1
Chào mừng cô và
các bạn đến với
buổi thuyết trình
của nhóm 2
Nha Trang, ngày 22/4/2013
2
Chủ đề thuyết trình:
Ứng dụng của
hiện tượng bề mặt trong
công nghiệp thực phẩm
Nhóm 2. Lớp 53CNTP-1
Giáo viên hướng dẫn:
Đặng Thị Thu Hương
3
Danh sách thành viên và công việc:
Họ và tên Nhiệm vụ
Nguyễn Thị Hồng Hoạch
(Nhóm trưởng)
-
Lên kế hoạch nhóm và tổng hợp slide.
-
Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 4.
-
Trả lời câu hỏi của nhóm 1.
Nguyễn Phúc Phú
-
Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 1.
-
Thuyết trình nội dung 1.
Nguyễn Thị Hoài Thương

Đặt câu hỏi (có câu trả lời) cho lớp.
Nguyễn Hồng Phong
-
Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung 4.
-
Thuyết trình nội dung 3 và 4.
5
Nội dung chính:
I.Sức căng bề mặt
II. Chất hoạt động bề mặt
(Surfactant)
III. Các hệ nhiều pha
IV.Ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm:
6
I. Sức căng bề mặt:
1. Khái niệm:
Là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài
của ranh giới phân chia và làm giảm
bề mặt chất lỏng.
Đơn vị đo: N/m; J/m
2
; dyne/cm.
J= N.m (A= F.S)
1 dyne= 10
-5
N
1 dyne/cm= 10
-7
N.m

Hình 1:
a)Giọt nước trên bề mặt ghét nước(hydrophobic).
b)Giọt nước trên bề mặt thích nước(hydrophilic).
10
3. Các hiện tượng bề mặt:

Hiện tượng dính ướt: Khi lực hút giữa các
phân tử chất rắn với các phân tử chất lỏng
mạnh hơn lực hút giữa các phân tử chất
lỏng với nhau thì có hiện tượng dính ướt.

Hiện tượng không dính ướt: Khi lực hút
giữa các phân tử chất rắn với các phân tử
chất lỏng yếu hơn lực hút giữa các phân tử
chất lỏng với nhau thì có hiện tượng không
dính ướt.
11
Thí nghiệm:
Nhỏ giọt nước lên lá sen và tấm kính thủy tinh
12
13
-
Nhận xét thí nghiệm:
+ Nước lan ra trên mặt kính thủy tinh
=> Xảy ra sự dính ướt
+ Nước có dạng hình cầu
dẹp trên lá sen
=> Không xảy ra sự dính ướt
14


định lực kéo vòng kim loại
ra khỏi bề mặt chất lỏng.
- Tùy thuộc vào môi trường có
thể sử dụng các vật liệu
thích hợp( ưa nước hay kị
nước)
- Phương pháp đo có thể đạt
độ chính xác cao nếu tiết
diện vòng lớn.
17
b) Phương pháp tấm Wilhelmy:
- Tiến hành giống phương pháp kéo vòng,
trọng lượng bản mỏng (thủy tinh hay Platin)
nhúng trong chất lỏng cân bằng với lực gây
nên sức căng bề mặt tác dụng lên chu vi
đầu bản mỏng.
- Ưu điểm: Thuận lợi cho nghiên cứu sự
hấp phụ trên bề mặt chất lỏng hay đơn lớp,
không cần hiệu chỉnh nhưng có thể đạt độ
chính xác đến 0,1%.
18
c) Phương pháp cân giọt chất lỏng:
-
Cách làm: Thu giọt chất lỏng hình thành
dưới mao quản, cân để xác định chính
xác khối lượng 1 giọt bằng phép lấy trung
bình.
- Sử dụng nhiều trong phòng thí nghiệm,
nhằm xác định sức căng bề mặt trên ranh
giới lỏng-khí, lỏng- lỏng.

23
Anion xà phòng
VD: Xét cơ chế hoạt động của xà phòng
- Khi hòa tan xà phòng vào nước, phần đuôi kị
nước có xu hướng tập trung ở bề mặt phân
cách hoặc kết hợp với nhau tạo thành những
khối cầu (hạt mixen).
24
-Những vết bẩn bám trên vật rắn mà không bị
nước rửa trôi, vì thế phần đuôi kị nước của xà
phòng đễ dàng thâm nhập vào vết bẩn.
- Lúc này, phần đầu ưa nước của xà phòng bị
các phân tử nước lôi kéo ra ngoài.
QUẦN ÁO
Vết bẩn
Anion xà phòng
25
Cuối cùng vết bẩn tách ra khỏi vật rắn, bị
phân chia thành những hạt nhỏ được giữ
chặt bởi phần đuôi kị nước của xà phòng và
phân tán vào trong nước.
Anion xà phòng
QUẦN ÁO

Trích đoạn Quy trình sản xuất sữa chua có đường

---