CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Định nghĩa:
!"#$"%&'&()*++,%-.-
/01%" 22314+$)5%
5+6%72*% 8' +"%(0289$!$:
)#.#%&&%2;$<2.-=$->
6$)?&924@$)?$9:$
.!$%6)$)?3'@*$)?"/-
1.2 Phân loại:
ABCDDEEDFGH$%$)$%))%$/.$%)I
)%%J
A)+))3K/)+2)L:
/M+) )N):23)8$0O6'6:
1%@*:.P%QR2$87%O-/5<(2
S%R>?&<T67$ 2$UV%R(
T(%0O%$)?%-O$;*28:%S6:
W>R(T6W(T6$)?%
-O$;*28:2S6>
$U+)+=$)P):
I2;
)T$/%. %>
X$YT$).%$)%$%$)
A6$)$%$/.$%)$%)+$
"Z
-K[L
-1)%))
-T$
I /2;\$%$)+%+\)%$%$/
DEB][A[CFG^. %. .#W%/+\)%/J
)) /)++*<"/l>6
/)+Wh&<&(&/$m`2))n2*
)W2/V($>52;%))-o /)+R
p%&$)?*(/$m>qr/$m +6)9
"))2&s:$)9>W+tl%ul%vl%wl))>
&<&)) r06"Wx6)tl%ul%
vl%w>>I))%$6Y(VGI/2c%aI+)GI/>(V
#23$.49#Iy%z2Iy%c$T9$>(VGI/
/$m & 23 o : > ( 6 )) ( $ 28 0 /$m &>
q6/)+"())&$)?\`{>qr2h\`+
cRV+/)+69>(/)+@.#"))I%
I2.+I))jI)) 6)"GI/IzI
/$m2c%aI+)GI/>FI))Q&$6RjI
))%6)Yc%aI+)I/.*/$m&n/V|>E.+I))
& ) !$# ( GI/I|I/$m K9#y%cL2GI/I|%aI
+/$mK9#y%zL>
q$2$I))\Ms.48/f$<2I
))>)=$()5#(%+( ")S8(}I%wI%tI
))+~$<&uI%vI%•I))R0>())&0
/$m&($%W+ul))K|x€/$mL%vl))Kc|€/$mL%
tl))Kcx€/$mL>(/-NR6&%#2*)W=$
)P)*)S/)+>
2.1.3 Tính chất
Độ tan:
q$R2%$T$26$)`>G6. %. *2!
7>
)))3 "&$ 2+6%: %A%
U "2((>
&))&!$Vc%aI+)3%+&())
)3>&))&!$V5+~R>W+
$6$\R.8$2`%.9)&<08$
TM3K+$L>Y+6+$+*$</+6+R(
(TMh23(TM+$n.9)%SR(
6& .8RP>!\`2hh\W!6%
?{(TM+$2279#>
]5&<T).n: '9(23
U *>i$()55+~)06%:
.3
• ˆ3y6: # 36&)TM))
&/$<$5Y+6$ ‰$9&);/+6\`&);>
: "=$()5$<@$ 2+62$)?())%
Q$ 2+62U "$V92+$+*))>G
&%r +6))& <: 6)9>
• ˆ3|"(\`&<:n( \`>)
)S!$%/T(2#6/f\$: \`=$/5
!""\`{%3&r$r2\`{23
R $r(>))S0%(!N()<!""\`
66>h+3(8$:6%n(U
/526"(\`/f+‰#O 3>
i$&%&<-R#6/$)3#\$:/$<@
$5Y+6$ /\`h\%#/$/#(\`26&);
6\`{l>2;%;(\`&);hP
\`{>
Khả năng tạo gel:
$ )32/&'"(>W+j9#23jŠ%AzŠ%
+$+*I)6$;*28:> j9#23Š5
)) h )3 6 2& -O 6> q$VjŠ "
I))&-O6Vh2+~.*T)N>?&<
- h".4(92$/.$>
2.1.4. Phương pháp sản xuất carageenan trong công nghiệp.
%%.($++%/)%U$V6%0WS2/$%*(>
(#.#*(/M+))25))&-OO
:$/$(/-.4(3.9)/->
)%))h92.')$<60)2#
`?/-)R>
]M+)))?O$;-zb€>
•-.-/RK-O3L%@*$)?"*%(%2
!)/$V=$()5Y2;$<%U)2(6#.#>
2.2 Tinh bột – tinh bột biến tính: K&/)+L
. /)+"#$&)6%"%TT2(T>. Q
&8$n(6"T%/`%">q (<. Q&)
(6=$-$V28$6)$>. &8$)(6R+&
(6R$U$9:$"#$</-\$. >A5+6
2!&P". $ 2VT%8$:)U)P>>>
.
