Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ở các nước có nền kinh tế phát triển.
Trong mấy thập kỷ gần đây mối quan hệ giữa dinh dưỡng, chế độ ǎn và các bệnh mạn tính đã
được quan tâm nhiều.
Tuy nhiều điều còn chưa sáng tỏ nhưng các tác giả hầu như đều cho rằng dinh dưỡng 'là một
trong những nhân tố nguy cơ quan trọng. Chúng ta lần lượt xem xét một số vấn đề mà các bằng
chứng về mối liên quan đã tương đối rõ ràng.
A.Béo phì
Béo phì là một tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng. Thường thường một người
trưởng thành khoe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của hộ đứng yên hoặc dao động trong
giới hạn nhất. định. "Cân nặng nên có" của mỗi người thường ở vào độ tuổi 25-30. Hiện nay, Tổ
chức Y tế thế giới thường dùng chỉ số khối cơ thể ( Body Mass Index, BMI ) để nhận định tình
trạng gầy béo:
Người ta coi chỉ số BMI bình thường nên ở giới hạn 20-25, trên 5 là béo và trên 30 là quá béo.
Các công trình nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tử vong tǎng lên khi chỉ số BMI quá thấp (gầy) hoặc quá
cao (béo).
Mọi người đều biết cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa nǎng
lượng do thức ǎn cung cấp và nàng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của cơ
thể. Cán nặng có thể tǎng lên có thể do chế độ ǎn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống
làm việc tĩnh tại ít tiêu hao nǎng lượng. Người ta nhận thấy 60-80% trường hợp béo phì là do
nguyên nhân dinh dưỡng, bên cạnh đó còn có thể do các rối loạn chuyển hóa trang cơ thể thông
qua vai trò của hệ thống thần kinh và các tuyến nội tiết như tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến
giáp trạng và tuyến tụy.
Vào trong cơ thể, các chất protein, lipit, gluxit đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy
không nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ǎn quá thừa chất bột, đường, đồ ngọt đều
có thể gây béo. Vị trí phân bố chất béo dự trừ trong cơ thể cũng có ý nghĩa sức khỏe quan trọng.
Người ta nhận thấy chất béo tập trung nhiều ở bụng (béo bụng) không tốt đối với sức khỏe. Vì
vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/vòng mông, khi tỷ số này
cao hơn 0,8 thì các nguy cơ tǎng lên.
Béo phì không tốt đối với sức khỏe, người càng béo các nguy cơ càng nhiều. Trước hết, người
béo phì dễ mắc các bệnh tǎng huyết áp, bệnh tim do mạch vành, đái đường, hay bị các rối loạn

Như vậy bên cạnh muối na tri, nhiều thành phần khác trong chế độ ǎn cũng có ảnh hưởng đến
tǎng huyết áp, đó là chưa kể đến một số yếu tố khác đã được đề cập tới là béo phì và rượu.
Một chế độ ǎn hạn chế muối, giảm nǎng lượng và rượu có thể đủ để làm giám huyết áp ở phần
lớn đối tượng có tǎng huyết áp nhẹ. ở những người tǎng huyết áp nặng chế độ ǎn uống nói trên
giúp giảm bớt sử dụng các thuốc hạ áp. Bên cạnh đó chế độ ǎn nên giàu canxi, kali, vitamin C,
thay thế các chất béo của thịt bằng cá.
ở Việt Nam, vào những nǎm 60, tỷ lệ tǎng huyết áp chỉ vào khoảng 1% dân số, nhưng hiện nay
theo số liệu của Viện tim mạch tỉ lệ này cao hơn 10%, như vậy tǎng huyết áp đã trở thành một
vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng. Các cuộc điều tra do Viện Dinh dưỡng tiến hành cho
thấy ở các vùng có nhiều người tǎng huyết áp mức tiêu thụ muối ǎn thường cao hơn các nơi
khác, do đó tránh thói quen ǎn mặn là một nội dunggiáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng
tǎng huyết áp ở nước ta.
2. Bệnh mạch vành.
Bệnh tim do mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan
trọng ở các nước phát triển, chiếm hàng đầu trong các nguyên nhân gáy tử vong. Nhờ các
chương trình giáo dục sức khỏe tích cực, bệnh có khuynh hương giảm dần trong các thập kỷ gần
đây ở nhiều nước Tây âu, úc, Bắc Mỹ, nhưng ở một số nước Đông âu bệnh vẫn có xu hướng
tǎng. Tỷ lệ mắc bệnh khác nhau ở các nước cũng như trong cùng một nước nhưng khác nhau về
điều kiện kinh tế xã hội làm cho người ta chú ý đến các nhân tố nguy cơ mắc bệnh là môi trường
và dinh dưỡng.
Theo sự hiểu biết hiện nay ba yếu tố nguy cơ đã được xác định, đó là hút thuốc lá, tǎng huyết áp
và hàm lượng cholesterol trong máu cao. Các nguy cơ tǎng dần theo tuổi ở nữ (trước khi mãn
kinh) thấp hơn ở nam. Các nguy cơ do tǎng huyết áp và mối liên quan giữa dinh dưỡng với tǎng
huyết áp đã được trình bày ở phần trên, dưới đây xin đề cập tới hai nhân tố còn lại.
a) Hút thuốc lá :
Tất cả các Hội đồng chuyên viên đều xác nhận hút thuốc lá là yếu tố nguy cơ hàng đầu đối với
bệnh mạch vành. Người ta thấy hút thuốc lá không những gây tốn thương màng trong các động
mạch mà còn sinh ra chất nieotin gây tǎng nhịp tim và huyết áp, tǎng nhu cầu oxy của các cơ
tim. Các oxyt cacbon do hút thuốc lá sinh ra làm giảm khả nǎng vận chuyển oxy cửa máu. Hơn
thế nữa, hút thuốc lá còn là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tǎng độ kết dính của tiểu cầu và

