Bễ GIAO DUC VA AO TAO Bễ Y Tấ
TRNG AI HOC Y HA NễI

NGUYấN THI XUN
THựC TRạNG KIếN THứC THựC HàNH
Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA NGƯờI NHà
CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tố LIÊN QUAN
TạI BệNH VIệN BạCH MAI NĂM 2013
KHOA LUN TễT NGHIấP C NHN Y KHOA
KHOA 2009 2013
HA NễI 2013
Bễ GIAO DUC VA AO TAO Bễ Y Tấ
TRNG AI HOC Y HA NễI

NGUYấN THI XUN
THựC TRạNG KIếN THứC THựC HàNH
Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA NGƯờI NHà
CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tố LIÊN QUAN
TạI BệNH VIệN BạCH MAI NĂM 2013
KHOA LUN TễT NGHIấP C NHN Y KHOA
KHOA 2009 2013
NGI HNG DN KHOA HOC:
PGS.TS ễ THI HOA
HÀ NỘI - 2013
Lời cám ơn
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Viện Đào tạo Y học Dự
phòng và Y tế công cộng, Phòng Đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh
sinh viên và các bộ môn khác trong trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Dinh dưỡng
và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã động viên giúp đỡ em vượt qua mọi khó

ATTP An toàn thực phẩm
CDC Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm kiểm
soát phòng ngừa bệnh dịch)
HCBVTV
KAP
Hoá chất bảo vệ thực vật
Kiến thức – thái độ – thực hành
3-MCPD 3 - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol
MDLS
NĐTP
SXCB
Miễn dịch lâm sàng
Ngộ độc thực phẩm
Sản xuất chế biến
TP Thực phẩm
WHO World Health Organization (tổ chức y tế thế giới)
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
9
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm (TP) là nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống, tái tạo sức
lao động và phát triển của cơ thể. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, tác động đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống
nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Chính vì vậy, vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP) là một yêu cầu cơ bản và là một đặc điểm phức tạp
xác định giá trị của chất lượng thực phẩm, cũng như được sự chấp nhận của
người tiêu dùng [50]. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng
tích cực trực tiếp, thường xuyên, liên tục, lâu dài đến sức khoẻ con người. Và
ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của nền kinh tế, văn hoá, chính trị, mối quan

phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong
chăn nuôi trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến.
Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm
màu công nghiệp, nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có u-rê, hải sản
tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine, da
lợn được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩm
màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễm
độc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở có
tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rượu làm giả; hàng ngàn tấn thịt đông lạnh
hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê, cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế
đưa ra thị trường …[27].
Bệnh viện Bạch Mai là nơi khám chữa bệnh có chất lượng hàng đầu,
tin cậy của người bệnh và nhân dân cả nước nên việc đảm bảo VSATTP lại
càng trở nên quan trọng hơn. Hàng năm số lượng bệnh nhân đến khám là
11
350.000 đến 450.000 lượt người. Số bệnh nhân điều trị nội trú trung bình từ
50.000 đến 60.000 người. Ngày điều trị trung bình đạt từ 10 - 12 ngày và có
2000 nhân viên làm việc thường xuyên. Tỷ lệ sử dụng giường bệnh quá tải
thường xuyên trên 100% [20]. Vì sự quá tải này và số lượng bệnh nhân quá
lớn nên các y tá, bác sỹ không thể chăm sóc người bệnh toàn điện về mọi mặt
nhưng còn có một đối tượng khác trực tiếp phục vụ sinh hoạt hàng ngày của
bệnh nhân, đó chính là người nhà của họ. Tương đương với số bệnh nhân thì
người nhà bệnh nhân trong bệnh viện có đến khoảng 50.000 đến 60.000
người. Những con người thường ít nhắc đến này lại giúp bệnh nhân nhanh
chóng hồi phục sức khoẻ nhờ những lời động viên khích lệ, sự phục vụ tận
tình qua vệ sinh cá nhân bữa ăn, giấc ngủ, … Qua đó ta thấy được vấn đề an
toàn thực phẩm trong bệnh viện cũng gắn liền với họ. Do vậy, việc họ có kiến
thức về an toàn thực phẩm là điều vô cùng cần thiết khi chăm sóc bệnh nhân,
góp phần tăng thêm hiệu quả trong việc điều trị người bệnh. Để có những tài
liệu khoa học nhằm có những biện pháp hữu hiệu góp phần chăm sóc và hồi

