Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu luận:
Tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối
GVHD:
Tên sinh viên:
Mai Thị Thúy
Tống Thị Thùy Vinh
Hoàng Thanh Hải
Mục lục
Chương I: : tìm hiểu vài nét về chuối
I. Các giống
chuối phổ biến ở
nước ta
II. Vùng
nguyên liệu,
sản phẩm
III. Thu hoạch
và bảo quản
IV. Các sản
phẩm được làm
từ quả chuối
3
Ch ng 2: tìm hi u v công ngh s y chu iươ ể ề ệ ấ ố
I. Định
nghĩa, cấu
tạo, tính chất
vật lý
II. Một vài
đặc điểm về


năng suất 25-40 tấn/ha.
4. Chuối ngự:

Bao gồm 2 giống

chuối ngự tiến, chuối ngự mắn
5. Chuối ngốp:

Bao gồm 2 giống

ngốp cao, ngốp thấp.
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm
1. thế giới:

Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới.

Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu
vực chính là:

Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)

châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)

châu Á (Philippines).

các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và
một vài nước châu Á.
Châu Á là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới:


màu sắc hoặc độ đẫy quả
12

- Dùng cho xuất khẩu tươi: Độ chín từ 75- 80% biểu
hiện của quả hơi tròn cạnh, vỏ màu xanh nhạt, ruột
trắng ngà.
- Dùng để tiêu thụ trong nước hoặc chế biến: độ chín
90%, vỏ quả màu xanh vàng, quả tròn cạnh, ruột màu
vàng.
2. bảo quản

Chuối dùng trong chế biến sản xuất thường được thu
hoạch khi còn xanh

Sau khi thu hoạch chuối xanh sẽ được bảo quản
hoặc rấm chín luôn tùy thuộc vào xanh hay chín của
nguyên liệu, cũng như sản phẩm được tạo ra từ chúng.
2.1, bảo quản chuối xanh: có 2 cách

bảo quản lạnh
Nhiệt độ 12 - 14
o
C
Độ ẩm 70 - 85%.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi
nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt
độ, độ ẩm. thành phần khí CO
2
v.v


- Kh i l ng :50-200grố ượ
II. Một vài đặc điểm về chuối
1. Thành phần hóa học của một số giống chuối
Chỉ tiêu Chuối
tiêu
Phú
Thọ
Chuối
tiêu
Hải
Dương
Chuối
bom
Đồng
Nai
Chuối
sứ
Đồng
Tháp
Chuối
ngự
Nam
Định
Nước,
%
76,5 78,0 70,5 78,0 75,0
Lipit, % 0,07 0,1 - - 0,2
Chỉ tiêu Chuối
tiêu
Phú

lượng
quả,
g
Độ
dài
quả,
cm
Đườn
g
kính
quả,
cm
Tỷ lệ
ruột,
%
Khối
lượng
buồn
g, kg
Số
nải
trong
một
buồn
g
Số
quả
trong
một
nải

Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín
nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc