phẩm, Wilhelm IV, đã công bố luật về
sản xuất bia (“German Beer Purity Law”) vào năm 1516. Theo bộ luật này, chỉ đại
mạch (và sau đó là malt đại mạch), hoa Houblon và nước tinh khiết được dùng để
sản xuất bia. Ngày nay luật sản xuất bia này vẫn còn giá trò trên thế giới. Bộ luật
này có giá trò làm tăng tính cạnh tranh cho bia Đức trong thò trường nội đòa. Những
người làm bia Đức vẫn còn giữ cách làm truyền thống. Vào thế kỉ 14, bia đã được
đưa sang các nước Netherlands, England, Ấn Độ. Bia đen lần đầu tiên được làm ở
Einbeck và sớm được ưa chuộng.
Đến thế kỉ 19, hai phát minh cực kì quan trọng dẫn đến cuộc cách mạng trong
sản xuất bia. Đầu tiên đó là phát minh ra động cơ hơi nước James Watt vào năm
1765 (bia lúc này có tên là “Steam Beer Breweries”) và thứ hai là phát minh ra chất
làm mát nhân tạo bởi Carl von Linde. Vào thời gian này người ta đã rút ra được
rằng việc làm bia đòi hỏi một chế độ nhiệt độ thích hợp. Sau phát minh của Von
Linde, việc làm bia chủ động hơn.
Năm 1871, louis Pasteur bắt đầu tiến hành nghiên cứu vế các quá trình lên
men ethanol, thanh trùng bia. ng có những hiều biết về vi sinh vật từ những
nghiên cứu này.
Nhà khoa học Đan Mạch, Christian Hansen, đã đề nghò phương pháp nhân giống
nấm men từ một tế bào thuần khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 –
1883, nấm men đã được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch. Từ
đó đến nay ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt
được nhiều thành tựu rực rỡ.
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:

thuận lợi, tiết kiệm, tận dụng được không gian nhiều nhất, đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Kho xưởng được bố trí phù hợp và thuận tiện trong quá
trình sản xuất, chế biến dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh…
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 8 Chương 2: KĨ THUẬT SẢN XUẤT
1.Ngun liệu
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính sau: nước, malt đại mạch, gạo, hoa
Houblon, nấm men và các chất phụ gia.
1.1 Nước (water)
Nước thực chất là một dung dòch loãng của các loại muối ở dạng ion. Trong
sản xuất bia phân biệt hai loại nước:
 Nước công nghệ: tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản
phẩm cuối cùng. Trong bia thành phẩm, hàm lượng nước chiếm 77-90%. Thành
phần và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và
chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu
malt, nấu gạo, rửa bã. Yêu cầu nước không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi
sinh vật.
 Nước phi công nghệ: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản
phẩm nhưng rất cần thiết trong quá trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Nước này được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau
như nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bò, nước vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng. Yêu
cầu nước có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa NH
3
và các muối
Nitrit.

và tính chất của chúng ít khi đáp ứng được yêu cầu của nước để sản xuất bia. Trong
trường hợp phải xửa lý nước, bao gồm: lắng trong và lọc trong; làm mềm nước; bổ
sung các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước.
Làm mềm và cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất.

1.2 Malt
 Đònh nghóa: Tất cả các hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm dưới sự kiểm
soát chặt chẽ của các điều kiện kó thuật (độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thông gió), sử
dụng trong công nghệ sản xuất bia đều được gọi là Malt ( malt thóc, malt bắp, malt
lúa mì).
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Sau quá trình ươm mầm
nhân tạo hạt đại mạch, hạt malt đã được chuẩn bò sẵn hệ enzymquan trọng (
amyloza và proteaza) nhằm tới các thành phần cơ chất chủ yếu của hạt đại mạch
(tinh bột và protein) ở giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến bia. Quá trình nấu
và đường đường hóa cũng nhờ ươm mầm, thông qua con đường sinh hóa hình thành
các chất hữu cơ mới trong hạt malt, từ đó tác động lên màu, mùi, vò của hạt malt và
cuối cùng tham gia đònh hình mùi vò, màu sắc của bia.
Malt được nhập từ nước ngoài, bảo quản ở 20
o
C, độ ẩm  7%. Thời gian bảo
quản tối đa là 2 năm.