khỏe, tính mạng con người [23].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm: Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến
những hội chứng của bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật
có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) mà không có
độc tố hình thành trước đó. Các tác nhân này có thể sinh sôi nảy nở ở trong
ruột, có thể sản sinh ra độc tố hoặc thâm nhập vào thành ruột lan truyền đến
cơ quan hệ thống khác [35].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [23].
Thuật ngữ bệnh truyền qua TP bao gồm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực
phẩm, việc biểu hiện triệu chứng hay hội chứng bệnh tuỳ thuộc vào tác nhân
13
gây bệnh. Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định
nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [35].
Những bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến hiện nay là bệnh than,
bệnh lao, bệnh xuất huyết do ăn phải thịt lợn bị bệnh đóng dấu, bệnh sốt làn
sóng, bệnh lợn tai xanh, bệnh bò điên… Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng
khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn
phổ biến [34].
- Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc [23].
Ngộ độc thực phẩm được biểu hiện dưới hai thể: thể cấp và mạn tính [36].
Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô
nhiễm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,
buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng
mặt, có thể sốt kèm theo. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn
có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
Ngộ độc mạn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các

60ºC trở lên hay muốn bảo quản lạnh thì phải để ở nhiệt độ 10ºC trở xuống.
Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong phải cho trẻ ăn ngay và trẻ ăn
còn thừa thì bỏ đi. Không nên bỏ quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấm trong tủ
lạnh. Thực phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được. Khi bên
trong của thực phẩm vẫn còn nóng (>10ºC) các loại vi khuẩn có thể phát triển
tới mức gây bệnh [26].
15
(5)Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của các bữa ăn trước, trước khi ăn: Bảo quản
thực phẩm thích hợp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không thể
diệt được vi khuẩn. Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là các phần của thực
phẩm phải đạt ít nhất 70ºC. Việc đun lại và đun kỹ thức ăn cũ là hết sức cần
thiết để tiêu diệt vi khuẩn còn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc.
Trong nhiều trường hợp nếu thực phẩm bị nhiễm độc tố, đun lại không đảm
bảo ngăn ngừa được [26].
(6)Tránh để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không nên dùng chung
dụng cụ chế biến: Thực phẩm chín an toàn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do tiếp
xúc với thực phẩm sống. Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩn gián
tiếp. Thí dụ, dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt
gà chín. Vì vậy khi vô tình để lẫn thực phẩm sẽ có sự nhiễm chéo của mầm
bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm. Tương tự như
trên, nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa thực phẩm như dao, thớt,
đũa, bát cũng làm quá trình nhiễm khuẩn chéo [26].
(7)Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm ngưng
công việc, đặc biệt sau khi thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đại tiện, sau khi
thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trước khi chế biến
thực phẩm khác. Nếu tay bị nhiễm trùng phải băng lại trước khi tiếp xúc với
thực phẩm và nấu nướng. Cần chú ý là các vật nuôi trong nhà như chó, mèo,
chim, gà đặc biệt là rùa và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể
truyền qua bàn tay vào thực phẩm [26].
(8)Nơi chế biến, dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ: Tất cả

+ Tuân thủ đầy đủ các quy định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm của tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh trong vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử
dụng thực phẩm;
+ Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực
phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủy ban
nhân dân nơi gần nhất, cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, cơ quan nhà nước có
thẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
+ Tuân thủ quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình
sử dụng thực phẩm [24].
1.2. Thực trạng kiến thức thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên
thế giới và ở Việt Nam
Các nghiên cứu về kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm đã được các
tác giả trên thế giới và Việt Nam nghiên cứu trên nhiều đối tượng từ người quản
lý, sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, người nội trợ và ở nhiều lĩnh vực
như thức ăn đường phố, nơi sản xuất chế biến (SXCB) thực phẩm.
1.2.1. Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên thế giới
Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới đã
tiến hành về kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của các chủ cơ sở,
người bán hàng; người tiêu dùng cho các kết quả khác nhau nhưng đều là
những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực
này [43], [45].
Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ăn
đường phố tại Philippines (2000) cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng
về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân [37]. Minnaert
18
và cộng sự nghiên cứu tại Salvador chỉ ra rằng đối tượng bán hàng chợ tự do
hạn chế kiến thức về luật an toàn thực phẩm [48].
Trong một nghiên cứu tại Vended ở Dakar khuyến nghị cần truyền
thông cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực

