TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
GVHD: TH.S PHAN MINH ANH THƯ
NHÓM 12
THÀNH VIÊN: NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN… 11116004
TRƯƠNG THỊ HỒNG ÂN… 11116005
VÕ ĐÌNH KHÔI NGUYÊN….11116047
HỒ THỊ BÍCH TRÂM……… 11116073
NGUYỄN THỊ NHƯ Ý……….11116083
TP HCM-17.4.2013
1
NHỮNG TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA VỎ VÀ RUỘT
BÁNH MÌ KHÔNG CHỨA GLUTEN
Tóm tắt
Vỏ và ruột của bánh mì không chứa gluten thường có rất ít thành phần dinh dưỡng, chính
vì điều đó, người ta đã và đang tiến hành các cuộc thử nghiệm để khắc phục tình trạng
trên. Bột mì dạng này khi bán trên thị trường được bổ sung khoảng 7 loại bột sữa (tỷ lệ
thêm vào phụ thuộc khối lượng của bột : 0%, 3%, 6%, 9%). Ở lần thử nghiệm đầu tiên,
bột được nhào với một lượng nước nhất định, sau đó được ủ và đem đi nướng. Bánh mì
được kiểm tra chất lượng trong khoảng 24 giờ sau khi nướng. Lượng bột sữa thêm vào
làm giảm thể tích ổ bánh khoảng 6% ( P< 0.001), mức độ sẽ tăng dần nếu ta cho hàm
lượng bột sữa càng cao, nhiều nhất khoảng 8%. Mặt khác, các loại bột nói trên cũng làm
giảm tỷ lệ L*/ b*(độ sáng / độ sậm màu) của ruột bánh, còn giá trị L* ở vỏ bánh thì giảm
đáng kể. Tất cả các loại bột sữa đều làm tăng độ dai của ruột bánh (P < 0.001), ngoại trừ
bột đạm whey đã được khử khoáng. Ở lần thử nghiệm thứ hai, để tạo nên những ổ bánh
mì có thể tích lớn hơn, kết cấu vỏ và ruột của bánh mì mềm hơn thì các nhà nghiên cứu
đã bổ sung từ 10 đến 20% nước. Phân tích thị hiếu tiêu dùng cho thấy rằng, người ta đặc
biệt ưa thích bánh mì có chứa sữa gầy, sữa đã tách protein hoặc sodium caseinate (một
loại protein có trong sữa).
1.Giới thiệu

không gluten, thống kê các ảnh hưởng của ruột bánh, protein và chất xơ có trong bánh mì
trong quá trình nướng bánh, ngoài ra nghiên cứu trên còn tác động đến việc tăng độ ẩm
3
chứa trong lớp vỏ và ruột của bánh mì không gluten. Việc này đã được công bố trong
những công trình nghiên cứu về bánh mì không gluten, dữ liệu từ các nghiên cứu hiện
nay thường được liên hệ với kết quả các cuộc nghiên cứu trước đó về bánh mì thường.
2. Nguyên liệu và phương pháp thực hiện
2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh mì không gluten bao gồm: tinh bột lúa mì (Codex
Alimentarius), bột mì không gluten (Odlum, Group, Dublin, Ireland), nấm men tươi
(Yeast Product, Dublin, Ireland), dầu thực vật (Crest Foods Ltd., Dublin, Ireland) và
DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-diglycerides, là 1 chất nhũ hoá sữa-
Quest ingredients, Holland ) . Khi tiến hành thử nghiệm làm bột mì không gluten người
ta bổ sung thêm bột sữa được lấy từ tập đoàn thực phẩm Kerry Ingredients (Listowel, Co,
Kerry, Ireland). Tên gọi (được viết tắt) và hàm lượng protein của các loại bột được giới
thiệu trong bảng 1.
