TL: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chương 1 : Cơ sở lý thuyết về dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch.
1. Dinh dưỡng cho người mang bệnh lý tim mạch.
1.1. Khái niệm về bệnh tim mạch.
Nói tới bệnh tim, nhiều người thường nghĩ ngay tới những cơn đau tim. Song bệnh tim mạch
thực chất là nhiều vấn đề liên quan tới sức khỏe của trái tim, gây suy yếu khả năng làm việc của
tim như: bệnh động mạch vành, bệnh cơ tim, loạn nhịp tim và suy tim.
1.1.1. Biểu hiện của những cơn đau tim
Cơn đau tim là sự gián đoạn đột ngột việc cung cấp máu cho cơ tim, xảy ra khi các động
mạch vành – là các mạch máu vận chuyển máu đến nuôi cơ tim - bị tắc nghẽn. Cơ tim sẽ bị tổn
thương rất nhanh và ngừng hoạt động. Nếu được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ tránh được tử
vong. Vì vậy, điều quan trọng là bạn phải nhận biết sớm dấu hiệu của các cơn đau tim, ngay từ khi
chúng còn là những biểu hiện không đáng kể. Bạn càng trì hoãn việc điều trị thì trái tim sẽ càng bị
tổn thương nhiều hơn.
• Đau hoặc tức ngực.
• Khó chịu dàn trải ở vùng lưng, hàm, cổ họng, hoặc cánh tay.
• Buồn nôn, khó tiêu, hoặc ợ nóng.
• Ốm yếu, lo lắng, hoặc khó thở.
• Nhịp tim đập nhanh hoặc không đều.
Ở phụ nữ, tim đập yếu và không đều như nam giới, khi lên cơn đau tim có thể sẽ không có
dấu hiện đau tức ngực. Vì vậy, bạn không nên bỏ qua những triệu chứng như ợ nóng, ho, chán ăn,
mệt mỏi…
1.1.2. Bệnh động mạch vành.
Tiền thân của cơn đau tim, bệnh động mạch vành (CAD) xảy ra khi các mảng bám bên trong
thành động mạch vành dày lên, làm hẹp lòng động mạch, gây khó khăn cho việc lưu thông máu.
Các mảng bám này có vỏ cứng ở bên ngoài và mềm, xốp bên trong. Đôi khi vỏ ngoài bị vỡ, sẽ hình
thành nên cục máu đông bao quanh mảng bám này. Cục máu đông lớn, sẽ choán toàn bộ lòng
trong động mạch, chặn nguồn cung cấp máu cho một phần cơ tim. Nếu không được điều trị ngay
tức thời, phần cơ tim đó có thể sẽ bị tổn thương hoặc hỏng.
Nhiều người không biết mình mắc bệnh cho tới khi có những cơn đau thắt ngực. Vì vậy, hãy
nghĩ đến khả năng bệnh động mạch vành ngay từ khi bạn thấy mình bị đau tức ngực định kỳ. Chờ

