ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 1
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm trở lại đây, ngành trồng nấm mới được phát triển mạnh mẽ,
sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm tăng lên rõ rệt do sự phát triển tiến bộ vượt bậc của
công nghệ tế bào thực vật, công nghệ vi sinh… đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về ngành
nấm học, từ đó kỹ thuật trồng nấm ngày càng nâng cao và hoàn thiện. Ngành trồng
nấm không những tạo nên nguồn thức ăn sạch cho người dân mà còn góp phần vào
việc giải quyết công ăn việc làm cho những người lao động. Bên cạnh đó, còn giúp môi
trường giảm thiểu sự ô nhiễm vì đã tận dụng tất cả các phế thải và phụ phẩm của các
ngành nông nghiệp và công nghiệp ví dụ như rơm rạ, bã mía, mạc cưa hay mạt cao su
và bông vải…
Nhu cầu tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu trong nhân dân ngày càng
lớn vì tác dụng của chúng, đặc biệt là hai loại nấm Bào ngư và Linh chi. Nấm Bào ngư
là một thức ăn lý tưởng mang lại các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người
như chứa nhiều protide, chất khoáng, vitamin, ít chất béo… Nấm Linh chi được khẳng
định và xếp và hạng “thượng dược” trị bách bệnh vì nó chữa các bênh hữu hiệu như:
điều hòa huyết áp, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, giải độc chì….
Sản lượng nấm trên địa bàn Đà Nẵng hiện nay chưa cao, nguyên nhân là do
nghề trồng nấm mới phát triển, kỹ thuật nuôi trồng của bà con còn hạn chế, quan trọng
nhất là nguồn giống chưa ổn định. Ở Đà Nẵng hiện nay có 2 cơ sở sở trực tiếp phân lập
giống gốc nấm Linh chi và Bào ngư là HTX nấm An Hải Đông và Trường Công nghệ
lương thực-thực phẩm, tuy nhiên chất lượng giống vẫn chưa được như mong muốn.
Chính và vậy, đã xuất hiện thêm một số giống gốc từ Quảng Nam, Hà Nội… trong quá
trình đặt giống thì gặp vấn đề kinh phí cao, chất lượng giống gốc không được tốt nhất
do họ đã phân lập lâu rồi và giống già đi, hay vì đường xa nên vận chuyển sẽ dễ đổ
vỡ….
Nhận thấy được sự cần thiết và cấp bách trong việc phát triển ngành trồng nấm
ở Đà Nẵng nói riêng cũng như ở Việt Nam nói chung nên tôi tiến hành nghiên cứu đề
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 2

Phương pháp khử trùng mẫu
Phương pháp khử trùng môi trường
Phương pháp cấy.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 3
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NẤM
1.1. Khái quát về nấm [3]
Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm khác
với những thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá,
không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không có một chu
trình phát triển chung như thực vật. Do đó, chúng không có đời sống tự dưỡng. Nấm
chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề
mặt của tế bào hệ sợi nấm.
Nấm thuộc giới Thực vật, được xếp vào nhóm Tản thực vật, cùng với các ngành
Vi khuẩn (Bacteriophyta), Tảo lam (Cyanopphyta) và các ngành Tảo (Algae). Tản của
nấm có thể đơn bào hình cầu hoặc hình trứng, nhưng thường có dạng sợi nên được gọi
là sợi nấm.
Có hai dạng sợi:
• Sợi sơ cấp (haploid) sinh ra bào tử, tế bào có một nhân.
• Sợi thứ cấp (diploid) phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân.
Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phân nhánh có
kích thước khác nhau. Đường kính của các sợi nấm thường là 3-5 mm, nhưng cũng có
thể tới 10 mm. Chiều dài của các sợi nấm có thể tới vài chục cm thường là khoảng
30cm. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh nấm (nếu có) phát triển từ một bào tử nấm theo
ba chiều trên một cơ chất thành một khối sợi được gọi là hệ sợi nấm.
Một số hình ảnh về nấm:
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 4
CBHD: Trần Thị Bích Trâm

