ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt, thủy sản
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
GVGD:Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền
SVTH:Trần Thanh Liêm MSSV: 60501441
Hứa Thuận Anh Thư MSSV: 60502871
Lê Thị Minh Thư MSSV: 60502873
Nguyễn Anh Thư MSSV: 60502875
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
-TPHCM, tháng 5 năm 2009-
Trang 2
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu chung..................................................................................2
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm.......................................................................2
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt....................................................................3
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt............................................3
Phần 2: Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng
trong công nghệ chế biến thịt...........................................................................6
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate..............................................................................6
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate.......................................................................9
3. Acid citric...............................................................................................................11
4. Tocopherol.............................................................................................................13
5. BHA – BHT...........................................................................................................16
6. Một số phụ gia khác...............................................................................................18
Phần 3: Thông tin mới về phụ gia chống oxy hóa

 Chọn :
 Có mặt trong danh mục cho phép.
 Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép.
 Sử dụng:
 Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù hợp
với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều loại
phụ gia cùng nhóm.
 Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.
Trang 4
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:
2.1 Mục đích sử dụng:
 Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo
quản.
 Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo quản
khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
2.2 Yêu cầu khi sử dụng:
 Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
 Sử dụng đúng liều lượng quy định.
2.3 Cách sử dụng:
 Ướp trực tiếp.
 Cho vào dung dịch ướp.
 Nhúng.
 Cho vào nước làm đá.
2.4 Các phụ gia thường sử dụng:
 Phụ gia chống vi sinh vật
 Phụ gia chống oxy hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc


O
2
→ ROO
•
(gốc peroxide)
ROO
•

+ R’H → R’
•

+ ROOH (hydroperoxide)
• Giai đoạn kết thúc:
ROO
•

+ ROO
•
→ ROOR + O
2
ROO
•

+ R
•
→ ROOR
R
•
+ R

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R
•

+ AH → RH + A
•
RO
•
+ AH → ROH + A
•
ROO
•
+ AH → ROOH + A
•
R
•

+ A
•
→ RA
RO
•

+ A
•
→ ROA
Trang 6
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
ROO

THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate:
1.1 Acid ascorbic:
 Tên khác: vitamin C
 Mã số phụ gia: E300
 Định danh:
 Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone
hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
 Số CAS: 50-81-7
 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả:
 Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
 Kém bền với nhiệt.
 Dễ hòa tan trong nước
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%

Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn không cho
oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt tươi và thịt
đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô. Ở đây, acid
ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị chuyển
sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0.5%
hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản.
Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử lý bằng
dung dịch hóa chất nêu trên. Ở nhiệt độ 2 + 2
0
C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày.
1.2 Natri ascorbate:
 Mã số phụ gia: E301
 Định danh:
 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone
sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate
 Số CAS: 134-03-2
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na
 Công thức cấu tạo
Trang 10