nặng chỉ nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với 2 muỗng cà phê muối ăn) cho cả ngày, tính
cả lượng nêm nếm trong khi nấu.
Hạn chế ăn chất béo như thịt mỡ, phô mai, kem, bơ…các loại thức ăn này làm tăng lượng
cholesterol trong máu, đọng lại trong mạch máu gây nhiều bệnh như nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não
Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh
thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh
tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể.
Các loại rau quả, trái cây chứa nhiều chất xơ, vitamin và các khoáng chất vi lượng. Nói chung loại
thức ăn này thường chỉ có lợi chứ không hại gì đối với cơ thể, ngoài ra chất xơ còn giúp hoạt động
của hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh được táo bón. Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối
với bệnh tim mạch, như bưởi có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai
biến mạch máu não Ngoài ra một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các
loại quả như nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không
quá nhiều hay quá ít.
Nước uống: nhiều người cho rằng uống càng nhiều nước càng tốt vì giúp lọc sạch cơ thể. Thật ra,
quan niệm này không hẳn là đúng, nhất là với bệnh tim hay bệnh thận. Ðối với một người khỏe
mạnh, khi uống nhiều nước, tim và thận phải tăng hoạt động để thải bớt nước ra ngoài, giữ sự cân
bằng trong cơ thể. Ngược lại, ở người đã có bệnh tim hay bệnh thận, hai cơ quan này không còn
hoạt động tốt nên nước sẽ bị giữ lại trong cơ thể gây triệu chứng khó thở, phù, thậm chí còn gây ra
tình trạng "ngộ độc nước", biểu hiện qua triệu chứng lơ mơ, hôn mê. Nói chung, người bị bệnh tim
nên uống nước theo nhu cầu cơ thể, nghĩa là chỉ uống khi cảm thấy khát. Nếu bệnh của bạn chỉ ở
mức độ nhẹ, việc hạn chế uống nước là không cần thiết. Những trường hợp suy tim nặng chỉ nên
hạn chế uống khoảng 1 lít nước mỗi ngày. Nên nhớ rằng uống quá ít nước cũng rất nguy hiểm vì
có thể gây tụt huyết áp, choáng váng, chóng mặt.
Rượu bia - Thuốc lá: Y học đã chứng minh việc nghiện rượu bia có ảnh hưởng rất xấu đối với sức
khỏe nói chung và bệnh tim mạch nói riêng. Các nghiên cứu cho thấy uống ít hơn 60ml rượu
nguyên chất (khoảng 680ml bia, 95ml rượu whiskey, 285ml rượu vang) mỗi ngày không ảnh
hưởng xấu đối với bệnh tim mạch. Rượu vang đỏ còn có tác dụng tốt đối với cholesterol máu. Như
vậy, người bệnh tim không cần phải kiêng cữ bia rượu tuyệt đối. Tuy nhiên cần nhắc lại điều độ

bệnh về tim mạch.
Thực phẩm từ nội tạng động vật: Những món ăn từ nội tạng động vật có chứa lượng chất béo bão
hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch
đặc biệt đối với người cao tuổi,
1.2.3. Món ăn & đồ uống có lợi cho người bệnh tim mạch.
Ăn một chế độ lành mạnh tập trung vào các protein, các loại rau xanh, gia vị, trà, rượu vang đỏ và
các chất chống oxy hóa là cách giúp có một trái tim khỏe mạnh.
Yến mạch: Nếu bữa ăn sáng được phục vụ bằng bột yến mạch, bạn có thể có lượng cholesterol
khỏe mạnh. Hai phần yến mạch có thể giảm lượng LDL cholesterol (một loại cholesterol liên quan
đến nguy cơ ung thư và bệnh tiểu đường) tới 5,3% chỉ trong 6 tuần. Hợp chất beta-glucan trong
yến mạch giúp hấp thụ những cholesterol xấu.
Rượu đỏ: Nho đỏ được dùng để sản xuất rượu đỏ có ảnh hưởng quan trọng đến lượng cholesterol
trong cơ thể. Bạn sẽ bất ngờ với sức khỏe của mình khi uống 2 tách rượu đỏ mỗi tuần.
Cá hồi và cá béo: Cá hồi với lượng omega-3 dồi dào là nguồn thực phẩm thiên nhiên giúp duy trì
sức khỏe tim mạch như ngăn ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ và bổ sung lượng cholesterol tốt. Cá
hồi, cá trích và cá mòi giúp tăng lượng cholesterol tốt đến 4%.
Rau xanh: Ăn nhiều cải xoăn, rau dền, củ cải, cải xoong hoặc cải thìa sẽ giúp cho trái tim của bạn
trở nên khỏe mạnh. Rau xanh cung cấp chất chống oxy hóa và canxi, giúp ngăn chặn sự tích tụ các
mảng bám trong động mạch. Rau xanh còn là thực phẩm tuyệt vời cung cấp axit béo omega-3.
Dầu ô liu: Dầu ô liu được biết có lợi ích sức khỏe, nó là loại dầu tốt nhất để ngăn chặn một gia
tăng của cholesterol trong máu. Bên cạnh cholesterol, dầu ô liu cũng có thể làm giảm nguy cơ
huyết áp cao.
Cà chua: Cũng như trái lựu, chè, cà chua cũng chứa chất chống oxy hóa bảo vệ các thành động
mạch. Trong cà chua, lycopene giữ cholesterol ở mức độ thấp.
Đậu: Hãy bổ sung nửa chén đậu vào bữa ăn để có tim mạch khỏe mạnh bởi đậu giúp hạ thấp lượng
cholesterol xấu đến 8%. Trong các giống đậu, đậu đen, đậu lốm đốm màu cung cấp khoảng 1/3
nhu cầu chất sợi cho cơ thể mỗi ngày.
Trà: Trà giúp chống oxy hóa và ít lượng caffeine hơn cà phê. Một tách cà phê chứa khoảng 135
mg caffeine, trong khi trà chỉ chứa khoảng 30-40 mg trên mỗi tách. Trà giúp bảo vệ xương vì sự
hiện diện của chất phytochemical. Ngoài ra, trà cũng giúp chống lại lượng LDL cholesterol.