• Mũ nấm: khi non có hình trứng, lớn dần có dạng hình quạt, hình
bầu dục hoặc hình thận. Trên mặt nấm có gạch đồng tâm từ vàng
chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn
bóng, láng như veni, thường sẫm màu dần khi già. Đường kính
của mũ nấm là 2-36 cm, dày 0.8-3.3 cm.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 6
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Hình 1.7: Nấm Linh chi Hình 1.8: Cấu tạo Nấm Linh chi
c. Chu trình sống của nấm Linh chi
Hình 1.9: Chu trình sống nấm Linh chi.
Các bào tử đảm đơn bội, trong điều kiện thuận lợi, nảy mầm tạo hệ sợi sơ cấp.
Hệ sợi sơ cấp đơn nhân đơn bội mau chóng phát triển, phối hợp với nhau tạo ra hệ thứ
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 7
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
cấp - tức hệ sợi song hạch phát triển, phân nhánh rất mạnh, tràn ngập khắp giá thể. Lúc
này thường có hiện tượng hình thành bào tử vô tính màng dày - rất dày.
Chúng dễ dàng rụng ra khi gặp điều kiện phù hợp sẽ nảy mầm cho ra hệ sợi
song mạch tái sinh. Hệ sợi thứ cấp phát triển mạnh đạt tới giai đoạn cộng bào - tức các
vách ngăn được hòa tan.
Tiếp đó là giai đoạn sợi bện kết để chuẩn bị cho sự hình thành mầm mống quả
thể, đây chính là giai đoạn phân hóa hệ sợi. Từ hệ sợi nguyên thủy hình thành các sợi
cứng màng dày, ít phân nhánh bện kết lại thành cấu trúc bó được cố kết bởi các sợi bên
phân nhánh rất mạnh.
Từ đó hình thành các mầm nấm màu trắng mịn vươn dài thành các trụ tròn mập.
Phần đỉnh trụ bắt đầu xòe thành tán, trong lúc lớp vỏ có màu đỏ cam xuất hiện, tán lớn
dần và hình thành bào tử liên tục cho đến khi nấm già sẫm màu.
d. Về sinh thái
Nấm Linh chi mọc trên cây thân gỗ (thuộc bộ đậu fabale) sống hay đã chết.

• Giai đoạn quả thể: 24-28
o
C.
 Độ ẩm
• Giai đoạn nuôi sợi: 65 – 80%
• Giai đoạn quả thể: 80 - 90%
 Ánh sáng
• Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.
• Giai đoạn quả thể: cần ánh sáng đọc sách được, phân bố đều.
 Trị số pH
• pH của môi trường nuôi nấm Linh chi là 3-7,5, thích hợp nhất là
5-6.
1.2.3. Tác dụng của nấm Linh chi [5]
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, nấm Linh chi có các
tác dụng như:
• Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)
• Bảo can (bảo vệ gan)
• Cường tâm (thêm sức cho tim)
• Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hóa)
• Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)
• Giải độc (giải tỏa trạng thái nhiễm độc)
• Giải cảm (giải tỏa trạng thái bị cảm)
• Trường sinh (sống lâu, tăng tuổi thọ)
Qua phân tích các hoạt chất về mặt hoạt tính, dược lý và sử dụng nấm Linh chi,
người ta thấy Linh chi có tác dụng rất tốt đối với các bệnh:
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 9
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
• Đối với bệnh về hệ tim mạch: nấm Linh chi có tác dụng điều hòa,
ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh chi

Nấm bào ngư là tên gọi chung cho các loài thuộc họ Pleurotus.Theo Singer
(1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:
• Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ 10-20
o
C
• Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ 20-30
o
C.
Nấm bào ngư có quả thể to còn gọi là nấm bào ngư chân dài. Mũ nấm có đường
kính khoảng 7-12 cm, có khi dài đến 35 cm, màu nâu pha da cam - tro, trên bờ mặt có
vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói.
Đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống
đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm Bào ngư khi còn non có màu
sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 11
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Hình 1.12: Nấm Bào ngư Hình 1.13: Cấu tạo nấm Bào ngư
Chú thích:
1. Tai nấm 3. Cuống nấm
2. Phễu nấm 4. Rễ nấm
1.3.2. Chu trình sinh trưởng của nấm Bào ngư
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống liên tục.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 12
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Hình 1.14 Giai đoạn phát triển của nấm Bào ngư.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà nó

 Độ pH: pH thích hợp nhất là 5-7.
 Ánh sáng:
• Nuôi trong tối.
• Ánh sáng cần thiết trong giai đoạn ra quả thể.
1.3.4. Tác dụng của nấm Bào ngư [2]
Theo các nhà khoa học, nấm Bào ngư có chất plutorin có công hiệu kháng
khuẩn gram dương và kháng cả tế bào ung thư…Các nghiên cứu khác về nấm có tác
dụng làm giảm thiểu đối với cholesterol và đường máu.
Đối với Đông y, Nấm có vị ngọt, tính ấm, công năng tán hàn và thư cân, có khả
năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường
ruột, tẩy máu xấu, làm giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ người bị bệnh gút trong chế
độ dinh dưỡng.
Nấm Bào ngư có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và
các acid amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người. Đặc biệt với
hàm lượng protein chiếm tới 33 – 43%, nấm Bào ngư hoàn toàn có thể thay thế lượng
đạm từ thịt, cá Do đó, nấm Bào ngư còn được gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” khi được
sử dụng như nguồn cung cấp protein chủ yếu qua các bữa ăn.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
Ủ đống (7-10 ngày)
Đảo đều, chỉnh ẩm (60-70%)
Phối trộn phụ gia.
Đóng bịch.
Khử trùng (hấp bịch)
Cấy giống
Ươm sợi, chọn nhiễm
Chăm sóc, thu hái
Mùn cưa đã tạo ẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 14
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Đối với người suy nhược cơ thể, các món ăn chế biến từ nấm giúp phục hồi sinh