Nghiên cứu của Lê Văn Hải và cộng sự (CS) trên 403 cơ sở nhà hàng,
quán bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh (năm
2005) và 450 người người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả
80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mì sợi
có chứa hàn the và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ. Số người hiểu biết về
hàn the khá cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu
dùng an toàn. Người tiêu dùng có kiến thức tốt hơn nhưng thái độ và hành vi
chưa tương xứng, vẫn còn chấp nhận dễ dàng sản phẩm có chứa hàn the,
thậm chí còn tìm mua hoặc đặt hàng để ăn [11].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây
biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP [30].
Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường
mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), về hậu quả của thực phẩm không an toàn
của người chế biến tại các bếp ăn tập thể, hầu hết mọi người chỉ biết đến biểu
hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ tim
mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%). Các ảnh hưởng mạn
tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn tính thì ít
20
được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7% người
biết [25].
Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biến
kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 2 chợ lớn của
Thành phố Thái Nguyên, cho thấy tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất và
kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn cao (20 - 67%) và tỷ lệ thực hành tốt
của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn thấp (28%)
[29]. Nguyễn Văn Thể và cộng sự (2009) cho biết 74% nhà quản lý có kiến
thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, cán bộ lãnh đạo các
trạm y tế xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh
doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệ

Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho thấy có bức tranh về trình độ
kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về VSATTP, có
59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy cơ. Tuy nhiên kiến thức về
từng tiêu chí có những kết quả khác nhau. Kiến thức về nước sạch và sự tồn
tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ
riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, và tác dụng của bày bán thực phẩm
trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt những tiêu chí này trên 80%. Bên
cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được đầy đủ, 56,1% số người có kiến
thức đúng về nguyên nhân NĐTP; Kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người
cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người
hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm;
Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín
vẫn an toàn [6]. Lê Trung Hải và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến
22
kinh doanh thực phẩm cho kết quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [10]. Kiến
thức về bảo hộ lao động, tập huấn và khám sức khoẻ của chủ các cơ sở còn
rất hạn chế (56,1%).
Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối
với người làm dịch vụ ăn uống. Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng
chỉ cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được
(35,7%), không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì
từ khi bán hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ. Có
61,2% người hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch
vụ ăn uống là phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham gia
các lớp tập huấn kiến thức về VSATTP [7], [14]. Nghiên cứu của Đào Thị Hà
và cộng sự (2007) cho kết quả cao hơn [11]. Kết quả nghiên cứu cũng cho
thấy có 82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loa
truyền thanh của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận
thông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy
tuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn. Như

du – miền núi phái Bắc là 46,3% [5]. Thực hành rửa rau củ quả dưới vòi nước
chảy thì cả nước có 23,9% hộ gia đình thực hiện, Tây Nguyên có tỷ lệ cao
nhất là 32,1% tiếp đến Đông Nam Bộ 26,7%, đồng bằng sông Hồng chỉ có
21,4%. Thực hành rửa thực phẩm ít lần 3 lần có tỷ lệ khá cao, có 75,5% các
hộ gia đình trên cả nước rửa TP ít nhất 3 lần, đồng bằng sông cửu Long,
Đông Nam Bộ, đồng bằng sông Hồng có tỷ lệ lần lượt là 84,6%, 83,7%,
82,6% [5]. Hầu hết các hộ gia đình đều có thói quen rửa dụng cụ chế biến –
chứa dựng thực phẩm bằng nước sạch và nước rửa bát, với tỷ lệ thấp nhất là
60,7% ở vùng trung du – miền núi phía Bắc, cao nhất là 84,7% ở vùng đồng
24
bằng sông Hồng, cả nước là 75,5%. Vẫn còn tỷ lệ không nhỏ người dân
không rửa tay sau khi vệ sinh (trung bình 21%) hoặc trước khi chạm vào thức
ăn là 49,1% [5].
Về những yếu tố quyết định khi chọn thực phẩm thì nghiên cứu của
Đỗ Thị Hoà tại trường Đại học Y Hà Nội cho biết 80,3% sinh viên quan tâm
tới hạn sử dụng, 60% quan tâm đến bao gói không phồng không rách, khi
chọn thực phẩm tại các quán ăn có 90,0% chọn nơi bán sạch - dụng cụ ăn
uống sạch, 50% chọn nơi phục vụ tốt [13]
.
Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứu
của Trần Văn Chí và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tượng
cho kết quả: Biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy
cơ ô nhiễm là 50%; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trước để lại; 73,3%
không rửa tay trước khi ăn [11].
Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn: Được biết đến
nhiều nhất là ngộ độc thực phẩm (75,3%), sau đó là gây các bệnh truyền
nhiễm qua đường tiêu hoá (32,4%), còn các ảnh hưởng mạn tính, ung thư,
quái thai ít được biết đến hơn (11,2%, 12,5%, 0,7%) [4].
- Đối với người nhà chăm sóc bệnh nhân tại các Bệnh viện: Hiện nay chưa
có nghiên cứu nào trên đối người chăm sóc bệnh nhân tại Bệnh viện ở Việt