Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 1 -
Phần 1 : MỞ ĐẦU
Rong biển ngày càng được sử dụng nhiều trên thế giới để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác
nhau. Trong đó việc sử dụng rong để làm thực phẩm chiếm một vai trò đáng kể. Gần đây rong
biển trở thành nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng tăng, do có ý kiến cho rằng
rong là nguồn thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nước ta là một nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và
phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993
cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh miền trung nước ta.
Hiện nay việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh
Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng khai thác rong sụn của nước ta năm 2005
là khoảng trên 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm tới. Hiện nay sản lượng
rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng cho xuất khẩu dưới dạng khô, trong khi đó
chúng ta lại đang phải nhập khẩu các sản phẩm của carrageenan để phục vụ cho ngành công
nghiệp trong nước
Cây rong sụn(Kapsycus alcaeric) là nguyên liệu chủ yếu dùng trong việc tách chiết
carrageenan, một loại polimer sinh học có ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực
phẩm, y dược… và mới đây là trong việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.
Vì vậy, hôm nay chúng tôi làm đề tài này để có thể tìm hiểu thêm về những đặc điểm cấu
tạo và tính chất của carrageenan. Một phụ gia thực phẩm quan rất quan trọng.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 2 -
Phần 2 : NỘI DUNG
I. Nguồn gốc
Carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài
rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng
mang tên Carraghen.
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ
sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành
mạnh mẽ.

sữa. Số lượng K càng tăng thì cấu trúc gel sẽ chặc chẽ hơn và có thể tạo nên độ ẩm trên bề mặt
sản phẩm. Kappa carrageenan
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 4 -
3.2 Iota carrageenan cũng có cấu tạo tương tự κ-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-
galactose bị sulfate hóa ở C số 2. Là loại gel mềm, tạo gel với ion canxi. Ion Ca có hóa trị hai
giúp liên kết giữa các phân tử carrageenan tạo thành cấu trúc xoắn ốc. Nhóm 2-Sulfate bên ngoài
của phân tử ι-carrageenan không cho phép cấu trúc của phân tử này có cấu trúc xoắn kép như κ-
carrageenan. Các gel này có độ đàn hồi cao, khô và có khả năng tạo đông tốt.

Iota carrageenan
3.3. Lambda carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose-2-sulfate (liên kết 1,3)
và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4). Trong λ-Carrageenan có hàm lượng nhóm Sulfat cao
và do đó nó có ít khả năng hình thành một cấu trúc gel. Các este sulfat phân phối ngẫu nhiên trên
phân tử làm ngăn cản sự đông lại và thúc đẩy quá trình tạo nhớt. Vì thế nó được dùng để làm chất

, Ca
2+

sẽ tạo thành 1 loại gel giòn
hơn
- Gel có tính dàn hồi.
- Hình thành mạch xoắn với
ion Ca
2+
. Việc bổ sung Ca
2+

còn làm gel có tính bền hơn,
đàn hồi hơn và tăng nhiệt độ
nóng chảy của nó
- Ít có khả năng hình thành cấu
trúc gel. Do có sự phân phối
ngẫu nhiên các chuỗi polymer
- Gel hơi đục, trở nên trong
hơn khi có đường.
- Gel trong

- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Chứa khoảng 25% ester
Sulfate và 34% 3,6-AG

- Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ
làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
- Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
- Sự khác biệt chính mà ảnh hưởng đến những thuộc tính của κ-, τ- và λ-carrageenan là số
lượng và vị trí của các nhóm sulfat este trên các đơn vị galactose. Các este sulfate càng cao thì
nhiệt độ hòa tan của carrageenan càng thấp và sản xuất những loại gel thấp hơn, hoặc góp phần
cho sự ức chế gel (λ-carrageenan). Carrageenan tách chiết từ
rong sụn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 7 -
4.1 Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ
của ion và các chất tan khác.
Tất cả carrageenan đều phân tán trong nước lạnh và khi nước được đưa tới độ nóng khoảng
80
o
C thì sẽ hòa tan hoàn toàn.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này
không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λ-
carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong
nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –
carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.
4.2 Độ pH
Sự hòa tan và gel ổn định ở môi trường kiềm hơn so với môi trường axit. Sự kết hợp của

sữa sôcôla.
4.5 Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5%).
Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành
khung xương không gian ba chiều vững chất, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay
dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa
tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học
cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào
vùng liên kết.

