VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
Đề tài:
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH:
1. Trương Hoài Mi 10351881
2. Huỳnh Thị Thu Cúc 10348381
3. Nguyễn Thị Dung 10350881
4. Nguyễn Trung Nghĩa 10339321
5. Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581
Lớp : ĐHTP6BLT
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
TÊN THÀNH VIÊN NỘI DUNG GHI CHÚ
1. Trương Hoài Mi
Phần mở đầu; Chương 1
Chương 3 gồm 3.1; 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3
Chương 5: gồm 5.3
Kết luận
Tổng hợp
2. Huỳnh Thị Thu Cúc
Chương 2 gồm 2.1; 2.2
Chương 3 gồm 3.2.11; 3.2.12; 3.2.13; 3.2.14; 3.2.15
3. Nguyễn Thị Dung
Chương 3 gồm 3.2.4; 3.2.5; 3.2.6; 3.2.7
Chương 5 gồm 5.1; 5.2
4. Nguyễn Trung Nghĩa
Chương 2 gồm 2.3 2.9

Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
PHẦN II: NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ
KHO.___(MI)
1.1. Tìm hiểu về món bò kho:
Khi nhắc đến món bò kho thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nó
rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng món bò kho xuất hiện lần đầu
tiên là ở đâu không?
Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được bò kho kho là món ăn gốc Tàu, nay đã khá phổ
biến ở Việt Nam. Tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho như là món ăn sáng, ăn xế
hay làm một món ăn no trong thực đơn tiệc đều được. Món bò kho có thể dùng kèm với
hủ tiếu, cơm, bánh phở, nhưng ngon nhất vẫn phải kế đến bánh mì.
Món ăn này rất dễ nấu, chỉ cần thịt bò xắt cục, ướp tỏi, ngũ vị hương, cà chua, cho
vào nồi xào sơ rồi đổ nước vừa ăn, chờ thịt gần mềm thì cho cà rốt, củ cải trắng vào. Cà
rốt, củ cải chín mềm thấm nước bò ăn rất đậm đà bổ dưỡng. Ăn bò kho thì phải có muối
Page 5
Hình1.1: món bò kho
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
tiêu, chanh và ớt. Nước bò kho có mùi ngũ vị thơm, nặn thêm miếng chanh vào cho chua
chua, ai ăn mặn thì tăng cường tiêu ớt. Chua, cay, mặn, ngọt đủ vị, chấm bánh mì thì cứ
gọi là no lúc nào không biết.
Thịt bò ngon nhất là chỗ có mỡ vì nếu nhiều nạc thịt sẽ xác, khô, không ngon. Có
người cho cả cây sả vào nồi để bò mau dậy mùi thơm lạ. Điểm đặc biệt của món ngon
này là có sự tập hợp của gân, mỡ bò, thịt, nước dùng mỡ màng và đặc trưng vị bò kho.
Nếu cho thêm 1 — 2 muỗng cà phê bột khoai tây thì nước dùng sẽ sền sệt, chấm bánh
mì càng hấp dẫn hơn. Rau ăn kèm với món ngon này gồm có: giá sống, rau húng quế,
ngò gai và vắt thêm chanh thì tuyệt ngon. Chỉ cần một lần được thưởng thức món ngon
này bạn sẽ không thể quên hương vị ngọt ngào của thịt bò, vị cay của ớt, tương, giòn tan
của bánh mì…
1.2.Các sản phẩm bò kho đóng hộp:

• Cacbon: 0,04- 0,12 %.
• Lưu huỳnh: 0,015- 0,05%
• Phốt pho: 0,015- 0,06%
• Đồng: 0,02- 0,2%
• Mangan: 0,2- 0,6%
• Silic: 0,08%
 Ưu điểm của bao bì sắt tây
- Có độ dẻo cao nên dễ cán thành dạng tấm mỏng có độ dày nhất định để tạo nên
cấu trúc bao bì dạng hộp.
- Có độ bền cơ học cao, chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công
như dập uốn hoặc gấp mép.
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo
quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có
thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người.
- Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm
khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi
lớn của nhiệt độ và áp suất…
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển
và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho sản phẩm cần nạp khí với
áp suất nhất định.
Page 8
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Nắp, thân và đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các loại máy chính xác nên
kích thước hộp thường có độ chính xác cao do đó bao bì sắt tây đáp ứng cho dây
chuyền đóng gói có năng suất cao.
- Khối lượng 1 hộp tương đối nhẹ so với khối lượng của thực phẩm.
- Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong
sản xuất

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ
làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không
đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,
khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này
còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.
Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và
để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần
chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái -
nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định
trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
 Trọng lượng tịnh
- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số
từ 1 - 3 %
Page 10
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO
2.1 Thịt bò________________________(CÚC)
Bảng 2.1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong
protid
Lysin 8.1
Methionin 2.3
Tryptophan 1.1
Phenylalanin 4
Treonin 4
Valin 5.7

