BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
Đề tài:
Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất
thực phẩm
Nhóm: 25
DANH SÁCH NHÓM
1. Lê Công An 2005120459
2. Lê Lý Khánh Kim 2005120357
3. Nguyễn Minh Kiên 2005120157
Sơ lược về enzyme
Vai trò của enzyme
Một số enzyme thương mại và ứng dụng
Mục lục
A. SƠ LƯỢC VỀ
ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ
ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
i. Định nghĩa

Enzim là những chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu
cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều
kiện vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng
hóa học xảy ra trong sinh chất.

Enzim rất có ích cho con người trong việc nghiên cứu
và sử dụng chúng để giải quyết các vấn đề quan trọng
của khoa học, công nghệ và kinh tế quốc dân.
Gồm enzyme nội bào và

2
OH
4 Lyase Phân cắt (không có nước tham gia)
AB → A + B
5 Isomerase Đồng phân hóa (đồng phân quan học,hóa học,
A → B
6
Lygase (gồm cả
Sythetase và Synthase)
Tổng hợp
A + B → AB
B. VAI TRÒ C A ENZYMEỦ
C. MỘT SỐ LOẠI ENZIM THƯƠNG
MẠI VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

Enzyme amylaza
- Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật, có ở động vật, thực
vật và cả ở vi sinh vật.
- Enzyme amylase thuộc nhóm Enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước
R-R’ + H-OH RH + R’OH

Giới thiệu
2
1
Endoamylase
Exoamylase

xuất mì chính.

Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột

Mục đích: tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột
thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose

Enzyme thường dùng: enzyme α– amylase, γ – amylase ( vừa thủy
phân -1,4- vừa thủy phân -1,6- )
Ưu nhược điểm.

Ưu điểm : Không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu áp lực, Không độc
hại cho người và thiết bị

Nhược điểm :
- Đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ở dạng trung gian như dextrin 
vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
- Thời gian đường hóa tương đối dài

Lượng đường sau khi đường hóa thấp

Thiết bị to và cồng kềnh
2. Sản xuất bia
Trong trường hợp này, người ta dùng
đến chế phẩm amilaza để có được
mức độ đường hóa cần thiết cho chất
lượng bia.
Nguyên liệu sử dụng

Nguyên liệu : ngũ cốc, hoa Houblon, nước, nấm men, chất phụ gia Hoa

4. Sản xuất rượu