BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINHTiểu luận môn
Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp
Đề tài:
Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp
GVHD : ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
SVTH : Nhóm 10
LỚP : ĐHTP7ALTTP.HCM , tháng 03 năm 2013
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Họ và tên sinh viên Mã số sinh viên Nội dung công việc
Trần Thiên Thi 11298161 Chương I: Tổng quan
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
tôm
Nguyễn Thị Kim Thi 11307021 Chương I: Tổng quan
1.2 Tổng quan về đồ hộp thủy
sản
Phạm Thành Thái 11267141 Chương I: Tổng quan
1.3 Tổng quan về một số phụ
gia và bao bì trong chế biến
tôm rim đóng hộp
Phạm Thị Mỹ Tho 11297361 Chương I: Tổng quan
1.4 Tình hình sản xuất, xuất
nhập khẩu sản phẩm tôm trong
và ngoài nuớc

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển ,cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những
nhu cầu của con người .Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải
mái , tiện nghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn,
vệ sinh và chất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian
và hoàn thành tốt các công viêc lao động ,học tập và sáng tạo.
Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vào
Nam cho nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp
cho nền kinh tế nước nhà. Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và
đang cung cấp cho con người trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều
acid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao.
Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thực
phẩm mang lai lợi ích cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực
phẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra.
Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn
có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được
người tiêu dùng quan tâm. Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để
chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này
và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em tìm hiểu
quy trình “Tôm rim đóng hôp” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản
nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến , cung cấp một lượng dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi
thưởng thức.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn không thể tránh khỏi
sai sót trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hoàn

sản lượng lớn.
1.1.2 Vùng nguyên liệu
1.1.2.1 Nguồn lợi tôm thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển,
sông và hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4 %
toàn bộ lượng tôm khai thác được.
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 – 800 m
vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng
biển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hội nuôi
trồng thủy sản các quốc gia và nhiều khảo sát từ các nhân vật quan trọng trong ngành,
sản lượng tôm nuôi thế giới, trong đó châu Á chiếm khoảng 86 % sản lượng toàn cầu
và là nơi tập trung nguồn nguyên liệu nhiều nhất. Điều này cho thấy, châu lục này
đang đóng vai trò quan trọng trong sản xuất tôm của thế giới trong đó có dẫn đầu là
các quốc gia như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia…
1.1.2.2 Nguồn lợi tôm ở Việt Nam
Riêng đối với Việt Nam thì tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy
sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70 – 80 % tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có
giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp
dẫn.
Nhóm 10 3
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang
được đẩy mạnh và đươc phân bổ từ bắc vào nam. Tuy nhiên do khí hậu, thủy văn, địa
lý cho thấy sự phát triển nghề nuôi tôm và sản lượng của từng vùng miền có sự khác
biệt và có nét đặc trưng riêng.
• Khu vực miền Bắc
Chịu ảnh hưởng của khí hậu ôn đới, nhiệt độ khắc nghiệt về mùa đông, thời gian
lạnh kéo dài. Có sự biến động giữa các mùa tương đối lớn là hạn chế của nghề nuôi

đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối
lưu trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn
đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10 m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt
được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài
tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn.
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi
trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều.
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy.
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng
loại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do
đã nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ
hai là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có
giá trị trên thương trường.
Riêng ở Việt Nam thì có nhiều loại tôm và một số loại tôm được phân bổ theo
từng khu vực như sau:
 Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện
quanh năm nhưng tập trung vào khoảng tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.
Nhóm 10 5
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
 Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm
võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…
 Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
 Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ
Pandalidae.
 Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo.