vị cho món ăn và cũng là để bảo vệ sức khoẻ.
+ Người Việt thường sử dụng các phương pháp chế biến như kho, rim, hay muối rau củ để có thể
bảo quản được lâu. Tuy nhiên, những phương pháp này không tốt cho người bị bệnh tim mạch, cần
hạn chế trong bữa ăn.
+ Mắm là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, tuy nhiên độ mặn của mắm
quá cao, không nên sử dụng mắm để chế biến, ướp, cũng như chấm cho người bị bệnh tim mạch.
+ Ngày càng nhiều các thực phẩm giàu chất béo như đồ ăn nhanh, hoặc đồ uống có cồn, có gas,
hay cafein du nhập vào Việt Nam. Những thực phẩm này làm tăng lượng cholesterol và đường
trong máu, gây xơ vữa động mạch – một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh tim mạch.
Cũng nên hạn chế chế biến món ăn bằng phương pháp xào, rán. Nếu có thể, nên dùng dầu thực vật
hoặc dầu oliu trong chế biến.
- Phù hợp với thể thức ăn:
+ Người Việt Nam khá coi trọng hình thức trong ăn uống, món ăn không chỉ cần ngon mà còn cần
đẹp mắt. Nên mặc dù là thực đơn dành cho người bệnh, thì cũng cần phải quan tâm đến hình thức
trình bày món ăn, không cần quá cầu kì, những cũng không nên cẩu thả.
+ Những món ăn trong thực đơn cần phải sắp xếp khoa học, có trình tự rõ ràng.
- Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động:
+ Những người có công việc cần ăn tiệc tiếp xúc khách hàng thường xuyên, nên chú ý khẩu phần
ăn của mình.
+ Ít vận động cũng là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch, vì thế ngoài việc cân
đối thực đơn ăn uống, người bệnh cũng cần luyện tập thể dục thể thao thường xuyên, giảm nguy cơ
mắc bệnh.
2.2.2. Nguyên tắc 2: cơ cấu món ăn hợp lí.
- Loại món ăn, số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần ăn hợp lí: hạn chế những đồ ăn mặn (có
nhiều trong nước chấm, các loại đò ăn khô như cá khô, ruốc, nước mắm…) và chất béo (thịt mỡ,
phô mai, kem, bơ…)
Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh
thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh
tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể.
Trái cây, rau quả chứa nhiều chất xơ rất tốt với bệnh tim mạch nhưng cũng không nên lạm dụng

• Thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
cũng như giá cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng đúng mùa. Đối với những bệnh
nhân mắc bệnh tim mạch có chế độ ăn uống kiêng khem thì nguyên liệu phải dùng tới lại càng là
vấn đề khó khăn vì vậy những cơ sở dịch vụ cần có thực đơn phù hợp sao cho nguyên liệu vừa dễ
tìm, đúng mùa lại đảm bảo vệ sinh và chế độ ăn kiêng của mỗi bệnh nhân.
• Khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị sẵn có, không nên đưa vào những
thực đơn và món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà cơ sở không có đủ điều kiện
phục vụ, mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở.Đặc biệt đặc thù
những thực đơn dành cho người đang điều trị bệnh thường không quá cầu kì nhưng lại yêu cầu về
mặt dinh đưỡng và vệ sinh tuyệt đối vì vậy cơ sở cần cân nhắc giữa xây dựng thực đơn và cơ sở
trang thiết bị mình đang có, có đủ khả năng để thực hiện được những thực đơn đó hay không, như
vậy vừa đảmbảo tính hiệu quả kinh tế lại vừa khiến người điều trị tại cơ sở cảm thấy hài lòng.
• Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực
đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao
được tay nghề cho đội ngũ chế biến.
2.2.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn có hiệu quả kinh tế hợp lí.
Khi xây dựng thực đơn cho nhà hàng sẽ phát sinh các chi phí như :
- Chi phí mua nguyên vật liệu
- Chi phí nhân công như : người chế biến , nhân viên làm bếp
- Chi phí vận chuyển nguyên vật liệu
- Chi phí bảo quản thực phẩm