- )9.:%&.U!W
/2
>A($288$WsP2&P>
2.2.1 Cấu tạo:
. 6/)+VTMU(R2*$/
V$.n(9#†I$/+%&0TMK
a
A
yb
D
x
L
%nT&<Y
2)O#Ry):$>. 2)h=$)P):+
(!$+)6(&IDA"(TM. (
$>
G(TM/&6Ž9*323$+~+2+
R(TM%25#:(&!o&9=$23(
TM/>
Khả năng tạo màng
. &-O6+/2+Ž)%/`\#
62R()#23$.49#+)'(#=$TM3>
Khả năng tạo sợi
R(6//$
+*. =$ .-&r23SWrWK3R
yL>j7=$(r%?/f*38$"+h->(
TM. &\$3{O)2/`\#//23$R
")P>
(/N52Y)1${h3?2 .<
3&<*5S(+":>(TMN*3
)Y//fR(23$2233.4!$+)<5/#>
(/N5{)1.<)U?#2.<3
6<(TM9623$'R268$!$+)(
TMR>]#Y!/fO .8RP2/`.&(/23
$>
(/#&:<M3Q<OV#2
0>
(/6)Y. $/K;$\%+%)8%JL
S+R%.8R/Y. $K%#JL.n25(T
M/+9R((TM+P8$+3%/+2`%h
(TM&8$6(`%R((TM#$
R9+~0>
Khả năng phồng nở của tinh bột
jR(23.{+3(+": 5. /fO<W
/)’>R(&<(+-. 92. N.#W
.4(R((>
$9`"R(.#WU&$87. .4:)U
&/<)-6)6(. )3. .*(&>)
#%. $2/7?%.4(+7)V/%{7K\)$/L
'/$>)Œ$;/.4)V2{7%6. *$8$( R
P: %`RP%(/${%2.*@$)?8$>6%
)Œ$;/$%$87.
U&2/USSR
&%+&6. !$h
$92•%)W.*(".n`2:>
]-P. “]K+I_)/_/)L>
. U&/R. &W/$
I)R)3
Iˆ#@;(W.-=$-
Iˆ8n:
I& '2-O3%WV
G&SS+7. U&/R. )P)S!
'%3!$>
Tinh bột xử lý nhiệt (Heat treated starch)
)(8$:&</(%6. \Ms:2/$&
)-28)6(6.!$>. /-+$)5W
U&?0KI$LU. h& 32 .8-:>
&|6=$()5\Ms:%-8$T).#W2;sU&
. %("W$92•"6%'W,#
K.)m)L>
IQuá trình xử lý nhiệt ẩm (heat-moisture treatment):. 2
:#=$(: U&% "<=$()5U&\-)>. \M
s:+6. .#W2;sT$S>
- Quá trình “annealing”: =$( )5 : $87 . n :
. .*@W>i$()5.#W&P&<:nc)6(
.
I )6( $87K/$))L%. -023((T &P
))S3>j-0#?%. P%)M2/>
I )6( /: K/L% . U & KkL 23 ( T &
P)8$:&W32$) 9>j-0#?%
. />
I)6()`%. .4(T&P)3%/%2
$V7-0n: >
Tinh bột biến tính bằng cách cắt mạch (Degradation, conversion)
ˆ#W. .4(`6/f(/-. 0(
)&VTM2 3-%W+7)(/-!
U •2(.>
Tinh bột thủy phân bằng acid
"T+R(0+)R6!$9%Y
Oy•bb>[+2$87. ) =$()5</('
f%$) 9)8$:: O+!Y:
)SK|x
L#
: RR: )Rn".
K-xx
L#6
0 "T!#>-0S+7+)+'
+/$m$)>
•T=$()5"T(9#†Iy%z2†Iy%aI$/+". &+
\? (> ] " T \- ) n ( 27 2 * 5 " 6 . %
- +6)%$)?6#$5+66.
