TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Báo cáo:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6BLT
NHÓM :
1. Mai Ngọc Thảo – 10335261
2. Nguyễn Thị Hồng Phúc–
10337981
3. Phạm Thị Kim Oanh–10349741
4. Nguyễn Thị Thanh– 10376841
5. Đỗ Thanh Tâm– 10308321
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
Bảng phân công công việc
Tên Công việc
Nguyễn Thị Thanh Chương I: 1.1
Chương III: 3.2
Phạm Thị Kim Oanh Chương V
Chương VI
Chương VII
Đỗ Thanh Tâm Chương II: 2.1, 2.2
Chương III: 3.3
Kết Bài
Mai Ngọc Thảo Mở Bài
Chương II: 2.1, 2.2
Chương III: 3.1
Nguyễn Thị Hồng Phúc Chương I: 1.2
I;BM$
CHƯƠNG 7: MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NẤM RƠM 36
K`XM@
K`X!a5$b%1K
K`XXc
K"`X'$bd,!b"e
KI`X\Dfdf"
K@`X);"
Hình 7.15 Hình7.16 41
KẾT BÀI 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
MỞ BÀI
Nấm rơm là một loài nấm được trồng rộng rãi vào cuối những năm 60 đầu những
năm 70. Các nhà khoa học đã phân tích và nhận ra rằng: nấm rơm là một loại thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực vật của nó chỉ đứng sau thịt, cá
nhưng lại giàu chất khoáng, các vitamin và không có một độc tố nào. Do đó nấm rơm
được coi là một loại “rau sạch” và cũng là “thịt sạch”.
Với những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu rơm, rạ,
gỗ dồi dào, có thể nói rằng trong tương lai nghề trồng nấm, nhất là nấm rơm ở nước ta
nhất định sẽ phát triển mạnh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ nấm rơm cũng đang tăng lên
hàng năm vì ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, nấm rơm còn được xuất
khẩu sang thị trường nước ngoài.
Từ các loại nấm tươi, được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ theo thị hiếu, thị
trường tiêu thụ như: nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm rơm muối hay đông lạnh. Nấm
rơm còn dùng để chế biến món ăn cao cấp : xào, kho, rán, nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh,
… dùng cho người ăn chay. Đối với những người không ăn chay thì dùng nấm rơm kết
hợp với thịt heo, gà, cá, hải sản… chế biến các món ăn nhằm tạo hương vị đậm đà, bổ
dưỡng cho bữa ăn gia đình.
Ngoài ra có thể dùng nấm làm món ăn hỗn hợp có chất lượng cao như làm mì nấm,
bột canh, nước chấm nấm, nước mắm nấm, nấm làm nước giải khát. Giá trị của nấm
sau: vitamin B1 – 0.35mg; B2 – 1,63 – 2,98 mg; acid nicotinic(B5) – 64,88 mg;
vitamin C – 158,44 – 206,27 Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm
khô, trong đó kali chiếm đến khoảng 45%. Nấm rơm có thể xem như là một loại
“rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao,
hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp,
Trang 1
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trong
máu như một số thịt động vật.
Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh
dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam, chu
kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch
khoảng 25-30 ngày.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm
- So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ bình
thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng
hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng
(nếu chồng đống). Nấm rơm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch, có thể tiếp tục phát triển
trở thành dạng trưởng thành. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Cường độ hô
hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản
ngắn đi và ngược lại.
- Mất nước : nấm rơm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước
cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm đã hái rời khỏi mô vẫn còn
tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm
dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và
phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí
nóng khô.
- Sự hóa nâu : ở nấm có enzyme polyphenol-oxidaza (polyphenolaza hay
phenolaza), enzyme này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của
nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa
với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15
o
C, về chất lượng có dấu
hiệu hơn hẳn 10
o
C.
- Nhiệt độ 20
o
C : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6
o
C, nhưng ngắn hơn 10–15
o
C.
- Nhiệt độ 30
o
C : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
- Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25
o
C
tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng
thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15
o
C trong 4 giờ trước đó.
1.2. Bao Bì Cho Nấm Rơm
Trang 3
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Các loại bao bì dung trong chế biến nấm đóng hộp
1.2.1. Hộp kim loại
Hộp kim loại được làm từ sắt tráng (thép lá mỏng được mạ thiếc hai mặt), lớp
trong được phủ bằng một lớp vecni để chống ăn mòn.
- Ngăn chặn sự oxi hóa
- Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét
Hộp kim loại có các ưu nhược điểm
Ưu điểm
- Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
- Độ bền cơ học cao.
- Đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao,
dođó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độthích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng
lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước.
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn,gia
công bao bì với cường độ cao, độ chính xác cao.
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.
Nhược điểm
- Không bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Không nhìn thấy sản phẩm bên trong hôp
1.2.2. Hộp ( lọ, thẩu, hũ ) thủy tinh
Nấm thường được đựng trong hộp thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu
phía ngoài, lớp bên trong có lớp véc ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp
đệm cao su để làm kín hộp.
1.2.2.1. Khái quát chung về lịch sử của bao bì thủy tinh
Trang 5
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Cách đây 4000 năm, thủy tinh được phát hiện ra tại Ai Cập.
- Trong thế kỉ 1 trước công nguyên, kỹ thuật thổi thủy tinh đã phát triển, có rất nhiều
loại hình thủy tinh đã được tạo ra, chủ yếu là các loại bình và chai lọ
Vật lý:
- Khả năng chịu nhiệt độ cao.
- Độ bền cơ học cao, khả năng chịu các ứng suất cao.
- Cấu trúc trong suốt cho ánh sang xuyên qua được, giúp cho người tiêu
dung có thể chủ động lựa chọn sản phẩm khi quan sát từ bên ngoài.
