ĐỀ TÀI: THỊT KHO TÀU

GVHD : ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Lớp : ĐHTP7ALT
Nhóm SV : Trần Thị Yến Nhi 11270901
Nguyễn Hồng Nhung 11311831
Nguyễn Quỳnh Nhật 11310131
Trương Thị Hồng Nhung 11284521
Trần Ngọc Thanh Như 11307041
Trần Thị Phú 11261641
Nguyễn Minh Phụng 11272911
Trương Trần Phương Oanh 11307061
Nguyễn Thị Diệu Oanh 11270141
TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốn
theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng.
Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vì
thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiện
dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu hướng chế biến
sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày nay.
Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn và
tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay.
Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều
trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thời
gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hàng
giờ đồng hồ để chế biến chúng.
Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằng
dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể.
Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “thịt kho tàu”
để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nói

9 Minh Phụng 3.1 – 3.3 56 - 60
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp:
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810
đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế
kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là
đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau:
DHTP7ALT 2
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.
• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không
cần nấu lại.
• Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
• Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
• Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
• Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá. Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có
chứa nhiều chất dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống
được.
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả:
• Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được
tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
• Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
 Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng
thịt quả có rất ít.
 Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
• Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu

DHTP7ALT 4
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua:
Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
* Đồ hộp cá ngâm dầu:
• Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán,
ngâm trong dầu .
• Đồ hộp cá ngâm dầu.
• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa:
• Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
• Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian .
• Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua
1.4. Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu:
Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm
heo đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như Pate heo, thịt lợn hấp, heo 2 lát…
DHTP7ALT 5
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Hình1: Hình một số sản phẩm bò đóng hộp trên thị trường
1.5. Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi:

)
cho phép hơi đục
Bảng 2: Bảng yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
1.5.4. Dư lượng các kim loại nặng:
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 3: Bảng dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
DHTP7ALT 7
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 7: Bảng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
1.5.8. Độc tố nấm mốc:
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.5.9. Dư lượng hoocmon:
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
Bảng 8: Bảng dư lượng hoocmon của thịt tươi
• Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không
nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi heo
nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
• Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
• Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến
dạng xay.
• Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C
• Tiêu chuẩn hóa sinh
 Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0
 Lượng NH
3
: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
 Lượng H
2

) 0,002 N dùng để trung hoà hết
lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2. Tỷ lệ “cái/nước”
Theo tiêu chuẩn đã được công
bố của nhà sản xuất
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
1.7.2. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao
bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
1.7.3. Dư lượng kim loại nặng:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 11: Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
1.7.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm.
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 12: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
DHTP7ALT 11
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.7.6. Lượng thuốc thú y:

Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
với tỷ lệ khá cân đối. Và trong công nghệ chế biến thịt heo kho tàu đóng hộp, người ta
thường sử dụng thịt heo là nguyên liệu chính.
Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp, thành phần
của thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu. Trong thịt lợn
tỷ lệ các mô như sau:
 Mô cơ chiếm: 40 – 62%.
 Mô mỡ chiếm: 15 – 40%.
 Mô liên kết chiếm: 6 – 8%.
 Mô xương – sụn chiếm: 8 – 18%.
 Mô máu chiếm: 0,6 – 0,8%.
Tính chất và thành phần cấu tạo của các mô khác nhau. Do đó, dựa vào tỷ lệ của các
thành phần cấu tạo sẽ quyết định tính chất thịt.
Trong công nghệ sản xuất thịt heo kho tàu đóng hộp, người ta chỉ sử dụng mô cơ và mô
mỡ.
1.8.2. Thành phần hoá học của mô cơ :
- Nước: Chiếm70 - 75 % trong mô cơ, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến
các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: Chiếm 17 - 22% trọng lượng mô cơ. Protein duy trì cấu trúc trong mô
cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến :
 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
 Có khả năng tạo nhũ tương.
 Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua
liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm
của thịt.
- Carbonhydrat : chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat là
glycogen, một phần glucose.
DHTP7ALT 13

DHTP7ALT 14
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Acid amin % Acid amin %
Leucine 7,5 Tryptophan 1,4
Isoleucine 4,9 Phenylalanine 4,1
Lysine 7,8 Threonine 5,1
Valine 5,0 Arginine 6,4
Methionine 2,5 Histidine 3,2
Bảng 13: Bảng thành phần acid amin trong thịt heo
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein nhưng không
phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides.
Đây là những thành phần tan nhiều trong nước có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng
là các hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và
mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệt có nhiều
trong những mô cơ hoạt động nhiều, chúng làm cho miếng thịt cắt ra từ mô cơ này sẽ dai
và cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…chúng là thành phần
cung cấp chât dinh dưỡng chính cho con người và đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
• Lipid:
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp cao
gấp 2 – 2,5 lần so với glucid, protein ( tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này,
chất béo đóng vai trò làm tăng chất lượng cảm quan cho miếng thịt.
• Muối khoáng, vitamin:
Trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa
lượng như Ca, Fe, Mg, Na…
Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào duy trì những hoạt động
bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô.

Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406
Bảng 15: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo.
Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất lượng
protein trong thịt. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất khác như liên
kết với lipit, collagen,… Vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của protein ảnh hưởng
rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Protein thịt chứa hầu hết các axít amin cần thiết cho con
người như: lysine, trytophan, valine,… Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả
năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác nhân như : dung dịch axít, dung dịch
kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H
2
(gia nhiệt, muối kim loại nặng,…).
Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần: lipit, vitamin và
khoáng chất,….Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các triglixêrit trung tính, các axít
béo. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo hương vị cho thịt. Các vitamin và khoáng
chất tồn tại trong các mô hay dưới dạng các hợp chất cơ thể dễ chuyển hoá và hấp thu.
Nhóm này bao gồm : Fe, Se, Zn…vitamin nhóm .
1.8.5. Lựa chọn nguyên liệu thịt heo:
Trong sản xuất thịt kho tàu đóng hộp, người ta sử dụng thịt đùi heo đang ở giai
đoan chín tới . Để lựa chọn thịt tươi ngon thường dùng phương pháp đánh giá cảm quan vì
DHTP7ALT 16
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
phương pháp này nhanh, độ chính xác cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Thông
thường người ta xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ đàn hồi, màu sắc, của thịt.
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên
Ngoài
Màng ngoài khô
Mỡ có màu trắng, độ rắn, mùi vị
đặc trưng

Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Bảng 17: Thành phần của trứng
 Cấu trúc
− Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vất. Ngoài cùng là lớp
biểu bì protein dày 10 - 30µm. Protein này ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống
collagen. Tiếp đến là lớp canxi được tạo nên từ mạng lưới protein có bám các tinh thể
canxi cacbonat (chiếm 90% trọng lượng của vỏ), magie cacbonat (1%) và canxi phosphat
(1%). Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc mạng protein và hàm lượng magie. Có
nhiều lỗ nhỏ xuyên qua mạng lưới protein này.
− Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ thế mà có sự trao đổi khí giữ phôi và khí quyển
bên ngoài. Trong thời gian bảo quản trứng không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí
tăng lên. Nếu chải trứng thì lớp protein ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào
trong trứng dễ dàng. Màu sắc của vỏ trứng là do sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin và
ooxantin. Đĩa phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái.
− Màng mỏng nội và ngoại đều do các sợi protein –sacarit tạo nên, có bề dày thứ tự
là 20 và 50µm. Khoảng cách giữa hai màng mỏng này lớn nhất là ở chỗ buồng khí.
− Albumen hay lòng trắng trứng gồm ba lớp: lớp ngoài chiếm 23%, lớp giữa chiếm
57% và lớp trong chiếm 7%. Tỷ lệ này thay đổi sẽ phụ thuộc giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích
thước trứng, thời gian bảo quản,…lớp giữa dày hơn và đặc hơn. Khi trứng vỡ ra trên mặt
phẳng thì chhi1nh lớp này bao lấy đỏ.
− Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau: ovalbumin,
conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,
DHTP7ALT 18
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp giữa lương ovomuxin nhiều gấp 4 lân ở
ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0.5% glucose tự do. Chính đường này là tác
nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô. Có thể loại
trừ phản ứng này nhờ enzymeglucooxidase.
− Màng dây treo và màng noãn hoàng phân cách lòng trắng với lòng đỏ.
− Lòng đỏ bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt có thể được tách

, Al
3+
, Fe
3+
. Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với sắt,
màu vàng với Cu
2+
) hoặc không. ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc
đầu.
 Ovomuxoit: Là một glucoprotein chứa 0,5 – 4% D-galactose, 7 – 8% D-manose,
10 – 18% D-glucosamin và 0,03 – 2,2% acid xialic. Đơn nguyên glucid nối với phân tử
protein ở gốc asparagin. Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên. Ovomuxoit có hoạt tính
antitripsin và có tính chất chịu nhiệt trừ phi ở môi trường kiềm.
 Ovomuxin: Là glucose protein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid (6
– 23% hexose, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% aicd xialic). Do có gốc acid xialic tích điên
âm tạo ra lực tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất của lớp lòng trắng giữa.
ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh.
 Avidin: Gồm 3 thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.
Nói chung các protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp góp
phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản của trứng.
− Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớp
biểu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn. Do đó sau khi rửa,
trứng phải được làm khô ngay.
− Các protein của lòng trắng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ
dàng .Có là do hoạt tính kháng tính tripsin của ovomuxoit cũng như do tính chống chịu
đối với enzyme tiêu hóa của một số globumin không bị biến tính.
− Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly ovomuxoit-lizozim kem
theo sự phá hủy gel ovomuxin, là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảo
quản trứng làm làm tổ thất ít ra là từng phần các tính chất tọa gel và tạo bọt cũng như khả
năng hóa lỏng của lòng trắng trứng. Sự tổn thất CO

2
có
khối lượng phân tử 3 triệu. Phần lipid trong protein này chiếm tới 86%.
- Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -6
o
C thì độ nhớt sản phẩm sau khi
tan giá thường được tăng lên rất nhiều so với nước. Sự biến đổi không thuận nghịch này có
được là do sử tổng hợp các lippprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng được bảo quản ở
-50
o
C. Nếu thêm chất làm hạ điểm đóng băng thì càng có hiệu quả.
- Khi nấu trứng hoặc xử lý nhiệt khác nahu thì lỏng đỏ đặc lại và trở nên khô, từ
một số protein của lòng trắng giải phóng ra H
2
S. Nếu kéo dài hoặc nếu trứng không được
làm lạnh sau khi nấu thì H
2
S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắt sulfua
DHTP7ALT 21