muối từ 20 – 40 ‰, nhiệt độ từ 26 – 30
0
C.
- Trong số các loài tôm họ Penaeidae, chỉ có tôm he là chịu đựng được vận chuyển xa
không có nước, rất phàm ăn, sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường có độ muối
cao và nhiệt độ thấp.
2. Tôm càng xanh
Giới thiệu chung
Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng
(Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và
các hồ tự nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp
hay gián tiếp với các sông lớn.
Đặc điểm sinh học
Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục. Tôm trưởng thành
thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng thuỷ sinh và động vật thối rữa. Ban
ngày tôm hay chui rúc trong các bụi cây thuỷ sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng
chuyển lên mặt nước và vào bờ kiếm ăn.
Tôm càng xanh lớn nhanh, ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch, có
lượng ôxy hoà tan cao trên 5mg/ l, pH = 7 – 7,5, nhiệt độ 28 – 30
0
C. Kích cỡ tôm lớn
nhất có chiều dài 320 mm, khối lượng 100 g. Tôm cái trưởng thành khi đạt cỡ 20 –
25g, tôm đực cỡ 30 – 40 g.
Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa sông và đẻ trứng ở
vùng nước lợ. Tôm mẹ có khả năng ôm 80000 trứng. Trứng tôm nở trong vòng 20
ngay ở môi trường nước với nhiệt độ từ 26 – 28
0
C. Ấu trùng phát triển trong nước lợ
(độ mặn 8 – 22 ‰) trong vòng 30 – 40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thành

Các dạng sản phẩm
Nhóm 10 8
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm
Đông Block và đông IQF hoặc semi – block hay semi – IQF.

Hình: Tôm càng xanh
3. Tôm sú
Giới thiệu chung
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm
khác.
Đặc điểm sinh học
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước và độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng
có thể đạt cỡ bình quân 40 – 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng 100 – 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng
lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể,
giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Vùng phân bố
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng
phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ.
Nhóm 10 9
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Khai thác
+ Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1
đến tháng 11.

thuộc họ tôm hùm gai (Palinuridae), 9 loài thuộc họ tôm mũ ni (Scyllaridae) và 4 loài
thuộc họ Nephropidae. Trong đó, một số loài thuộc họ tôm hùm gai được nuôi phổ
biến hiện nay như tôm hùm Bông (tôm hùm Sao, tôm hùm Hèo), tôm hùm Đá (xanh
chân ngắn), tôm hùm Đỏ (hùm lửa), tôm hùm Sỏi (xanh chân dài, hùm ghì), tôm hùm
Tre (Tề Thiên). Sau đây là vị trí phân loại một số loài tôm hùm nuôi ở Việt Nam:
- Ngành chân đốt (Arthropoda)
- Lớp giáp xác (Crustacea)
- Bộ mười chân (Decapoda)
- Họ tôm hùm gai (Palinuridae)
- Giống Panulirus
• Loài P. ornatus (Fabricius, 1798) – tôm hùm Bông
• Loài P. homarus (Linnaeus, 1758) – tôm hùm Đá
• Loài P. longipes (A. Milne Edwards, 1868) – tôm hùm Đỏ
• Loài P. stimpsoni Holthuis, 1963 – tôm hùm Sỏi
• Loài P. polyphagus (Herbst, 1793) – tôm hùm Tre
Đặc điểm sinh học
Nhóm 10 11
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Trong tự nhiên, tôm hùm là động vật ăn tạp, thường đi kiếm ăn và ăn mồi nhiều
vào chiều tối; chúng thích các loại mồi sống như tôm, cua, ghẹ đang lột xác, sò, vẹm
hoặc cá rạn,…Thức ăn là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho tôm hùm sinh
trưởng và phát triển. Nhu cầu dinh dưỡng của tôm hùm khác nhau tùy từng giai đoạn
phát triển, tôm càng nhỏ nhu cầu dinh dưỡng càng cao, ở giai đoạn trước lột xác 2 – 5
ngày tôm ăn rất mạnh và ngược lại ở giai đoạn lột xác chúng sẽ ăn ít lại.
Sinh trưởng của tôm hùm đặc trưng bởi quá trình lột xác, qua đó có sự tăng lên về kích
thước và trọng lượng. Chu kỳ lột xác của mỗi loài tôm hùm phụ thuộc vào các yếu tố
ngoại cảnh như: nhiệt độ nước, ánh sáng, độ mặn, thức ăn,…Và các yếu tố nội tại của
cơ thể như sự điều tiết của các hormon lột xác hay hormon ức chế lột xác… Các yếu tố
này luôn có mối quan hệ mật thiết và ảnh hưởng lẫn nhau.