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 9 -
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ
nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước:
- Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển
cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá
trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào
dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có
một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.
- Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp
đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ
của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong
trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới
các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ
dẫn đến tăng độ nhớt.
Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình
từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành

hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55
0
C hoặc hơn.
- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực
phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs,
1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ
cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt dung dịch kappa carrageenan ở pH 4 và
120
0
C không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25% khi
gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140
0
C trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng nhỏ
hơn 100kDa có tính năng tạo gel và tạo đặc thấp và không có giá trị trong chế biến thực phẩm
được tạo ra để giảm sự thoái hóa của carrageenan.
V. Sản xuất
5.1 Nguồn nguyên liệu :
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,
Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii), loài rong đỏ. Tản có dạng trụ tròn phân nhánh lộn xộn.
Đường kính tản khi trưởng thành có thể đạt đến 5 - 6 mm, giòn, màu lục vàng hay lục thẫm.
Trong điều kiện sinh trưởng tốt, khối lượng tối đa của tản có thể đạt 1,0 - 1,5 kg. Cấu tạo trong
của tản Rong sụn gồm các tầng: tế bào trụ, tế bào vây trụ, tế bào bì. Chu kì sinh sản của Rong sụn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

đã nấu chín được rửa sạch, sấy khô và xay. Eucheuma spinosum trải qua một chu trình nấu ăn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 12 -
nhẹ hơn rất nhiều khi nó hòa tan khá dễ dàng. Sản phẩm được gọi là bán carrageenan tinh chế,
Philippins cấp hoặc tự nhiên, tại Mỹ, nó chỉ đơn giản thuộc các đặc điểm kỹ thuật carrageenan
phổ biến
Tinh chế
Sự khác biệt quan trọng trong quá trình tinh chế carrageenan là hòa tan và lọc để loại bỏ các
mảnh vụn tế bào. Hòa tan hoàn toàn là sau khi kết tủa hoặc bởi rượu hoặc kali clorua.

Hỗn hợp
Trong công nghệ lai là tảo phải xử lý hỗn hợp cho đồng nhất như trong quá trình tinh chế
nhưng rượu hoặc muối được sử dụng với mức độ cao được để ức chế sự hòa tan.Quá trình này
thường được sử dụng trên tảo ở miền Nam Mỹ và cho một số lợi nhuận về chi phí của quá trình
bán tinh chế trong khi cho phép xử lý triệt để hơn.
Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và
Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc,
Nhật Bản, Philipin Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất
carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển
cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta
tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 13 -
5.3 Quy trình công nghệ:

Lạnh đông, tan giá

Phơi/Sấy

Xay nghiền

Bao gói

Sản phẩm

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 14 -
5.4 Thuyết minh quy trình
* Cơ sở kỹ thuật của các công đoạn
Trên thế giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác nhau song các quy trình đó
đều bao gồm các công đoạn chung nhất sau:
- Xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.
- Nấu chiết carrageenan.
- Xử lý dịch chiết.
- Tách nước và làm khô Carrageenan.
5.4.1 Xử lý rong trước khi nấu chiết
Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất
như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan
đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế
bào chứa carrageenan, từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu
suất và chất lượng sản phẩm.
Có thể dung nhiều phương pháp để xử lý rong trước khi nấu chiết như: xử lý trong môi
trường nước nóng, xử lý rong trong môi trường kiềm, xử lý rong trong môi trường acid, nhưng
qua nghiên cứu cho thấy xử lý rong trong môi trường kiềm hiệu suất thu hồi carrageenan là cao
nhất.

Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất
Carrageenan. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm
bảo chất lượng của carrageenan. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai
mục tiêu trên như môi trường nấu, nhiệt độ, thời gian, lượng nước, thiết bị.
 Môi trường nấu chiết
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8,5 là môi trường
cho sức đông của Carrageenan cao nhất. Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ
để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần
trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng.
 Nhiệt độ nấu chiết
Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường, muốn nâng cao hiệu suất chiết
rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà tan của nó trong môi trường
kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95-100
o
C ở áp suất thường .
Nếu nhiệt độ lớn hơn 100
o
C, thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ
phân cách mạch sức đông giảm. Nhiều tạp chất do xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan
giảm chất lượng Carrageenan.
Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95
o
C, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt
mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 16 -
Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100
o
C còn có những ưu điểm cơ bản là: tốc
độ chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp

Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu
dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên.
5.4.3 Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết.
Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm :
- Carrageenan hoà tan và là thành phần chính, là sản phẩm sau này.
- Bã rong (tạp chất cơ học): có kích thước từ nhỏ đến lớn, nhất có thể là 4 mm. Nhỏ
nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch.
- Tạp chất hoà tan gồm có khoáng, sắc tố, các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza, axit
amin ,…
Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ
học, tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ.
 Tách tạp chất cơ học
Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp lắng do độ nhớt
của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến
hành ở nhiệt độ không dưới 90
o
C. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của
carrageenan.
Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Đây là phương pháp đơn giản
cho hiệu quả cao. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn,
vì vậy dịch lọc sẽ khá trong.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 18 -
 Tách tạp chất hoà tan
Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như
sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong, nâng cao chất
lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dùng là than

