Th.s TRUONG THI MY LINH 52
ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN
TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ

BIẾN THỊT
•

Trong

chế

biến

các

sản

phẩm

từ

thòt

thì

đại

đa


mục

đích

vừa

bảo

quản

vừa

làm

tăng

giá

trò

cảm

quan

cho

sản

phẩm, trong



dụng

nitrit

và

muối

nitrat

kali hoặc

natri: trong

phản

ứng

nitrat

hóa, nitrat

sẽ

chuyển

thành

nitrit

nitroic

(HONO)và

sau

đó

chuyển

thành

oxyt

nitrit(NO), NO lại

kết

hợp

với

myoglobin

(chất

màu

có


các

sản

phẩm

thòt.
Th.s TRUONG THI MY LINH 53
CƠ CHẾ

TẠO MÀU ĐỎ

CỦA THỊT KHI CÓ

MẶT NITRATE VÀ

NITRITE
•

Cơ chế

tạo màu đỏ

của thịt khi có

mặt của nitrate và

nitrite:
•


(oxyt

nitric)
•

NO + Mb NOMb
(nitrosomyoglobin)
•

NOMb

Nhiệt

độ

Nitrosoheme

+ globine
(nitrosomyoglobin-maøu

ñoû)
Th.s TRUONG THI MY LINH 54
PHỤ

GIA TRONG CHẾ

BIẾN THỊT
•

CÁC PHỤ

cực

thấp)
•

Polyphosphate
•

Acide

ascorbic –

Ascorbate
•

Các

chấtmàu
•

Các

chấttạo

gel
•

Các

gia


Potassium nitrite E249
•

Sodium nitrite E 250
Vi sinh

vật
Th.s TRUONG THI MY LINH 55
Thòt

rã

đông
Muối, đường, nitrat,
Rượu

Mai Quế

Lộ
Sản

phẩm
Ruột

heo
Cắt

nạc, mỡ



the
(chuẩn

bò

và

cắt

nhỏ)
Thòt

nóng
(chuẩn

bò

+ cắt

nhỏ)
Mỡ

cứng,
cắt

nhỏ
Gia

vò

9 Tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein sợi cơ
¬Hai yếu tố cơ bản dẫn đến sự thành công trong các sản
phẩm thòt.
•

Phosphate

:
¾ Tăng khối lượng sản phẩm, sau cùng là do có khả năng tăng
giữ nước của thòt.
¾ Làm giãn cấu trúc protein của thòt vì vậy tăng diện tích để
liên kết với nước.
) Chỉ có phosphat kiềm mới có khả năng giữ nước, còn
phosphate acid sẽ làm giảm pH và làm cho cấu trúc
protein co lại.
CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT
PHOSPHATE
Th.s TRUONG THI MY LINH 58
PHOSPHATE
9 Phosphate còn có khả năng chống oxy hóa:
Do khả

năng

tạo

phức

với


bảo

sự

ổn

đònh

tốt

nhất

về

màu

sắc

và

hạn

chế

sự

oxy hóa.
•

Phosphate tác


lợi

cho

sự

phá

hủy

các

mầm

móng

vi khuẩn.
•

Nhiều

nghiên

cứu

cho

thấy



khuẩn

đường

ruột

Bacillus, Clostridium perfringens

với

sự

hiện

diện

của

polyphosphate.