TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Báo cáo
CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG
THỰC PHẨM
Môn: Hoá Môi Trường
Giáo Viên: Nguyễn Thị Diệp Chi
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thị Ngọc Nhân 3093456
Nguyễn Thị Ngọc Hà 3093435
Thái Hồng Cúc 3093427
Nguyễn Thị Hồng Xuyến3093485

1
I. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá.
1. Gốc tự do, và sự oxy hoá.
a. Gốc tự do
Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật
chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông
thường, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống
như các hành tinh quay quanh Mặt trời.
Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt
động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học,
một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành
một gốc tự do.
[ Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất
không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để
hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo
những electron từ các tế bào bình thường.
Ảnh hưởng của gốc tự do:
– Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong

gian, góp phần thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra
nhanh hơn.
Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo
Bao gồm 3 gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc.
 Khởi tạo: sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl.
RH R
.
+ H
.
RCOOH + M
3+
ROO
.
+ H
.
+ M
2+
3
RCOOH + M
2+
RO
.
+
.
OH + M
3+
2RCOOH RO
.
+ ROO
.

thể là thành phần của nguyên liệu thực phẩm hoặc xâm nhập vào
thực phẩm từ thiết bị chế biến, bao bì thực phẩm. Các ion kim loại ở
trạng thái oxy hóa thấp sẽ phân hủy hdroperoxide dễ hơn các kim
loại ở thái oxy hóa cao hơn.
4
Protein chứa heme có mặt trong thực phẩm như hemoglobin,
myoglobin, cytochrom C thường làm tăng quá trình oxy hóa chấ béo
ở động vật, tạo nên mùi khó chịu. Đối với các chất béo thực vật, quá
trình này diễn ra khi có mặt các enzyme catalase, peroxidase. Các
hợp chất heme phân hủy hydroperoxide với tốc độ cao hơn so với
ion Fe, do đó chúng làm tốc độ phản ứng diễn ra nhanh hơn.
 Lan truyền: tạo các sản phẩm trung gian là các
monohydroxyperoxide không mùi, không vị.
R
.
+ O
2
ROO
.

ROO
.
+ RH RCOOH + R
.

RO
.
+ RH ROH + R
.


càng lớn thì vận tốc oxy hóa càng cao.
• Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng kìm hãm hoặc
làm chấm dứt các phản ứng oxy hóa chất béo.
• Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxy hóa phụ
thuộc vào lượng oxy trong môi trường.
• Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, lượng peroxide tạo thành tăng, ở
nhiệt độ cao hơn 45
0
C tốc độ phân giải hydroperoxide tăng.
• Áng sáng
• Độ ẩm
• Các ion kim loại : sự hiện diện của ion kim loại sẽ xúc tác quá
trình oxy hóa chất béo.
• Các xúc tác sinh học
2. Khái niệm chất chống oxy hoá (COH)

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực
phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số
phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản
bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp
muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu
vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm
trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới
thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá
hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách
oxi hóa chính chúng.
[ Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá
trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có