hóa chất theo tỷ lệ: 1 tấn mùn đủ ẩm + 3kg ure + 5-10kg lân + 10-
15kg bột nhẹ (CaCO
3
). Sau đó, cứ 10–15 ngày đảo 1 lần đến khi
hết mùi khai thì mới đem sử dụng.
Chú ý: Mùn cưa ủ không quá 2 tháng.
Hình 1.17: Trộn vôi vào mùn cưa Hình 1.18: Mùn cưa ủ đống
b. Phối trộn phụ gia
Mỗi loại nấm khác nhau thì thành phần dinh dưỡng cũng khác nhau:
• Nấm linh chi:
o Mùn cưa: 89%
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 17
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
o Cám ngô: 5%
o Cám gạo: 5%
o Bột nhẹ: 1%
• Nấm bào ngư
o Mùn cưa: 93%
o Cám ngô: 3%
o Cám gạo: 3%
o Bột nhẹ: 1%
c. Đóng bịch
Sử dụng túi PP chịu nhiệt kích thước 25 x 35cm để đóng bịch. Đóng mùn cưa
vào bịch phải thật chặt tay, không để lỏng, sao cho trọng lượng túi đạt 1,4-1,6 kg/bịch.
Trọng lượng cơ chất đủ cho nấm phát triển không dư cũng không thiếu để nấm phát
triển tốt.
d. Khử trùng
Tiến hành hấp thah trùng bằng phương pháp hấp thanh trùng trong nồi hấp công
nghiệp. Thời gian từ 8-10 giờ, nhiệt độ trong túi giá thể đạt từ 100

nhựa, vì giống nấm khi ta sử dụng để trong túi các sợi nấm
ăn kín vào hạt thóc bên nên thường đóng cục lại vì vậy cần
phải bẻ nhỏ giống ra rồi mới tiến hành cấy giống, khi bẻ
giống chú ý xem giống có bị nhiễm mốc bên trong hay
không nếu có thì loại bỏ giống và thay giống khác.
o Khi bẻ giống chú ý là bẻ đôi chứ không được bóp nát giống
(vì sẽ gãy sợi)
o Sau đó gỡ dây su của túi giá thể rồi lấy một ít giống (15-
20g) rải đều xung quanh viền túi, không để giống nằm ở
giữa túi giá thể vì ở giữa túi làm nút bông, khi giống chạm
vào nút bông thì tiếp xúc với không khí từ môi trường bên
ngoài nhiều nên dễ bị nhiễm.Thao tác cấy nhanh.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 19
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Các túi phôi sau khi cấy giống được chuyển vào nhà nuôi sợi: sạch sẽ, thông
thoáng, nhiệt độ không quá 30
0
C
Hình 1.20: Giống cấp 3 Hình 1.21: Bịch sau khi được cấy giống
f. Ươm sợi, chọn nhiễm
Nhà ươm: sạch sẽ, thông thoáng, nhiệt độ không quá 30
0
C
Xếp các bịch lên kệ thành hàng cách nhau 2- 3 cm, mùa đông có thể sắp các
bịch sát nhau (vì mùa đông nhiệt độ rất thấp, tơ nấm sẽ mọc không đều nên ta sắp sát
lại để giữ nhiệt độ)
Sau 5- 7 ngày tiến hành kiểm tra sự phát triển của sợi và loại nhiễm.
• Nấm Linh chi :
• Để thêm 12- 15 ngày khi có quả thể vượt ra khỏi cổ bịch và sợi