Khi tan giá bằng không khí, nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của colagen chảy nhỏ
giọt xuống. Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử, nên nó thúc đẩy quá trình tan nước
đá, cũng như sự bay hơi nước đá tan. Như vậy nước sẽ tách khỏi colagen theo đường hướng:
một phần nước thăng hoa, một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt.
Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy
carrgeenan.
Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. Điều kiện chạy đông và
tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước.
5.4.5 Phương pháp sấy khô carrageenan
Sấy khô đến độ ẩm 20-22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông.
Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao,
dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ …
Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến
màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Vì vậy việc chon phương pháp sấy,
chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong.
Trong quá trình sấy các yếu tố: Thời gian, nhiệt độ sấy, pH của carrageenan ướt là những
yếu tố chính quyết định đến tính chất lý, hoá học và chất lượng của sản phẩm khô.
Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan.
 Làm khô tự nhiên
Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt
carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp
xúc với môi trường xung quanh.
 Làm khô bằng quạt thổi không khí
Tốc độ gió 15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá
dài. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 20 -
Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Sau khi cô đặc carrageenan trong
nồi chân không với nồng độ 7%, không nên cô đặc hơn vì lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao, tính
lưu động kém dễ đóng vón làm giảm năng suất máy. Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt

Carrageenan trong nhiều lĩnh vực.
6.1 Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo,
đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các món ăn
trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
- Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
- Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có
cấu trúc mềm xốp.
- Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng
nhất, độ đặc nhất định.
- Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.
- Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
- Những món tráng miệng, kem, sữa lắc, sữa ngọt cô đặc, nước sốt: gel để tăng độ nhớt
- Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản :Carrageenan được ứng dụng
tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh
sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông
- Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO
4
2+
nên có khả năng liên kết với protein qua
gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện làm cho hạt nhũ tương sữa –
nước bền vững. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong
công nghiệp sữa.
Ứng dụng trong công nghiệp sữa
- Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa –
nước bền vững. Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp
chế biến sữa. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa
với nước được bền vững, không bị phân lớp. Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 22 -

điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.Khi thành dạ dày bị loét, men pepsin sẽ tấn công protein
tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin
và làm ức chế tác dụng của pepsin. Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 23 -
6.3 Trong các ngành khác
- Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym, là chất xúc
tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.
- Hỗn hợp ι-carrageenan và κ-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào
dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn.
- Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các
đặc tính tốt cho sản phẩm.
- Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.
- Bọt chữa cháy: gel làm đông đặc là nguyên nhân làm bọt trở nên kết dính.
- Dầu gội và các loại kem mỹ phẩm: gel làm đông đặc.
- Những chất gel làm thơm mát không khí.
- Xi đánh giày: gel làm tăng độ nhớt.
- λ-carrageenan được sử dụng trong các mô hình động vật ở tình trạng viêm nhiễm được
sử dụng để thử nghiệm thuốc giảm đau, bởi vì dung dịch loãng carrageenan (1-2%) được tiêm
dưới da gây sưng và đau.

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 24 -
Carrageenan là một loại phụ gia thực phẩm được dùng trong các loại thực phẩm theo quy
trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và được liệt kê trong danh mục của Codex GSFA
01.1.2
Các loại thức uống cơ bản, có mùi vị hay được lên men (như sôcôla,
sữa, cacao, eggnoy, yaourt uống, bột whey uống)

Trái cây gia công
04.2.2.2
Trái cây sấy (bao gồm các loại nấm các lọai thân củ và rễ củ, cây họ
đậu và nha đam), rong biển các lọai quả hạch và các loại hạt
04.2.2.3
Các lọai rau (bao gồm các lọai nấm, các lọai thân củ và rể củ, cây họ
đậu và nha đam), rong biển trong dấm, dầu, nước biển hay nước tương.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 25 -
0.4.2.2.4
Các lọai rau được đóng hộp và lon (thanh trùng pasteur) hay được bỏ
trong các lọai bình cổ cong (bao gồm các lọai nấm, các lọai thân củ và
rễ củ, cây họ đậu nha đam)và rong biển
04.2.2.5
Rau (bao gồm nấm, thân củ và rể củ, cây họ đậu, nha đam, rong biển,
quả hạch và pure quả và spread (như bơ đậu phộng )
04.2.2.6
Rau (bao gồm các lọai nấm, thân củ và rễ củ, cây họ đậu, nha đam)
rong biển, quả hạch và hạt được nghiền nhỏ (vd: nước tương, rau ngâm
đường)
04.2.2.8
Rau được nấu hay chiên rán (bao gồm các lọai nấm các lọai thân củ hay
rể củ, các lọai cây họ đậu và nha đam), rong biển
05.0
Các lọai mức, kẹo
06.3
Món ăn sáng bằng ngũ cốc, bao gồm bánh mì làm từ yến mạch
06.4.3
Các lọai bột nhão được chuẩn bị chế biến, mì và các sản phẩm tương tự
06.5