Tên Loại Hàm lượng protein (%)
Molkin (mlk) Whey ngọt 6.5
Demineralised whey
powder (dwp)
Whey đã khử khoáng 11.0
Kerrylac (klc) Sữa tươi đã được đông tụ 18.0
4
Skim milk replacer
(smr)
Bột sữa đã được sấy khô 26.0
Skim milk powder
(smp)
Bột sữa gầy 35.0
Sodium caseinate (nac) Casein 89.0

quy mô 300 điểm ảnh trên mỗi inch và được phân tích trong thang màu đen trắng (0-
255). Việc phân tích hình ảnh được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống UTHSCSA
ImageTool (Version 2.0, University of Texas Health Science Centre, San Antonio, Texas,
available by anonymous FTP from maxrad6.uthscsa.edu). Có một phương pháp đã được
sử dụng để phân biệt giữa nơi có các lỗ khí với nơi không có lỗ khí, phương pháp này
được mô tả bởi Crowley, Grau, Arendt (2000). Việc phân tích được tiến hành dựa trên 2
bức hình kĩ thuật số (500×500 pixels) được chụp từ lát bánh mì, mỗi lần ta phân tích 2 lát
bánh như vậy, từ đó tổng tỉ lệ diện tích lỗ khí đã được ghi nhận lại.
2.4. Phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan chỉ được tiến hành đối với mẫu trong thử nghiệm 1, với mức độ thêm
vào các loại bột sữa là 6%. Vì có 8 tám sản phẩm để thử nghiệm, việc phân tích được tiến
hành trong hai lần. Lần đầu tiên, 20 tình nguyện viên đã được dùng thử mẫu bánh không
gluten (dùng để đối chứng) với 4 mẫu chứa 4 loại bột sữa là: dwp, smr, smp, mpi. Lần
thứ 2 họ được dùng thử bánh đối chứng với 3 mẫu bánh bổ sung thêm 3 loại bột sữa là:
mlk, klc, nac. Các tình nguyện viên được hỏi về mức độ hài lòng với sản phẩm đã dùng
thử qua thang điểm từ 0 đến 5 (nếu 0 điểm là không chấp nhận sản phẩm, 5 điểm là hoàn
toàn hài lòng). Kết quả qua 2 lần thử đã được phân tích độc lập với nhau. (Ta sẽ thấy ở
biểu đồ 6).
2.5 Phân tích kết quả
6
Các kết quả trên được phân tích dựa trên phương pháp ANOVA (Analysis Of Variance:
Phân tích phương sai), sử dụng hệ thống SAS (Science Analysis System) (Phiên bản
6.12, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), đối với thử nghiệm 1: (7 loại bột sữa × 4 mức
độ bổ sung (0%, 3%, 6%, 9%) × 3 lần tiến hành), ở thử nghiệm 2: (3 loại bột sữa × 3 mức
nước thêm vào × 3 lần tiến hành). Bài kiểm tra cảm quan sẽ được chia làm 2 đợt, đợt 1 sẽ
có 5 mẫu với 20 người thử đợt 2 sẽ có 4 mẫu với 20 người thử.
3. Kết quả và thảo luận
Dữ liệu về mức độ thêm các loại bột sữa vào bánh mì không gluten và ảnh hưởng của
chúng được trình bày từ biểu đồ 1 đến 11, cùng với xác suất (kiểm định Fisher) và độ
lệch chuẩn của các giá trị khác nhau.

mong đợi màu sắc của vỏ bánh mì không gluten sẽ sáng hơn vỏ bánh mì làm bằng lúa mì
trắng thông thường.
8
Màu sắc của ruột bánh mì (L*/ b*) (tỷ lệ giữa độ sáng và độ sậm màu của bánh) bị ảnh
hưởng bởi cả loại bột sữa và cả hàm lượng thêm vào ( P<0.001) ( biểu đồ số 3). Khi thêm
mlk, klc, smr (hàm lượng không quá thấp) và smp thì ruột bánh mì sẫm màu hơn so với
mẫu bánh mì không gluten kiểm chứng, trong khi thêm nac thì ruột có màu sáng hơn,
trong khi đó mpi thì không gây ảnh hưởng gì. Những kết quả này đã phản ánh được tỷ lệ
L*/b* trong bột mì không gluten (L*/ b* = 13.3) và sự sắp xếp theo thứ tự tăng dần của
các loại bột sữa như: mlk (5.3), dwp (6.1), klc ( 6.9), smp ( 7.6), nac (9.3) và mpi (13.9).
