BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
 
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhóm: 6
Lớp: ĐHTP6BLT
1. Đào Văn Chơn :……………… 10348521
2. Đỗ Thị Bích Quyên:……………10344021
3. Nguyễn Thị Quỳnh Sương:… 10318521
4. Đặng Hoàng Kim Thành:………10330451
5. Nguyễn Hồng Ân:…………… 10376211
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC……………………………………………………………………………… 2
BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC…………………………………………………………… 6
Chương I NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………………7
1. NGUYÊN LIỆU……………………………………………………………………….7
1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà………………………………………………………….7
1.2. Đậu trắng…………………………………………………………………………… 8
1.3 Cà chua ……………………………………………………………………………….9
1.4 Cà rốt…………………………………………………………………………………10
1.5 Phụ gia – gia vị……………………………………………………………… …… 11
1.5.1. Đường…………………………………………………………………………… 11
1.5.2. Muối………………………………………………………………………………11
1.5.3. Bột ngọt……………………………………………………………………………11
1.5.4. Hành tím………………………………………………………………………… 11
1.5.5. Tiêu……………………………………………………………………………… 12
1.5.6. Ớt………………………………………………………………………………….12

2.13.2 Đóng thùng ……………………………………………………………………….32
2.14 Thành phẩm……………………………………………………………………… 32
Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………………33
1. Sơ lược bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 33
1.1 Bao bì gián tiếp………………………………………………………………………33
1.2 Bao bì trực tiếp……………………………………………………………………….33
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 35
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………………………………………………………35
4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm……………………………………………………… 35
4.1. Yêu cầu cảm quan………………………………………………………………… 35
4.2. Các chỉ tiêu lý hoá………………………………………………………………… 36
4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở…………………………………………… 36
3
4.4. Dư lượng kim loại nặng…………………………………………………………….36
4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………………………37
4.6. Dư lượng thuốc thú y……………………………………………………………… 37
4.7. Dư lượng Hoocmon…………………………………………………………………37
4.8. Độc tố nấm mốc…………………………………………………………………… 38
Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……………………………………………….39
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật……………………………………………………… 39
1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ…………………………………………………… 39
1.2 Do làm nguội không thích hợp………………………………………………………39
1.3 Do mối ghép bị hở………………………………………………………………… 40
1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng…………………………………………40
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học………………………………………… 40
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý…………………………………………… 40
4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng………………………………… 40
4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ……………………………………………… 41
4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy……………………………………………… 41
4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ………………………………………………… 41

- Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương
vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này
có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn.
Bảng thành phần hóa học của thịt gà
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 21,50
Gluxit 0,09
Lipid 2,50
Nước 74,80
Tro 1,10
6
- Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g
protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta,
gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không
nhiều, thiếu ổn định.
- Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình
dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn.
1.2 Đậu trắng:
- Giàu dinh dưỡng chứa nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và
axit alpha-linolenic… giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Các hạt đậu cũng rất giàu
proteine nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật).
- Giảm nguy cơ mắc bệnh, ngừa ung thư phổi, cân bằng hormone, chống ung thư ruột kết,
tái tạo cơ bắp.
- Là vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các
tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong muốn như lão hóa và
ung thư, chống oxy hóa.
1.3Cà chua
-Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, thuộc họ Cà (Solanaceae), tên
gọi bằng tiếng Anh là Tomato, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Cà chua có
thể được trồng 9 tháng trong năm, Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có

1,115.0mg

Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen
0.11 0.84 7.85
Carotene
0.16 0.43 0.73
Xantophyl
0.02 0.05 0.06
Lợi ích của cà chua:
- Trong cà chua có nhiều lycophene là chất chống oxy hoá có tác dụng giúp giảm
nguy cơ ung thư vú, ruột kết, phổi, ung thư tử cung.
- Cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức
đề kháng của cơ thể.
- Sắc tố lycophene có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem
là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình
thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.
- Lycophene còn có tác dụng chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mù lòa.
Nên ăn cà chua đã được nấu chín, vì khi đó chất lycopen mới được giải phóng hoàn toàn.
1.4 Cà rốt
- Cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin A. Do thành phần có hàm lượng beta-
carotin cao và giàu các vitamin và khoáng chất khác, cà rốt có khả năng ngăn ngừa một
số bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư.
8
- Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt, vì vậy
chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể
chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan.
Bảng thành phần hóa học được tính trong 100g:
Thành phần Hàm lượng

hiện vai trò chính là tạo vị.
- Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng.
1.5.4. Hành tím
9
- Hành tím sử dụng trong chế biến thực phẩm có tác dụng tạo mùi thơm và kháng
khuẩn.
- Tinh dầu trong hành tím chiếm khoảng 0.23% – 0.74%.
- Tinh dầu củ hành chủ yếu là allyin, có tính sát trùng mạnh.
1.5.5. Tiêu
- Trong tiêu có 1.2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2.2-6% chanvicin. Piperin và
chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
- Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
- Tiêu có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan.
- Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…
- Kích thích tiêu hoá.
1.5.6. Ớt
- Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan.
- Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có tính sát trùng mạnh, ngoài ra Capsaicin
còn có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
1.5.7. Dầu ăn
- Dầu ăn sử dụng trong thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, đồng
thời là môi trường cho các vitamin và hợp chất hữu cơ tan trong dầu có thể hòa tan.
- Dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm, phải trong suốt, không được có tạp chất, kết tủa,
màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị
thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp.
1.5.8. Tinh bột biến tính
- Tinh bột biến tính tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ nhớt…cho sản phẩm
- Sử dụng tinh bột biến tính loại tinh bột photphat acetate có tính năng ổn định ở nhiệt
độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao. Loại tinh bột này rất thích hợp để sản xuất thực

