Chào mừng cô cùng các bạn
Chào mừng cô cùng các bạn
đến với buổi thuyết trình
đến với buổi thuyết trình
của nhóm
của nhóm
Chủ đề 1:
Ứng dụng của hiện tượng bề mặt
trong công nghiệp thực phẩm
LỚP: 53CNTP – 1
GVHD: ĐẶNG THỊ
THU HƯƠNG
STT Họ và tên Nhiệm vụ Thuyết trình
1 Phạm Thị Thu Huyền
(NT)
-Lên kế hoạch cho nhóm
-Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội
dung 5
Nội dung 5
2 Lê Văn Minh
-
Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội
dung 1
3 Cao Ngọc Phương Linh -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội
dung 2
Nội dung 3 và 4
4 Nguyễn Văn Ngoan -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội
dung 3
Danh sách thành viên, bảng phân công công việc nhóm 1
STT Họ và tên Nhiệm vụ Thuyết trình
5 Trần Anh Tú -Chuẩn bị tài liệu cho nội dung 5

3. Phương pháp xác định
1. Khái niệm:

Sức căng bề mặt (σ) là lực tác dụng lên một đơn vị
chiều dài xuất hiện ở bề mặt giữa chất lỏng và các
chất khí, chất lỏng hay chất rắn khác, có sự chênh lệch
lực hút phân tử khiến các phân tử ở bề mặt chất lỏng
thể hiện đặc tính của một mảng chất dẻo đang chịu lực
kéo căng.

Đơn vị đo: N/m, J/m2, dyne/cm
Một số hình ảnh ví dụ về sức
căng bề mặt
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề
mặt:
Sức căng bề mặt phụ thuộc vào bản chất của các
pha tiếp xúc
Phụ thuộc vào lượng chất hòa tan
Phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất
Ví dụ: Bạn có thể quan sát những ảnh hưởng của sức căng bề
mặt bằng cách tiến hành một thí nghiệm đơn giản tại nhà. Khi
bạn lắc tiêu đen vào một ly nước, bạn sẽ nhận thấy rằng hạt
tiêu sẽ nổi vì sức căng bề mặt. Khi giọt xà phòng hoặc chất tẩy
được thêm vào nước, hạt tiêu sẽ chìm. Xà phòng hoặc chất tẩy
có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng.
Ví dụ về hình ảnh
3. Phương pháp xác định sức căng bề
mặt:

Sức căng bề mặt của một chất lỏng được xác định tại


Gelatin

Pectin

Carragreenam

Lecithine
3. Một số chất hoạt động bề mặt:
Protein
Carr
agee
nan
Gelatin &
lecithine
 Protein:
Tính chất:
Protein được hấp thụ ở bề mặt phân cách giữa các
giọt dầu phân tán và pha nước liên tục có các tính chất vật
lí và lưu biến (làm đặc, tạo độ nhớt, độ “cứng-dẻo”) có tác
dụng ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất.
Tùy theo pH, ion hóa các gốc R của các axit amin
trong mạch polypeptit cùng tạo ra các lực đẩy tĩnh điện,
góp phần làm bền hệ nhũ tương.
Ứng dụng trong thực phẩm: làm bền các hệ nhũ
tương (sữa bò, đậu nành, kem, nước cốt dừa )
 Gelatin:
Tính chất:
•
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thụ

pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên 1
mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Ứng dụng:
•
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để
tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu trong các sản
phẩm như: mứt trái cây và mứt đông.
•
Pectin tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây làm
chúng không bị biến đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra
mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu
trúc.
•
Trong một số trường hợp pectin còn được sử dụng với
carrageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
Hình ảnh ứng dụng của
pectin
Carrageenan:
Tính chất:
Tương tác với protein:
Xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein
tích điện tác dụng với nhóm sunfat mang điện âm của
carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của
gel.
Tạo gel:
Ở nồng độ thấp (<0,5%). Trước hết là sự xuất hiện sự
chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp
sau là sự kết hợp các xoắn và tập hợp lại có trật tự tạo
thành xoắn kép-gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có
trật tự hay còn gọi là xoắn kép.

lecithine bao quanh các hạt sữa, nhờ khả năng nhũ hóa của
lecithine, các hạt sữa với màng bao lipit sẽ trở nên hòa tan
trong nước lạnh, hạn chế được hiện tượng không tan hay
đóng ván khi pha sữa.

Trích đoạn NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

---