lipoproteìn có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein.HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô đến
gan để thoái hóa.
Chế độ ǎn nhiều rau và trái cây tỏ ra có tác dụng bảo vệ cơ thể với bệnh mạch vành tuy cơ chế
còn chưa rõ ràng. Có thể đó là do tác dụng của chất xơ có nhiều trong rau quả, cũng có thể là
một chế độ ǎn thực vật sẽ làm giảm huyết áp, một nhân tố nguy cơ của các bệnh mạch vành.
Trong các thập kỷ vừa qua, nhiều nước như Nguy, Thụy Điển, Phần Lan, úc Hoa Kỳ... đã thực
hiện nhiều. biện pháp để phòng ngừa bệnh mạch vành và họ đã đạt được một số kết quả khả
quan. Nói chung các biện pháp này bao gồm các lời khuyên về chế độ dinh dưỡng, cai thuốc lá,
hoạt động thể lực và duy trì cân nặng ổn định. Trong các khuyến cáo về ǎn uống, người ta
khuyên nǎng lượng do chất béo cung cấp không được vượt quá 30% tổng số nǎng lượng, sử
dụng dầu thực vật, tǎng sử dụng khoai, rau và trái cây. Các loại đường ngọt không cung cấp quá
10% tổng số nǎng lượng còn nǎng lượng do protein nên đạt từ 10-15%.
Các bài học trên rất bổ ích cho nước ta khi bệnh mạch vành đang có khuynh hướng tǎng. Nghiên
cứu tổn thương giải phẫu bệnh lý các trường hợp vữa xơ động mạch vào thập kỷ 60 . ở bệnh
viện Bạch Mai cho thấy, 95% có tổn thương động mạch não, 5% có tổn thương động mạch vành,
còn đầu thập kỷ 80, 85% có tổn thương động mạch não và 15% có tổn thương động mạch vành.
C. DINH DƯỡNG Và UNG THư
Mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư còn chưa biết rõ nhưng người ta càng ngày càng
quan tâm đến mối liên quan giữa chế độ ǎn uống với ung thư. Theo thống kê dịch tễ học của Doll
và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ǎn uống, do rượu 3% và
do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.
Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các anatoxin và
nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp ở lạc và một số thực
phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch.
Anatoxin, nhất là loại Bi là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm
nhiễm Aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người.
Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở
ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các min. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực
phẩm, mặt khác người ta còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm
Clostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết.

thư vú. Nghiên cứu ở 23 nước châu âu đã tìm thấy có mối liên quan cao giữa tử vong do ung thư
vú và lượng axit béo no trong khẩu phần, mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh.
Trong mối liên quan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin và oestrogen.
Prolactin được coi là yếu tố bao vệ. ở những phụ nữ ǎn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin
thường cao, ở những người ǎn chế độ thực vật lượng prolactin thường thấp và, ở những đối
tượng này tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn.
Mối quan hệ giữa chế độ ǎn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu, tuy nhiên cuộc
họp liên tịch giữa Tổ chức Châu âu về phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng thế giới
vào tháng 6/1985 đã khuyến cáo rằng chế độ ǎn đề phòng bệnh tǎng huyết áp và mạch vành
cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư.
4. Tóm tát các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ǎn và ung thư.
Mối liên quan giữa chế độ ǎn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn so với các bệnh tim mạch,
mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng. Theo sự hiểu biết hiện nay, người ta cho rằng
chế độ ǎn có lượng chất béo cao là yếu tố nguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và
ung thư vú. Các chế độ ǎn giàu thức ǎn thực vật, đặc biệt là các loại rau xanh, quả chín làm giảm
nguy cơ các ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưa
rõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ǎn này có ít chất béo bão hòa, nhiều
tinh bột, chất xơ, các vitamin và chảy khoáng, dặc biệt là b -caroten. Bảng sau đây tổng hợp các
mối liên quan đó.
Mối liên quan gia mối số thành phần dinh dưỡng và ung thư
Vị trí ung thư

Chất béo

Chất xơ

Rau quả

Rượu



++

-

- Tuyến tiền liệt

++
Bàng quang -