- Màu sắc đa dạng, phong phú, phù hợp với nhiều đối tượng
Hóa học
- Thủy tinh có chứa các thành phần: TiO2, Cr2O, Al2O3 có khả năng
chống ăn mòn hóa học phụ thuộc vào các thành phần nguyên liệu ban đầu
và điều kiện môi trường tiếp xúc với thủy tinh. Khả năng bền hóa học
được thể hiện ở: Bền với môi trường nước và axit. Bền trong môi trường
kiềm, mặc dù trong môi trường kiềm thủy tinh cũng bị ăn mòn.
- Do đó khi thực phẩm được đựng trong môi trường thủy tinh thì các
phản ứng phụ xảy ra trong quá trình chứa đựng, bảo quản sẽ hạn chế xảy
ra đến mức tối đa, từ đó thực phẩm ít bị biến đổi hư hỏng và thời gian
bảo quản thực phẩm sẽ được lâu.
Kiểu dáng đáp ứng người tiêu dung
Bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng đến môi trường sống
- Với việc thành phần chứa các chất trơ về mặc hóa học. Khi thủy tinh không được
dung nữa và thành phế thảy thì hầu như không gây những phản ứng hóa học nào ảnh
hưởng đến môi trường sống cũng như sức khỏe con người.
- Khả năng ảnh hưởng đến môi trường đất, nước là không đáng kể
Trong quá trình tái chế lượng CÒ2 thoát ra môi trường không khí không đáng kể và
đồng thời nguồn nguyên liệu sản xuất thủy tinh lấy từ cát nên trong quá trình khai
thác ít gây ảnh hưởng đến con người
Tính đa dụng cao
Tính truyền thống về bao bì thủy tinh
Trang 7
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Với sự phát triển của công nghệ sản xuất, bao bì thủy tinh ngày một hiện đại nhưng
o
C
t = 115 - 121
o
C
t = 30 - 45
o
C
W= 70 – 75%
t= 20
0
C
t = 15 ngày
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh sơ đồ quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
cho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo tỉ lệ
cái : nước. Ví dụ : đối với hộp 520 ml khối lượng nấm xếp hộp là 200 – 270 g,
đối với hộp 315 ml khối lượng nấm xếp hộp là 150 – 160 g,
- Hộp dùng để chứa nấm là hộp sắt tráng một lớp vecni chịu đạm do nấm là thực
phẩm ăn mòn mạnh. Trước khi sử dụng hộp phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch để làm sạch tạp chất bụi cát, sau đó sấy khô hoặc hấp trước khi sử
dụng.
Rót dịch
- Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót
là: nước muối 1-2% có bổ sung thêm bột ngọt và acid citric 0,05%. Việc bổ
sung có tác dụng : bột ngọt là tăng vị sản phẩm còn acid citric đóng vai trò chất
chống oxy hoá, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp nấm giữ được màu
sắc tự nhiên; nếu không có citric màu nấm sẽ sẫm hơn, dịch rót cũng có màu
khá vàng mất vẻ tự nhiên của nấm.
- Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng và
giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót dưới
85
0
C.
Ghép mí – bài khí
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép
kín (ghép mí )
o Bài khí
- Người ta sẽ dùng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng.
Tác dụng của quá trình bài khí.
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật
nắp , nứt mối hàn.
- Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất , hương vị,
màu sắc của đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt của O
2
phẩm không hỏng (phồng hộp, xì, ) ta có thể đem đi tiêu thụ.
Trang 12
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm ướp muối
Trang 13
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Đóng can
Ướp muối
Ướp muối sơ bộ
Làm nguội nhanh
Chần
Rửa
Sản phẩm
Đất, mùn
cưa
t = 90 - 100
o
C
T = 5-10 phút
Nước muối 1%
T= 2 ngày
Dịch muối 10%
Dịch muối 25%
Acid citric 0.1%
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thuyết minh quy trình
Xử lý cơ học
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất
cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Làm nguội nhanh:
Trang 14
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Làm nguội nhanh bằng nước sạch.
Ướp muối sơ bộ:
- Nấm rơm được chần sơ bộ trong dung dịch muối 10%. Tạo điều kiện thẩm thấu
thuận lợi cho công đoạn sau.
Ướp muối:
- Sau 2 ngày ướp muối sơ bộ ta có thể bổ sung thêm lượng dịch muối hay thay
dịch muối để sản phẩm cuối đạt nồng độ 25%. Để tăng cường thời gian bảo
quản hay bền màu ta bổ sung thêm lượng acid citric bằng 0.1% khối lượng nấm.
Đóng can:
- Nấm được bảo quản trong can nhựa PE miệng rộng có nắp đậy. Thời hạn sử
dụng 6 tháng.
Trang 15
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.3. Quy trình sản xuất nấm rơm sấy khô
Trang 16
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Xếp khay – sấy
Làm nguội nhanh
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1%, nhiệt độ từ
100
0
C trong khoảng 3 phút. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng dòng
nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
- Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách
thủy trong thời gian vài phút tùy vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
Trang 17
Đề tài: `64NAJ# ! GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Làm nguội nhanh: Làm nguội nhanh bằng nước sạch.
Xếp khay – sấy:
- Nấm xếp khay, phân bố đều trên bề mặt khay để ẩm phân bố đều khi sấy.
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc
bị dị tật, không bị giòi bệnh,
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống
nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
Rửa
- Làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chần
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
1%, nhiệt độ từ
100
0
C trong khoảng 2 - 3 phút. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng
dòng nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
- Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của
O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp
cho ta xếp được nhiều hơn.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
Copyright: Tài liệu đại học ©