GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI CÀ CHUA
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Nhóm 6
Lê Thị Mỹ Hạnh 2005100154
Nguyễn Mai Ngọc Hân 2005100168
Trần Thị Toàn 2005100294
Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 4/ 2013
1
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao,
từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm dần trở thành mối quan
tâm hàng đầu trong cuộc sống. Cũng từ đó nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến
với mục đích phục vụ nhu cầu thiết yếu của người dân. Các sản phẩm ngày càng đa
dạng và phong phú về nguyên liệu cũng như cách thức chế biến. Nếu nói đến sự đa
dạng về thực phẩm không thể không nói đến “Cà chua”, một nguyên liệu phổ biến
không chỉ mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm về mặt cảm quan mà còn về mặt
dinh dưỡng. Để hiểu rõ thêm về vấn đề này, nhóm em xin giới thiệu đến cô và các bạn
những kiến thức cơ bản về cà chua cũng như thành phẩm và bán thành phẩm của cà
chua.
Nội dung đề tài gồm 4 phần chính
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
Phần II: SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA DẦM DẤM
Phần III: BÁN THÀNH PHẨM CÀ CHUA CÔ ĐẶC
Phần IV: TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA
Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót mong cô góp ý để đề tài nhóm trình

- Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn
giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
4
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ
thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì
- Cà chua giàu lycopen, đây là chất chống oxy hoá rất cao, nó có khả năng ngăn ngừa
sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được
chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Lycopene được coi là có
khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến
tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất
lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng
ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều
lycopene.
- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, chỉ
khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt
bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng
mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ
dày, huyết áp cao…
3. Phân loại cà chua
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại
dựa vào hình dạng:
• Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các
giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;
HP1 của Hải Phòng…
• Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Tùy theo mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, thị trường tiêu dùng khác nhau sẽ
ứng với từng giai đoạn thu hoạch khác nhau như cà chua ăn tươi thường được thu
hoạch ở giai đoạn chín vàng để trái chín dần trong quá trình chuyên chở hay dự trữ
trước khi đến tay người tiêu thụ. Cà chua thu hoạch trước khi chín có lượng chất khô
hoà tan, vitamin C và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây. Cà muối chua thì được
thu hoạch khi trái chín xanh, cà làm sốt hay nước giải khát thì được thu hoạch khi trái
chín hoàn toàn
Nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa thường ít được
quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh vật gây hại tấn
công. Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:
- Nếu phân phối các nơi gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng.
- Khi phân phối ở xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầu chuyển hơi vàng,
đáy quả bắt đầu chuyển hồng.
- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phải xếp quả
vào nơi râm mát. Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất, hái đến đâu
đặt quả vào sọt để tránh lây bệnh và nhiễm bệnh. Cần phải loại quả giập nát, bị sâu ăn.
nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm
5.2. Bảo quản cà chua
5.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch
- Yếu tố sinh học: sự thoát hơi nước, xâm nhiễm của vi sinh vật, sự hô hấp
- Yếu tố môi trường:
+ Nhiệt độ : là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quả sau khi thu hái. Tùy theo trạng thái
chín sau hoạch để lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất
+ Độ ẩm môi trường: thích hợp cho bảo quản cà chua là từ 85 – 95%, nếu độ ẩm quá
thấp sẽ gây ra hiện tượng héo rũ cà chua ảnh hưởng tới chất lượng cà, hoặc nếu ẩm độ
quá cao cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hại và làm
hỏng cà chua
7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

0
C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ
13-15
0
C từ 1 - 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5
0
C trong một số ngày, độ ẩm 85-90%.
Ngoài ra cần chú ý điều chỉnh tỉ lệ CO
2
và O
2
phù hợp để ngăn ngừa nấm bệnh phát
triển, tỷ lệ cơ bản CO
2
là 10% và O
2
là 2,5%
Bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên
liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải
thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều. Với bảo quản trong
thời gian dài nên sử dụng kho lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.
8
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Bảo quản bằng công nghệ
- Phương pháp phủ màng: Cà chua có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không
có vỏ cứng bảo vệ vì thế dùng biện pháp phủ màng có thể bảo quản cà chua được lâu
hơn. Các phương pháp phủ màng như sử dụng màng Chitosan, màng bán thấm BOQ
-15…
- Bao gói điều biến khí quyển MAP: đơn giản, rẻ tiền làm ức chế chế sự chín của quả

khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch. Sau đó loại
bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua
nóng 95-98
0
C vào đầy hộp. Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ.
- Đồ hộp sốt cà chua
Sốt cà chua là sản phẩm chế biến từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi. Cà chua được
nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau tuỳ theo
thành phần phối chế
- Bột cà chua
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa
dùng làm thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hòa tan 46.7% đường khử,
6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid
- Nước ép cà chua
Nước ép cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có thể sản xuất từ quả tươi hay
dạng bán chế phẩm. Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao
- Cà chua dầm dấm
Sản phẩm cà chua dầm dấm gồm nguyên liệu chính là cà chua tươi và một số nguyên
liệu phụ khác như ớt, tỏi, cà rốt, dấm, đường…Sử dụng trực tiếp trong bữa ăn.
- Mứt cà chua
Đây là sản phẩm chế biến từ cà chua tươi đường và hương liệu. Có thể chế biến thành
dạng miếng hoặc đặc sệt
6.2. Bán thành phẩm
10
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả,
được coi là bán thành phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ
hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà
chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 3 - Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
6 Sunfua dioxit (SO
2
), mg/kg, không lớn hơn 70
7 Asen (As), mg/kg, mức tối đa 1
8 Đồng (Cu), mg/kg, mức tối đa 2
9 Chì (Pb), mg/kg, mức tối đa 0,5
10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200
11 Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn 10
12 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10
Đường bổ sung vào nước dầm với mục đích:
12
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

