BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Bài báo cáo
MÍT L NH ĐÔNGẠ
(Frozen jackfruit)
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nhóm 4
Sấy
Lạnh đông
Fresh-cut
Nước đường
Mứt
Rượu
vang
Mít nghệ múi
Hình thức Đông lạnh
Hình dạng Múi
Kỹ thuật đông
lạnh
cấp đông – 40oC
Đóng gói Vacuum Pack
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005,BRC
Xuất xứ Việt Nam
Thương hiệu MT FRUIT
Mít tố nữ
Hình thức Đông lạnh
Hình dạng Múi
Kỹ thuật đông
lạnh

mật (82,2%), mít dai (85,4%)
Giá trị của quả mít
NGUYÊN TẮC

Mít có mặt khắp các vùng miền:

Miền Nam  giống mít không hạt và mít tố nữ…

Miền Trung Mít Quảng Trị,…

Miền Bắc Mít mật, mít dai,…


Các tỉnh trồng mít nhiều nhất: khu vực Tây Nguyên, Lâm
Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện
tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước
tính khoảng 50.000 ha.
Vùng nguyên liệu ở Việt Nam
Thu hoạch
Cây mít cho trái rải vụ quanh năm.Thời gian từ lúc ra
hoa đến lúc trái già khoảng 5 tháng.
Độ già thu hoạch khi các gai nở đều, chuyển từ màu
xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và
trong, vỗ kêu bồm bộp.
Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái
và tránh để trái va trạm, trầy xước và tiếp xúc xuống đất,
giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít.
Bảo quản
- Loại bỏ những quả bị sâu bệnh, xấu mã.
- Phân loại và đóng gói, vận chuyển.

xuất khẩu
 Kéo dài được cung đoạn vận chuyển tiêu thụ nguyên
liệu và sản phẩm.
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Yêu cầu chọn nguyên liệu
•
Trái mít phải đạt độ chín
thích hợp để ăn tươi

trái mềm, gai nở đều, đã
có mùi thơm

Nên thu hoạch ở độ chín
1/2.
•
Lựa chọn những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh,
đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và
màu sắc vỏ quả,
•
Không sử dụng trái đã bị sứt cuống, dập, thối hỏng
hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu.
. Quy trình công nghệ
2
Quy trình công nghệ
Quả mít
Ngâm, rửa,
để ráo
Cắt miếng,
tách múi
Vỏ, xơ,

ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV.

Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước
bao bì và khối lượng thương mại của sản phẩm.
Sửa múi mít Rửa sạch, để ráo Cân, xếp túi
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
•
Hình dạng của múi mít đẹp, đồng đều (kiểm soát
bằng cảm quan)
•
Độ sạch của bao PE (kiểm soát bằng cảm quan)
•
Khối lượng múi mít cho vào bao (kiểm soát bằng cân)
Sửa múi mít Rửa sạch, để ráo Cân, xếp túi
Cơ sở lý thuyết và mục đích
•
Lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm  nước trong sản
phẩm kết tinh tạo thành các tinh thể đá

Ức chế hoàn toàn vi sinh vật

Kìm hãm hoạt tính enzyme tới mức tối đa
•
Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo
thành từ nước ở gian bào, sau đó tới nước ở thành tế
bào, tiếp tục về sau nước trong dịch bào và trong
nguyên sinh chất mới dần chuyển thành đá.
•
Cuối cùng quá trình lạnh đông vẫn còn lượng nước
không đóng băng được

cấp đông càng nhanh
•
Phương pháp lạnh đông
Lạnh đông
Các phương pháp
•
Lạnh đông chậm
Lạnh đông
•
Lạnh đông nhanh (cấp đông)
•
Lạnh đông siêu nhanh