Sau 3- 5 ngày đầu tiên sau khi rạch bịch lưu ý không tưới nước trực tiếp vào
bịch nấm, chỉ xả nước dưới nền và tưới ẩm xung quanh nhà để duy trì độ ẩm không
khí.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 21
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Khi tại vị trí vết rạch màu vàng chuyển sang trắng và thấy xuất hiện quả thể,
tiến hành tưới phun sương trực tiếp lên giàn treo nấm (không tưới trực tiếp vào bịch
nấm) sao cho khi nhìn bề mặt mũ nấm lúc nào cũng có lớp nước như hạt sương đọng
lên mũ nấm. Trung bình một ngày tưới 2-3 lần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết.
Sau khi thu hái đợt 1, ngừng tưới khoảng 5-7 ngày sau đó tiếp tục chăm sóc và
thu hái đợt 2, 3. Chú ý, đối với nguyên liệu mùn cao su, nấm gần như ra liên tục nên
cần thiết duy trì độ ẩm trong lám trồng để thu hái nấm. Khi hái nấm, cần hái những
nấm đủ độ tuổi (đường kính mũ nấm khoảng 3-4cm). Hái nấm không để sót phần gốc
nấm trong bịch, nếu còn sót phải lấy sạch gốc nấm ra khỏi bịch. Treo và chăm sóc bịch
nấm đến khi cơ chất hết dinh dưỡng thì ngừng thu hoạch.
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 22
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
CHƯƠNG 2: NGHỀ TRỒNG NẤM Ở VIỆT NAM
2. 1. Vài nét về ngành nấm trồng ở thế giới và Việt Nam hiện nay [1]
Trên thế giới có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm ăn
ngon và được nuôi trồng nhân tạo. Một số nước sản xuất nhiều nhất là: Hàn Quốc,
Trung Quốc, Nhật Bản… và đặc biệt là Đài Loan
Ở Việt Nam, ngành nấm đang ngày càng phát triển, các loại nấm được trồng
phổ biến là: mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm linh chi các loại… do có
nguồn nguyên liệu trồng nấm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện
thời tiết thuận lợi cho phát triển nhiều chủng loại nấm và có thể trồng nấm quanh năm.
Chúng ta cơ bản đã làm chủ được công nghệ nhân giống và sản xuất nấm đối với các
loại nấm chủ lực, thị trường tiêu thụ nấm ngày càng mở rộng. Chính vì vậy, Thủ tướng

Hình 2.1: Mô hình trồng nấm Linh chi
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 24
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
Hình 2.2: Mô hình trồng nấm mỡ Hình 2.3: Mô hình trồng nấm rơm
2.2. Vài nét về ngành nấm trồng ở Đà Nẵng hiện nay
Hiện nay, nghề trồng nấm ở Đà Nẵng đang được quan tâm tích cực. Bởi vì sản
xuất nấm chiếm ít diện tích đất, tận dụng được lao động nông dân, hiệu quả cao, vốn
đầu tư ít, chu kì sản xuất ngắn, thu hồi vốn nhanh (sau khi cấy giống từ 25-20 ngày đã
có sản phẩm thu hoạch), dễ thực hiện trong các điều kiện thời tiết, địa lý, địa hình
không ổn định. Đồng thời, cũng như tận dụng hữu hiệu nguồn tài nguyên thực vật đang
bị bỏ một cách lãng phí và giải quyết vấn đề dinh dưỡng cho cộng đồng.
Để phát huy khả năng và lợi thế của nghề trồng nấm trên địa bàn, ông Nguyễn
Phú Ban- Chủ tịch Hội Nông dân thành phố Đà Nẵng cho rằng, trong thời gian tới
thành phố phải có một số giải pháp về cơ chế, chính sách và các biện pháp kỹ thuật để
phát triển nghề này. Theo ông, trước hết cần làm tốt công tác tuyên truyền, quảng bá để
nhiều người biết trồng nấm, chế biến nấm và ăn nấm, khẩn trương xây dựng Trung tâm
ứng dụng công nghệ sinh học có bộ phận chuyên nghiên cứu các loại nấm và xây dựng
xưởng sản xuất giống thương phẩm cấp 3, các cơ sở chế biến nấm và hình thành chuỗi
các giá trị của sản phẩm nấm. Thành phố và các quận, huyện đưa việc sản xuất nấm
vào kế hoạch sản xuất nông nghiệp, hình thành hệ thống chính sách hỗ trợ giúp đỡ về
giống, kỹ thuật, vốn, giao quyền sử dụng đất, quy hoạch vùng sản xuất nấm theo hình
thức gia trại, trang trại, tổ hợp tác, hợp tác xã, công ty hình thành những người trồng
nấm chuyên nghiệp, lựa chọn xây dựng qui trình công nghệ tiên tiến phù hợp cho từng
SVTH: Đỗ Thị Kim Ngân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trang 25
CBHD: Trần Thị Bích Trâm
địa bàn, hỗ trợ xây dựng nhãn hiệu, thương hiệu, tìm kiếm, mở rộng thị trường tiêu thụ,
giúp đỡ kinh phí để người trồng nấm, đào tạo chuyên gia kỹ thuật chuyên sâu về nấm,
mở rộng công tác dạy nghề, tập huấn, chỉ đạo kỹ thuật trồng nấm cho các cá nhân và