Từ các khoản chi phí như trên chúng ta có thể xác định được giá của thực đơn . Giá của thực đơn
là yếu tố quan trọng quyết định tính hiệu quả kinh tế của thực đơn này . Giá phải phù hợp với tập
khách hàng mà nhà hàng hướng tới mà khách hàng ở các cơ sở chăm sóc sức khỏe là các bệnh
nhân, người nhà bệnh nhân và các đội ngũ cán bộ nhân viên y tế, và phải phù hợp với bệnh nhân
tim mạch chúng ta đang tìm hiểu . Chúng ta cần xem xét với quy mô hàng liệu tập khách hàng này
có sẵn sàng chi trả có thực đơn với mức giá như vậy hay không .
Do đó nhà hàng có thể ước lượng được doanh thu bình quân có thể đạt được hàng tháng xem các
khoản thu được trong tháng có bù đắp chi phí khi xây dựng thực đơn này hay không . Dự đoán lợi

Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Khoai
lang
kg 0,1kg 18.000 1.800 Trứng, bột
năng, gia
vị
50% 3.000
2. Cá diêu
hồng
kg 0,1kg 70.000 7.000 Gừng,
hành, gia
vị
10% 8.000
3. Cải
chíp, thịt
bò
kg Cải chíp:


=> Tổng số tiền nguyên liệu là 37.500, nằm trog phạm vi sai số cho phép là 1.000, đáp ứng đúng
yêu cầu bài ra. Nếu không có cá diêu hồng có thể thay bằng cá rô phi. Cải chíp có thể thay bằng
súp lơ.
2.2.2. Thực đơn 2.
 Danh mục món ăn đồ uống.
• Món khai vị:
1. Salad rau củ
• Món chính:
2. Thịt lợn luộc
3. Cá hồi nướng sốt tiêu rau mùi
4. Rau dền xào nấm rơm
5. Cơm gạo tẻ
• Món tráng miệng:
6. Sinh tố bơ
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệ
GC
u
Tên
ng.liệu
chính
Đơn
vị

6. Bơ kg 0,2kg 25.000 5.000 5.000 1
quả
Tổn
g
37.60
0
=> Tổng số tiền nguyên liệu là 37.600, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề
bài.
2.2.3. Thực đơn 3
 Danh mục món ăn, đồ uống
• Khai vị:
1. Xúp măng tây
• Món chính:
2. Cá hồi om rau thì là
3. Khoai tây hầm thịt bò
4. Gía đỗ xào
5. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
6. Nước đậu nành
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
Món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng Ghi
chú
Tên NL
chính
Đơn vị
tính
Khối
lượng

6. Sữa đậu
nành
Ml 200 2.000 4.000 4.000
Tổng 38.75
0
Chi phí mua nguyên liệu này là 38.750đ, chênh lệch 500đ cho với yêu cầu nhưng vẫn nằm trong
giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ.
2.2.4. Thực đơn 4
 Danh mục món ăn, đồ uống
• Khai vị:
1. Salad rau trộn đậu xanh
• Món chính:
2. Cá trắm hấp
3. Trứng đúc thịt rán
4. Cải chip xào thịt bò.
5. Canh mọc nấm hương nấu chua.
6. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
7. Sữa chua không đường
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
Món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng Ghi
chú
Tên NL
chính
Đơn
vị
tính
Khối