Hình 2.1 Malt đại mạch
 Chỉ tiêu chất lượng của malt khô:
 Chỉ tiêu cảm quan: [1]
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân


 Protein hòa tan : 3,0
 Chất béo : 2,5
 Chất tro : 2,5

1.3 Thế liệu
 Mục đích:
 Giảm giá thành sản phẩm.
 Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.
 Tạo ra các sản phẩm bia có các mức chất lượng khác nhau.
 Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 11

 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:
 Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid. Vì vậy các loại ngũ cốc thường
được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
 Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
màu sắc, mùi vò của bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học
của thế liệu.
 Chọn thế liệu là gạo do có những ưu điểm sau:
 Có sẵn ở thò trường trong nước với giá rẻ, chất lượng cao.
 Với hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xelluloza ở mức thấp, khả năng hòa tan tốt có thể đến 90% chất khô.
 Thực tế nếu dùng gạo thay thế cho malt đến 50%( nếu malt có hoạt tính
enzym tốt). Quá trình đường hóa, lọc vẫn diễn ra bình thường.
 Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất loại bia có
chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
 Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất

 Polyphenol : 2,5 – 6
 Protein : 15 – 21
 Tinh dầu thơm : 0,3 – 1
 Chất khoáng : 5 – 8
 Xelluloza : 12 – 14
 Các hợp chất khác : 26 – 28
Trong các cấu tử trên thì có giá trò nhất đối với công nghệ sản xuất bia là chất
đắng, tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol.
a) Chất đắng: là thành phần có giá trò nhất của hoa houblon.
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là vô cùng to lớn. Chúng
làm cho bia có vò đắng dòu, có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho
bia có khả năng giữ bọt lâu, có tính kháng khuẩn nhờ đó làm tăng độ bền sinh học
của bia thành phẩm. Thành phần các hợp phần chất đắng tính theo phần trăm chất
khô của hoa:
 - axit đắng: 6 – 9% ; nhựa mềm: 5 – 6%
 - axit đắng: 3 – 4% ; nhựa cứng: 1 – 2%
Trong đó cấu tử quan trọng nhất là  - axit đắng, hàm lượng phải  7%.
b) Tinh dầu thơm: hơn 200 chất (terpen, eater, hợp chất chứa lưu huỳnh…) tạo
cho bia có một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chòu.
c) Polyphenol: dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra
khỏi dòch đường, làm ổn đònh thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 13

 Các dạng chế phẩm của hoa houblon:
 Hoa tươi: W= 75-80%
 Hoa cánh khô: Hoa được sấy khô ở nhiệt độ nhỏ hơn 55
0

o
C.
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 14

 Lên men được glucoza, mannoza, galactoza, fructoza, sacaroza, maltoza.
 Lên men ôn hòa nhưng triệt để. Có khả năng lên men 100% đường
rafinoza. Từ giống thuần chủng, nấm men sẽ được cho qua hệ thống nhân
giống rồi đưa vào sản xuất. Nấm men được thu hồi có thể tái sử dụng đến đời
thứ 7, thứ 8.
Mật độ nấm men gieo cấy vào dòch đường phải đạt từ 10 – 20 triệu tế
bào/ml dòch đường.
Hình 2.3: Nấm men
Saccharomyces cerevisiae
1.6 Các phụ gia
Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ mà các nguyên liệu phụ hay hóa chất này
được sử dụng với hàm lượng khác nhau.
1.6.1 Nhóm phụ gia trực tiếp:
Gồm những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong thành phần sản
phẩm với một hàm lượng cho phép nhất đònh.
 Các hóa chất xử lý độ cứng nước: Al
2
(SO
4
)

KMnO
4
, NaOH…
 Các chất được dùng như tác nhân lạnh như NH
3
, glycol, nước muối…
2.Quy trình cơng nghệ:
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 16

`
Hạ nhiệt độ nhanh
Bã lọc
Men thải
Malt lót

Bổ sung O
2
Lên men chính
Xả men
Lên men phụ
Tách bã men
Làm lạnh
Không khí
Vô trùng
Nấm men

2
Sàng
Cân
Xay
Pha bột gạo
Hồ hóa
Nước
Xử lý
H
2
SO
4
Nước
Sạn,rác
Sạn,rác

TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 17

2.2Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Tại nhà máy sản xuất bia, quy trình công nghệ được chia làm 3 giai đoạn
chính:
 Giai đoạn 1: Sản xuất dòch đường Houblon hóa bao gồm khâu chuẩn bò
nguyên liệu,đường hóa nguyên liệu, lọc bã, nấu dòch đường với hoa Houblon và
làm lạnh, tách cặn dòch đường.


SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 18
Malt
Cân nhập
vào silo
Phân phối vào
silo
Nước
Lọc bụi bằng
cyclon
Cân nhập liệu
cho mỗi mẻ xay
Chứa trong thùng
chứa trung gian
Tách tạp chất
Đạm hóa 5-10
phút 502
0
C
Pha bột malt
Xay bột malt
Gạo
Cân nhập
vào silo
Phân phối vào
silo
Lọc bụi bằng

Rửa bã
Lọc hèm
Nước
nóng76
0
C
Bã lọc
Làm lạnh ,tách
cặn

Tách tạp chất
Carame
n

Dòch đường
Houblon hóa
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 19

2.2.1.2 Mục đích q trình nấu và nhiệm vụ phân xưởng nấu
Trong malt đại mạch và các loại nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo,
ngô, đại mạch, tiểu mạch… chứa các hợp chất thấp phân tử (đường, axit amin, các
chất khoáng, axit hữu cơ,…) dễ hòa tan vào nước và các hợp chất cao phân tư û(tinh
bột, protein, hemixelluloza,…) không hòa tan. Cơ sở khoa học của công nghệ sản
xuất dòch đường là phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân
tử, để cùng với những chất hòa tan có sẵn trong malt tạo thành extract (chất hòa tan
chung hay còn gọi là chất chiết; chứa khoảng 93% chất hữu cơ, 7% chất vô cơ).
Hỗn hợp gồm nước và các cấu tử hòa tan trong đó gọi là dòch đường (hay còn gọi là

TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 20

các chất này. Ngoài ra, khi vỏ trấu không bò nát nhiều nó sẽ tạo thành một lớp lọc
rất hiệu quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc. Vì vậy phần vỏ không nên nghiền mòn.[1]
 Nội nhũ: gồm tinh bột, dextrin, đường, protein và nhiều hợp chất khác.
Các thành phần này cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho dòch đường nên phần nội
nhũ cần được nghiền mòn nhưng nếu quá mòn lại dễ làm tắt lớp lọc về sau. Mặt
khác cấu trúc nội nhũ lại không đồng nhất. Trong quá trình ươm mầm, enzyme
chưa thủy phân hết nên ở đầu hạt sẽ cứng hơn giữa hạt. [2]
 Mầm: Chứa nhiều protein với cấu trúc cứng. Như vậy trên cùng 1 hạt
malt, 3 vùng khác nhau yêu cầu 3 mức độ nghiền khác nhau. Không thể đồng thời
cùng lúc thỏa mãn cả 3 yêu cầu. Do đó, phải chấp nhận 1 phương án thỏa thuận có
xét đến tổng thể cả 3 đối tượng.
 Mức độ nghiền: Sản phẩm nghiền gồm vỏ trấu, tấm lớn, tấm nhỏ, bột.
Để đánh giá bột nghiền có chất lượng tốt, trong thành phần cơ học của
nó khối lượng pha tấm bé và bột chiếm ưu thế, tấm lớn ít hơn, còn vỏ
phải đáp ứng u cầu thiết bị lọc.

 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Độ ẩm: độ ẩm tối ưu là 50%.
 Thành phần hóa học và cấu trúc hạt ngun liệu.
 Thiết bị
 Phương pháp thực hiện
- Chọn phương pháp nghiền malt là nghiền ướt. Do phương pháp này rút
ngắn được thới gian lọc bã khoảng 10-20%. Tuy nhiên một phần nội nhũ dính vào
vỏ không thể tách ra hết được.
a.3. Nghiền ngun liệu chưa ươm mầm:

Do có sử dụng thế liệu với tỉ lệ thay thế là 25%, tỉ lệ này cũng khá cao do đó
trong đường hóa gặp những vấn đề sau:
 Lượng tinh bột sống quá nhiều, thành phần của chúng chưa bò phá vỡ, rất
khó đường hóa.
 Hoạt lượng enzym ít, không đủ sức bao phần tinh bột ăn theo.
65
o
C±2
72
o
C±2
- Malt lót lần 1
-H
2
SO
4
40
0
10 20 30
10
20
30
70
40
50
60
Bổ sung
50 60
90
70 80 100 110 120 130

NỒI MALT
NỒI GẠO
TK phân xưởng sản xuất bia GVHD:Th. S Nguyễn Vũ Tuân SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 22

