BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM
oo0oo TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP: ĐHTP8ALT
SVTH: NHÓM 4
TP.Hồ Chí Minh, Tháng 06, Năm 2013
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM
1 VƯƠNG VĂN HẢI 12082721
2 NGUYỄN GIA LINH 12080921
3 LÊ NGỌC THẢO 12087391
4 VÕ THỊ KIM HỒNG 12063081
5 TRẦN THỊ LÝ 12080441
6 PHẠM THỊ THỦY NGÂN 12067721
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN



3.2.7 Rót dịch 19
3.2.8 Bài khí, ghép mí 20
3.2.9 Tiệt trùng 20
3.2.11 Hoàn thiện 21
3.2.12 Sản phẩm 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
I. CƠ SỞ KHOA HỌC [2]
Sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung, sản xuất cá đóng hộp nói riêng, quá trình
thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của
thực phẩm. Đây là biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng
gây hư hỏng thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau: dòng điện cao tần, tia ion
hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tiệt trùng. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp phương
pháp tiệt trùng được sử dụng phổ biến nhất.
1.1 Quá trình tiệt trùng
 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng [2]
Bào tử yếm khí clostridium botulinum là mục tiệu chính trong quá trình chế biến nhiệt
vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chế người dù ở liều lượng thấp.
- Có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt.
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vây hầu hết nguyên
liệu điều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng qaun hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực
phẩm.
 Tác dụng của quá trình tiệt trùng [1]
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiệt trùng tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hay bào tử) và ức chế không thuận
nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở nên vô
trùng. Như vậy, quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho sản phẩm an toàn về
mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất

2
S, H
2
và CO
2
. Nha
bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc
tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này phát triển rất mạnh ở 27 – 58
0
C. Nhiệt độ
tối thích là 37
0
C.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh,
nhiệt độ tối thích là 37
0
C
 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70
0
C.
- Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
0
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
 Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
- Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Loại này chỉ bị nhiễm
khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng

A B C
a P
T
− −
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị (bằng hơi nước),
tính bằng phút. Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị đã chứa đồ hộp, từ
nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị tiệt trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ có thể lấy hộp ra (phút)
T: Nhiệt độ tiệt trùng (
0
C)
P: Áp suất đối kháng trong thiết bị tiệt trùng
1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình tiệt trùng [1]
 Biến đổi vật lý
Quá trình tiệt trùng làm cho cấu trúc mô, xương cá trở nên mềm mại, giúp dễ tiêu
hóa.
 Biến đổi hóa sinh
Nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra, chủ yếu là phản ứng Maillard. Đây
là phản ứng giữa nhóm khử (-CHO, =CO) của đường và nhóm amino (NH
3
) của các
acid amin. Phản ứng này làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi do enzyme bị đình chỉ do hầu hết enzyme bị vô hoạt bởi nhiệt độ cao.
 Biến đổi hóa lý
Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng gây ra những biến đổi về pha
như nước và những chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan có thể bị
đông tụ và chuyển sang pha rắn.
 Biến đổi vi sinh

nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản
phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 4
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền
nhiệt theo một đường tiệm cận.
 Thành phần hóa học của sản phẩm
Chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Sản phẩm có độ pH cao
(pH > 4.5) thì nhiệt độ tiệt trùng thường lớn hơn 100
0
C. Sản phẩm có độ pH thấp (pH
< 3.7) thì nhiệt độ tiệt trùng thường thấp hơn nhưng phải đảm bảo vô trùng công
nghiệp.
Ngoài ra, chất béo trong sản phẩm cũng cần lưu ý vì chúng có hệ số dẫn nhiệt thấp.
1.2 Quá trình hấp- làm nguội
Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm
chín bằng hơi nước nóng. Sau đó cá được để nguội. Hấp làm biến tính không thuận
nghịch protein trong cá. Ngoài ra, hấp còn làm vô hoạt các loại enzyme có trong
nguyên liệu như protease, lipase.
1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3]
- Vật lý: khối lượng của nguyên liệu giảm do một phần nước trong thịt cá thoát ra
ngoài làm thay đổi hình dạng, cấu trúc của cá như: độ dai, độ cứng.
- Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất
bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.
- Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông
tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại,
và hình thái bên ngoài tốt hơn.
- Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.