Năng lượng KJ 444
Protein G 20,31
Tổng số lipid ( chất béo ) G 1,73
Tro G 1,20
Carbohydrate, bởi sự
khác biệt
G 0,91
Chất xơ, tổng số chế độ G 0
Nhóm 10 13
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
ăn uống
Đường, tổng G 0
Khoáng sản
Calcium, ca Mg 52
Sắt, Fe Mg 2,41
Magnesium, Mg Mg 37
Phốt pho, P Mg 205
Kali, K Mg 185
Sodium, Na Mg 148
Kẽm, Zn Mg 1,11
Đồng, Cu Mg 0,264
Mangan, Mn Mg 0,050
Selenium, Se Mcg 38,0
Vitamin
Vitamin C, tổng số axit
ascorbic
Mg 2,0
Thiamin Mg 0,028
Riboflavin Mg 0,034

08:00 G 0
10:00 G 0,009
12:00 G 0,005
14:00 G 0,021
16:00 G 0,184
18:00 G 0,103
Axit béo, tổng số không
bão hòa đơn
G 0,253
16:01 không khác biệt G 0,083
18:01 không khác biệt G 0,147
20:01 G 0,017
Nhóm 10 15
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
22:01 không khác biệt G 0,005
Axit béo, tổng số không
bão hòa đa
G 0,669
18:02 không khác biệt G 0,028
18:03 không khác biệt G 0,014
18:04 G 0,006
20:04 không khác biệt G 0,087
20:05 n-3 G 0,258
22:05 n-3 G 0,046
22:6 n-3 G 0,222
Cholesterol Mg 152
Amino axit
Tryptophan G 0,283
Threonine G 0,822

khoáng chất, vitamin, enzyme, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối
nhiều là nước, protein, lipid và khoáng chất. Hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít
và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác
nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa
vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước hàm lượng này phụ thuộc vào
giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở
Nhóm 10 17
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và
dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho
các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào.
Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng
lớn đến các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc
nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế
bào và đặc biệt là các protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến
có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của
thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản
phẩm.
Protein
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25 % protein. Hàm lượng này biến
thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.

Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1.1.5.1 Các phương pháp bảo quản tôm
Bảo quản tôm sau thu hoạch là công việc quan trọng nhằm làm tăng giá trị sản phẩm.
Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ và vật liệu như: tấm bạt
bằng nhựa, rổ và xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch để rửa tôm, nước đá sạch để
gây chết và bảo quản tôm
Chỉ nên thu hoạch khi tôm có chất lượng tốt, đó là lúc tôm có vỏ cứng và kích cỡ dưới
40 con/ kg. Muốn biết được điều này, trước khi thu hoạch 1- 2 ngày ta dùng chài bắt
tôm lên để kiểm tra, nếu tỷ lệ tôm mềm vỏ dưới 1 % và tôm đạt trọng lượng dưới 40
con/ kg mới tiến hành thu hoạch.
Nếu tôm mềm vỏ thì giá trị bị giảm, bởi vậy nên tạo điều kiện cho tôm lột vỏ đồng loạt
trước khi thu hoạch từ 5-7 ngày. Tránh hiện tượng tôm lột ngay thời điểm thu hoạch.
Nhóm 10 19
Công nghệ sản xuất đồ hộp GVHD: ThS. Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn
Có 2 phương pháp bảo quản tôm
Phương pháp 1: bảo quản sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu
cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm thu phải còn sống, khoẻ
mạnh, nguyên hình dạng, đẹp sau đó đưa vào giai đặt dưới nước nơi có nguồn nước
sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản trong giai khoảng 300 con/m3, phải
có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa
ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống
cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng.
Phương pháp 2: bảo quản tươi
 Bước 1:
Rửa và lựa tôm: sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi
thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để

tốt hơn bảo quản ướt. Quá trình tiến hành như sau:
+ Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa.
+ Rải một lớp đá dày 5 – 10 cm.
+ Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi gần
đầy.
+ Trên cùng rải một lớp đá dày 5 – 10 cm.
+ Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp
vải nhựa PE và cho nhiều đá.
Chú ý:
- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới
khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.
- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi xử lý.
1.1.5.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
A. Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần
xuất hiện:
Nhóm 10 21