NĂM HỌC 2013- 2014
1
Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga
BÀI GIẢNG
Dành cho chương trình SP Mầm Non
Thành phần,vai trò
các chất dinh dưỡng
Xây dựng khẩu phần ăn
Vệ sinh , an toàn
thực phẩm
- TUYÊN TRUYÊN
- NUÔI DƯỠNG,
- CHĂM SÓCTRẺ
THEO KHOA HỌC
PHÙ HỢP
LỨA TUỔI
DINH DƯỠNG TRẺ EM
CHƯƠNG I:
DINH DƯỠNG HỌC
ĐẠI CƯƠNG
I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
VÀ TẦM QUAN TRỌNG
1. Khái niệm về dinh dưỡng
Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên
cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối
với cơ thể con người và xác định nhu cầu của
cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người
phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi
giống
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng
từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế

* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người,
đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu
cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết
kiệm).
3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học
Bữa ăn đạt yêu cầu:
* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).
* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần
thiết (ăn đủ và cân đối).
* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp
dẫn (ăn ngon).
* Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ
thể (ăn sạch).
* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người,
đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu
cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết
kiệm).
3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học
Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều
vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau:
-Sinh lí dinh dưỡng
-Bệnh lí dinh dưỡng
- Khoa tiết chế
- Khoa học về thực phẩm
- Dịch tễ học
- Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng…
II- NĂNG LƯỢNG
1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong

2
1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal.
1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal.
1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal.
2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí
Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt
cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn
bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân:
- Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe
mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%)
- Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ
thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu).
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao
trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt
độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết
để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định
các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài
tế bào.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể
-ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ
bản càng cao.
- ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10%
Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn
Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ.

quân nhân thời kì luyện tập.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu
hóa
Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ
các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của
dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài
tiết)
 lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 –
20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.
hấp thụ thức ăn
miệng
ruột già
dạ dày
ruột non
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể
Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)
 phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng
của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất
tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ
Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi
 Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản
Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa
thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ,
tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ  Nhu cầu năng
lượn phải tăng cao hơn
 Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay

BMI =
H
2