Để giải quyết vấn đề này, cần:
 Malt đại mạch phải nghiền thô, bột nghiền có kích thước to hơn bình
thường;
 Phần nguyên liệu gạo phải nghiền thật mòn;
 Dùng nước mềm và hạ pH xuống 3-5.4 bằng cách acid hóa;
 Dùng các loại chế phẩm enzym tăng cường hoạt lực thủy phân.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dễ dàng kiểm soát quá trình nấu, nâng
cao hiệu suất nên em chọn phương pháp đun sôi từng phần. Mặt khác để quá trình
được đơn giản, ít tốn thời gian phù hợp với điều kiện sản xuất ở nước ta, em chọn
phương pháp nhất phân đoạn ( tham khảo phương pháp nấu tại nhà máy bia Sài
Gòn). Thao tác công nghệ được tiến hành như sau:
b.2. Nồi gạo
 Mục đích:
 Chuẩn bò cho quá trình đường hóa
 Gạo sau khi nghiền mòn được cho vào nồi cùng với nước, malt lót
bằng 10% khối lượng gạo. Lượng nước cho vào phải được tính toán
trước để cho dòch đường có nồng độ đúng yêu cầu. Mục đích của việc
cho malt lót là để sử dụng enzym

- amylaza có trong malt lót để phân
cắt sơ bộ tinh bột làm giảm độ nhớt của tinh bột tránh cho tinh bột bò
vón cục hay khê khét lại khi nấu.
 Thực hiện

Sau đó hạ nhiệt độ xuống 72
o
C trong 5 phút và giữ trong 20 phút. Trong lúc
hạ nhiệt thì bổ sung thêm 10% malt lót vào lần hai, do ở 83
o
C phần lớn enzym

-
amylaza đã bò vô hoạt, để enzym

- amylaza tiếp tục phân cắt tinh bột thành
dextrin làm cho nồi cháo giảm độ nhớt giúp quá trình đun sôi dễ dàng.
Sau cùng nâng nhiệt độ lên 100
o
C, thời gian nâng nhiệt 30 phút, đun sôi
trong 15 phút để thực hiện hồ hóa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình đường hóa sau này. Không để nhiệt độ vượt quá 100
o
C vì lúc đó sẽ xảy ra
phản ứng caramel hóa làm ảnh hưởng đến vò của bia thành phẩm.
Sau đó bơm cháo sang nồi malt để thực hiện quá trình đường hóa, vừa bơm
vừa thực hiện khuấy trộn, khống chế nồi malt ở nhiệt độ 65
o
C bằng cách bổ sung
thêm nước vào nồi malt.

b.3. Nồi malt
Khoảng 80 phút sau khi nồi thế liệu hoạt động thì nồi malt bắt đầu hoạt
động. Bột malt sau khi nghiền được đưa vào nồi malt cùng với nước. Ở nồi malt bổ
sung thêm formol, CaCl
SVTH: Lê Thò Thanh Thảo 24

Kết thúc thời gian đạm hóa sẽ tiến hành hội cháo từ nồi gạo sang. Nồi gạo
đã được hồ hóa và đun sôi ở 100
o
C sẽ được bơm sang nồi malt. Thời gian bơm
khoảng 10 phút. Trong lúc hội cháo sẽ bổ sung thêm nước để khống chế nồi malt ở
nhiệt độ 65
o
C. Tại đây giữ ở nhiệt độ này trong 20 – 30 phút để thực hiện quá trình
đường hóa. Ở nhiệt độ này, hai enzym

- amylaza và

- amylaza sẽ cùng tiến
hành phân cắt tinh bột thành maltoza và dextrin.
b.4. Nấu – đường hóa:
 Mục đích:
 Khai thác: Trích ly các chất chiết từ malt đại mạch và thế liệu vào nước.
 Chuẩn bò: Thủy phân một số chất phân tử lượng lớn thành những chất có
phân tử lượng nhỏ, chất dinh dưỡng cho nấm men.
 Các biến đổi quan trọng:
 Hóa lý: Sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước
(đường, acid amin, một số vitamin, khoáng…) Sự kết lắng và biến tính
protein;
 Hóa sinh và hóa học:
 Thủy phân protein: sản phẩm polypeptide và peptide (endoenzyme),
acid amin (exo-enzyme)

Topt(
0
C)
Điểm dừng
Endoproteases
3,9-5,5
45-50
Thủy phân protein
Carboxypeptidases
4.8/5.0/5.2/5.6
50
Aminopeptidases
7.0/7.2/8.0-10.0
45
Dipeptidase
8.8
40-45
-amylase
5.2-5.6
60-65
Tạo maltose
- amylase
5.3-5.8
70-75
Đường hóa
Endo--1,4-glucanase
4.5-4.8
37-45
Thủy phân
Hemicellulose

độ lọc.
 Độ nhuyễn của malt:
Malt có độ nhuyễn kém ( mức độ đường hóa không triệt để) chứa nhiều hạt
dạng bột và nhiều hạt dạng keotạo lớp bùn dính trên tấm lọc, giảm tốc độ lọc
 Nhiệt độ
 p suất
 Độ nhớt

Trích đoạn Phân xưởng chiết rĩt

---