này lên đến 10
0
C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. [13]
 Thành phần dinh dưỡng
Thịt cá ngừ ngon, có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt giàu axit béo
không no đa nối đôi thiết yếu omega-3, các nguyên tố vi lượng photpho, iôt và
vitamine B12. Kết quả phân tích tỷ lệ các thành phần chính trong thịt cá tươi cho thấy:
Phân loại
Năng
lượn
g
Thành phần chính (g) Muối khoáng(mg) Vitamin
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tro
Calc
i
Phos
-pho
Sắ
t
Natri Kali
A
(mcg
)
B1

dụng để đóng hộp sau khi đã loại bỏ da, phần thịt đỏ và nâu đậm (từ 6-12,15%):
- Cá ngừ vằn: 32,80%
- Cá ngừ bò: 32,19%
- Cá ngừ chù: 28,31%
- Cá ngừ chấm: 27,94%
Những loại cá ngừ dùng để chế biến đồ hộp: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ
bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây dài, trong sản xuất cá ngừ ngâm dầu sử dụng cá ngừ
vây dài là tốt nhất kế đến là cá vây vàng và cuối cùng là cá ngừ vằn. Cá ngừ vây dài
đóng hộp thường được gọi là “white meat tuna” - cá ngừ thịt trắng, còn cá ngừ vằn và
cá ngừ vây vàng đóng hộp có màu đậm hơn một chút được gọi là “light meat tuna”.
Trong các loại sản phẩm cá ngừ đóng hộp, cá ngừ vây dài được coi là sản phẩm cao
cấp vì có vị ngon nổi trội. Còn với loại “light meat”, chất lượng tốt nhất là cá ngừ vây
vàng vì thịt chắc hơn và ít cần phụ phẩm hơn cá ngừ vằn. [12]
Dưới đây là thành phần hóa học của cá ngừ vây dài và cà ngừ vây vàng [13]
Loại cá ngừ
Hàm lượng trong thịt cá
Nước Protit Lipit Tro
Germo alalunga (Cá ngừ vây dài) 60 -70 6 – 14 23 – 26 1,2 – 1,3
Neothunnus macropterus (cá ngừ vây vàng) 64 - 72 3 – 8 23 – 26 1,2 – 1,6
Cá ngừ vằn
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
- Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng
2400-2900g.
Cơ thể hình thoi, kéo dài và tròn. Răng
nhỏ. Cơ thể da trơn ngoại trừ dòng áo giáp bọc thân trên và bê.
Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao
thường thấy ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần
bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ. Cá ngừ vằn di cư xa, không thích ánh
sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và chà rạo. cá ngừ vằn là loài cá

 Độc tố trong cá ngừ: [9-10]
Cá ngừ là nguồn chất đạm rất tốt tuy nhiên, cá ngừ có chứa histamine rất cao.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 9
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
Histamine là một amin sinh học, công thức hóa học là C
5
H
9
N
3
. Có tính hút nước, chịu
được nhiệt cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như
việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần
kinh.
Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzyme và tác động
gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn
Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii là loài có
khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất. Chất này được tạo ra khi cá chết. Cá chết sau
sau 4 - 6 giờ là bị phân hủy, cộng với hàm lượng đạm có trong cá cao càng làm cho cá
mau bị hư và hàm lượng histamine sẽ tăng lên rất nhiều. Độc tố histamine có ở khắp
cơ thể cá, nhưng thường tích tụ nhiều ở những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như ở phần
ruột cá (khi cá đã chết) hay trên da cá vốn thường có các tuyến dịch. Khi ăn cá ngừ
hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận thường đưa đến phản ứng dị
ứng trong đó có vai trò của histamine. Histamine là chất có sẵn trong cơ thể, bình
thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu và không gây hại. Chỉ khi histamine
được phóng thích từ các bạch cầu ra trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp
nhận) ở một số nơi trong cơ thể và có thể gây dị ứng.
Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá
hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá
trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải.

- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi)
- Hàm lượng NH
3
: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
2.2. Nguyên liệu phụ [7-8]
Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên
cần đạt những tiêu chuẩn sau:
 Trạng thái cảm quan: màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại) trong,
không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
 Chỉ tiêu lý hoá:
+ Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
+ Độ chua không quá 6 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu).
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 11
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính.
+ Chỉ số Peroxyt không quá 5 (số mol Natri thiosunfat 0,002N (N/500)
dùng khử 1g dầu.
Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm và
sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản
phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái
không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”.
Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gai vị trong
sản phẩm

Hàm lượng các ion
tính theo % khối
lượng khô, không lớn
Ca
2+
0.3 0.45 0.55
Mg
2+
0.4 0.7 1
SO
4
2-
1.4 1.8 2.35
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 12
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
hơn:
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 13
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình: [2-5-6]

SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 14
Cắt, xếp hộp
Rót dịch (t = 90
0
C)
Bài khí, ghép mí
Tiệt trùng (t=121
0
C, 20 phút)

phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ
- Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
+Cá lớn > 16 kg/con
+Cá trung: 5-12 kg/con
+ Cá nhỏ < 5 kg/con
+ Cá nhỏ nhất < 1 kg/con
Nguyên

liệu

cá

tươi

(hoặc

đông

lạnh):

mang

đỏ

mắt

trong,

thịt



nội

tạng ),

tách

riêng

phầ
n
ăn được và không ăn được.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 15
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
- Rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch ội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch
các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là còn làm sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị
nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện
tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu.
- Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. phải rửa cá trong nước có
xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì gai đoạn tách nội tạng là nguồn lây
nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
 Các biến đổi
Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng,
giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể
một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
3.2.3 Hấp
 Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
 Tác dụng của gia nhiệt
Tách bớt chất lỏng trong thân cá, làm cho thịt săn chắc lại, hình thành trạng thái
bên ngoài tốt hơn, làm tăng giá trị thành phẩm, tách các chất bay hơi tạo mùi vị riêng.

được xếp đối diện nhau để nước được phun đều khắp phòng. Hệ thống phun nước
được thiết kế tự động: cứ 15 phút thì ngưng, mỗi lần phun khoảng 2 – 3 phút (tùy
thuộc người cài đặt).
Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 45
o
C,
thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 -5 kg, thời gian làm nguội khoảng 1 giờ 30 phút.
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1,5 – 2,5 kg, thời gian làm nguội khoảng 1 giờ.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 – 6 kg, thời gian làm nguội khoảng 2 giờ 30 phút.
3.2.5 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị. Loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh
dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu
của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.
 Cách thực hiện
*
Bỏ đầu, cạo da
- Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
- Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
* Lấy xương
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 17
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
* Fillet: cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể phá vỡ khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá qauy về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo
sát trục sống và kéo dài đến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít càng tốt, cuối
cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
 Yêu cầu kỹ thuật:

Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập
vào.
 Yêu cầu
- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.
- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
- Bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước, thông thường tỉ lệ cái là 60-70%
3.2.7 Rót dịch
 Mục đích công nghệ
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.
- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại
bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
 Cách thực hiện
- Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 90
0
C để tăng hệ số
truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.
- Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối
lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay
1/10 chiều cao của hộp.
 Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp
- Vật lý: nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên.
- Hoá học: có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
- Hoá sinh: ít có biến đổi nhiều do enzymee bị vô hoạt.
- Hoá lý: cấu trúc cá mềm hơn.
- Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao
và nồng độ muối thích hợp.
- Cảm quan:

 Cách thực hiện
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121
0
C
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 20
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng
- Vi sinh vật: vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu
chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi
khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
- Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của
các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và
dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
- Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và
kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn,
thời gian tiệt trùng càng nhanh.
- Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng
3.2.10 Làm nguội
 Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
 Mục đích của quá trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình
sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
+ Phân huỷ kết cấu, tổ chức của thực phẩm.
+ Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
 Cách thực hiện
Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa
nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột
sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.