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng
cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
Chất hòa tan
Page 12
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và
không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất
khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất
chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị
cảm quan của thịt.
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin
B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số
ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử
đồng, cobalt, molipden,…
2.1.2 Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa
các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung
cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 80 kJ (19 kcal)
Các bon hyđrát 17.77g
Đường 1.7 g
Chất xơ thực phẩm 2 g
Chất béo 0.75 g
Protein 1.82 g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.025 mg (2%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.034 mg (2%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.75 mg (5%)
Axít pantothenic (B
5
) 0.203 mg (4%)
Vitamin B
6
0.16 mg (12%)
Axít folic (Vit. B
9
) 11 μg (3%)
Vitamin C 5 mg (8%)
Can xi 16 mg (2%)
Sắt 0.6 mg (5%)
2.4 Cà rốt___________________________________________________(NGHĨA)
Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ,

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng
tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát
trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm
tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh
trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột
(chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu,
làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong củ cà rốt
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Page 16
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Năng lượng 173 kJ (41 kcal)
Các bon hyđrát 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A equiv. 835 μg (93%)
- beta-carotene 8285 μg (77%)
Thiamine (Vit. B
1
) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.05 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 1.2 mg (8%)
Vitamin B
6

tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng
sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.
Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả
chống ung thư cao hơn.
Page 18
Hình 2.5: Củ tỏi
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.7 Sả___________________________________________________(NGHĨA)
Sả là một gia vị được nhân ta dùng phổ biến, đồng thời cũng là một cây thuốc
chữa bệnh và trừ côn trùng tốt.
Sả là loại cây thảo sống dai, cao khoảng 1m, mọc thành bụi (tên khoa học là
Cymbopogon Citratus (L.) Pers.), thuộc họ lúa (Poaceae). Củ sả là một gia vị được dùng
trong chế biến nhiều món ăn, chủ yếu là để kích thích tiêu hoá, khử được mùi tanh của
cá, thịt, giúp thức ăn thêm thơm ngon.
Theo Đông y, sả vị the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông tiểu tiện và
tiêu thực. Sả được dùng chủ yếu làm thuốc chữa cảm sốt, đầy bụng, tiêu chảy
Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu. Trong lá sả có tinh dầu, thành phần chủ yếu là
geraniola và citronelola. Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi thơm đặc biệt phảng phất
mùi thơm của chanh
Page 19
Hình 2.6: Sả
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.8 Ớt ___________________________________________________(NGHĨA)
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt
là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới.Ớt có
nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng
làm gia vị, rau, và thuốc
2.9 Tiêu ___________________________________________________(NGHĨA)
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học:
Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để

Hình 2.9: muối ăn
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Là chất cố định màu gián tiếp
- Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển
- Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
- Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.
2.10.2. Đường
Cấu tạo và tính chất đường saccharose:
Cấu tạo: C
12
H
22
O
11
(M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
.
Nhiệt độ nóng chảy t
nc
= 185
o
C.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến trong
cuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt.
Saccharose được kết hợp bởi α – D – Glucose và β – D – Fructose qua liên kết – OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm – OH glycoside tự do nên không còn tính khử.
Hình 2.10– Cấu tạo phân tử Saccharose
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose,

như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có
thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.
Vai trò của bột ngọt :
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất
béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số
bệnh về tim…
2.10.4. Polyphosphate
Polyphosphate là chất phụ gia không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dược
phẩm; có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại dùng để
bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau xanh rất tốt. Nó có thể thay hàn the để bảo quản thực
phẩm và vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Vai trò của Polyphosphate
Page 23
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Polyphosphate có vai trò là chất làm đông, chất ổn định và chất nhũ hóa. Những
Poltphosphate thường hay được sử dụng là : Monophosphate ( E 339 – 343 );
Diphosphate ( E 450 ); Triphosphate ( E 451 ) và Polyphosphate ( E 452 ).
Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một cầu nối
cation ( Ca ), do đó chúng cô lập cation. Khi đó phức hợp actomyosin trong cơ bị tách ra
thành actin và myosin. Actin và myosin hòa tan bởi nước muối do đó tăng khả năng giữ
nước của protein.
Tác động của Polyphosphate lên khả năng giữ nước của thịt: Tetrasodium
Pyrophosphate có tác động mạnh nhất. Sodium Tripolyphosphate có tác dụng tương tự
nhưng hoạt tính không bằng, trong khi Hexameta phosphate không tương tác gì cả.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏithịt
cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trìnhxử
lý nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống
chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ.

10
Na
5
57.9 >9.2
Pentaphosphates heptasodium P
5
O
16
Na
7
62.0 8.2-8.6
Metaphosphate (PO
4
Na)
n
69.6 6.3-7.5
Pyrophosphate tetrapotassium P
2
O
7
K
4
43.2 10.3
Ở Việt Nam theo quyết định số 760 – 2000 – Bộ thủy sản cho phép sử dụng
Polyphosphate (sodium, potassium ) với hàm lượng tối đa cho phép là : 5g/kg. Còn
Page 24
Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Diphosphate (di, tri, tetra – sodium & tri, tetra – potassium), Triphosphate (pentasodium,
penta potassium) là 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với sản phẩm khác.
Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong

làm thuốc.
2.10.5. Bột bò kho
Page 25
Hình 2.11: Bột bò kho