Bài 2: PROTIDE
Định lượng Protein bằng phương pháp MicroKjeldahl
I.Cơ sở lý thuyết
- Protein được tạo thành từ các nguyên tử C,H,O,N,S,P…
- Trong số nguyên tử này N chiếm tỉ lệ tương đối cao và khá ổn định (≈15÷17% khối
lượng phân tử protein ) trong thành phần của protein (động vật, thực vật, vi sinh vật ).
Tùy thuộc vào nguồn gốc protein động vật hay thực vật hay động vật, người ta sử
dụng các hệ số trung bình protein để tình khối lượng protein như sau: Hệ số protein
động vật là 6,25; thực vật là 5,96.
-Trường hợp đối với nguyên liệu có nhiều hợp chất N không phải protein, cần phải
xác định riêng N protein và N phi protein. Nhưng các phương pháp tách chiết protein
thường phức tạp gây hao hụt protein, bời vậy trong thực tế, người ta sử dumgj phương
pháp xác định N tổng số. N phi protein, sau đó xác định N protein bằng hiệu số giữa
N tổng số và N phi protein.
II. Nguyên tắc.
Protein được tạo thành từ các nguyên tố ,C,H,O,N,S,P trong đó N nguyên tố chiếm tỉ
lệ cao và tương đối ổn định, vì vậy người ta sẽ định lượng N.
Để định lượng N thì vô cơ hóa nguyên liệu sau đó xác đinh N
Bản chất của phương pháp: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và acid vô cơ đặc, nguyên
tố N trong thành phần của Protein được biến đổi thành NH
3
. Định lượng NH
3
bằng
dung dịch acid theo các bước:
Vô cơ hóa nguyên liệu:
Trang 1
Protein, polypeptit, peptone H
2
SO
4

SO
4
có nồng độ xác định :
2 OH + 2 (NH
4
)
2
SO
4
+ + 2 O
Chuẩn độ : dùng nồng độ NaOH có nồng độ chính xác để trung hòa hết acid H
2
SO4
dư:
H
2
SO
4
+ 2NaOH +
III. Nguyên liệu và hóa chất.
-Vật phẩm có chứa nitơ( nước mắm đậu hủ, các loại thực phẩm )
-H
2
SO
4
đậm đặc
-K
2
SO
4

dần sau 30p đến dung dịch sôi đều (tránh >100
0
)
Dung dịch chuyển màu từ nâu sẫm-> nâu cánh gián -> vàng nhạt->trắng trong kết
thúc giai đoạn vô cơ hóa.
Giai đoạn cất đạm:
Tiến hành trên bộ cất đạm MicroKjeldahl.
Sử dụng hệ chuẩn H
2
SO
4
– NaOH
chuẩn bị nước bình đun: đổ nước cât 1 lần vào bình đun khi dung tích đạt 2/3 bình là
đủ.
Hình 1: giai đoạn đun
Bình hứng: cho vào bình tam giác 250ml: 10ml H
2
SO
4
0.1N + 3 giọt thuốc thử hỗn
hợp
Trang 3
Bình cất: cho vào bình 10ml dung dịch mẫu + 3 giọt thuốc thử + 20ml NaOH 30% 
dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu xanh lá mạ
Đóng khóa cất đạm trong 15phút, lôi cuốn khí NH
3
qua ống sinh hàn xuống bình
hứng, hạ bình hứng xuống cách đầu mút ống sinh hàn dùng quỳ tím thử dung dịch ở
đầu ống sinh hàn. Quỳ tím không đổi màu -> hoàn thành quá trình cất đạm
Rửa đầu ống sinh hàn với nước cất 2 lần

2
/N
1
.
Trang 5
V
3
.1,4.f.V
V
C
.g
P =
100. F=
1.1,4.1.100.100.6,25
10.200
=43.75%
N
2
: Nồng độ đương lượng của kiềm
N
1
: Nồng độ đương lượng của H
2
SO
4
0.1N.
V: Số ml dung dich mẫu pha loãng.(100ml).
V
c
: Số ml dung dịch mẫu cất đạm.

2
SO
4
+ H
2
SO
4
đ,dư hoặc
các hợp chất chứa N + +

-Cất đạm : đẩy khỏi muối (NH
4
)
2
SO
4
bằng NaOH:
+ Ở bình cất:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH 2 OH +
Trang 6
+ Ở bình hứng : thu nhận bằng một acid mạnh H
2
SO
4

SO
4
đ,dư
hoặc các hợp chất chứa N K2SO4/CuSO4 + +
Protein được tạo thành từ các nguyên tố ,C,H,O,N,S,P trong đó N nguyên tố chiếm
tỉ lệ cao. Nên sau quá trình vô cơ hóa sản phẩm chủ yếu sẽ là (NH
4
)
2
SO
4
, các thành
còn lại chiếm tỉ lệ thấp hơn là CO
2,
SO
2
vì trong phân tử protein có chứa C,O
3. phương trình phản ứng trong giai đoạn cất đạm:
-Cất đạm : đẩy NH
3
khỏi muối (NH
4
)
2
SO
4
bằng NaOH :
+ Ở bình cất:
(NH
4

+ 2 O
Trang 7
4.Vai trò của thuốc thử:
thuốc thử dùng để xác định hàm lượng phản ứng của các chất bazơ và acid
giúp chúng ta nhận biết được phản ứng qua màu sắc, đã hoàn thành,hay từng giai
đoạn để xác định được chính xác hơn hàm lượng sử dụng.
5. Công thức tính
P: hàm lượng protein co trong mẫu đem phân tích (%).
V
3
: số ml H
2
SO
4
0.1N trung hòa lượng NH
3
bị đẩy ra sau khi cất đạm (ml)
f: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm N
2
/N
1
. 0.1/0.1=1
N
2
: Nồng độ đương lượng của kiềm NaOH 0.1N
N
1
: Nồng độ đương lượng của H
2
SO

lại phễu của bình cất bằng nước cất 2 lần. Đóng phễu.
Khi cho NaOH 30% phải giữ một ít nước trên phễu tránh ngăn NH
3
bốc ra.
Trang 9