MÔN:
CÔNG NGH CH BI N RAU QUỆ Ế Ế Ả
GVHD: ThS. Nguy n Th Th o Minhễ ị ả
SVTH:
Nguy n Th Oanhễ ị
Nguy n Th Kim Ngânễ ị
Nguy n Ng c Thễ ọ ị




THÀNH PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
TỔNG QUAN
CHÔM CHÔM
CHÔM CHÔM
1. Tổng quan
1. Tổng quan
Cây chôm chôm là giống cây khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày
nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu
Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng
ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích ứng cho những
vùng đất không ngập nước.

  !"#$#%& '( )* +$!, & ##-
#./% 60.000 478.500 Số liệu 1986
 01 23% 43.000 148.000 Số liệu 1984
%4)%43% 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984
' +%5162 700 Ko có số liệu Số liệu 1981
7 Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh
Sảnlượng ở VN
Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các

1.4. Bảo quản
Nếu không đóng gói và để ở nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h.
Ở nhiệt độ 8
0
C bảo quản được 6 ngày. Trong túi PE kín kết hợp ở nhiệt độ
thấp bảo quản được 18 ngày, nếu tăng nồng độ CO
2
trong túi 7% và ở nhiệt
độ 8
0
C thì quả không còn thở nữa và có thể bảo quản tới 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ 10
0
C trong túi PE có đục lỗ, quả còn
tốt sẽ không đổi màu sau 10 ngày và 12 ngày trong túi PE kín.
2. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
2. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM
•
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi
trong nước và xuất khẩu. Nhưng khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ
không thể tồn trữ lâu được, từ đó người trồng chôm chôm có suy
nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
•
Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi
trong nước và xuất khẩu. Nhưng khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ
không thể tồn trữ lâu được, từ đó người trồng chôm chôm có suy
nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ.
GHH#:;#:; <I +
•
TCVN 3806- 83Jcó hiệu lực từ 1- 7- 1984 áp dụng cho đồ

phức kim loại.
192
264 509 Calci Clorid Calcium Chloride Chất làm rắn chắc, chất ổn
định, chất làm dầy.
257
Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30
tháng 11 năm 2012
Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30
tháng 11 năm 2012
Tên Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú
Acid citric 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
GMP
CS242, CS017, CS159,
CS062, CS099, CS042,
CS061, CS254
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
350 305, 58, CS099
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
350 58, CS159, CS062
Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng
chai (đã thanh trùng)
GMP CS254
P.#Q!R@(;S@% 
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình thái
Sạch, không có tạp chất. Thịt quả mềm không nhũn nát. Kích thước của các quả trong

Xử lý nguyên liệu

Bài khí -ghép
kín

Bài khí -ghép
kín

Xếp hộp rót nước đường (đóng
hộp)

Xếp hộp rót nước đường (đóng
hộp)Bảo ôn – dán nhãnBảo ôn – dán nhãn

Thanh trùng - Làm
nguội

Thanh trùng - Làm
nguội

Thành phẩm

Thành phẩm






•
Xác định hàm lượng chất khô: chỉ tiêu này kiểm soát bằng
máy chiết quang kế.
•
Hàm lượng acid của nguyên liệu: xác định bằng phương
pháp chuẩn độ axit.
•
Vỏ, hạt của quả không còn xót lại: chỉ tiêu này kiểm soát
bằng cảm quan.
Xếp hộp rót nước đường
Xếp hộp rót nước đường
•
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng
để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình
xử lý còn sót lại.
•
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55- 80% khối lượng tịnh của đồ
hộp. Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6- 21% ) do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.

•
Độ sạch của bao bì: được kiểm soát bằng cảm quan.
•
Khối lượng bán thành phẩm chôm chôm cho vào lọ:
chỉ tiêu này kiểm soát bằng cân.