chua,
xương ống,
hành lá
6. Gạo tẻ Kg 100 15.000 1.500 1.500
7. Chuối Quả 2 2.000 4.000 4.000
Tổng 38.000
Chi phí mua nguyên liệu này là 38.000đ, chênh lệch 250đ cho với yêu cầu nhưng vẫn nằm trong
giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ.
2.2.5. Thực đơn 5.
 Danh mục món ăn.
• Khai vị:
1. Vang trắng
2. Salad ngô
• Món chính:
3. Tôm hấp sả lá chanh
4. Cá điêu hồng chưng tương
5. Cơm gà Hải Nam
• Tráng miệng:
6. Cam
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu

muối tiêu
8% 12.420 LoạI
40
con/
kg
4. Cá điêu
hồng
Kg 0,2kg 37.000 7.400 Nấm đông
cô, giò
sống,
tương ngọt,
dầu hào,
dầu mè, rau
sống, gia vị
20% 8.880
5. Gạo hạt
dài
Kg 0,05kg 20.000 1.000 Gà, nước
dừa, tỏi,
nước mắm,
hành tây,
giá, hành
lá, ớt.
100% 2.000
6. Cam Kg 0,2kg 15.000 3.000 3.000 1
quả
Tổng 38.80
0
2.2.6. Thực đơn 6.
 Danh mục món ăn.

% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Thịt gà
công
nghiệp
Kg 0,08kg 65.000 4.800 Nấm tuyết,
trứng gà,
hạt nêm,
tiêu,
đường, bột
năng
80% 9.360
2. Mít non kg 0,1kg 20.000 2.000 Tôm, thịt,
lạc, rau
thơm, nước
mắm,
đường,
chanh, ớt
200% 6.000
3. Cá hồi Kg 0,05kg 200.000 10.000 Hành lá, thì
là, tỏi, cà
rốt, hành
tím, giấm,
đường,
nước mắm,
bột nêm
15% 11.50

2. Nộm củ đậu
3. Vịt kho gừng
4. Đậu phụ Tứ Xuyên
5. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
6. Sữa chua dẻo vị lựu
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu
chính
Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với

nêm, nước
mắm, nước
hàng
10% 13.20
0
4. Đậu phụ Bìa 2 bìa 2.000 4.000 Thịt xay,
hành tây,
ớt chuông,
tỏi, gừng,
hành lá, gia
vị
80% 7.200
5. Gạo tẻ kg 0,1 kg 15.000 1.500 1.500
6. Sữa chua
không
Hộp 1 hộp 4.500 4.500 Nước ép
lựu, đường,
50% 6.750
đường vani
Tổng 39.00
0
=> Tổng số tiền nguyên liệu là 39.000 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu
cầu đề bài.
KẾT LUẬN
Trên đây là một số thực đơn của nhóm 5 đưa ra cùng cách tính toán giá thành thực đơn. Hi
vọng các nhà quản trị của cơ sở y tế và chăm sóc sức khỏe có thể đưa ra những lời khuyên, tư vấn
cho bệnh nhân tim mạch để họ cải thiện được tình hình sức khỏe giảm thiểu gánh nặng của bệnh
tim mạch lên cộng đồng và xã hội.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Một số website tham khảo:

Điểm hình
thức
Điểm nội
dung
Điểm đánh
giá chung
Nhận xét và ghi chú
1 1
- Hình thức: slide nhiều
hình ảnh, đẹp, dễ nhìn.
Tuy nhiên, có một vài
trang slide hơi nhiều
chữ, đôi số hình ảnh
trong thực đơn chưa phù
hợp với nội dung. Bản
word bố cục rõ ràng,
mạch lạc.
- Nội dung: lý thuyết khá
đầy đủ, rõ ràng. Tuy
nhiên, các thực đơn chưa
có sự đa dạng về nguyên
liệu (4/7 thực đơn có cá)
2 2
- Hình thức: Bố cục rõ
ràng, slide dễ nhìn.
- Nội dung: đã đưa ra
được một số món ăn thay
thế trong các mùa. Bên
cạnh đó, phân loại bệnh
tiểu đường chưa phù

nhiên màu phông nền
khó nhìn.
- Nội dung: chưa đa dạng
về nguyên liệu món ăn