Asen Không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo As.
7 Đồng
Không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Cu.
8 Chì Không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Pb.
9 Cadimi Không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo Cd.
10 Thủy ngân
Không lớn hơn 0,1 mg/kg tính theo Hg.
- Thành phần hóa học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết không nhỏ hơn 97%
tính theo chất khô được cho vào sản phẩm với mục đích sau:
+ Tạo vị mặn đặc biệt cho thực phẩm
+ Tăng mùi vị cho món ăn
+ Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình
dạng, vẻ ngoài của món ăn.
+ Hàm lượng muối thấp có tác dụng làm cho tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu,
do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng
sát trùng làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn, nguyên nhân là do khi nồng độ
muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất
của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ
đối với sản phẩm cà chua dầm dấm mà trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường
ở khoảng 2 – 2.5%.
14
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua nói riêng
cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa
nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội
đồ hộp…
Nước sử dụng trong quá trình chế biến rau quả phải theo QCVN 01:2009/BYT Quy
chuẩn về chất lượng nước ăn uống quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối
với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần
thiết cho người tiêu dùng và có thể rằng nói cà rốt là một trong những loại củ chữa
được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh
tim…
* Cần tây
Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy…Hợp chất lưu hoá trong cần
tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến
16
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng,
hạ thấp hàm lượng cholesteron, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch
cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu.
Mục đích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của
các loại gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản
phẩm.
* Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải
tiêu Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất
nhiều ích lợi cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain có tác
dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, là một chất có đặc tính như những
thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các
bệnh ung thư.
Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu
lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn
có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy,
những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả
ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta
caroten
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ
được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm góp

Cà chua
3.2.1.1. Lựa chọn, phân loại
 Lựa chọn
Chọn quả cà chua tươi tốt, nguyên vẹn phát triển bình thường, tròn đều
Nên chọn quả lớn vừa, màu sắc chín đỏ tự nhiên đồng đều, không quá xanh cũng như
không quá chín. Trái cứng chắc, dễ vận chuyển, bảo quản.
19
Cà rốt, tỏi, ớt, thì là,
cần tây
Muối, đường, nước
Lọ thủy tinh
Xử lý
Xử lý
Chần
Làm lạnh nhanh
Rót nóng
Dung dịch dấm
Dán nhãnKiểm traBảo ônLàm nguộiThanh trùngGhép nắpBài khí
Xếp hộp
Chiết nước hỗn hợp
Ngâm dd CaCl
2
- rửa
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Rửa lần 2
Tách vỏ
Cà chua
Thành phẩm
Đun nóng

nhặt sẽ sót.
Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà
chua ở trên vận chuyển theo.
Hình 1: Thiết bị băng chuyền dạng ống
* Thiết bị phân loại bằng máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay
- Cấu tạo
+ Máy phân loại kiểu băng tải–trục quay gồm có băng tải 1 nhiệm vụ là vận chuyển cà
chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được thiết kế hơi nghiêng để cà
tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng cà chua sau khi đã phân
loại xong.
21
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
- Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở của
trục, khe hở trục thiết kế lớn dần từ đầu nguyên liệu vào cho đến lúc ra, những trái cà
nào có kích thước nhỏ sẽ đi ra máng trước, những trái không qua khe trục đầu thì tiếp
tục được đưa qua khe trục tiếp, cứ như vậy mà cà chua được phân loại ra theo từng
kích thước lớn nhỏ khác nhau.
Chú thích:
1- Băng tải nghiêng về phía
trục quay
2- Máng hứng nguyên liệu
sau khi phân loại
 Chỉ tiêu cần kiểm soát
Những quả không đạt chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Độ đồng
đều của nguyên liệu. Các chỉ này được kiểm soát bằng cảm quan.
3.2.1.2 Rửa
 Mục đích
22
Hình 2: Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

trước khi ra khỏi máy. Đồng thời các vật bẩn nhẹ sẽ nổi lên mặt nước như: lá, rác…
3.2.1.3. Tách vỏ
 Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả. Đối với sản phẩm cà chua dầm dấm
không bóc vỏ có thể bỏ qua giai đoạn tách vỏ này
 Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ hoặc chần bằng hơi nước
 Biến đổi:
- Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra.
- Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
 Thiết bị:
24
Hình 3: Máy rửa thổi khí
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
* Máy đốt vỏ
- Nguyên tắc hoạt động: Lò đốt
điện có than lò (1) hình hộp,
mặt trong ốp gạch chịu lửa, mặt
ngoài là thép lá. Máng (4) cho
cà vào. Băng tải kim loại (3) có
nhiệm vụ chuyển cà chua qua
hệ thống đốt điện (2) thời gian
đốt điều chỉnh bằng tốc độ băng
tải. Sau khi đốt xong, nguyên
liệu ra ngoài theo máng (5) và
đưa vào thiết bị rửa. Ở nhiệt độ
1000
0
C
trong khoảng thời gian 0.5÷3
phút, vỏ bị cháy và bong ra, lớp
thịt quả dưới vỏ chưa kịp bị ảnh hưởng của nhiệt.