Biểu đồ 2: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên màu sắc của lớp vỏ bánh mì
không gluten.
9
Biểu đồ 3: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên màu sắc của phần ruột bánh
mì không gluten.
3.3. Độ mềm mại của vỏ và ruột bánh mì
Việc thêm vào bánh mì không gluten những loại bột sữa có thành phần protein thấp như:
mlk, dwp,klc và smr… giúp vỏ bánh mềm hơn (P<0.001) (biểu đồ 4). Đó là do sự khuếch
tán độ ẩm từ trong ruột bánh. Hàm lượng ẩm của bột mì không chứa gluten so với các
loại bột sữa trên là tương tự nhau và thường dao động ở mức 39-42%.
Lượng smp thêm vào giúp làm tăng độ cứng cho vỏ bánh nhưng tác dụng không rõ rệt
bằng các dạng khác. (biểu đồ 4). Những loại bột sữa có thành phần protein cao hơn như
nac và mpi cũng có ảnh hưởng lên độ cứng của vỏ bánh, chúng giúp gắn kết chặt chẽ các
phân tử nước lại với nhau, vì thế giảm thiểu sự khuếch tán ẩm đến phần vỏ bánh.
Toàn bộ các loại bột sữa nói trên khi được thêm vào sẽ ảnh hưởng đến độ săn chắc của
ruột bánh mì không chứa gluten. (biểu đồ 5). Mức độ ảnh hưởng thay đổi theo sự thêm
10
vào nhiều hay ít. Ruột bánh mì được làm từ bột chứa hàm lượng protein cao thì săn chắc
hơn.(mlk là một trường hợp ngoại lệ, nó có hàm lượng protein thấp, lactose cao nhưng
ruột bánh mì được làm ra vẫn cứng).

3.5. Phân tích cảm quan
Ở lần thử nghiệm đầu tiên, 3 trong số 4 mẫu bánh mì không có gluten được đánh giá cao
hơn so với mẫu kiểm chứng (biểu đồ 6). Bánh mì chứa smp được đánh giá cao nhất so
với những mẫu còn lại (P<0.05). Kết quả thu được ở thử nghiệm 2 cũng tương tự như
vậy, tức là tất cả bánh mì có chứa bột sữa nhận được thang điểm cao hơn mẫu kiểm
chứng, nhưng chúng chênh lệch nhau không đáng kể. (biểu đồ 6).
Biểu đồ 6: Ảnh hưởng của các loại bột sữa (khi thêm 6%) lên thang điểm đánh giá cảm quan
bánh mì không gluten (0 là không chấp nhận, 5 là hoàn toàn hài lòng).
3.6. Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung thêm
Độ ẩm thích hợp của bánh mì trong thí nghiệm 2 đã chứng minh rằng độ ẩm là một nhân
tố quan trọng ảnh hưởng đến thể tích của ổ bánh mì, đến kết cấu của vỏ và ruột bánh
(biểu đồ 7). Việc tăng lượng nước bổ sung trong bột nhào khoảng 10-20% làm cho thể
tích ổ bánh tăng , với bánh mì có chứa cả 3 loại bột thì thể tích ổ bánh sẽ tăng nhiều nhất
13
là 10%. Khi tăng hàm lượng nước bổ sung vào thì độ cứng của cả vỏ và ruột bánh đều bị
giảm (biểu đồ 9). Tuy nhiên, giảm lượng nước quá mức sẽ làm cho các ổ bánh mì bị cứng
và khó cắt thành lát mỏng. Độ ẩm của bánh cũng làm ảnh hưởng mạnh đến sự biến tính
của tinh bột. Kết quả về cấu trúc bánh mì trong thí nghiệm 2 có thể xem là do lượng nước
bổ sung vào giảm đi dẫn đến lượng tinh bột bị biến tính cũng giảm theo, làm cho ta có
cảm giác ruột bánh mì mềm hơn. Các kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây
của Rogers, Zeleznak, Lai và Hoseney (1988).
