TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn phụ giá thực phẩm
Báo cáo môn phụ gia thực phẩm
ĐỀ TÀI:
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT

TPHCM, tháng 11 năm 2013
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 3
PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 8
BHA: 21
PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 27
1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên
trong sản phẩm chế biến từ thịt: 27
2.Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo
quản thịt: 28
Trang 2
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất

phẩm nhằm duy trì hay cải thiện
thành
phần dinh dưỡng của thực
phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm
hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá
trị dinh dưỡng, đảm
bảo
an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào
thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm
duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị,
độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu
cầu
công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Trang 3
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1.2 Vai trò và lợi ích:
 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm
quan, kiêng cử…
1.3 Nguy cơ ngộ độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:
 Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).

 Phụ gia chống oxy hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc
 Phụ gia tạo vị
 Phụ gia tạo màu
 Phụ gia tạo mùi
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt:
3.1 Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan trọng
là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ
gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài
ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
3.2 Cơ chế:
 Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
• Giai đoạn khởi đầu: RH → R
•
+H
•

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như
khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất
hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có
ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
•

+


•
+ R
•
→ RR
Các gốc alkyl R
•

phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
•
. Phản ứng
giữa alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất
thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản
ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác.
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là
phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do
sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:
• Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
•
) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (A


+ A
•
→ ROOA
Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản
ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
Trang 6
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó
bị oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe
(III), tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
• Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm.
3.3 Yêu cầu khi sử dụng:
 Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
 Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.
 Không độc.
 Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.
Trang 7
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà

 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy
hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
 Tạo màu cho thịt
 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
 Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình
bảo quản thịt.
 Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-
myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
Trang 9
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O
2
→ DAA + H
2
O
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành

Na
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
 Mô tả:
có dạng bột màu trắng , không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng

Trang 11
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.25%
pH = 6.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.
 ADI: chưa xác định
 Natri ascorbate là muối của acid ascorbic. Nó cũng có khả năng chống oxy hóa
tương tự như acid acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid
ascorbic. Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiều hơn vì nó có
khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà chúng dễ
dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều. Một điều lưu
ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác dụng trong việc
chống oxy hóa chất béo.
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon hoặc
thịt đùi muối.
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate:
Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của acid

 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
Tro sulfate: không quá 0.3%
Chì: không quá 2 mg/kg
Trang 13
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ:
ML = 500 mg/kg.
 ADI: chưa xác định
2.2 Natri erythorbate:
 Tên khác: Sodium isoascorbate
 Mã số phụ gia: E316
 Định danh:
 Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium
của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano-
lactone sodium enolate monohydrate
 Số CAS: 6381-77-7
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na.H
2
O
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
 Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi

6
H
8
O
7
.H
2
O (dạng ngậm 1 phân tử
nước)
 Công thức cấu tạo
Dạng khan Dạng ngậm 1 phân tử nước
 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1
phân tử nước)
Trang 15
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn
100.5%
 Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp Karl
Fischer); dạng ngậm nước: trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp Karl
Fischer)
Tro sulfate: không quá 0.05%
Oxalate: không quá 100 mg/kg
Sulfate: không quá 150 mg/kg
Chì: không quá 0.5 mg/kg

E307c.
 Định danh:
 Công thức phân tử: C
29
H
50
O
2
 Công thức cấu tạo:
Trang 17
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
α – tocopherol
β – tocopherol
γ – tocopherol
δ – tocopherol
 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
 Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
Trang 18
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether
 Định lượng: tùy từng loại tocopherol
 Độ tinh khiết:
Chì: không quá 2 mg/kg
 Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được
tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân

tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất
của nó. Trong khi đó, γ- vaø β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện
hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là
250 và 500 ppm.
 Hàm lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể
 ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol
5. BHA, BHT:
BHA và BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất
phenolic. BHA là hỗn hợp của hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm
82-85%) và 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%). Hai chất này có tính chất
tương đối giống nhau. BHA và BHT ít được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt. Nếu sử
dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng chất béo (nếu dùng
riêng lẻ) và 0.02% (nếu dùng cả hai chất).
Cơ chế chống oxy hóa của những chất này bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.
Hiện nay, một số nước cấm sử dụng BHA và BHT.
Trang 20
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
BHA:
 Mã số phụ gia: E320
 Định danh:
 Tên hóa học: 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng phân 3-
và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole
 Số CAS: 25013-16-5
 Công thức phân tử: C
11
H
16
O
2

phenol
 Số CAS: 128-37-0
 Công thức phân tử: C
15
H
24
O
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 220.36 g/mol
Trang 22
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Mô tả: chất rắn dạng tinh thể hoặc dạng tấm, không mùi
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước và propane-1,2-diol, tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Nhiệt độ đông đặc: không nhỏ hơn 69.2
0
C
Tro sulfate: không quá 0.005%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: 0 – 0.3
 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính
trên lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm)

 Cách tạo khói:
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào
của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới thường sử
dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng làm bẩn
sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được Độ
ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350
0
C thì cho khói tốt nhất.
Khói được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau :
• Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350
0
C.
• Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350
0
C đi vào hệ
thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi
nước được thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm được xông khói và làm chín
cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền.
• Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay
tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra sẽ
được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự
động và nhiệt độ tương đối thấp. Nó được sử dụng trong xông khói lạnh.
 Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh. Sự khác nhau
giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi xông khói. Nhiệt độ xông khói nóng vào khoảng
70-80
0
C, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số
khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt,… xông khói. Sự hao hụt trọng lượng trong
thời gian xông khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian xông khói.
Trang 24

bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng xông khói.
Polyphenol:
Trang 25