@>
/M+
/M+{R8$/23=$()5>i$(
)5.U
|( \-)US`(&).\KDDAL2).K…DL96
2+)& !(6. >]\&S\-)n().|%c%
2a"R2*GI$/"6. >
S)4-|x€(
T\&+7<`6
).%)–x€(Th6+7
<\&(&+)\K‹%X>y•—xL>
. \&& 3% )2.8n: >XV
. "T+%U. \&&Q& 3+
=$()5`
6. >$9%/#r)"(
&).\2
).-)n(6. `#6!2(#23$%+&6
8>
Tinh bột biến tính bằng cách làm bền hóa hoặc gắn thêm nhóm thế
(Stabilization, substitution)
. 9/$U&S&\$36(0+/
(/`\#2#"(TM/2(3K:(&L>•<6
#:%(&+)\)TM. /f.8.4(9
#23&0&PU8>?/`\#+P6)
. %#r)TM2-)n(6)(#23$>
. .#W.4(W+7)(/-!6
'6>
A:$=$-"=$()5.8&. $ 2/V2.-
"
& #> q0 # G] 6 /V & # )9 ybb R 2*
+)$/>(. &G]KG]˜b%|R0|&#)9ybR2*
"(TM. >
Tinh bột xử lý bằng các enzyme cắt mạch nhánh (Debranching enzyme)
- Các enzyme cắt mạch nhánh (debranching enzyme):(k"
TPP(9#†Iy%aI/+>&|k6S/M+
//2$$/%):S$;Y2$>
I Cyclodextrin glycosyltransferase (CDGTase): k&<( )9
6. . N.#W%/-6(62h0(R
2*$/9#$.n(9#†Iy%z>^k`(9#)6
. <66Ž0(R2*$/%/$&V|!$666
$)?2h>GX/Y2$/M+</-\$(+\)0aK†I
+\)L%–K™I+\)L'—KšI+\)LV$/>
2.2.3.4 Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp
G/()<36":29$!$
"(/-%. .#W6)-(0-(9$!$
2W:>W25f&%2:#8$R(\Ms. #
/0!#>
$9`$!#(R(2;s%&P&/\M
s. <6W:$V>
W+! /-. &<U&n: SUS
& 32-0 (&\$V/f#\Ms:%(/$
2+7(W<69#>
E6. @.#20+) )NR+W
$2:"?>
2.2.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính
. U&)3+7)#.#(O8.(
$++O8%)/-\$.(•%/$%)%(&)(:O82
)(:(#+!$4+$+*
3!#>
. "T+'.:$+):/-\$•!=$(
)56>(6•0. +&S8%$)?+6Z%8+p
:)(/-=$)5/-\$h1: %A2/$
) >)P%. 9#230 +7<#. /(
)7)‰$$;25.*)R9)7.4R&>. 9
#h!"+$+*/{<+!$1%!"/R%
V%#+W(29%(:)>
. .#W.4R(\Ms2/&(/$/-
3h90$2:Y.392:0+)
#!$&>23W$2:N9$)'.:
?\‘/6’%/$.#W(5/23. S92:
0+) )N6. )R!/fh5)n6>
. .#W.4(#8$R(23$<
:WO:'792:0+)#+~+2
@.#R>39$!$ /62WO:
%+J. /PW>
2.3 Caseinate:
2.3.1 Định nghĩa và nguồn gốc:
/r$V"†
/y
%†
/|
%™2uI/%/M+) )N)
/-\$(QR%"#$)/-\$(/-&9=$#
/>
&/-\$.4(+&. /&)/#Az%a)U
/$&8$oA#al–<$$87)72/$>
i$()5\MW2;/f6.1!$#\&)//>
2.3.2 Tính chất:
/&W6Q>WQ&V")/&<+2)h
"Y/uI/%'.:†
/y
>
'&+61W8$/('. N%&$)O)`K$
L'&+6. $K$L>
X$&$)?.;z06>
!()$
•b€)>
—€+>
)2).)
X$)3&&-O? 3!
V"&26 V&WU>
X$". 565& UV2*$ {2Y->
Hình 1.6 : Gluten ướt.
$((.-/$
ˆ-y>|(o/V(($>[y]
T6
o9$
X$3V
X$3
\$
q6 )$.5 B#$
-=$ •U%86%)` H(%*
• U V )$.5 ž j{
• O )$.5 )$.5
• N
)$
.5
)$.5 E3 E3
X$ )". 5>&$6"#$Y6)+2
$23o:RR$>X+2$#Y—xI•x€))
$>W6)69WU28+p')
Copyright: Tài liệu đại học ©