Biểu đồ 7: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên hàm lượng ẩm của bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.
14
Biểu đồ 8: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên thể tích của bánh mì không gluten khi thêm từ 10
đến 20% nước.
Biểu đồ 9: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của lớp vỏ bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.
Biểu đồ 10: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của phần ruột bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.

Acs, E., Kovacs, Zs., & Matuz, J. (1996). Bread from corn starch for
dietetic purposes. I. Structure formation. Cereal Research Communications,
24(4), 441–449.
Anonymous (1982). The bread that helps save lives. Baker’s Review
(May), pp. 12–14.
Bechtel, W. G., & Meisner, D. F. (1954). Staling studies of bread made
with flour fractions. III. Effect of crumb moisture and starch.
Cereal Chemistry, 31, 176.
Christianson, D. D., & Gardner, H. W. (1974). Xanthan gum in
protein fortified starch bread. Food Technology, 6, 23–29.
Cocup, R. O., & Sanderson, W. B. (1987). Functionality of dairy
ingredients in bakery products. Food Technology, 41(10), 102–
17
104.
Crowley, P., Grau, H., & Arendt, E. K. (2000). Influence of additives
and mixing time on crumb grain characteristics of wheat bread.
Cereal Chemistry, 77(3), 370–375.
Erdogdu-Arnoczky, N., Czuchzjowska, Z., & Pomeranz, Y. (1996).
Functionality of whey and casein in breadmaking by fixed and
optimized procedures. Cereal Chemistry, 73(3), 309–316.
Gallagher, E., & Gormley, T.R. (2002). The quality of gluten free
breads produced at retail outlets. Research Report, Teagasc, The
National Food Centre, Dublin 15, Republic of Ireland, in press.
Gelinas, P., Audet, J., Lachance, O., & Vachon, M. (1995). Fermented
dairy ingredients for bread: effects on dough rheology and bread
characteristics. Cereal Chemistry, 72(2), 151–154.
Guy, E. J. (1984). Evaluation of the bread-baking quality and storage
stability of 12% soy fortified wheat flour containing sweet cheese
whey solids. Cereal Chemistry, 61(2), 83–88.
Kadharmestan, C., Baik, B. K., & Czuchajowska, Z. (1998). Whey

Rogers, D. E., Zeleznak, K. J., Lai, C. S., & Hoseney, R. C. (1988).
Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread
firming. Cereal Chemistry, 65(5), 398.
Sapirstein, H. D., Roller, R., & Bushuk, W. (1994). Instrumental
measurement of bread crumb grain by digital image-analysis.
Cereal Chemistry, 71(4), 383–391.
Schoch, T. J., & French, D. (1947). Studies on bread staling. I. The role
of starch. Cereal Chemistry, 24, 231–249.
Stahel, N. (1983). Dairy proteins for the cereal food industry:
Functions, selection and usage. Cereal Foods World, 28(8), 453–454.
Toufeili, I., Dagher, S., Sadarevian, S., Noureddine, A., Sarakbi, M.,
& Farran, M. T. (1994). Formulation of gluten-free pocket-type
19
flat breads: Optimization of methylcellulose, gum arabic and egg albumen levels by
response surface methodology. Cereal Chemistry, 71(6), 594–601.
Ylimaki, G., Hawrysh, Z. J., Hardin, R. T., & Thomson, A. B. R.
(1991). Journal of Food Science, 56(3), 751–759.
Zadow, J. G., & Hardham, J. F. (1981). Studies on the use of whey
protein concentrates in bread. Australian Journal of Dairy Technology,
36, 60–63.
20