Rã đông-cắt
Ướp gia vị
Chiên
Vô hộp
Xử lý sơ bộ
11
Rót nước sốt
Sản phẩm
Bảo ôn
Dán nhãn
2. Thuyết minh quy trình:
2.1 Rã đông – cắt:
Thịt gà trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ
phòng rã đông không quá 10
0
C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được.
Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 4x2(cm) để dễ định
lượng và xếp hộp.
* Biến đổi:
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
12
+ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
+ Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,
khoáng, acid amin
+ Các biến đổi khác không đáng kể.
* Phương pháp:
Thịt có thể được rã đông và sau đó được chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên
khối khoảng 12 kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong,

kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Thời gian chiên trong 5 phút.
Lưu ý:
+ Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên
liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
+ Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn
hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép
tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.
* Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán:
- Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30
– 35
o
C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65
o
C thì protid đã bị biến tính.
Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S.
- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị
thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm.
14
- Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán.
- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
* Biến đổi của dầu
- Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng
của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành
nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị
biến tính
- Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch
chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu .
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa

Dùng dung dịch KOH để tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất
liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách
ra. Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thời
gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thời
gian cao hơn. Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất,
nhiệt độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh. Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải
làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước.
Loại nguyên liệu Nồng độ KOH (%) Nhiệt độ (
o
C) Thời gian (s)
Cà rốt 5 95 60
Thiết bị bóc vỏ chỉ đơn giản gồm có bồn chứa dung dịch KOH, một bộ phận trao
đổi nhiệt làm nóng dung dịch chứa trong bồn và một cơ cấu vận chuyển có nhiệm vụ tải
nguyên liệu cần bóc vỏ vào bồn chứa.
2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ
Các nguyên liệu như ớt, tỏi, được băm nhuyễn để tạo được hương thơm nhiều hơn.
Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm, kích thước này giúp cho
cà rốt không bị quá mềm trong quá trình tiệt trùng trong thời gian dài.
16
Đậu trắng để nguyên hạt.

Hình: Máy cắt rau củ
2.4.5 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ:
2.5.1 Chần
Cà rốt và đậu trắng sẽ đưa đi chần. Mục đích của việc chần là khử không khí trong
gian bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng
giúp ổn định màu cho cà rốt và làm chín một phần đậu trắng.
Cà rốt và đậu trắng được đưa thiết bị chần có làm nguội.

Chlorophyl A Nhiệt, acid Pheophytin A
Chlorophyl B nhiệt, acid Pheophytin B
- Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.
Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa
anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt
khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn
định hơn nguyên liệu không chần.
 Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì
vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
 Về cấu trúc
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả,
để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên,
đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn.
Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo
thành phức pectat calci.
2.5.2 Đun nóng
— Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách
19
nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu
trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
— Nhiệt độ đun nóng: 85
0
C
2.5.3 Cô đặc
* Mục đích:

C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử
(nhóm –CHO) tạo các melanoidin.
20
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để
tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
* Phương pháp:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp,
khoảng 50-55oC. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước
sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.
Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15
0
Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc
nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép
nắp .
2.6 Vô hộp
Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng
để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác
suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng
carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rửa sạch bằng cách phun nước
nóng và hơi quá bão hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp được cho
ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng
hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng
làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được
đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào.

muối, bột ngọt và các gia vị để nêm vừa ăn. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90
0
C
* Mục đích:
- Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
22
- Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư
hỏng của vỏ hộp. (Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu
là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng
khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.)
- Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng. (Oxy
không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra
mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị
oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.)
Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí. (Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi
sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường
còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó còn có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài
khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.)
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
* Biến đổi:
+ Hóa học: giảm lượng khí
+ Vi sinh: ức chết một phần vi sinh vật hiếu khí.
2.8 Bài khí
Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản
phẩm.
- Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không
khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm
ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.

Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính
chất của thực phẩm cần thanh trùng.
* Xây dựng công thức thanh trùng
 Các vi sinh vật có trong đồ hộp gà nấu đậu
• Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus : Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ, phát triển nhanh
ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
Bacillus subtilis Nha bào chịu 100
0
C trong 1 giờ, 115
0
C trong 6 phút. Không gây
mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35
0
C.
• Vi khuẩn kỵ khí
Clostridium sporogenes: Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1
giờ.
Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Clostridium botulinum. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút,
115
o
C là 10 phút, 120