ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT, THỦY SẢN
GVGD: TH.S Nguyễn Thị Hiền.
Lớp: HC07BSH
NĂM HỌC 2010 - 2011
[Type text]
Mục lục
Mục lục........................................................................................................................................................ii
2.Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ............................................................................2
2.1.Axit linoleic liên hợp.....................................................................................................................2
2.2.Vitamine E.....................................................................................................................................4
2.3.Acid béo omega-3 (ω 3)................................................................................................................5
2.4.Selenium.......................................................................................................................................7
Bibliography..............................................................................................................................................25
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm
thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc
bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt
và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp
hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong
chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như
chất lượng thịt tươi. Ngoài ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn
uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic có thể trực tiếp kết hợp
vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp
cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng có thể được
tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy
phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp

tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảm
hàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với các
thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chóng gia tăng trên toàn thế
giới.
Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất có hoạt tính sinh học và tác động
của các chất căn bản có trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine,
glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi. Trong quá
trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra:
nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh
lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản
xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải
thiện các tính năng của sản phẩm thịt.
Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau
về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu
tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối
với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loại
thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu
lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực
phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng
số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các
nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng
thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được
ưa chuộng hơn.
2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ
2.1.Axit linoleic liên hợp
Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ
qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quan
đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mô tả một
hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liên
kết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số